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Title : L'art de récolter et de conserver les fruits frais et dans leur état naturel pendant l'hiver , suivi de Conseils pour préparer les fruits secs... par P. Doublet

Author : Doublet, P.. Auteur du texte

Publisher : (Paris)

Publication date : 1827

Subject : Fruits -- Conservation

Subject : Arboriculture fruitière

Subject : Fruits secs -- Conservation

Type : text

Type : monographie imprimée

Language : french

Language : French

Format : VIII-124 p. ; 15 cm

Format : Nombre total de vues : 128

Description : Contient une table des matières

Rights : public domain

Identifier : ark:/12148/bpt6k28585w

Source : Bibliothèque nationale de France

Relationship : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb30351029w

Provenance : Bibliothèque nationale de France

Date of online availability : 15/10/2007

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DE RÉCOLTER ET DE CONSERVER · LES FRUITS.


IMPRIMERIE DE GUEFFIER,

KUS MàZAtUKE Zl4. 20.


L'ART

DE RÉCOLTER ET CONSERVER LES FRUITS

FRAIS ET DANS IECR ÉTAT HATDREL

PBIÇDArôT l'hiver

flCïTt

BB CONSEILS POUR PRÉPARER LES FRUITS SECS. Ourrase où l'on trouvera. l'Indication des Qualités des Fruits sous le apport hygiénique IksMojmis de hâter ou de retarder la malurilé de. Conseils sur la manière de poser les Fruits et de les emlallcr pour les faire yoj-ager etc. etc.

PAR P. DOUBLET..̃•

A PARIS, '̃̃̃̃̃̃LL^>'

*B ICKÏAB DB LA BIELIOTHÈQtlB DU CULTIVATBUB yr se morxoermna naaac,

wia de l'arbbb-ssc, n". 22,

1827.



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PRÉFACÉ.

Les fruits occupent incontestablement: après les céréales et les légumes le rang le plus important parmi les alimens que la nature nous fournit avec abondance. Malheureusement la plupart sont formés d'une pulpe délicate bientôt atteints d'une dissolution rapide ou d'une fermentation inévitable, ils échappent à nos besoins comme à notre gourmandise, et il n'est personne qui ne ressente vivement leur absence pendant cette saison rude et triste où une chaleuv artificielle et rarement bien calculée altère notre santé et rend nécessaires ces alimens frais et sains qui font la force et la santé de l'homme des champs.

Toutefois il est possible de garder les


fruits au-delà de l'époque fixée par la nature, et de l'arrêter en quelque sorte un moment dans sa marche les moyens à employer sont simples faciles à exécuter, et à la portée de toutes les bourses ce n'est qu'une suite non interrompue de précautions, dont la réunion forme ce qu'on pourrait appeler l'hygiène des fruits. Le but de notre ouvrage est de mettre tout le monde à même de les prendre et d'arriver au but si rarement atteint par les personnes qui s'occupent de la conservation cles fruits. Les soins commencent un peu avant la maturité nos conseils se multiplient sur le moment si important et si décisif de la récolte, et nous conduisons nos préceptes jusqu'à l'instant oà tous les soins, tous les efforts doivent céder aux lois irrésistibles de la destruction et là même, en reconnaissant notre défaite, nous avons l'avantage d'en indiquer le moment précis, et de mettre chacun à même d'en éviter les résultats.

Nous avons eu soin d'indiquer les qualités de chaque fruit, avantageuses ou nuisibles à la santé nous désignons les espèces.


et variétés d'arbres qui produisent les fruits les plus sav oureux et sans donner de recettes, nous fesons connaître à quel genre de confitures compotes, sirops, etc., convient tel et tel fruit. Quant aux recettes pour faire ces différentes sortes de conserve, nous renverrons à un excellent petit ouvrage, qu'on ne doit pas confondre avec le nôtre quoique les titres se ressemblent beaucoup c'est l'Art de conserver et d'employer les Fruits (i ). Il ne s'occuppe que de la manière de conserver les fruits en les dénaturant par la cuisson et par leur mélange avec d'autres substances tandis que nous notre but est de les conserver frais et ce n'est que sur la demande de plusieurs personnes que nous nous sommes décidés a donner quelques conseils pour préparer les fruits secs.

L'auteur se hâte de déclarey en livrant son livre au public qu'il n'a pas la prétention et qu'il n'a pas commis la faute de chercher à offrir des découvertes neuves. C'est (i)Un vol. in 12 prix i fr. 5oceiit. Chez Audot» libraire rue de Sorbonne et au bureau de la JBiOtialkét/ue du ïropriitairc ci Cultivateur rural.


le résultat de beaucoup d'essais et d'une longue expérience qu'il fallait offrir aux amateurs il se plaît donc à déclarer qu'il s'est borné à vérifier l'utilité des conseils donnés par La Bretonnerie Rozier, et autres savans agronomes, et que ce sont eux qui sont les véritables auteurs de son livre.


L'ART

DE RÉCOLTER ET DE CONSERVER LES FRUITS

FRAIS ET DANS tECR ÉTAT HATDREt

PEWDANT I/rilVER.

CHAPITRE PREMIER.

Du Fruit.

ON nomme fruit la graine et Tenfeloppe de la graine de certains arbres et de certaines plantes. Le fruit succède h la fleur, et préserve des rigueurs de l'hiver del'âpreté des sécheresses et des attaques des animaux, le germe qui doit donner naissance à une nouvelle plante. C'est ainsi que la pulpe du melon et de la pomme le brou et le cuir de la châtaigne, le bois de l'amande etc. sont destinés par la sage nature à garantir la graine qui doit se développer aux premiers rayons d'un soleil printannier.

Parmi les fruits que l'hygiène ou notre gourmandise ont destinés à nous servir d'alimens et


dont la ménagère compose ses desserts, on distingue

Les fruits ai noyaux les prunes cerises pêches, abricots etc. x Les fruits à pepins: les pommes poires, fraises groseilles, etc.

Les fruits à bais;, ou ligneux les noix noisettes, amandes, etc.

Les fruits à robe les marrons, châtaignes. On appelle fruits rouges ceux qui ont cette couleur, qui sont peu volumineux et où l'acide et le sucre se trouvent réunis tels sont les cerises, groseilles, etc. Ils abondent en juillet, et sont, salubres à presque tout le monde, Enfin, on divise encore les fruits selon la saison à laquelle ils appartiennent: fruits d'été, fruits d'automne fruits d'hipen.

Les fruits rouges, et les fruits à noyaux sont des, fruits d'été et ne peuvent guère se conserver. Les fruits à pépins ( non rouges ) au contraire sont presque tous des, fruits d'arrière-saison et se conservent bien. Quant aux fruits à bois. et a, robe, ce sont ceux dont la provision se conservé je plus* longuement


CHAPITRE II.

De la maturité du Fruit et des moyens de la hâter ou de la retarder*

Owne doit faire la récolte des fruits qu'au point de leur maturité. Les fruits pulpeux dit Valmont de Bonjare sont mûrs lorsque en les tâtantavec la main, ils obéissent sous le pouce tels sont l'abricot, la pêche et la plupart des prunes d'au:tres doivent se détacher d'eux-mêmes, ou à très. peu de chose près tels sont le brugnon, la pavie, la pêche violette. Plus, les saisons sont pluvieuses plus tard les fruits mûrissent; mais en quelque temps que les fruits mûrissent, il n'en faut faire la récolte que. dans de beaux jours. Bfen, des personnes accélèrent la maturité des fruits ou par la chaleur du fumier ou par la chaleur du poêle. Ce moyen de présenter au dessert des espèces de fruits dans une saison où on ne les attend pas est le triomphe de l'art da jardinier; mais néanmoins il ne peut dompter entièrement la nature, et ces. fruits prématurés sont ordinairement sans saveur et sans parfum.


C'est par l'habitude qu'on parvient à saisir le point juste de maturité en général à l'exception d'un petit nombre de fruits, il y a moins d'inconvéniens à récolter un peu trop tôt que trop tard cependant les fruits trop prématurément cueillis (et nous indiquerons ceux qui, par exception, ne sont pas dans ce cas) se rident se fanent se dessèchent, et il n'y reste que là peau et le cœur pierreux sans jamais mûrir.

-On connaît la parfaite maturité des fruits en général, dit l'auteur de l'École du Jardin fruitier, quand ils ont tout-à-fait changé de couleur, qui devient plu^ claire, de mate qu'elle était; qu'ils ont pris une couleur jaune partout, sans aucune teinte de vert.

On peut retarder la maturité des fruits, disent les auteurs d'un nouveau Dictionnaire & Agriculture, en entourant quelque temps avant qu'ils y arrivent les arbres de paille ou de nattes; c'est-à*dire en interceptant l'action de l'air et des rayons du soleil. Les fruits mûrissent alors quelques mois plus tard qu'ils ne le font communément. C'est ainsi qu'on peut se conserver pour l'automne des groseilles; d'autres fruits qui ne mûrissent qu'en automne peuvent rester sur l'arbre jusqu'au commencement de l'hiver pourvu toutefois qu'il ne vienne pas de froid trop' vite. On cueille aussi dans le même but les fruits quelque temps avant leur maturité avec une partie du rameau auquel


ils sont suspendus mais il faut bien se garder les secouer ou de les toucher. Il est bon d'attacher une ficelle à la branche et de couper celle-ci un peu plus haut, en sorte qu'on puisse la suspendre sans la toucher. On garnit la section avec de la poix ou de la colle et on porte dans un lieu frais. Si on peut suspendre_dans une boîte ou caisse, cela n'en vaut que mieux mais ce qui serait supérieur à tout, serait de couvrir la branche d'un vaste cornet de papier fermé à sa base bien hermétiquement sans comprimer aucune des parties renfermées. On a vu des fruits ainsi disposés se conserver pendant deux ans. Le gouvernement des fruits avant de les cueillir, selon La Bretonnerie, consiste principalement dans la manière de découvrir ceux d'espalier, particulièrement les pêches, les abricots, les raisins, en ôtant peu-a-peuet à propos quelques feuilles, qui les couvrent trop quand ils commencent à tourner et à blanchir du côté où le soleil n'a point frappé, et le raisin lorsqu'il s'éclaircit et devient transparent, ce qui arrive environ quinze jours avant la maturité parfaite de ces fruits. ( Voy. au Calendrier qui est joint à cet ouvrage les avis donnés sur cette opération aux mois de juin et suivans. )

Dans certains fruits, l'époque entre la maturité parfaite et le moment de l'altération de la qualité est très-courte ulajis d'autres, elle se prolonge assez


longtemps. C'est ainsi qu'un prunier, un poirier d'été, donnent un fruit parfait pendant dix à douze jours au plus une poire de beuré dure quinze a vingt jours les crezanes messire Jean i un mois; les St. -Germain; les Colmar les virgouleuses, six semaines et quelquefois deux mois. Les orages hâtent et décident la maturité des fruits faites donc la visite de vos espaliers sitôt après qu'il y en aura eu un. Les pêches surtout ressentent vivement leur influence. ( Voy. l'article Pécbe. )

Quand on craint qu'une circonstance quelconque décide la chute du fruit à maturité avant qu'on ait pu le cueillir, on le soutient avec des petites fourches ou bandelettes ott bien on couvre le devant de l'espalier ou le dessous de l'arbre, de paillassons qui amortissent la chute et préviennent la meurtrissure

CHAPITRE III.

De la Çcreilîette des Fruità.

ït n'est pas -très-facile de donner des préceptes certains et incontestables sur la cueillette ou récolte de toutes les espèces de fruit car si l'on


consulte les cultivateurs les plus expérimentés on recevra autant de réponses différentes qu'on aura fait de demandes il est à remarquer en outre que le climat et la saison l'exposition et la nature du sol peuvent apporter des modifications à des règles que l'intelligence de celui qui les applique doit modifier selon les circonstances. Nous allons exposer les principes généraux indiqués par Rozier et autres et nous ferons connaître, dans un autre chapitre, les règles qui gont applicables à chaque espèce, à chaque genre en particulier. ̃ Un jardinier intelligent cueille les fruits d'été seulement quelques heures avaot de les faire servir sur table et à mesure qu'ils mûrissent; ils, ont le. temps de perdre la chaleur qui leur a été communiquée par les rayons du soleil et surtout de laisser évaporer une partie de l'eau surabondante. de vege.ta.tion qu'ils contiennent, et peut-être; d% Jeur air fixe, L'expérience journaliëre prouve que }a même, quantité de fruit, prisé sur l'arbre, et mangée aussitôt incommode donne des vents., dérange l'estomac souvent occasione le dévoiemept tandis que la même quantité mangée, plusieurs heures après avoir été cueillie n'incommode point. Le fruit cueilli pendant la grande chaleur et mangé aussitôt, est moins malfaisant que celui cueilli le matin et chargé de rosée. n n'y a aucune comparaiso,a à faire entre le.


goût et le parfum d'un fruit mftri sur l'arbre et celui d'un semblable fruit cueilli trop tôt, qui a complété sa maturité sur la paille ou sur des planches.

1^ fruit d'hiver doit rester snr l'arbre aussi long-temps qu'il est possible de le conserver sans craindre les gelées les petites rosées blanches de l'automne ne l'endommagent pas. On a un signe bien certain de l'époque à laquelle il doit être cueilli dans les feuilles même de l'arbre. Tant qu'elles restent vertes, qu'elles ne jaunissent, ne rougissent point, c'est une marque évidente que la sève monte encore dans les branches, et que le fruit profite sur l'arbre. Pourquoi donc, par une avidité ou une précaution mal entendue devancer ce moment? Conformez-vous aux lois de la nature, c'est le parti le plus sage.

Lorsque le moment de la cueillette approche, il faut attendre, autant qu'il est possible, que le vent du nord ait soufflé depuis quelques jours; que le ciel soit beau, -sans nuage, et la chaleur forte relativement à la saison il sera moins pénétré d'humidité et se conservera mieux. Le moment de le cueillir est depuis midi jusqu'à trois heures, et jusqu'à quatre tout au plus. On détachera de l'arbre chaque fruit séparément et à la main on le placera doucement dans un panier, sans casser la queue ni le meurtrir tout fruit meurtri, pressé, au dont la


pean a été endommagée d'une manière quelconque, ne saùrait se conserver.

La Quintinie se réglait, pour cueillir les fruits d'automne, sur la maturité des muscats, car si le muscat mûrissait de bonne heure il jugeait que l'année était hâtive et qu'il pouvait cueillir ses fruits; s'ils mûrissaient tard ou point du tout, il jugeait qu'elle était tardive et les laissait plus long-temps sur les arbres.

