La Psalliote des jachères

Herbier de Gallica
0

Moins connu que le champignon de Paris, la psalliote des jachères appartient elle aussi à la famille des agarics et à la catégorie des champignons comestibles. À déguster dans l’herbier de Gallica.

Psalliota arvensis Schaeff, peint par Jean-Henri Fabre ©MNHN

Un chapeau et pas de tête, un pied et pas de soulier, qui suis-je ?

La classification scientifique des champignons a évolué depuis la naissance de la mycologie. En 1737, le Suédois Carl von Linné (1707-1778) regroupe tout ce monde dans le genre Agaricus. En 1801, après une séparation des genres, le Hollandais Christiaan Persoon (1761-1836) les qualifie de Pratella (du latin : qui pousse dans les prés), et Elias Fries (1794-1878) crée le genre Psalliota (du grec psallion : anneau). Une affaire de scientifique soucieux de nomenclature. 
 

Joseph Roques, Atlas des champignons comestibles et vénéneux : représentant cent espèces les plus répandues accompagné d'un texte explicatif
contenant une description détaillée de ces espèces, l'indication des lieux où elles croissent, leurs qualités alimentaires ou nuisibles, etc., Paris, 1864

Le genre compte environ une centaine d’espèces différentes. Elles poussent parfois au printemps, puis s’éteignent avant de repousser à la mi-août. On les retrouve alors à l’automne, dans l’herbe humide des prés et des pelouses -A. arvensis-, en lisière et dans les bois - A. silvaticus- sur le fumier, dans les carrières - A. bisporus –. Ce dernier, dans les mains de l’homme, devient le « champignon de Paris ».
 

Léon Dufour, Atlas des champignons comestibles et vénéneux
 
Certaines espèces comestibles de champignons – champignons de Paris, pleurotes, coprins, pholiotes, etc. – ont une importance économique certaine. Il en va ainsi du groupe des Psalliotes, dont le nom vernaculaire varie selon les régions (« rosés des prés », « binous », « vinois », « camparols », « gorges noires) ». 
 
Gaston Portevin, Ce qu'il faut savoir pour manger les bons champignons : Précis de mycophagie :
101 recttes culinaires, 24 figures, 2 planches coloriées représentant les champignons mortels et vénéneux, Paris, 1939
 

La psalliote des jachères (Psalliota arvensis)

Chapeau : blanc de neige, il jaunit légèrement au frottement et dégage une odeur anisée.
Anneau : blanc et ample, il est constitué de deux couches superposées. La couche supérieure est membraneuse et fibrilleuse tandis que l’inférieure, pulpeuse et floconneuse, se détache de la première en périphérie pour former une « roue dentée » caractéristique.
Confusions possibles : amanite phalloïde, amanite printanière, amanite vireuse, agaric jaunissant

  • Comment le cuisiner ?

Les jeunes pieds avec un chapeau bien blancs et des lames roses peuvent être consommés crus. Tout le champignon se mange lorsque l’on a enlevé la base terreuse du pied.
 

L'Ami de la nature : revue du tourisme populaire, juin 1959
Ernest Roze, Atlas des champignons comestibles et vénéneux de la France et des pays circonvoisins :
contenant 72 planches en couleur où sont représentées les figures de 229 types des principales espèces de champignons recherchées pour l'alimentation,
et des espèces similaires suspectes ou dangereuses avec lesquelles elles sont confondues, Paris, 1888

Gare cependant à trop en consommer même si certains spécimens peuvent atteindre une vingtaine de centimètres. Soyez attentifs quand vous foulerez l’herbe humide lors de vos prochaines excursions automnales. Vous aurez sûrement la chance d’en croiser un.

Pour aller plus loin
Hortalia, la bibliothèque numérique de la Société nationale d’horticulture de France
La sélection champignons du parcours Gallica La Nature en images