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Title : Grand dictionnaire de cuisine / par Alexandre Dumas [et D.-J. Vuillemot]
Author : Dumas, Alexandre (1802-1870)
Author : Vuillemot, Denis-Joseph (1811?-18..)
Publisher : A. Lemerre (Paris)
Date of publication : 1873
Subject : Cuisine -- Dictionnaires
Type : monographie imprimée
Language : French
Format : 1 vol. (VI-1155 p.) : portraits de Dumas et de Vuillemot ; in-8
Format : application/pdf
Copyright : domaine public
Identifier : ark:/12148/bpt6k125701k
Source : Bibliothèque nationale de France, département Réserve des livres rares, V 14188
Relation : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb31610496q
Provenance : bnf.fr
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H TRICOTS.
Recette de l'auteur des Mémoires de la marquise de
Crêqiry.
HARICOT DE MOUTON. – On ignore le temps auquel
remonte ce ragoût plébéien dont les deux éléments doivent être
des morceaux de poitrine de mouton et des haricots rouges,
ce qui nous est prouvé par une comédie de Jodelle et par un pas-
sage de Cyrano de Bergerac; depuis, l'un des deux ingrédients a
été détrône par les navets.
Les navets ont fait leur quatre-"» ingt-freize et les haricots
rouges ont eu leur vingt et un janvier. Quoi qu'il en soit, voici
comment se confectionne aujourd'hui ce plat révolutionnaire
Coupez le mouton par morceaux, faites-le roussir avec très-
peu de farine, faites revenir dans une autre casserole navets,
pommes de terre, oignons verse/, du bouillon de manière que
le tout baigne faites cuire à très-petit feu; et mettez-y de l'ail
plus ou moins, selon votre goût.
(Recette de Madame la comtesse Dash.)
Haricot de mouton Viiillemot. Il se fait à l'eau; laissez
suer le mouton avec deux verres d'eau laissez réduire singe/
avec de la farine et assaisonner sel, pohre, un bouquet de persil.
deux pointes d'ail, thym, laurier; mouillez à l'eau laissez cuire
passez à la poêle, navets, oignons; Caites blondiner le tout avec
un peu de sucre et sel fin dans de la bonne graisse ajoutez ces
légumes à ce ragoût; joignez-y vos pommes de terre; tourne/:
aussitôt la cuisson faite dégraissez et servez bien chaud.
HARICOTS. – On mange les haricots de trois manières, et
à trois époques de leur développement. A\ant leur maturité, on
les mange avec la gousse, on les appelle alors haricots velts: un
peu avant la maturité on en mange les graines encore tendres,
on les nomme alors flageolets; enfin on fait une grande consom-
mation de leurs graines desséchées, et qui, de quelque part qu'elles
viennent, prennent impudemment le nom de haricots de Soissons.
Comme je suis du département de l'Aisne, c'est à moi de faire
valoir mes compatriotes et en effet, jusqu'à mon dernier Aoyage
en Asie, j'avais déclaré que les haricots de Soissons étaient les
premiers haricots du monde; mais j'ai été forcé de reconnaître
que les haricots de Trébi/onde leur étaient supérieurs.
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