On cueille communément, dit un agronome les poires d'automne vers le i5 septembre; l<s pommes de reinette tendre, comme la reinette du Canada et autres espèces hâtives, après cette époque les poires d'hiver et les pommes de reinette franche, vers le i5 octobre; les pommes d'api et les poires de bon chrétien d'hiver huit ou dix ours plus tard. {Voy- pour complément d'instruction, ce qui est dit à chaque fruit en particulier au Calendrier et pag. 25.)

CHAPITRE IV.

Du Fruitier.

Nous exposons dans cet article les avis des agronomes les plus estimes sur le choix et-la disposition des lieux propres à conserver les fruits


mais indépendamment de ces deux conditions il est des principes qui sont de tous les temps et de tous les lieux, et nous allons d'abord les préciser.

Les fruits qu'on cueille avant parfaite maturité ont besoin pour mûrir d'air de chaleur et dé lumière telles sont certaines pommes et poirés, etc.

Les fruits cueillis à maturité parfaite, se conservent d'autant mieux qu'ils sont moins exposés à l'influence de l'air: tel est le raisin qui, mis bien sec dans un vase qu'on remplit ensuite de millet de cendre etc., se conserve au mieux. Une condition de la conservation du fruit est qu'il soit préservé également du froid ou de l'humidité peu importe que le lieu choisi soit une cave ou un grenier boisé ou voûté, pourvu que l'influence de l'un ou de l'autre ne se fasse pas ressentir.Dans une cave ou caveau on n'a aucune précaution extraordinaire à prendre pendant les grands froids, si ce n'est de boucher les soupiraux dans un grenier ou toute autre pièce élevée au dessus du sol, couvrez le fruit soit avec de la paille de la mousse une couverture. etc. et pendant les fortes gelées un réchaud rempli de charbons allumés et placé momentanément, n'entraîne aucun inconvénient. Toute fruiterie doit avoir doubles portes etdoubles fenêtres, et les portes


doivent se fermer promptement quand on y entre. Si l'on peut placer son fruit dans des armoires ou dans des, tiroirs, les tiroirs, sont préférables. Chaque fruit doit être séparé l'un de l'autre d'environ un pouce visite doit être souvent faite pour enlever le fruit qui se gâte tout sujet meurtri doit être exclu du fruitier les rats, souris insectes, doivent en être éloignés avec précaution. On recommande de poser le fruit, soit sur du papier, soit sur de la mousse, soit sur du sable; des paillassons, des claies, sont aussi recommandés. Cependant, à l'exception des poires de bon chrétien d'hiver, tout fruit peut se conserver posé sur le bois nu, pourvu qu'il soit propre et un peu lisse. C'est à tort qu'on conseille de donner de Tair à la fruiterie chaque fois que le temps est beau,. Ce renouvellement d'air, ou précipite le dernier degré de maturité, ou décide la corruption. On doit donner une fruiterie particulière aux fruits qui tels que le coing etc. exhalent, une odeur forte.

Passons maintenant aux conseils généraux donnés par les personnes. qui ont fait une étude particulière de la conservation des fruits..

On ne parvient à conserver les fruits, surtout ceux d'hiver qu'en les mettant à couvert de l'impression de l'air dans la fruiterie. Une fruiterie, pour être bonne, doit avoir des murs épais, n'être


ni dans un grenier, où l'air est trop froid, iti dans un cellier où il est trop humide mais dàiis un lieu sec, au fez-de-chaussée les fenêtres tournées an nord: avec cela de bons châssis, doubles portes et doubles rideaux partout, sans quoi l'humidité pourrira une partie du fruit, le froid flétrira le reste. Un moyen presque certain de conserver le fruit très-sain c'est de garnir la fruiterie de grandes armoires exactement fermées. On s'en tiendra pour l'ordinnire à des tablettes, espacées de neuf à dix pouces, et larges d'environ deux pieds. On leur donne une pente d'environ trois pouces, afin d'avoir plus de facilité à'examiner le fruit, et voir celui qui s'altère. On les garnit d'une tringle pour empêcher la chute du fruit sur ces tablettes on étend de la mousse du pied des arbres bien séchée au soleil et bien battue. Le fruit y fait un enfoncement, où il est mollement couché. C'est ce qu'on a trouvé de mieux. La paille et la fougère dont bien des personnes se servent, donnent souvent au fruit un goût désagréable. Le sable, dont d'autres font usage, les altère aisément par l'humidité qu'il contracte à l'ombre. Si on ne trouvait pas commodément assez de mousse pour garnir' les tablettes du fruitier, on pourrait s'en tenir à des claies sur lesquelles on poserait le fruit enveloppé d'une feuilledegrospapicr,tordue etrepljée sur la queue.


A ces préceptes sages et peul-êlre routiniers, nous ferons succéder l'avisde quelques personnes qui, par de nombreux essais, sont parvenues à des résultats satisfaisant, et écoutons d'abord le savant Rozier, qui veut qu'une bonne cave serve de fruitier. Nous ferons observer qu'ayant habité longtemps les contrées méridionales de la France, ses avis doivent surtout être goûtés par les personnes <jui vivent au-delà de la Loire.

La meilleure cave est le meilleur fruitier. Cette assertion doit paraître paradoxale bien des gens; il s'agit de s'entendre. La meilleure cave est celle qui est sèche, assez profonde en terre pour que Ja chaleur de son atmosphère s'y soutienne d'une manière invariable, pendant l'été comme pendant l'hiver entre le dixième et le onzième degré au-dessus de zéro du thermomètre de Kéaumur, qui correspond au quarante-huitième ou au quarante-neuvième de celui de Farenheit il faut encore que le mercure dans le tube du baromètre y éprouve très-peu de variation. Les» perpétuelles alternatives du chaud et du froid, du sec et de l'humide de l'air atmosphérique, sont les agens dont la nature se sert pour hâter la décomposition des' Corps par la disgrégation de leurs principes le froid les resserre, la chaleur les dilate le sec de l'air attire l'humidité de végétation du fruit; et comme tous les fluides cherchent à se mettre en équilibre, le


fruit, à son tour attire l'humidité de l'air, lorsqu'elle est surabondante. Il y a plus [ l'élec-* tricité de l'air contribue singulièrement à la putréfaction des fruits; si cette "électricité est de quelque durée, le fruit mûrit et tombe plus tôt de l'arbre; si des coups de tonnerre redoublés surviennent, et même sans être accompagnés de coups de vent, presque tous les fruits qui aprprochent de leur maturité sur l'arbre 'tombent et se corrompent promptement.

Si Je raisonnement l'expérience prouvent l'action directe de l'air sur les fruits, il est donc clair que la meilleure cave deviendra 1|$ meilleur fruitier cependant comme il est très-difficile de se procurer des caves aussi par-: faites examinons les ressources qui restent pour- l'établissement d'un bon fruitier,

Le premier objet à examiner est la constitution habituelle de l'atmosphère du climat que l'on habite car toute loi générale est ridicule. Dans nos provinces du nord on a à redouter l'humidité et le froid; dans celles du midi, l'humidité passagère, mais excessive pendant quelques jours seulement, lorsque les vents du sud, sud-est et sud-ouest soufflent en hiver, et souvent des hivers trop doux et trop venteux par rafales>

Dans le nord, on doit prendre les plus grandes; précautions contre le froid, qui, dans une mât,


détruit tous les fruits et dans le midi; contre ^humidité, qui, une fois introduite, se dissipe difficilement, à moins qu'on ne renouvelle l'air en ouvrant la porte ou la fenêtre, opération dangereuse parce que le fruit craint singulièrement la transition d'une espèce d'air dan» une autre.

Il doit en être d'un bon fruitier comme d'une glacière, c'est-à-dire qu'il faut nécessairement établir une espèce de tambour devant la porte d'entrée, et n'ouvrir celle-ci qu'après avoir fermé la porte du tambour, et refermer toutes les deux sur soi voilà le meilleur garant contre le froid et contre l'humidité, surtout si les fenêtres ferment bien, et qu'entre le mur et leur cadre toute communication d'air soit rigoureusement interdite un double châssis en papier ou un double vitrage devient nécessaire suivant le climat; d'où il est aisé de conclure que l'expo.sition du midi et du levant sont à préférer que celle du nord est funeste, et que l'on fera trèsbien de choisir un emplacement abrité des coups de vent mais il importe fort-peu que,le fruitier soit dans une cave au rez-de-chaussée, au premier ou au second ^tage, s'il est bien à couvert du froid, de l'humidité et de l'impression sans cesse changeante, suivant l'état de l'atmosphère. Voilà le vrai et unique secret pour conserver le fruit pendant des années entières.


On achète du beau fruit au marché, on le sort parfaitement beau de son fruitier, et on est tout étonné après quelques jours de le voir noircir et passer promptement à la putréfaction, qui commence an centre, et gagne 'insensibleiuent jusqu'à la circonférence. La raison en est bien simple le bain d'air si je puis m'exprimer ainsi, dans lequel le fruit était auparavant, n'est plus le même; la constitution de l'air du fruitier était, pour ainsi dire, en équilibre avec les principes du fruit; il était imprégné de sa transpiration; le fruit était à son niveau pour le degré de chaleur, etc. et par le changement de local tout-à-coup l'équilibre est rompu, l'air intérieur se débande, et comme il est le lien et l'âme des corps, tant qu'il y est concentré, sa sortie donne lieu à la putridité, qui commence toujours par la disgrégation des principes constituans des corps.

On doit éloigner le fruitier des fumiers, des écuries de tout ce qui a une odeur forte quelconque et il ne doit servir qu'à conserver le fruit le plus souvent, et très-mal à propos, il devient un lieu d'entrepôt, de garde-meuble, etc. Les propriétaires en état de faire de la dépense, et chez qui tout luxe est recherché, pourront le faire boiser et garnir de tiroirs tout autour, et non pas d'armoires parce qu'en ouvrant les portes, on met à l'air une trop grande quantité


de fruits les tiroirs sont plus commodes: les trop vastes ont le même défaut que les armoires. Les propriétaires qui pourront couvrir de planches les parois des murs et le carrelage, feront très-bien les moins aisés se serviront de nattes de paille, de jonc, etc. ils établiront plusieurs rangs de tablettes, les uns sur les autres, de deux à trois pieds de largeur, et environnés de toutes parts d'un petit rebord. Il est essentiel qu'on puisse ?to amer tout autour; elles ne seront donc pas collées contre le mur. Les supports de ces tablettes seront multipliés et solides; le poids du fruit est considérable ei exige des précautions.

Le moment de cueillir le fruit d'hiver dépend du climat et de la saison car pour celui d'été il vaut mieux lé cueillir sur l'arbre, à. son point de, maturité il en est plus parfumé. J'ajouterai que, dans les pays froids, le fruit craint moins de rester plus long-temps sur. les arbres, que dans les pays chauds parce que fcur maturité yvest moins prochaine: mais il faut prévenir les gelées..

Plusieurs particuliers avant de fermer le fruit, l'amoncèleht afin, disent-ils, de le faire suer, de connaître le mauvais fruit; enfin, ils attendent que la masse ait acquis, un certain dugré de chaleur, et par conséquent de fermentation. Cette méthode est détestable. Après avoir


fcuéîlii le fruit aux heures et jours indiqués il convient autant qu'on le peut, de le laisser au Solsil jusqu'à ce qu'il se couche, et de ne le porter au fruitier qu'après qu'il aura transpiré l'excédent de son eau de végétation. Dès que le fruit est renfermé on le visite de temps à autre, afin d'enlever ce qui se gâte^

M. de La Bretonnerie dans son École du Jarïlin fruitier; dit

« Quelques personnes gardent des pommes des années entières, et en ont gardé même jusqu'à deux ans dans des caves ou. souterrains, où î'air moins sec moins subtil que celui du dehors, au lieu de pomper le suc des fruits les entretient dans une fraîcheur naturelle avec la précaution de ne pas les approcher trop près les unes des autres, et de les ranger sur des tablettes couvertes d'une mousse fine et tendre qu'on a soin de battre au soleil à chaque nouveau remplacement chacune de ces pommes placée à deux doigts dé distance de sa voisine, s'enfonce doucement dans cette mousse, qui se relève entre deux au moyen de quoi celle qui vient.à se gâter ne communique point son mal dans le voisinage; il n'est pas besoin de paille ni de foin, ni de couvertures de lit;. pour couvrir les fruits dans ces souterrains, comme, dans les fruitiers ordinaires. »

« Si on est assez heureux pour avoir un caveau avec les qualités requises, sans y mettre des ta-:


blettes, ni revêtir les murs de planches j ©n y place une ou deux échelles doubles, plus ou moins x suivant son étendue laissant des sentiers autour, et sur lesquelles étant ouvertes, on pose des planches bordées de lattes, d'un échelon à un autre, et par étage et de même d'une échelle à l'autre de sorte que la plus grande largeur des, planches de chaque échelle se trouve en bas, pour !(es fruits communs et ep plus grande quantité, et la moindre largeur en haut, pour les fruits les plus distingués on a soin de les visiter souvent, pour ôter à mesure les fruits pourris, et emporter ceux qui sont mûrs. Quelques curieux quand ils ont de magnifiques poires et/de beaux raisin qu'ils veulent conserver pour des occasions, passent un fil au milieu de la queue, donÇ jïs couvrent la plaie et le bout de la queue d une goutte de cire d'Espagne après quoi, mettant ces. fruits dans un cornet de papier, ils font sortir ce fil par la pointe du cornet, pouç les suspendre par-là, le cornet étant bien fermé par les deux; bouts, afin d'empêcher toute impression de l'air.» « TN'çlS paysans, qui ont quelquefois beaucoup. de fruits aux approches des fortes gelées les couvrent d'une enveloppe bien épaisse de regain, qui n'a pas la même odeur que le foin (et qui n'est pas susceptible de fermenter comme lui par l'huliii'dité); ils le laissent là, sans y toucher, jus, qu'après les grandes gelées ils les déçouyrenlj


alors, les changent de place, afin d'ôter tous ceux qui sont pourris, Les fruitières de Paris les couvrent de paille dessus et dessous dans les greniers si elles craignent la gelée, elles jeltent sur cette paille un drap mouillé qui reçoit la gelée., intercepte l'air et garantit le fruit. Les curés d/'la campagne mettent leurs plus beaux fruits de réserve dans leur armoire ou dans les tiroirs d'une commode; ils s'y conservent on ne peut mieux i quelques uns lés conservent dans de grandes boîtes couvertes ils sont encore fort bien dans du son lit par lit, ou dans du regain. »

Les souris et les rats sontles ennemis. impitoyables des fruits on doit multiplier dans le fruitier les piégés et les appâts destructeurs, et.en faire la visite de temps à autre ainsi que du fruit.

