Titre : La bonne cuisine française : tout ce qui a rapport à la table : manuel-guide à l'usage de la cuisinière et de la maitresse de maison. Edition 3 / publié sous la dir. de M. Emile Dumont ; dessins de A... B... gravés par Ysabeau
Auteur : Dumont, Émile (1829-1887). Auteur du texte
Éditeur : Degorce-Cadot (Paris)
Date d'édition : 1877
Contributeur : Ysabeau (18..-18..? ; graveur). Graveur
Sujet : Cuisine française
Notice d'ensemble : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb400010988
Type : monographie imprimée monographie imprimée
Langue : français
Format : 1 vol. (683 p.) : fig. ; in-18 1 vol. (683 p.) : fig. ; in-18
Format : Nombre total de vues : 690 Nombre total de vues : 690
Description : Contient une table des matières Contient une table des matières
Description : Avec mode texte Avec mode texte
Description : Guides pratiques Guides pratiques
Droits : Consultable en ligne
Identifiant : ark:/12148/bpt6k54255639
Source : Bibliothèque nationale de France, département Sciences et techniques, 8-V-964
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 03/09/2008
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- FIN DE LA TABLE.
- TABLE DES MATIERES DE L'ANNEXE
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- FIN DE LA TABLE DE L'ANNEXE.
PATISSEIUE 563
tourages de pâtés de viandes, pour timbales, pour tar-
tes et tartelettes. On la travaille un peu moins et dif-
féremment selon les usages pour lesquels on veut s'en
servir; du reste nous indiquerons en. temps et lieu le
travail que l'on doit lui faire subir.
La PÂTE FEUILLETÉE s'appelle ainsi parce que, une
fois cuite, elle se présente à l'aspect de feuilles
minces complètement distinctes les unes des autres.
Elle s'emploie aussi pour galettes, pour vol-au-vent,
et pour grand nombre de petits gâteaux.
La PÂTE SABLÉE s'appelle ainsi parce que lorsqu'on la
mange elle s'écrase dans la bouche en petites parcelles
comme du sable fin, elle sert pour galettes bretonnes
et aussi pour petits gâteaux et tartelettes.
Pâte brisée. — La pâte brisée se fait avec plus ou
moins de beurre, plus ou moins d'oeufs, quelquefois
même sans oeufs, plus ou moins d'eau, suivant le but
pour lequel on la prépare, suivant aussi le plus ou
moins de délicatesse que l'on veut lui donner. Les
proportions les plus fréquemment employées sont,
pour 500 grammes de farine, 250 grammes de beurre,
un oeuf, un verre ou un quart de litre d'eau, deux
fois plein une cuillère à café de sel fin. On délaye
et mélange beurre, oeuf, farine, eau tout ensemble;
on pétrit cette pâte sans la fouler et on 1 étend avec
le rouleau.
Pâte feuilletée. — Pour avoir un kilo de pâte
feuilletée prenez 500 grammes do belle farine, 375
grammes de beurre de première qualité, un verre or-
dinaire ou un quart de litre d'eau, un oeuf, 2 fois
plein une cuillère à café de sel fin.
Faites un trou au milieu de la farine ; mettez-y le
verre d'eau, gros comme une noix-cerneau de beurre,
le sol, le blanc de Voeuî (Vous mettrez de côté le jaune
que vous battrez avec dam cuillerées d'eau et qui vous
servira adorer les pâtisseries que vous confectionne-
rez avec la pâte feuilletée, voir Dorage pag. 561.) Peu
à peu faites tomber et mélangez la farine avec ce quo
tourages de pâtés de viandes, pour timbales, pour tar-
tes et tartelettes. On la travaille un peu moins et dif-
féremment selon les usages pour lesquels on veut s'en
servir; du reste nous indiquerons en. temps et lieu le
travail que l'on doit lui faire subir.
La PÂTE FEUILLETÉE s'appelle ainsi parce que, une
fois cuite, elle se présente à l'aspect de feuilles
minces complètement distinctes les unes des autres.
Elle s'emploie aussi pour galettes, pour vol-au-vent,
et pour grand nombre de petits gâteaux.
La PÂTE SABLÉE s'appelle ainsi parce que lorsqu'on la
mange elle s'écrase dans la bouche en petites parcelles
comme du sable fin, elle sert pour galettes bretonnes
et aussi pour petits gâteaux et tartelettes.
Pâte brisée. — La pâte brisée se fait avec plus ou
moins de beurre, plus ou moins d'oeufs, quelquefois
même sans oeufs, plus ou moins d'eau, suivant le but
pour lequel on la prépare, suivant aussi le plus ou
moins de délicatesse que l'on veut lui donner. Les
proportions les plus fréquemment employées sont,
pour 500 grammes de farine, 250 grammes de beurre,
un oeuf, un verre ou un quart de litre d'eau, deux
fois plein une cuillère à café de sel fin. On délaye
et mélange beurre, oeuf, farine, eau tout ensemble;
on pétrit cette pâte sans la fouler et on 1 étend avec
le rouleau.
Pâte feuilletée. — Pour avoir un kilo de pâte
feuilletée prenez 500 grammes do belle farine, 375
grammes de beurre de première qualité, un verre or-
dinaire ou un quart de litre d'eau, un oeuf, 2 fois
plein une cuillère à café de sel fin.
Faites un trou au milieu de la farine ; mettez-y le
verre d'eau, gros comme une noix-cerneau de beurre,
le sol, le blanc de Voeuî (Vous mettrez de côté le jaune
que vous battrez avec dam cuillerées d'eau et qui vous
servira adorer les pâtisseries que vous confectionne-
rez avec la pâte feuilletée, voir Dorage pag. 561.) Peu
à peu faites tomber et mélangez la farine avec ce quo
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