CHAPITRE V.

Nolions générales sur l'art de conserver les Fruits, et soins à donner chaque fruit en particulier. I. Notiont générales.

Les fruits qui mûrissent trop vije se gâtent pi compteraient.

Les frjuits d'une nature aqueuse, d'une chais-


melle, se gâtent plus vite que ceux dont la putpe est ferine, le jus très-doux ou très-aigre.

Les fruits venu» en terrains gras et fertiles sont plus sujets à se gâter: que deux qui proviennent d'un sol maigre.

Les fruit mûris par une année sèche et chaude, ou bien exposés à l'iaflugnce du soleil, se gardent Lien tandis que eeax qui viennent pendant une année froide et pluvieuse se gardent peu. Toute meurtrissure, quelque légère qu'elle soit, nuit à la conservation il en est de même des piqûres d'insectes, taches loupes, etc. etc. 11 est nécessaire que tout fruit qu'on veut garder ait sa queue toute entière si la queue est cassée, couvrez la brisure avec de la cire.

Le point précis de maturité est indispensable à/ la conservation de certains fruits d'autres veulent être cueillis un peu verts toutefois il vaut généralement mieux un peu trop tôt que trop,tard. On conserve les fruits r

1°. Dans l'eau salée, sucrée ou acidulée. En Al* lemagne, l'eau miellée était généralement employée. Les fruits mûrs et sains, plongés dans l'une de ces compositions, et mis en lieu frais,.sont assez bons pendant long.temps.

a°. Dans l'esprit de vin et eau-de-vie. En sortant' de ce liquide, on les plonge dans l'eau, puis on les sert mais il, est rare qujls n'aient pas perdu leur goût naturel


3.. Dans lesépices ou aromates. Pour bien rsé»»i sir, il faudrait en quelque sorte eijté-rer le fruit dans des aromates bien pulvérisés ouixlans leurgraine. Cependant les fruits entourés de. paille de sable, etc., et dans lesquels oflATaït misbseau.coup d'aromates, se sont bien conser-vés ils y prennent une saveur qui est rarémenfcdesagréabley 4°. Par absence de chaleur. Une eave bierissèehe un tonneau a eaù-de-vie on à vin, bien bouche et plongé dans une cuve pleine d'éap, renouvelée, deux fois par ser&aine; enfin unpuïts profond, et ayant au moins six pied3 d'eau, offrent des moyens de conservation. On sent que dans ce dernier cas le fruit doitêtre renfermé dans des bo-. eaux ou autres vases fermant hermétiquement. Les glacières offrent les mêmes avantages/, 5°. Par ta raréfaction et expulsion de l'air. <ùo, place les fruits dans des bouteilles bocaux, etc., 4 selon la nature de l'obj et à conserver. On boucht'i puis on raréfie en plongeant dans de Veau de l'huile bouillante ou toute autre substance onc- tueuse. Au moyen d'une machine pneumatique on peut expulser totalement l'air du vase qui renferme le fruit, (Consultez le Livre des Ménages, de M. Appert. )

6°. Sable cendre balle d'avoine, etc. Tout corps qui entoure bien le fruit et empêche l'accès de t'air le conserve si ces substances sont humectées d'esprit de vin de nitre de sel, ou méla^-


gées d'aromates, la conservation n'en est que plu» sûre! Ou doit enduire de cire la queue du fruit. Pour pommes, prunes, abricots, préférez le sable pour raisin, pommes et poires., la cendre. Le charbon pulvérisé conserve le raisin, et le .sucre en poudre les cerises.

7°. Dans la, cire. On en couvre les fruits à l'aide d'un pinceau, d'une couche légère, maiscomplète; on les plonge ensuite dans de la sciure de bois et on place au frais.'Ce procédé a conserve pendant six et neuf mois des cerises des pommes çt des poires.

8°. Dans le gypse. Délayez-en dans de la colle ordinaire ou dans du lajt et servez vous-én comme de la cire. `

9». Duns l'argile. Il faut de l'argile sans sable elle enduit bien les pommes poires, raisins, abricots, etc., quand elle est délayée avec une substance telle que lait* colle etc., et' aromatisée. ip\ Dans l'eau. En Spisse, on défonce un ton^ neau on y place les fruits puis on remplit avec de l'eau; on remet un couvercle, qu'un poids suffisant plonge de quelques pouces au-dessous du niveau de l'eau.

II. Soins ci donner à chaque fruit en particulier. §. I. Abricot. L'abricot 4 savoureux, si parfumé au-delà de la Loire, est; souvent fade e\


pâteux dans nos départemens de l'ouest de l'est et du nord. Cependant si dans ces contréeson voulait se borner à cultiver l'abricotier en plein vent on aurait un fruit meilleur et plus sain. Recommandez donc à votre jardinier deménager ses espaliers pour des fruits d'un autre genre, et de multiplier les pleins-vent.

Abricot précoce ou musqué. Mûrit au commencement de juillet à Paris, à la mi-juin dàns les départemens du centre, et fin de mai en Languedoc. Mauvaise espèce.

Abricot angoumois. Se mange du premier au quinze juillet. C'est une» excellente espèce. Abricot commun. Mûrit vers le milieu -de juillet; sa chair est pâteuse, mais il est excessivement abondant.

Abricot de Provence. Du premier an quinze juillet en espalier fin de juillet en plein vent; plus doux que l'angoumois et aussi vineux sa chair est cependant plus sèche.

Abricot d'Hollande. Sa maturité est comme celle, du précédent; beaucoup d'amateurs le préfèrent à l'angoumois et à celui de Provence. Abricot-alberge. Mi-août. Cette espèce est excellente aux environs de Tours et n'aime que le plein vent.

Abricot de Portugal. Du premier au quinze août. Excellente qualité; chair fine délicate él d'un goût relevé.


jfbïicoi violet. Mauvaise variété de fangounidis. Abricot péche ou de'Nanci. C'est la plus grosse espèce d'abricot elle -mûrit en août; sa chair est fondante ne devient ni sèche ni pâteuse même en restant sur l'arbre; elle a an goût relevé, trèsagréable, et un parfum qui lui est particulierLes abiicots qu'on veut faire sécher pour l'hiver doivent être portés au four aussitôt qu'ils sont cueillis. On repousse ensuite le noyau du côté de la queue qui lui sert de sortie on aplatit, puis on remet au four. On les serre ensuite en lieu sec.

§. II. Amandes.– Le fruit de l'amandier est d'une saveur agréable; mais, comme toutes les substances huileuses il est d'une digestion un peu lourde. Quand les amandes se détachent de l'ar- bre naturellement, [c'est le moment de lès récolter par un beau jour on les abat avec des gaulés en prenant les précautions indiquées l'article noise* On les; dépouille du brou qui les enveloppe; oa les expose au soleil pendant deux ou trois jours, puis on les laisse sur le plancher d'un: endroit &ec. et .aéré, ayant- soin do les remuer souvent; enfin on les: entasse et elles se conservent ainsi pendant plusieurs années. §. III. Aiwas. Ce fruit si délicat et si recherché n'est dans nos contrées qu'une curiosité. Quelques pei sonnes, un petit nombre de spéculateurs en élèveat quelques pieds à force de soins, de


peines et d'argent, et le gastronome qui paye.' bien cher une jouissance momentanée de son palais, n'a pas toujours la satisfaction^ en le-man-. géant, de savourer même un bon fruit.

L'ananas d'Asie réunit cependant le parfum de tout ce, que nos vergers offrent de méilleur on y trouve le parfum de la fraise et de ta, framboise, la fraîcheur veloutée de la pêche, la saveur piquante de la r«inelte etc.

Il serait imprudent de manger plus d'un ananas c'est son odeur qui annonce ordinairement sa maturité et quand les tubercules qui, le composent- perdent Jeur fermeté il faut se hâter de le manger, car il passe avec plus de rapidité encore que le melon.

§> IV. Azekoles. Ce fruit qu'on ne connaît à parfaite maturité que dans le midi est d'un gont aigre et légèrement sucré; il est rafraîchissant et sa grosseur est plus ou moins grande suivant la. nature du sol; Sa couleur est rouge on en fait une confitoré* excellente qui a de l'analogie avec celle dé l'épine-viBettè. g. V. CASSis.Ce fruit est noir à sa maturité il est sucré, mais un peu âcre, ce qui fait que beaucoup 4e personnes n'aiment pas à le manger à son état naturel. Cependant il est tonique et bon pour l'estomac. '̃•̃ En l'écrasant et en- exprimant le jus qu'on, étend avec de l'eau-de-vie, qu'on aromatise ui\


îpeft et qu'on sucre beaucoup, on fait la liqueur appelée ratafia.

§.' VI. Cerises, Guignes; Bigabreabx» Merises. ̃̃ La cerise est un fruit rafraîchissant et nourrissant, "un peu laxatif quand il est bien mûr.

La guigne est aqueuse, affadissante, quoique "sucrée.'

Le bigarreau est lourd pour l'estomac de beaucoup de personnes et peut leur causer des indigestions si elles -en mangent beaucoup.

Le merisier offre un fruit «rès-sucré et sain. La merise noire .ne sert guères qu'à faire du ratafia et c'est avec son noyau qu'on confectionne le kir- chenwasér.

Cerises, les plus généralement cultivées, selon l'ordre de leur maturité.

Cerise précoce (enespalier).. Courant de mai. Cerise hâtive {Idem:). Commencement de juin.

Cerise anglaise, royale hâtive. ̃ Idem.

Cerise à trochet.> .Juîn.; r Cerise guignei* T Fin juin.

Montmorency.••̃/•

Gros gobet .•:•• ̃ |

Griotte de Villènes. \ja^[et_ GriottedeViUènes. ~'J"I Cerise anglaise tardive.̃{

Cerise d'Allemagne. -"•>

_Censed'A)[emagne.

Griotte de la' Palembre. .a-.


Griotte de Varcnncs.. } ` Griotte à gros fruit blanc.( {

Griotte Cherry-Duck v ?Août' Cerise de Portngnl .̃;•»

Cerise du Nord. Fin août.

Cerise de Sibérie. Commencement de septembre

Cerise de la Toussaint. Septembre et octobre.

La cerise du nord est ordinairement choisie pour les confitures et ratafias.

Guigniera.

Guigne noire. Juin et quelquefois-fin mai.

blanche. Juin.

.-– noire, à fruit luisant. Fin juin. tardive. ̃ Juillet.

Bigarreaux.

Bigarreau hâfifî à petit fruit ̃̃̃̃

y

rouge. i Commencement ̃ de juillet.

roquement ou •

cœur de pigeon; Mi-juillet

̃ ̃ – à gros fruit.. Fin juillet. Gros cœur Août.

Bigarreau jaune Août.


̃ La manière de faire sécher les cerises est faciles Et elle est commune aux prunes et aux raisins. Il ne s'agit que de.les cueillir en pleine maturité, de les ranger sur des claies, de les mettre dans le four, après que le pain en est relire) de les retourner, de les changer de place et de lés tenir en réserve, dans un endroit sec, après qu'elles sont refroidies.

§ VU. Châtaignes. Ma*roks. Les châtaignes,' surtout les fraîches sont venteuses elles sont plus saines pendant l'hJYer qu'immédiatement après la récolte. Bouillies, elles se digèrent mieux que rôties toutefois, quand on les a dépouillées par une dessiccation convenable du suc acre et de là peau qui lés enveloppe, elles offrent une nourriture aussi saine qu'agréable.

La récolte de ce fruit qui n'est abondante ordinairement que de deux années l'une, offre beaucoup de chances qui peuvent lui être défavorables.

Des pluies ou des rosées froides dans le temps de la %leur, la font couler un soleil ardent, après une forte rosée, détruit et brûle la fleur, Unbrouillard, ou les causes dont on vient de parler, produisent le même effet lorsque le fruit est noué, et le brouillard surtout dans le mois d'août. Il n'en eH pas ainsi de ceux du mois d'octobre le pro' Têfbè dit qu'ils engraissent la châtaigne. Si le mo» d'oGtobrc est pluvieux, si celui de novembre l'est


également pendant que la châtaigne sue amoncelée dans son hérisson, le fruit pourrit, et celui qui reste intact se conserve peu.

Aussitôt que la châtaigne est tombée de l'arbre/ il faut l'enlever de dessus la terre. Si cet enlèvement se fait à la rosée et par un temps de brouillard, le fruit se conserve mieux. Les méthodes ̃varient suivant les provinces. Dans les unes, on a des fosses où l'on jette le hérisson qui renferme la châtaigne ou le marron souvent ces fosses seremplissent d'eau dans les autres, on amoncelé en plein air les hérissons et ils restent dans cet état jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent et que le fruit s'en détache. L'une et l'autre me paraissent défectueuses avantageuses, il est vrai, au vendeur, et préjudiciables à l'acheteur.

Ces monceaux fermentent, la chaleur s'y excite, elle pénètre dans l'intérieur du fruit, y concentre l'humidité qui ne.peut s'échapper à travers l'écorce et enfin, dispose le germe à se développer. Le temps est venu de vendre le fruit :.on le sépare du hérisson il est beau, bien renflé, un moindre nombre remplit le boisseau, et l'acheteur est trompé parce que dès que le fruit est chez lui. le volume diminue et l'eau surabondante de, végétation qui s'est échauffée, n'ayant pu s'évaporer auparavant, s'échappe enfin par-la dessiccation, et le fruit est déjà moisi dans son intérieur. ]N"c vaudrait-il pas mieux, aussitôt après 1»


«oeillette porter le hérisson sous des hangards exposés à un libre courant d'air, .et faire le lit peu épais? Le hérisson se dessécherait plus vite il est vrai que dans les fosses ou dans les monceaux esposés successivement à la rosée, à la pluie au soleil, etc., etc., leur dessiccation suivrait une marche progressive et non interrompue et le fruit perdrait peu à-peù cette eau surabondante de végétation qui le fait moisir. En effet, combien ne voit-on pas de châtaignes germées avan t d'être débarrassées de leur hérisson lorsqu'on les sort de la fosse.ou du monceau? La germination a détruit la partie sucrée du fruit, et les rats si friands de ce fruit, le dédaignent lorsqu'il à été dans cet état.

La méthode de rassembler la châtaigne avec le brou ou hérisson, a été imaginée par ceux qui se hâtent pour mendie leur récolte, et par conséquent ils ont été obligés d'abattre le fruit de l'air .bre avant sa maturité il n'est donc pas surprenant que ce fruit ne se conserve pajS dans la suite. La nature indique la maturité da fruit par sa içtoute et presque toujours -lp hérisson, «n.tombant sur terre, s'ouvie et le fruit en sort. Le propïiôiaire ûgiÎJnt enverra au moins tous les deux jours et de grand matin faire lu cueillette du fruit tombé et ses gens presseront doucement avec le pied ]e hérisson qui ne sera pas ouvert, afin d'en fajie *,oitii le fruit. Ce que j'ai dit plus haut is'ap-


plique également aux grands monceaux formés par la réunion des marrons ou des châ- taignes on dit alors qu'ils suent. Cette méthode est aussi destructive que les autres. En un mot si on veut mettre le fruit dans le cas de se conserver pendant longtemps, sa dessiccation doit être lente, uniforme et soutenue; enfin, on doit remuer de temps a autre lés châtaignes à la pelle, afin que celles de dessoussé dessèchent aussi également que celles de dessus. Si en enfonçant la main danslemonceau, on sent dela chaleur, c'est une preuve que la fermentation s'y est établie, et le signe le plus certain du peu de âarée de la châtaigne dans un état sain. Dans- cet état les châtaignes conservent les noms dé vertes ou de fraiches; c'est-à-dire qu'elles ont seulement perdu leur eau surabondante de végétation.

Afin d'empêcher une ,nouvelle fermentation, lorsqu'on les amoncelé après cette première dessiccation, on se sert de divers intermèdes. Par exemple, entre chaque lit peu épais on place des feuilles sèches de bruyères des tiges de fou- gère, de la petite paille ou bien l'on stratifie les marrons avec du son, du sable; de la cendre; et ce dernier est le meilleur si la dessiccationsest à son point; mais pour prévenir Wut, évéïleïnent je préfère l'intermède du sable trôs-sexH peu sujet à attirer l'humidité de l'atmosphère* et qui laisse à l'humidité des fruits le? moyens de s'échapper


avec facilité. Régle générale il faut tenir tes clé*taignes et les marrons dans des lieux très-secs, très-exposés un courant d'air non humide on trop froid la gelée fait périr le marron. Il existe encore une autre méthode publiée par M. Parmentier, dans son excellent TraiUdila châtaigne. Voici comme il s'explique Les chft• taignes et les marrons ramassés au grand soleil. »exposés ensuite l'action de cet astre pendant «sept on huit jours sur des claies quo l'on retire » tous les. soirs et que l'on pose les unes sur les » autres dans l'endroit de la maison le plus chaud, «acquièrent la propriété de se conserver très-long» temps et même de supporter les plus longs tra» jets sans rien perdre de leur saveur agréable et » de leur faculté reproductive mais cette méthode » dont la bonté est connue-, ne peut être pratiquée «par nos marchands, parce que les fruits ainsi » sèches au soleil ont perdu un peu de leur vo» kime et leur-surface extérieure,, au lieu d'être «lisse, est ridée; ce qui serait un obstacle au » débit de la denrée qui a besoin, comme beau» eoup d'autres du coup-d'œil. »

M. Parmentier propose encore une recette pou» manger la châtaigne verte pendant toute l'ann ée. «Elle consiste à faire bouillir ce fruit pen» dant qnittze à vingt minutes dans l'eau et l'exposer ensuite à la chaleur d'un four ordinaire, <. une heure après que le pain en a été tiré.. Pair


«'cette double opération la chàtaigiïa acquiert «un degré de cuisson et de dessiccation, propre à «la conserver Irès-long-temps pourvu quon la tienne dans un lieu extrêmement sec. On peut • s'en servir ensuite en la (me(tant réchauffer au » bain-marie ou de vapeur. Ceux qui préfèrent de »la manger froide, n'ont besoin que de la laisser «renfler à l'humidité pendant l'espace d'un ou «deux jours; »

'Après la première dessiccation, si on désire faire des envois de châtaignes ou de' marrons, il faut séparer tous les fruits meurtris dès que la peau brune qui les recouvre est entamée le fruit pourrit. S'ils soutirent des cahots, des chocs vio.lens dans la route, ils se conservent peu et beaucoup moins s'ils sont humectés par la pluie et que le trajet soit long. Comme ils sont amoncelés et serrés les uns contre les autres dans le billot, cette eau réagit sur la châtaigne, excite une nouvelle fermentation et le fruit se renfle. On ne doit donc plus être surpris lorsqu'on débailek-s marrons, de les voir quelques jours après se rider, l'écorce brune se séparer, pour ainsi dire, du fruit et le fruit balotter en dedans. Soyez assuré qu'avant fespace d'un mois plus de la moitié sera pourrie. n.

§V1U. Coure. -–Ou. peut attendre sans risque jusqu'aux gelées pour cui-illir co fruit., vu qu'il pe les craint pas. On ne le récolte que "lorsqu'il


a acquis une belle couleur d'çf-i on IVssuie pour en ôter le duvet et après l'avoir mis un peu au soleil on le serre pour qu'il achève d'acquérir sa maturité, dans un l:u sec, séparé des autres fruits qu'il ferait gâter par son odeur forte. il se conserve peu et on doit se hâter d'en faire des compotes, des marmelades, des gelées des pâles de Cotignac, dés sirops et même des li(lueurs. Au-delà du Rhin on le conserve dans son jus on le 'monde*, on lui ôte ,la j'osetle et la queue, on essuie le velouté et on. verse pardessus jus de coing tiède. H se conserve long-temps an frais, mais il doit être mange aussitôt que sorti du vase qui le renferme car alors il noircit.

§ IX. Epise-vihetïb,Vinettier.– C'estun fruit cylindrique" yvale, mou qui devient rouge en mûrissant et qui est,rempli d'une sorte de pulpe acide, assez agréable, et d'un ou de deux noyaux pblongs. Il se mange seul quand il est bien mûr il est rafraîchissant et astringent.

On fait une excellente confiture avec la vinette sans pépins ou noyaux et même une fort bonne limonade, qu'on doit avoir soin de bien sucrer. Il est en général peu de cas où le jus de citron ne puisse qu'être remplacé par l'épine-vinette. Quelques personnes conservent l'épine-vinett» confite au vinaigre on,en ksit aussi un.sirop* trèsrafraklussant. >


§ X. Figoe. La figue bien mure est un fruit très-sain et qu'on ne défend jamais, même aux malades; mais s'il esE cueilli et mangé' avant sa maturité, il est lourd pour l'estomac et donne même des coliques assez vives.

Les fignés mûrissent fin juillet et en août. Celles qui sont mûres jusqu'à se rider et qui ont une goutelette de' sirop à l'oeil sont les meilleures, quoique moins agréables à la vue. Pour manger les figues fraîches on doit faire la cueillette le matin et le soir, et jamais'pendant l'ardeur dit soleil.Elles doivent être déposées dans uaJîeufr.ii», sur le côté, sur des feuilles de vigne et y rester vingt-quatre heures avant d'être mises sur table. On peut accélérer la maturité des figues soit en les piquant à la tête avec une épingle trempée dans l'huile d'olive, soit eu faisant avec un canif un petit cerne à l'extrémité de la tête où sont les fleurs mâles que l'on extirpe. Cette dernière opération se pratique lorsque le fruit est parvenu au tiers de sa grosseur.

Les variétés des ligues les plus estimées en France et surtout dans les départemens du Centre et du Nord août

La figue longue on printannière.

La figue d'automne, grosse blanche.

La figue viole! te,

La figue jaune.

La figue poire.


La récolte de la figue, dans plusieurs caillons des déparlemens méridionaux est aussi précieuse que celle des oliviers et même de la vigne, et lefiguier y est soumis à une culture réglée. La cueillette est longue, parce que le fruit mûrit successivement, et on doit attendre quil contmence à se dessécher sur l'arbre. Le. jour de la cueillette n'est pas indifférent. On doit, autant qu'on le peut, attendre que le'vent du nord ait :régné depuis quelques jours, quo le ciel soit pur -etserein, que la chaleur soit forte et soutenue, -et que la rosée soit entièrement dissipée. On Il les étend sur des planches, sur des claies: on. 3es comprime un peu et on les expose au gros «soleil contre un bon abri, afin de multiplier la -chaleur. Du moment que le soleil se couche on Hes porte dans un lieu sec, erposé à un libre ̃courant d'air le lendemain on recommence la -même opération, et ainsi de suite, jusqu'à ce que Ha plus grande partie de l'eau de la végétation soit -dissipée; de la promptitude de cette exsiccalion -dépend la bonne qualité de la figue. Comme dans -une figuerie on cueille, plusieurs espèces et que "toutes n'ont pas la même perfection, on fera "très-bien de ne pas les confondre pendant Texsic-cation, soit pour conserver la qualité de la marchandise soit parce que des espèces se sèchent 5>lus facilement que les autres; et par cotisé«|uçn(., ci o.n, les mêlait, il faudrait beaucoup


plus de tablettes ou de claies. Taut que dure cette opération on tourne et retourne plusieurs fois par jour les figues, afin qu'elles éprouvent dans tous leurs points le même degré de chaleur, et par conséquent l'évaporation ée leur humidité surabondante. Souvent le ciel se couvre de images, des ,pluies surviennent, l'humidité règne pendant plusieurs jours, et la figue; loin de sécher, pourrit il faut avoir recours à la cla.leur modérée d'un four, mais elle ne produit jamais le même effet que le soleil, la qualité du fruit diminue d'un grand tiers au moins, et quelquefois même ces figues,ne sont plus bonnes qu'à donner aux cochons.

» Lorsqu'elles sont «èches quelques personnes les mettent par rang dans des sacs, par-dessus ̃un rang de farine, et ainsi de suite jusqu'à ce que le sac soit pleiu; alors on le secoue, on l'agite en tous sens, afin que le fruit roulant sur l'autre mêlé avec la farine, cette farine s'empare de l'humidité superflue et s'il est besoin, on répète l'opération a plusieurs .reprises et à temps différens. D'autres se contentent de les étendre sur des draps, de les laisser penda'nt plusieurs jours dans-des greniers ouverts au courant d'aii et dont on ferme les fenêtres dès. que l'atmo- sphère est humide. Enfin; lorsqu'elles sont bien desséchées on los place perpendiculairement. t sur une table et appuyant le pouce sur la


-[ticue on les comprime afin qu'elles occupent moins d'espace. Dans cet état on en remplit ;ies sacs et encore mieux de grands colfres destines à cet usage. La dernière méthode est à préférer, car pour peu que l'humidité gagne la farine, elle aigrit et fait aigrir et fermenter la Egue. ( Roziee. ) XI. Fraise. Ce fruit délicat et parfumé réussit parfaitement dans tous les pays tempérés ? t il est surtout abondant sur les lisières des bois iel dans les montagnes, où son parfum est exquis. Les fraises sont rafraîchissantes mais elles développent beaucoup d'air dans les premières voies, -et peuvent être contraires aux personnes qui ont -des dispositions à avoir des vents. La meilleure :méthode de les manger est avec du sucre et de Jean; mêlées avec du vin, du lait ou de la crème, elles sont plus difficiles à digérer et s'aigrissent :plus facilement dans l'estomac. Il est toujours prudent de les laver avant d'en manger cependant quelques personnes prétendent que cette précaution leur enlève leur parfum.

On compte douze espèces de fraisiers, et plusieurs offrent différentes variétés. Ces différentes espèces permettent à un jardinier intelligent de fournir à la table de ses maîtres ce dessert exquis, depuis le mois de mai jusqu'en septembre.

La fraise des bois la fraise frutiller et la fraise*


ananas, sont les espèces les plus estimées le éâ' pron est beau mais pâteux et ne sent que l'eau, La fraise.écarlate, qur est médiocre quand oiï la mange seule est excellente pour former une sorte de gelée qui se garde deux et trois mois. On exprime son jus en la pressant dans un linge; on jette dans ce jus du sucre en poudre tifs-fin, et on agite jusqu'à ce que le tout ait pris la consistance d'une gelée.

On doit recouvrir le sol qui nourrit les fraisiers, après l'avoir sarclé et serfoui, de paille brisée assez menu cette méthode est avantageuse pour la qualité la maturité et la propreté du fruit. Pour avoir des fraises d'arrière-saison il faut au printemps couper toutes les fleurs qui paraissent de nouvelles fleurs viennent en été et donnent des fruits pour l'automne,

On reconnaît que les, fraises sont mûres et bonnes à cueillir lorsque leur couleur est d'un beau rouge foncé, qu'elles sont luisantes, commesi elles étaient vernissées, et rebondies. Il ne faut autant que possible, faire la récolte sur un plan que tous les deux jours, et mêrne tous les. trois jours si la chaleur n'est pas forte au lieu de tirer sur la tige il faut couper la queue avec l'ongle du pouce: d'ailleurs les fraises sans queue.s'aflaissent, ne peuvent être transportées et fermentent plus vite.

̃S XII. Fn.iMEoiSE. Ce fruit a besoin, d'être


tecpmpagné da socre pour être d'une digestioM exempte d'inconvéniens; il est du reste nourrissant, d'une acidité agréable et d'un parfum exquis.

Les framboises Manches sont plus douces que les rouges, mais aussi moins parfumées. On eu fait des confitures, des liqueurs fraîches et même du vin. Elles servent quelqut fois à parfumer le ratafia.

g XIH. GRENADE. -– Ce fruit, peu connu dam nos départeme&s septentrionaux, est assez commun dans le Languedoc le Daupitlae et la ProTence.

Les grenades sont d'un goût agréable, peu nom* rissantes, mais tres-rafratcliMsan Les.

EUes doivent rester sur l'arbre jusqu'à leur parfaite maturité. Si on les cueille trop iot, elles se rident, se dessèchent et moisissent. Quand elles sont bien mûres, on coupe nne portion de la branche qui les porte; on réunit six a huit branches par un lien et on les suspend au plancher mais il ne faut pas que ce soit en lieu humide et peu aéré, car l'ecorce noircirait et moi-,sirait. Avant de les déposer dans la réserve, il faut toutefois lesavoir exposées pendant plusieurs jours aux rayons du soleil, de sou lever à son coucher.

Si les grenades sont grosses, belles, et destinées des envois, il vaut beaucoup mieux les


suspendre une H une, et les enveJopper dans da papier: précaution qui conserve la beauté de leur tube.

§ XIV. GROSEILLES A GnÀPPES, GROSEILLES A MAQpERE~u. C'est un fruit rafratchTssant et astringent on en fait une boisson agréable, analogue à la limonade, et qui est prescrite ou permise dans,presqne toutes les nèrres. Toutefois, les groseilles peuvent être contraires aux estomacs faibles et faciles être agaces.

Les groseittcs à grappes sont, avec raison., tes plus recherchées, a cause de l'excellence de tedrs fruits, qui se mangent nouvellement cueillis, et qui font de trës-bonnes gelées. La variété a fruit Manc est moins acide et cependant elle n'obtient pas la préférence; ses pépins étant plus gros, elle donne moins de pulpe: elle a l'avantage d'être attaquée tardivement par les ci' seaux. Le mois de juillet est, année commune~ l'époque de la maturité des groseilles.

Les groseilles à maquereau sont tres-sucreea f délicates et cependant indigestes on en fait des confitures qui n'ont pas la délicatesse de celles qui sont confectionnées avec les groseilles a grappes. Ces groseilles encore vertes peuvent servir a assaisonner les maquereaux.

On peut conserver presque jusqu'aux gelées les groseilles sur l'arbre; elles sont alors délicieuses; la partie sucrée masque leur acide, et elle est plus


rapprochée-pxrl'evaporatioQ d'une certaine quantité d'eau de 'VMg6t.ttio.ti. Ce moyen bien simple consiste, lorsque le fruit est mûr, à envelopper avec de la paille longue l'arbrisseau, et de le couvrir de toutes parts. Pour soutenir la paille, on plante uno.u plusieurs piquets en terre, contre lesquels elle est assujét io avec des osiers ou des cordes qui s'opposent à son dérangement. § XV. JcjUBES.–Ce fruit ne vient à maturité que dans le midi de la France et il n'est guères connu dans les dépariemens du centre et du nord que par l'emploi qu'on en fait pour des tisanes. Ce fruit est petit et de forme ovale: vert avant sa maturité, il devient d'un rouge orangé quand il l'a atteint. Il est nourrissant, doux et agréable quoique un peu fade.

Les jujubes se récoltent a parfaite maturité et sont mangées dans les contrées où elles croissent avec le même plaisir que les groseilles à maquereau a Paris.

On fait sécher au soleil, sur des claies ou sur des nattes de paille, celles qu'on veut conserver, et on lés expédie dans des bùites aux apothicaires. et droguistes, qui en font un débit considérable.

§ XVI. MELON MEI.OTt B')SAD OU PASTEQUES. ––Le melon est-il un fruit à dessert, me dira-t-on? A cette question, qui n'est pas sans justesse, je me contentera de répendre que, no pouvant le


placer raisonnablement parmi les légumes il taat bien que je le case quelque part. D'ailleurs sa chair sucrée et parfumée comme celle de nos menteurs fruits, se mange sans être assaisonnée, et si elle n'était pas un peu indigeste, au lieu de se manger en commençant le repas elle ferait certes un succulent dessert.

Sa chair est aqueuse, mucitaginense, d'une saveur agréable, sucrée, queJquefcis musquée; elle nourrit peu se digère lentement, et donne quelquefois des coliques.

On compte plusieurs' espèces de melons tes me!Ueurs sont cuttivcs avec sucées. A Pans. les canta!ous sont ceux qui sont les plus recherches mais dans le midi les espèces même les plus communes acquièrent nn goût exquis. Les pastèques, ou melons d'eau, ne se trouvent que dans les départemens méridionaux H en est de même du melon de Malte d'hiver, qui ne mûrit qu'à l'arrière-saison, et suspendu au plancher ou sur la paille au fruitier; on le mange en janvier et février.

Nous recommandons aux amateurs un petit ouvrage intitulé Manuel de l'Amateur de Melon; ou Mft ./<! recoittia ffe et ~'acA~r de bons Melons, avec un Tt'atM sur leur culture, par M. A. Martin (t). Kousiuiemprunteronslespassages~ulvans: ();6tH'c!UT«'!)tBt'M!ttur,rmderA~te.Sce,t9.


e Les melons doivent être achètes fe matin et placés dans l'eau plusieurs heures avant le d!ner. » Un melon cantalou aplati, rarement est mûr le soleil n'a pul'échauncr.

"Un melon trop endé est souvent trop mûr. craignez les melons aux formes allongées coniques ou tortues.

Un melon est bien fait lorsque ses côtes sont prononcées coupées également, et vont en s'affaiblissant, à l'une et a l'autre extrémité en queue et en tête “ lorsqu'il est bien brodé; drapé et que sa couleur est déterminée.

» Un bon melon est ordinairement lourd s'il résonne sous le doigt, c'est un signe que ses cavités sont vides et que, surpris au soleil, il n'a pas eu le temps de se développer. Un bon melon rend un son sourd, caverneux et sans écho une légère pression faite en tête est un diagnostic des plus certains cède-t-il, se déprime-t-il sous la :no!udre pression il est trop mûr résiste-t-il à l'effort du pouce ? il n'est pas mûr. Le melon <: ~pt)tf cède doucement, et revient sous le doigt qui le sollicite.

» Une queue courte, grosse, et d'un vert foncé, c&t un signe favorable. C'est une erreur de croire que l'amertume de la queue dénote un bon melon.

L'odeur est le mode d'examen le plus souvent iEtM en usage. l'odettrd'un bon melon n'est


étrangère a pt'rsonue. Les metons de moyemN grosseur sont toujours préférables M ces fruits énormes. Défiez-vous d'un melon dont la cou' leur est uniforme ou toutes les teintes-sont. fades et blanchâtres.

» Melon coupé,ne se conserve pas:il perd tout son parfum. » § XVII, McnES. Le fruit du mûrier est fade, rafraîchissant, et apaise la toux dans quelques maladies il excite l'appétit, et dans plusieurs contrées se, sert après la soupe comme le melon. Quand on en a trop pour la consommation do la table, et après la préparation des, sirops, il faut le faire ramasser elle donner a la volaille, et aux cochons, qu'il engraisse rapidement. On a deux espèces de mures les noires et les. Manches. Les unes eties aùtresmûrissent enjuilie~ et août. Les noires seules se servent en dessert. Il faut les cueillir avant le lever du soleil, les tenirdans un lieu frais, et les servir sur des feuilles d& vigne. On fait des sirops et des conËtures do tnures.

§ XVIII. NEFLE. La neue est indigeste, et donne quelquefois des coliques aux personnes délicates elle a une saveur douce à laquelle se mêle une légère âcreté. Elle ne paraît sur les bonnes tables que glacée au sucre.

Vers le commencement d'octobre quand les ~euUlcs commencent à tomber, on détache ce


fruit de l'arbre, on ie laisse mut'ir au g~uer la cave ou dans un fruitier qui lui est réservé. U doit être posé sur de la paille bien sèche, et nest bon a manger que lorsqu'il devient mou.. Comme ce fruit commence molHr.parle cœur, il arrive sauvent que cette partie est pourrie avant que le dessus soit en état, détre mangé. Pour Mévenir cet inconvénient, avant que les, aeue. TuoMisseut. o~ les .ecoue:dans w.Y~ pour meurtnrIedessus.quialoi-ss'amollitausMpromptement que le dedans XIX. NOISETTES. A~MES. -L amande de ce fruit est d'une saveur douce et agréable; elle .ourdtpeu, pese~url-cstomac, etse digère ~cHement quand elle est ~che, Sëche, pellicule comme celte de la no~ pro.voquC 1~ to~' '11\1 ~n cueille la noisette et 1-avelinc quand eHes se détachât Miement du brou qui les enveloppe et lorsque leur bois se colore d'une belle couleur rousse; mais pour les manger fratches ou n-. a pas besoin d'attendre la parfaite maturité et dès les commeneemel18 d'août o'n peut les sèrvir en les commencemens d'août en peut les servir en dessert. Elles se conservent long-temps dans des boites ou tiroirs oh l'humidité ne peut les atteindre. Toutefois il faut préalablement les avoir bien fait sécher à l'ombre. (F~, à l'aide o~, l'avis d'un chimiste allemand, pour la conien'a-. tion des tiç~ et noisettes pBg. ag. )


S XX. NotX.–Les noix triches, et même f<* cerueau, sont Indigestes i[ faut (.0 manger avec réserve. Quant aux noix sèches, si elles sont duMe digestion plus facile, elles ont l'inconvénient d'être recouvertes d'une petfleute qui provoque la toux. Pour t'en dépouiller, beaucoup de personnes ne-mangent de noix qu'après les ayoirconcassées et fait tremper dans de l'eau salée. Le produit le plu~importantdes noix est t'huile <ju on en extrait, et qui, faite sans feu et avec précaution, peut être employée dans tous les cas o<t on employé l'huile d'olive.

L'époque de la récolte des noix ne peut êtro fixée d'une manière prëcise pour chaque annee~ ni pour chaque canton. La température/te sot, yl espèce de l'arbre, influent puissamment sur & maturité. Toutefois, on peut prendre pour époque moyenne celle qui s'écoute entre le i5 ~~r~ et les premiers /oeM ~'ocfotrc.

L'on connoît que le fruit est mûr, lorsque. son brou ou enveloppe se crevasse et se détache du fruit. Alors, avec des perches longues, minces et dont le bout est flexible, on frappe successivement toutes les branches du bas et de la partie a laquelle on peut atteindre. Les grands coups sont t inutiles et nuisibles, its affectent, meurtrissent lejeune bois, et font tomber un grand nombre d<i feuilles encore nécessaires à la perfection du bouton ou œH piac~ à leur base, qui doit pousser


l'année suivante, et dont elles sont les mères nourricières. Il est très-rare qu'un bourgeon un peu fortement meurtri donne du fruit l'année d'après.

Après ce premier battage, on monte sur l'arbre, on gagne les branches élevées, et on les gaule successivement jusqu ce que tout l'arbre soit dépouillé de tous ses fruits. Il serait à désirer qu'on pût cueillir les noix avec la main, mais la chose est impossible. Elles sont toujours a l'extérieur de l'arbre et l'extrémité des branches est trop faible et casserait sous le poids de l'homme. Les femmes, les enfans, les vieillards sont occupés à ramasser les noix par terre et à tes mettre dans les sacs.

Si les noyers étaient renfermés dans une enceinte, si les propriétés étaient respectées, il serait inutile d'abattre les noix, et on épargnerait aux rameaux un grand nombre de meurtrissures. Le vent seul la maturité complète du fruit et le dessèchement de Son pédoncule suffiraient pour le détacher de larbre.

Lorsque toutes les noix d'un arbre sont abattues, on passe a l'arbre voisin, sur lequel on renouvelle, la même opération. Pendant ce temps on remplit les sacs avec les noix ramassées, et on sépare celles qui sont détachées de leur brou d'avec celles qui lui restent encore attachées. Cette précaution n'est pas de rigueur, mais elle


est avantageuse et épargne beaucoup de peine jans le grenier.

C'est communément dans des sacs que l'on transporte les noix du champ à la resserre on les étend sur le plancher du grenier sur deux à trois pouces d'épaisseur, et chaque jour on les remue avec des râteaux de bois afin de dissiper l'humidité cette opération dure environ un mois et demi. Les noix qui tiennent au brou sont mites dans un semblable monceau, mais séparé, et à chaque râtelée on a soin de retirer le brou qui en est détaché. Dans quelques cantons on amoncela pêle-mêle les noix .a~ec leur brou ou sans brou, à la hauteur de plusieurs pieds c'est, dit-on, pour les /f!t're sa.er, et ou les laisse ainsi pendant quinze jours de suite plus ou moins il en résulte que la fermentation s'établit dans le monceau, que l'amande travaille intérieurement, que sa chair s'altère et que l'huile qu'on en retirera ensuite jMira un gont fort..

Lorsque les noix ont été séchées d'après la pretniere méthode, qui est à tous égards la meilleure, pu les Mnferme dans un endroit qui ne soit ni trop chaud ni trop frais, afin de les empêcher de rancir, et souvent dans des coffres en bois de noyer destinés a cet usage et qui les mettent a l'abn des, vicissitudes de l'atmosphère, tantpt sèche, tantôt humide. Lesnoix s'y conserventbonne~ a manger d'une année a l'autre,


Le~ noix et noisettes, dit un chimiste allemand, M conservent long-temps lorsqu'on les entoure dd sable humecté d'un peu d'eau salée. Les particules salines pénètrent sans doute à travers leur coquille et servent même à améliorer leur goût. On fait avec les noix vertes un ratafia de santé très-stomachique. Le brou de noix est une 11Hueur du même genre et aussi saine. Enfin, les confiseurs préparent des noix vertes conStes, avec ou sans brou, qui sont excellentes.

§ XXL OHVES. Ce fruit donne de l'appétit < fortifie l'estomac et réprime les nausées.

Les olives, que nous plaçons ici parmi les fruits, quoique beaucoup de personnes veuillent leur disputer ce rang, sont d'une importance assez majeure dans le produit dtS'domaines ruraux du midi, pour que nous nous étendions un peu longuement sur la manière la plus convenable de la récolter, etnous ne croyonspas pouvoir, faire mieux qu'en plaçant ici deux articles où l'abbé Roaer s'est efforcé de combattre une coutume qui est bien nuisible.

Premier Article de <'<t~e Rozier.

« La différence de maturité des olives est aussi frappante que celle qu'on remarque dans la vigne; cependant on les cueille toutes à la m'?me époque parce qu'à moins d'avoir des pressoirs A


Soi, il faut attendre Couverture des moulins pu' blies. Ainsi les nnes commencent à changer de couleur, tandis que les antres sont trop~mûres; voiladem extrêmes à évite. DanslepMmiercas~ on aura moins d'huile et d'un goût âpre amer, et elle sera chargée d'un mucilage inutile; dans le second, l'huile est trop grasse, perd son goût de fruit; enSu, cUe a une tendance sIaguUère à devenir forte rance, et à ne pas se conserver, même en supposant que les olives aient été cueillies avec soin. Pendant l'intervalle des différentes maturités, s'il survient des coups de vent ( tre~fréquens dans cette saison et dans les provinces du royaume où croit l'oLivier), il en tombe un très-grand nombre des arbres, mûrs et notMnûrs, suivant l'Énergie du coup de vent. Ces olives sont successivement.exposées à l'humidité des rosées, à la dessiccation lorsque le soleil paraît, et aux effets de la-chaleur de ses rayons, Ces alternatives pci-petucifes détériorent le fruit, le muci-'lage moisit, pourrit sous l'ecorce; la quantité d'huUe n'est pas diminuée, mais elle en est a!Mree au point que lorsqu'on l'exprime, même sans avoir amoucelele fruit, et lorsqu'on lepresse sans le secours de l'eau chaude etc. son odeur est fétide, et sa saveur âcre et détestable. Le seul parti à prendre est de faire ramasser ces olives, et, dans aucun cas, ne pas Ics mêler avec celles qu'on doit cueillir sur l~s arbres. Il est donc ab-


Tmrde d'avoir plastenrs espèces d'oliviers dans en même champ ou du moins, des olives inega!es en époque de maturité.

Il en est des oliviers comme des vignes, l'espèce de plant, l'exposition, le grain de terre, changent d'une façon extraordinaire la quaHté du produit de deux champs, quoique limitrophes. De cette diversitë dequaUtés dans rhmie, quoique retirée des mêmes espèces d'olives et avec te même soin il en résulte en grand. qu'on ne doit pas mêler les olives des coteaux avec celles des basfonds celles des terres fortes et végétatives-avec celles des soli rocaIDenx, pierreux, etc. On veut l'abondance, on va an plus vîte fait, et on détériore ics qualités. On aurait eu la même abondance, et l'opération aurait été presque anssitot acherée si on avait eu un peu plus de précaution, sans même augmenter la dépense. C'est souvent de ces petits soins réunis que dépend la perfection.

L'écorce est la conservatrice des fruits, elle est pour eux ce que répiderme et la peau sont a notre chair. Dès que la peau est entamée, les impressions de l'air augmentent la plaie. C'est précisément la même ehose pour les fruits, pour l'olive, jusqu'à ce que la dessiccation ait fermé la cicatrice mais la plaie ne ,se ferme plus des que le fruit mûr ou non mûr est séparé de l'arbre qui le portait il ne lui reste qu'it se corrompre. De ces


pMnts de fait, qu'il est si facile de vériSer, o)i doit de toute nécessité conclure qu'il est absurde de gauler les oliviers avec de grandes percher pour en abattre le fruit. Les coups redoublés portent sur les olives et les meurtrissent le mouvement de leur chute est précipité par la force des coups, et celles que les perches n'avaient pM -~4 meurtries sur l'arbre, le sont en tombant à terre avec violence. Je ne parle pas du tort irréparable que l'on fait aux jeunes pousses de l'olivier; je l'examinerai en parlant de cet arbre; et je revicn. drai à plusieurs objets dé détails sur lesquels je suis obligé de glisser en parlant des généralités. Il faut cueillir les olives a la main comme on cueille les cerises l'opération est plus longue, il est vrai, mais le fruit, mais les arbres ne seront pas endommagés.

Voulez.vous ne pas avoir la peine de cueillir les olives, imitez l'exemple des habitans de la rivière de Gènes et des Corses ils laissent le fruit sur l'arbre jusqu'à ce qu'il soit abattuparles vents; ou qu'il tombe de lui-même à force de maturité, on lorsque les nouveaux bourgeons commencent à pousser. J'ai vu, dans ces deux cantons, des olives sur les arbres; et en grand nombre, jusqu'~ la fin d'avril. Cependant les habitans de la rivière de Gènes, pour faire ce qu'ils appellent l'A;tf'~ /:ne, et destinée pour la France, récoltent les olives dans le temps ordmau'e ils disent qu'ils.


ont eu une mauvaise saison, si les coups de venta n'ont pas été frequens, cf. s'ils sont survenus trbj) tard. Enfin, j'y ai vu la terre couverte d'olives qui attendaient d'être ramassées depuis un à deux mois, Aussi, quelle huile puante ou en retira i Aussi, en sortant du pressoir, elle a tous les caractères de la vétusté, de l'âcrete, de la rancL dite, et une odeur détestable.

Quoique les changemens de couleur qui s'opèrent à mesure que l'olive perd sa couleur verte, lie soient pas strictement les mêmes dans toutes les espèces cependant on remarque en gênerai quatre nuances de couleurs. Du vert elle passe au citnn ensuite au rouge tirant sur le pourpre, au rouge vineux; enEn, au rouge noir. Ce dernier terme est l'époque de leur véritable maturité, et par conséquent, celui de la récolte. A cette époque, les olives sont pleines de sucs, et cèdent faeupment au doigt qui les presse. Si on attend plus tard, la couleur prend une teinte plus, xpife, l'ëcorce se ride, et pour peu que l'on presse le fruit, il s'écrase. Dès-lors on peut assurer que l'huile ne sera pas parfaite, qu'elle sera grasse, qu'elle s'altérera, qu'elle se conservera peu etc. 11 y a une espèce d'olive qui devient, blanche comme de la cire lors de sa maturité; ¡ um* autre n'a que la couleur gris de lin; mais quelle que soit la couleur, la pression et la ré-~ SMtance sous le doigt indiquent la matur~c e)~


général. On doit conclure de ce qui vient d'êtredit, qu'il n'y a point de {oui-, d'époque fixe pour la cueillette des olives; que leur maturité plus prompte ou plus retardée dépend de la saison, (le l'exposition et de la nature du sol dans lequel l'olivier est planté, ainsi que de son espèce. C'est donc un abus criant de récofter dans un même jour toutes les espèces d'olives. Je ne crains pas d'avancer que jamais on n'aura de l'huile parfaite, si l'on manque le vrai terme de la récolte, et si on ne se hâte pas de cueillir avant la grande noirceur du fruit. Il vaut beaucoup mieux devancer cette époque, que de différer la cueillette.

A ce défaut déjà si essentiel, on en a ajouté un bien plus redoutable encore, parée qu'il est fondé sur un préjuge dont la conséquence est prise pour une économie. Quelques personnes séparent les olives tombées et ramassées sur terre, de celles qui sont cueillies ou gaulées sur les ar. bres; mais presque partout on a la détestable coutume d'amonceler ces dernières depuis le pre.mier jour de la récolte jusque la fin c'est-à-dire, que chaque jour on ajoute un monceau, et on attend que son jour de presser soit venu. Des personnes prudentes donneraient le moins de hauteur et le plus de surface possible'aux olives, afin qu'elles ne séchauuassent pas; mais point <lu tout, ou a dans l'angle d'un cellier, d'uno


t'cmise, etc. une partie environnée de murs de tous cotés, excepte l'ouverture nécëMaire air passage ces murs d'enceinte ont environ de quatre, cinq a six pieds de hauteur, et leur étendue est proportionnée à la quantité d'olives que l'on récolte habituellement. Voilà donc les olives saines ou meurtries dûment pressées et accumulées les unes sur les autres en pyramides, .autant que l'enceinte en peut contenir; et souvent elles restent dans cet état pendant huit quinze jours, et même pendant trois semaines. Qu'arrive-t-il? Leur propre poids commence à les presser les olives meurtries et saines s'affaissent, il coule par le bas de la masse une eau brune du couleur vineuse, dépouillée d'huile, et c'estl'eau de végétation. La sortie de cette eau annonce' donc déjà un genre d altération dans les fruits ta chaleur de chaque olive en particulier, et delà masse générale, “ excite la /~ft)tfn<<!ft'OK élit devient forte, et si forte, que si je n'avais pas vu et bien suivi ses effets, j'aurais peine il lé croire. Je plaçai datM le monceau un thermomètre jf spirale, et par conséquent trës-sensiMe. Pendant les deux premiers jours la liqueur resta stationnair&dans le tube, peu-à-peu elle releva enfin au quinzième jour quoique pendant tout ce tempson eût journellement ajouté au monceau, ta chaleur était parvenue au 56*. degré du t/termo< t:)?~ de Réaumur, tandis que dans les plus


grandes cm es remplies de raisins, et dans les: a:ince? où la fermentation avait été la plus tumultueuse et la plus rapide je n'avais jamais vu la chaleur de la cuvée, monter à plus de s6 degrés du même thermomètre, Je ne revenais pas de ma surprise et dans la crainte dt: quelque, erreur ou' accident arrivé au thermomètre, jeplongeaidans !e mpme monceau un second thermomètre, dont la marche était parfaitement semblable au premier.résultai fut, le même, et toujours 56 degrés de chaleur. ~faliut envoyer les olives an moulin a mesure qu'on les retirait, it s'élevait une odeur vineuse, piquante, que j'attribuai au dégagement de l'air fixe. Je ils approcher une lumière elle ne s'éteignit pas comme si on l'eût présentée sur une cu~e en fermentation mais elle était fortement sttérée la uamme, c'est-àdire la partie bleue de cette flamme ne tenait plus qu'au bout de ia mèche et peut-être que si j'eusse attendu un jour de plus, l'air qui s'échappait aurait eh' entièrement nn' fixe, ou air mortel, 0!i air méphitique, tout comme on voudra l'appcier. Peut-être encore que si l'endroit qui recélait daus uu de ses coins ce grenier à olives, n'avait pas été aussi v<;ste, aussi aéré, l'air méphitique aurait pris le dessus sur l'air atmosphérique, et l'aurait entièrement vicié. Voilà donc Aine grande partie du puissant conservateur des corps et de l'huUe en particulier, dissipée sans


retour. Ce n'est pas tout: à mesure qu'on lavait ces olives agglutinées par lits, par paquets, ou voyait des couches blanches de moisissure. H est )uuti)e de dire que l'hujite que j'en obtins ét,ait détestaMe. Que doit donc être celle dont les olives sont amoncelées.pendant des mois entiers? Ayant qu'on entamât ce, monceau d'olives, il s'éta:t,aS'ais9é. de plus de quinze pouces'. Si on me demande pourquoi je n'avais pas agi d'après mes pnnc9pes .pom'!a fabrication de monhuite, je t'eponds je voûtais connaitre., par ma propre expérience, les dégradations successives de qnaUte que les olives éprouvent, et juger ptns sûrement des mauvaises qua!ltés que des. manipulations absurdes impriment à l'huile avant de les porter au moulin.

Je dis plus. La fermentation trop long-temps continuée diminue de beaucoup la quantité de 1 huile en raison de son degré de*ehalour. L'expérience de comparaison, est si facile à faire, qu'il est inutile d'insister sur cet objet. Somme totaie, ce procédé nuit essentiellement à la quantité et à la qualité.

Si les circonstances obligent de garder les olives pendant long-temps étendez-les ainsi que je l'ai dit, et ce qui vaut encore mieux, ayez un faux plancher percé de trous afin d'établir, sous ce faux plancher, un grand courant d'air qui pénchera à travers les oliveS et les empêchera de~


fermenter. Cette précaution rendra l'huile moim mauvaise si les olives restent long-temps dans cet état.

On a poussé l'absurdité jusqu'au point d'étabHr des règles sur l'amoncelemcnt, en voici la substance 1°. A mesure qu'on recneiile les oli. ve$, on doit les enfermer dans des endroits non humides et pavés, mais jamais sur le terrain: elles contracteraient alors trop d'humidité; il faut que la pièce soit spaciease, relativement--à ta. 'quantité d'olives que l'on y renferme, et it serait à propos qu'elle fût aérée. Dans la supposition que l'amoneelement soit nécessaire, ces précautions sont utiles et bien vues.

a". Si les olives sont murée et que l'année ait été humide, qu'elles aient été ramassées avec la pluie,, il ne faut pas leur donner plus de deux pieds d'épaisseur, et il tant les porter au moulin dès qu'on en une pressée ou deux, sur-tout si les arbres sont plantés dans un terrain, gras et humide. (Article très-bon, à l'amoneelement près.) 5°. Si, au contraire, les olives ont été cueillies vertes et par un temps sec, après une saison non pluvieuse, et dans des terraiM arides, on peut les accumuler davantage, leur donner une plus grande épaisseur. et les laissée plus long-temps dans les pièces avant de les porter au moulin car il-est certain que la fermentation procure une sortie plus Hbre à l'Itulie (cela est vrai, mais aux


dépens dti sa qualité), un plus grand développement de ces principes ( ou!, de l'air fixe et une exaltation des principes âcres) et la dépouille (les parties hétcrogènes.avec lesquelles elle est liée elle diminue même l'amertume de l'huile ( c'est encore vrai la fermentation fait ici l'office d'une maturité plus que passée) mais si cette fermentation est trop considérable et trop continuée. eUe t'end l'huile forte ( la plus légère fermentation est déjà un commencement de disgrégation'de principes).

Pour connaître s'il est temps de porteriez olives au moulin, il faut les remuer un peu dans divers endroits; si elles fument, et qu'elles soient moites et humides, il faut tout de suite les faire moudre et presser.

Voilà le comble de la stupidité et je ne m'arrêterai pas à combattre plus long-temps une méthode que le bon sens rendra sans retour. &eo!tcf~)-t~ra&~j!M~)'.

Presque partout on gaule les olives comme les noix. Si le fruit n'est pas bien mur, il tombe dinicilement, et certaines espèces sNnt beaucoup plus tenaces que les autres. Pourquoi ne gaule-ton pas aussi les cerises, les pfanes et les autres fruits? C'est qu'en tombant la peau, serait meurtrie, lefi-Mt se gâterait promptement, et dans


cet état il set ait rejeté au marché, ou du moiut! ttee-peu vendu. Ce qui arrive aux fruits arrive également aux olives. H est donc important de ne point meurtrir l'olive. D'après ce principe comment concevoir que des coupsde gaule redoublés ne meurtrissent et ne déclarent pas d'abord l<t texture du fruit? et comment ce fruit, par une chute accélérée et rapide peut-il venir frapper contre terre sans être endommage? On me dira sans doute que les toiles étendues sous les arbres amortissent le coup. Le fait est vrai pour les olives qui tombent sur ces toiles mais lorsque la violence des coups les porte au-delà il ne se trouve plus de corps intermédiaires et mous.

Admettons, même contre l'évidence, que ces meurtrissures ne préjudicient pas à la qualité et à la quantité de l'huile, lorsque l'on porte les olives au moulin le jour suivant; mais si, suivant la coutume presque généralement adoptée, oa les accumule, on les laisse s'échauffer, fermenter, la putréfaction et la rancidits seront bien plutôt établies dans un monceau dont les fruits sont altéré: que dans celui qui renferme des fruits sains.

Supposons encore qu'il soit inutile de songer à la conservation du fruit, il n'en est pas de même de celle 'des feuilles et des rameaux. Chaque feuille, à sa base, protège, échauffe, conserve, slulte uu bquton qui, dans la suite sera a bo~


ëtt a fruit, et l'enfance de ce bcutoa se prolonge près de deux ans. Or; en gaulant les feuilles, en. les meurtrissant, on détruit d'un seul coup et 16 bouton à bois et celui à fruit, dont l'accroissement et la vie tiennent a la conservation de lu feuille. Lorsque celle-ci leur deviendra inutile, laissez agir la natare, peu-a-peu elle desséchera la synovie qui nourrissait l'articulation de la feuille et conservait l'embbttemcnt de son court pétiole sur le rameau ou sur la branche. Le temps venu sa mission remplie, ~Ue tombera d'elle-même; tout secouts étranger lui est. funeste.

On est tout étonne de voir, a]a Sn de l'hiver,. une grande quantité de rameaux et même des branches'un peu fortes, desséchées sur la têtt* d'un olivier qui parait trës-.sain que l'on prenne' la peme d'examiner la place où commence la dessiccation, et on trouvera a coup sur qu'elle commence dans rendroit où le coup de gaule a' meurtri l'écorce. Il est bien aisé de distinguer cette branche de celle dont la dessiccation tient :t la piqûre d'un Insecte un seul coup-d'œil sufEt. Par la seule opérittids. de la gaule on détruit donc et les boutons par les feuilles eties rameaux etdumêmecouplestessourees pourIarHCQite prochaine et pour cel'le de l'année d'après sont anéanties. On se plaint que la rigueur des hivers nuit beaucoup au~. rameant, et qu'elle en M: périt' nn ~rand nombre c'est dans 1 ordre na-


turc! t âne branche, nu rameau charges da tnenrtr!ssurcs et de plaies, dont les cicatrices ne sont pas encore formées, sont bien plus vivement attaquées par le froid que de semblables ramea&x bien sains, etc.

Les cultivateurs aceoutumés à gauler, regarde~ront ces observations comme minutieuses. Nous gaulons et nous avons des récoltes, voilà leur réponse. Mais les récoltes ne prouvent que t'excessive fécondité de l'olivier, les marques du gaulage ne sont pas moins visibles sur l'arbre, qui semble déshonoré après la cueillette du fruit. Les partisans du gaulage devraient donc ajouter que leurs arbres sont plus maltraités par le froid, et qu'une grande masse de rameaux et de feuilles sont détruits ce fait est palpable.

Il n'y a qu'une seule bonne manière d~OBeHHp les olives, c'est à ia main, comme on cueille lés cerises, les prunes, etc. c'est la méthode suivie dans les environs d'Aix, où )es. oliviers sont tenM fort bas mais est-elle admissible dans les cantons où les oliviers sont plus élevés? 11 s'agit de s'entendre.-Si on parle des oliviers d'une très-grande hauteur, comme ceux de ta. rivière de G<-nes, etc. i il sumtd'avoir des échelles vulgairement nommées écharassons, et dont ou se,sert dans une Iresgrande partie du royaume pour la cueillette des.feuilles de )ttt:rte)'. Il faut, dans ce cas, que l'ccharaMon soit léger et long, en un mot/tcl-


t~on l'applique communément contre les plus hauts~censiers.

Si l'otivier est de hauteur moyenne, les mêmes ccharassons ou encore mieux de iégcresécheHes d'engin, que l'on promené tout autour de l'arbre. dotuient la plus grande facilite pour la cùeiUette, et quelques personnes placées sur les branches de t'arb~e ramassent le fruit des rameaux du centre On courbant doucement )e sommet des jeunef branches. Je réponds et j'amrme, d après ma propre,e,perience,que ce travail n'est m p!us !oug', ni us coûteux le gaulage, si toutes les circanstances sont éga!es;et~) ajoute qu'H est moins dispendieux,, parce~. ~u'on n'emploie que des femmes, ont la }pnt~ëe est de moitié moins chère .que; .cet!e des hommes~Les toiles une fois tendngs~ous:.l'arbre,. la, fe:mme n'a qu'a cueiUhet laisser tomber, et après la cueiUette d'un arbre, pUer les toiles et }es débarrasser si elles sont ttpp chargées.~

~Pen~-oncu<'iMi~6S)si,m.e dira-t-on, les fruits d'un olivier place sur le bord d'une terre, d'un endroit escarpé .~rempti de ronces, ,de broussait. les, etc. Que font quelques légÈrea exceptions de petits cas particuliers, a une marche générale? Alors cueillez, gaulez, faites comme vous pourrez. tous les oliviers d'un propriétaire étaient amsb~ placés, il vaudrait mieux, pour ainsi dire, abandonner à eUe-même une semblable olivette, parce


que la levée de la récolte en devient excessivement dispendieuse. 'Avant de commeNcet la levée de la récolte bn doit faire passer les femmes rangées les unes auprès des autres, et sur un rang de front, afin qu'elles ramassent toutes les olives de}a tombacs par terre. Lôrsqa'ëllesoht Smun rang,ëi!&' en reprennent mi fécond ëgatêment sur "toM'e 'la longueur dh champ, et ainsi de suite, jusqu'à~ a fin, après quoi !a~ééolt&'commence. CeS' tiiivcs exigent ~'être tigoareasementmises a part, parce ntte fituite qN'oM en'Tètire est dëtestabfe~ TJëpr'oprIetaife~igilant suivra les femïneB dans leur travail 'ou du Thoins il aura qSelq)i'&n' de e c'6n'6an'eëqui"le remplacera: II ù&serv~T~ ne fassent pas;~ là dérobée ~nelques' cae~eHes danslê co&'d'hn~c&'ou aiHeûrs'~t~nrto.ut qu'elles ne rëtnpussent pa~ d'oHves leurs :p]SeËes, 'toujours' tres'-amplesda~s cette occa~oh:' C'est t avoir bien mauvaise idée de,:son pïotMtt,' me dira-t-on mais poarquofce~'dchatn, que~ )e paie pour travaiirer et non~oM"me ~olef~m~'fot'cet-tl,parsae<mctuitë; a'pi'~ëmr de sësesCroque'ries ceuf qui soc~ dan6;ïe mcm'e cas que tnoi ? Si on a gables arbres, il faut absolument faire repasser les femmes avec autaat de soin qu'avant la récolte attendu que la gaule disperse un très-grand nombre d oUves eUas seraient perdues sans cette précaution, Si, au contraire


tes oiivesMtt ctécueiUies à ia maio~ il suBStq~e hs fetNihes fassent le tour du pied de FarbM et parco~re~.t les environs de L'espace ~e tes.toMçs occ~paMtjtt wr le Ml .ce qni. e~ ~n~ trës-~rmide dimmatiott dans le traya!

Dan&,t!ua a;'t}e!e pfëpMent, on a désigné l'&M- quB.a.~a,qye]~e.en dolt.cne!!Hr Jtes oU'Ms (~ y ~om'abus-cj'Mtit de les amonceler, et !a pef~ t-ueHeq~enresulteq~ajBt à la q~tantitë et:~ j[a ~Mlite dé..t';b<ute"! )'ajot;te~e.uIemjeBJ:'Mi;qtt'o~ doit c~oi~r .autant que ta ,s~on Je pecmet ,9 beau .joH~ pa~ ,!<* J'~cotte: le .ciel jest plmteo)E., !e tr~iitta très-maL~ s'i~st jfrqtd.~ eo,mjmemt exigef des fenu~e~Ut: gt~te~ dtHgts ~g~u~dM, ttjne céj~rite impossible? Jlest'doncimportan~dit! multiplier !<es bras, lorapt~lesjoufs spntbpa)ax~, 'a'RBi de profiter d'une cireonstanoe heureuse, ~t~.jti'ûuve d~SieUe~cut,dans h sahon. Cette observation est tmp.ortattts ;,lprsque l'on, T&o,t se pfocuret' imie bmte de bonn~ qaalitë, La,Mpiditte ~eIa;c.ae~H;ette,est moins prgente.s'itn~agît~u~ de la qMaHttjte, (m. maBqae de bfas, forpe ,ta di~-er. Les~pli~s.nserTjemt~s~ ~ut' yat'br~~os~a'en, aM~l; ,piais peUes~u~. ).Mtibeut peadant.ce.taps.de temps sepourris~eni Mej.t.t&tf,. et~ertent-.a~aMowil'Ia &tttn, des troupëa~ qne !csJ~t~ers;taÈneNt fujtiveii~eBl da~~s~esplIyettei. Les pies, le <Honrnef)ux fout.de grands dégâts <Lt~ ces oityettes. Les ~neiem, ou. dn. ~to!t!s.un.


très-grand uOmbrc'. prétendaient que *ro!]vë 1 ainsi làis'séë sur 9'àrbre, donnait pittsd'huïteque lorsqu'elle ~aificuëIHie'en novembre ou ëjatd~cemLrc.etilS avaient raison aYeccctte diffctëncë cependant, que l'huile des otiYCs cnelHteS ett ~ner.mSr~'etMrU, avait, en~sortant'-de la presser un goût âcre et fort, en raisoti-du; plus tnitaolns de temps que ta cùeiHètteenavaitete~ 'diBerëe {'ai'suivi de très-près 'ces comparaKons. Si actueHement on prendra! peine de calculer ta perte indispënsâMc du nombre des olives qui tombent, qui 'son~ dovorëespar les'oiseaux et par'M~'àutres animaux, Qti'qui~sont-enfouies dans I~terre"par tes, pluies, o&~&ra qoe ta<cneitleth: tat~tvem'o&e aucun b&nënce, quah~ a ta, quantité d'huite, que ~ette ttuile est pu'ante~ â'ere et détestable. 'S "'L'amateur deTa qualité ~faiteueîtIiretS~~R espëco d'o)Rve, suivant te~dëgre de maturité* qù'etto exige .pour être à eon point de perfection. Ce point passé, qualité dégénère .~c'ëst un&It que chacun peut veKSer par des expenen' ces ënpetit et tres-fàcitës~a'-exëcuteF. C'est donc un abus que de commencer, comme-certains propriétaires, & fairc'ta cueillette générale de toutes les pHves, et a mettre à part les"denMerës cueitlies sur les arbres, pour t'hmie dë'ta provi~ siondeteur tabte, Sita cucittette nedura~que quelques jours, -passe encore; mais le .gran~


propriétaire qui cueille pendant un mois entier, ne voit/pas qu'après ce mois l'olive est trop mûre, et que l'huile ne seh~plus te goût d& fruit, et n'a ni la finesse ni le coulant qu'elle aurait eu, si l'on av~it .choisi de préférence les premières olives, et mis à part les espèces les meilleures et produites par le sot le plus convenable à l'olivier. c

Quant aux olives, destinées à ~a taMe, on les cueille vertes, à la main, en ;uin et juillet; on les tasse dans des. corbeilles saus les meurtrir, on les laisse essorer a l'air sur des draps pendant quelques jours après quoi on les met tremper dans de la lessive des savonniers (t), pendant environ douze heures. Quand la pulpe est pénétrée on la jette dans de l'eau fraiche qu'on renouvelle jusqu'à ce que le fruit ait perdu son âcretë et soit devenu fade cette dernière opération dure 8 a 10 jours. Alors on les met, en pots ou en barils dans une saumure.. chaude faite avec du sel coriandre et fenouil. Au bout d'un mois elles sont bonnes a manger.

Quelques personnes en préparent quelques barils d'une manière diSérehte: la méthode est la même jusqu'aux premiers jours ou les olives on ~uPl~lee<ù ~~Üe. par la suivante:-un boissea.1 de eendres de si.1.rmens ou de, chêne, et un denÚ' hoi~eitu de, cha\.l~ ta. .tn'tSHe bicti titeudae dans i'tuu.


ont été mises dans la saumure qui doit les conserver alors ils les retirent, ôtent le npyan, te remplacent par une câpre et les conservent dans~ d'excellente huile. On mange quelquefois les olives & tnataritë parfaite, assaisonnéea avec du .poivre, <hteel~t de l'hutle mais elles sont toùjom's ~cfe* et peu agréables. § XXII. OR4N6Ea LutONS CtTttjOyS. – Ces fruits, qui sont en quelque sorte démenas dan~ )Ms .grandes viHes aussi nécessaires ,et Dre.squ.'am~ communs que les ponMn~s, nous tiennent de TctMhger, car si on les culUve en France c'est .comme objet d'agrément, et à TexceptMn desites d'Hieres l'oranger n'est :en cuttare réglée dans aucun de nos departemens. Nous ne nous .étendrons donc pas sur la manière deles~récolter, et nous Mus bornerons à indiquer les précautions .peur les conserver lorsqu'ils nous arrivent des pays méridionaux.

Les,moyens propres à conserver les citrons et or anges dit ta ~Chimie appliquée a la conservation des substances alimentaires (t), consiste les tenir à l'abri de l'action de la chaleur et de l'air- Pour atteindre ce ;but, on les entoure de corps non conducteurs ou bien on les plonge

[])Un tot.mi2.de Soi) pagM.ptu.Sfr. Se yea~mttae.LdK!~ qut l'drd de cortsercer loa Truils,


dans de& substances ténues pu des liquides. Qhr tes ,enGaMse.asseï communément dans du !e( MntMMtt, dont chaque citron est ~pigneusement entouré. On se .sert atMsi de balle,.de sable, de cendres, et an les QMelopge s~atetMnt dane du, papier Ma,nc.~

.§.~X][n. P$cnE.Ij~,sapeur de la p~cbe eet acidulé j ;?JS)9use, suc)'6e et agréable ce fruit nourrit peu. Plusieurs personnes se plaignent de coUquss~ ~t.~onUputmenté.es paries petits après S. en a~oir, mangé; on croityremëdier. en saunojfidraat.ta pêche Mecduisuore râpe. Cette refy source satisfait plus le gontqu.'eUe ne P~Ment~ mal; il vaut mieux cueillir un ou deu~ )QMrs d'ajvance la pêche tta copseryer dans t~ fruitetie, et la servir ensuite pendant ce laps de temps site laisse échapper .une .grande quantité .d'air,, et~cUe ne cause plus décents, pn peut manger ce fruit simpl~ment,çuit;& l'eaupu en ..eomp.c~e:

(Quelques esp~ees~de pêches ont besoin, dans !(',climat.deparis,,de g!'an.des,chaleurs pour àcaué~r :~ne maturité,.pa~fatte. ,Ce sont surtout celles dont nous nXons.jl'éppque commune de maturité-a jEn: s(!ptembre et courant octobre. On .us doit pas hésitejr a les dépouiller des feuiUes :jquilesen.tourcnt,.meme~p~nda~t qu'elles sont en- ,eore toutes .v.ertes.,( jt~.j'ch~p. au mois de JMtt!, cosuaent se.pr.ati.que c,ette;qpéraëoa.) QMaut


aux espèces h~tn'cs, il est nécessaire de ne les exposer aux rayons du soleil que quelques jours avantdelMcueiMif. ` Quand ces fruits sout murs, ils M détachent d'eux-mêmes.' 'H stfmt/de le* saidrfte toute la main, et de tirer un peu soi, sanst&termprësser avec le pouce, ce qui tes meurtrirait et tes ferait gâter; Beaucoup de personnes revêtent Ja main d'ungant.. On distingue quatre espèces de pêches f 1°. Cettes ddnt~ chair est moUe% tendre, suc'cutente, d'un goût relevé, et qui quitte te noyau cesohttesp~&~proprementdites.

a' Celles dont la 'chair est ferme et tient aa noyau; moins succulentes que les prëcêdentes: c ces&tltlespaHteso'u~S~

S". Celtes dont ta peau est Hsse, unie, luisante, sans duvet, tachai)' ferme et dure, noyaux presque unis: ce sont lés ~rMg~idtts.. ~°. Celles dont la peau est violette, lisse et sans duvet, et dont la chair fondante quitte le noyau. Ces quatre espèces se divisent en nombreuses variétés, et plus de cinquante ont été classées et décrites avec exactitude. Ou préfère, pour mettre a l'eau–de–vie, parce qu'elles y conservent mieux leur consistance les p&ie~<bï'f~tM ou petite )tMg'KCMe; la Pavie M<!KC/!<! est excë!)Ët).tejConute au sucre ou au vinaigre! la patite violette. /M<fM, qui mûrit e~.


septembre, doit rester sur l'arbre jusqu'à ce qu'elto commence à se faner auprès de ia queue le <)rtt~ g'?)o?t!'to<e< musqué doit être cueilli quand il coin.mence à se faner, et rester quelques jours dans le fruitier; la jaune -lisse, qu'on récolte vers; la mioctobre peut se garder jusqu'aux premiers jour~ de novembre Mmt'f~M~est la meilleure de tontes les pêcties; la per~<M est la plus tardive detoutes les bonnes variâtes; la Mttg'MtKo~ ou&eM~rttM, ou A'MieMf, nese mange qu'en compote. C~M(<6 <a t!:a{M!'tM.~P~cA~;t<<!HS <;t(M~t<~ P<:rt9~

On doit bien sentir que cet ordre varie suivant que les lieux sont plus ou moins élevés, suivant les abris le rapprochement du midi, la nature <lu so~ etc. mais on peut dire~ën gênëi-altque les époques de maturité seront, dans ces diuërens cas plus ou moins avancées, ou retardées, man que l'ordM sera peu interver~

JUILLET~

v

i Ayant-pêche Hanche.avant-peeLerang~ k avant-pechc jaune.

AOUT.

MadeIeineM~nche. grosse mignontte. s,


pourprée hâttve. ehevreuse hâtive. betlegat'de.atbergejaune. SEPTEMBRE.

Pavie blanche, ou Pavio~MadeIeine. ~'che\reuse hâtive. bellei chcvrense. chahce)icre. pêche-cerise. petite Yi&Ictte hâtive. grosse violette hâtive. tMadeleme de côurson. pcehe Malte. bourd!ne. t admIrâMe. persais d'Angoumois; brugnon mnsquë. tëtonde Vénus. royale. betle de Vitry. teint. doux. nivette. pêcher à fleur semi-double.. OCTOBRE.

Pourprée tardtve. cheyreuse Fardive. r Pavie jauuo.Pavie de Pomponne. violette' tardive. jaune Hsse. abricotée pu admirablejaune. violette tardive. betterave. ou san;guinole. persique et pëehe de Pau. Fin d'octobre et commencement d& novembre.

Tontes les espèces de pêches ne sont pa~ également bonnes: plusieurs ee plaisent plus dans un, canton que dans un autre, et le gra!n de terre opère Muveut de grands changcmcns sur la saveur de la chair et de l'eau du fruit. Ce sont autant d'objets que chaque particulier doit étadier, et r;u'il est impossible dé déterminer d'une maMicrH précise. La perfection ttenit a.Ialoçajttté~


Cependant on peut Hier son choM surlesespecet suivantes, comme reconnues généralement les meilleures, et qui se succÈdent tes unes att~ autres.

L'avant pèche blanche seulement a cause de sa primeur. l'avant'peche rouge. ta petite mignonne ou double de Troyes. ;!a pourprée hSti~e. la grosse mignonne. la Madeleine rbugè tardive. ;la pêche Malte. la belle-garde ou galàn'dé. radmirabie ou belle de Vitry. la bôuidine. la royale. le téton de Venus. ta niTettc. tapersique. ;ia f'avie rouge de Pomponne et toWe~ les bonnes espèce~ dé brugnons'et dé Paviee dans les depàrtemens mer:dionanx.

On'sëclje les pêcnes pourrhiver de là manière surtante aussitôt qu'elles sont cueillies, on les portëan four pour les amortir; ensuite on se hâte de lis fendre avec un couteau pour en cnlever les noyaux. On les aplatit aussitôt sur une table, pu~s on les remet au'four. Lorsqu'on juge qu'elles sont assez desséchées on les retire on les aplatit encore et on les conserve dans un lieu sec..

§ XXIV. PtSTAcHEs.–C'est un fruit ovale, à noyau, qui renferme une amande ovale, lisse et verte. il est assez commun en Provence et en Languedoc agréable au goût/et peu nourrissant, et a les mêmes propriétés que tes amandes douces.


§ XXV. PomEs. La poire est nn fruit à pépin et charnu qui offre dans la majorité de ses espèces une chair succulente et une eau sucrée, parfumée, aussi rafraîchissante que délicieuse: = c'est une des ressources les plus abondantes pour les desserts, d'autant plus qu'un grand nombre da variétés se conservent bien pendant toutl'hivert ,On compte près de quatre cents variétés de poiriers. Nous allons indiquer quelles sont celles qu'on estime le plus, et nous indiquerons toujours, avec les qualités qui lesrecommandent, l'époque de~ leur maturité, pour le climat de Paris r les personnes qui habitent le midiaurpnt l'époque Correspondante pour leur climat en calculant quinze à vingt jours plus tôt.

~mt~ J~ttM~t, encore JoaKMt ou pefft .St,-JeaK< Fin juin. Petite et médiocre.' Sept en gHCH/e oupetft mt~eat. Saveur agréable. Forme petite. Commencement de juillet Muscat Robert, pfMfë à la reine poire ~'am&fe, gros tS<Je<ttt mM~~ff!. Ni beurrée ni ;caaaante, sucrée. Mi-juillet.

Aurate, mMca< Nanci. Demi beurrée, an peu,sèche, un peu pierreuse. Fin de juiUet. Madeleine ou eitron des carmes. Fondante, sans pierre, parfum léger. Commencement d'août.. Cume madame, poire d'épargne, ,dite grosse cuisse madame. Ces deux variétés sont sucrées, demi-cassântes. Commencement d'août.


jRoMMe/ef A<Mty. Petite, demi cassante, parfufhée. Commencement d'août.

~OKSse~f de RA<*MKs. Très-petite mais etcellente, mollit promptement. Fin aouti 1 Rousselet (gros) ou roi cl'été. Demi'cassante, peu Ene parfumée, légèrement aigrelette. Commencement de septembre.

Blanquette ou gros 6<att~Me<. Chair cassante et grossière. Août.

Blanquette à longue tjrMMe. Demi-cassante, fine, et d'une saveur quelquefois cassante. Mi-août. Og'monet, ,archiduc ~'<<~ amiré-roux. Demicassante .souvent pierreuse, sucrée goût rosat. Fin août.

tS(.!<ff<t<t. Demi-beurrée, quelquefois cassante se!cm le sol, sucrée, parfumée. Commencement de septembre~

Orange rouge. Chair cassante, musquée et sucrce Be doit pas mûrir sur l'arbre où elle tiendrait cotonneuse. Septembre.

Casso~Me, mMSMt ~~rt, /rt'o~t, <M/K~. Cassante, sucrée, musquée. Septembre. .BûM e/tt'~<Mm d't!M, gfftcto/t. Demi-cassante et sucrée, excellent fruit. Commencement de septembre.

Bot! c/tretMK d'Espagne. Cette variété ne veut que des terreins légers et a besoin du soleil du midi. Douce sucrée mûnt à la fruiterie en décembre.


JBeafr~ <<'Jf)tg-<e<erre, on simplement ~Hg~prn'. Très-fondante, sucrée, très-bonne. Septembre. .Do~ttnJ &cMrrd blanc, 6'<M«'/t~, bonne-ente. Fondante, sucrée, dure peu. Septembre. Do~tnn~crMseKiEoùroKLC. Qualités de la précédente, mais supérieures.

Beurré, ~crf~ gris Mttm6e)'f. Fondante sucrée ;exceUente. Octobre.

J?eMM5M)M d'automne fermt'HoK~ M~r~M, p~ttt cat'tMM. Demi-fondante douée, relevée, ~altle auprès du pépin. Octobre. ~foMt~e-~ouc/M, fefts foK~Ms. Trës-fondante, sucrée, parfumée, délicate elle mollit' promptement tombe facilement de l'arbre. Commencement d'octobre.

Cressane, Berganiote-cressant. Beurrée, fondante, parfumée, et âpreté légère a;sez agréab)e. De novembre a janvier.

JM~itre-Jean. Cassante, sucrée, très-bonne. Commencement de novembre.

Beurré d'~Mm~g. Sucrée, fondante quajité' excellente. Novembre.

St.-Gërmàin. Poire excellente et très-est!méet beurrée et fondante, sucrée, mineuse ne devient t jamais molle est quelquefois un peu pierreuse. mûrit en novembre, et se conserve jusqu'en mars et même avril.

JtîtM'ftH sec, roMsse~t f<'Aft'C! Cassante, sucrée, bonne cuite ou crue. De novembre à janvier.


J)ifftfM'M. Sucrée, beurrée, fondante. Décembre. ~t'rgOtt~ftM. Sa chair est tendre beurrée et fondante. contracte facilement le goût des choses sur lesquelles elle mûrit l'eau est abondante, sucrée et relevée: quelques personnes lui reprochent un petit goût de cire. De Sn novembre a En janvier.

Cotm~f ~pûtr~mag~te. Beurrée fondante, sucrée. De janviei'à avril.

Franc r~<!<, pugro~ Mf~. Excellente poire & cuire. De novembre a février.

Bon c/tr~ftB)t tf/MM! Sa qualité varie beaucoup selon le sol. Elle est en général très-grasse! sa chair est Ëne et tendre quoique cassante l'eau ~n est assez abondante, douce et sucrée même parfumée ou vineuse. Excellente cuite de décembre à mars. et crue de mars à juin. ElIc.sepMagc à reau-de-vie.

CA<ttttnoMte~ &ttr~ <r/ti'M)'. Demi-fondante tucrée. Février.

.L~ g-fo~ MfMM gris. Bonne poire à cuire; Décembre à mars.

C~t~c. Poire à cuire. Décembre a mai.

~'arrae" Bemprée dans sa parfaite maturité sucrée et parfumée. Excellente cuite et en compotes. Se garde presque jusqu'à l'été. à

CA" Fou<Iaate, suerée-aigreictie. JaMiet a mai.


ToKMMM. Bonne pour compotes. -Février et mars.

Loft<M &OMKe. Demi-beurrée, excellente, mais a besoin d'un terrain .favorable, car elle est audessous du métuocre dans les terres froides et humides. Novembre et décembre.

Sucré vert: Chair très-beurrée; un peu pierreuse, sucrée et d'un goût agMable. Octobre.. Les poires d'été, quand oniescueiitë/doivent être posées dans un lieu frais sur des feuilles de ïighe, et y rester trois ou quatre jours. Les poires de bon chrétien d'hiver doivent être dégarnies des feuilles qui les dérobent aux rayons du' soleil vers la mi-septembre. On leur donne aussi une coloration particulière par le procédé suivant en plein soleil de midi, on se transporte ~ers ses poiriers avec un vase d'eau bien fraîche arme d'un petit pinceau on trace avec cette eau sur les poires des raies de la tête à la queue Jet on est certain que si le soleil a un peu d'ardeur, toutes ces raies viendront d'un beau rouge. On peut faire la même chose au St.-Germain a la virgouleuse.alalouise-bonne.

Les bonnes poires tapées se font ainsi prenez rousselet d'Angleterre, doyenné, messire Jean ou Martin.sec pelez-les passez à l'eau bouillante et laissez même faire un ou deux bouillons. Avec les pelures faites une sorte de sirop sans sucre, et trempez-y vos poires après les avoir apl~es et


mises trois fois dans un jour chauffe modérément. Après les avoir trempées dans ce'jus de pelure passez-les au four une quatrième fois. Alors vous les entassez dans des bottes garnies de papier, et vous les conservez ainsi quelquefois pendant deux années.

g XXVI. POMMES. Les pomme~crues, mangées en quantité modérée, sont un aliment salutaire pour les personnes sujettes a éprouver la: soif, des coliques bilieuses, des digestions fouegueuses, etc. On les considère comme demi-pntrides, et on a remarqué qu'elles faisaient beaucoup ds bien apr~s l'ivresse;maisles estomacs faibles, glai'reux, pituiteux, doivent en manger rarement. Cuites devant le feu les pommes offrent un aliment aussi léger que salutaire aussi on en forme d'exceilentes compotes, marmelades etc. l! y a deux espèces générales de pommes les pommes à <-OH<M<t, quise mangent en dessert, etc., tcsj)OBtntM<K!t'~)'< avec lesquelles on fait une boisson.

Parmi les premières, voici les plus estimées~ Calville d'été. Fruit petit, presque aussi targ~ que haut, peau dure, rouge, dans la partie exposée au soleil d'un Mauc de ci~e dans celle cachée sous les feuilles: e)le devient promptement, cotonneuse, mûrit fin de juillet et se nomme ~cuvent pomme Madeleine.

(~ut~ ~aM/M (t"/<tf< Fruit gras, tjoMolé en


'cotes, peau unie {aune paie, et prenant le rouge 'vif au so)cit, mûrit en décembre et se garde jus.'qu'enmars.

Calville rouge, Fruit gros, relevé en côtes, ¡ peau unie, rouge clair-et rouge foncé. Mûrit en novembre et décembre. Se garde peu.

Postophe d'hiver. Pomme peu commune, coujeur jaune et rouge-cerise foncé du côte du soleil. Est très-bonne, et se conserve jusqu'en mai et ~aême au-delà.

ffO/eMe. Forme d'un tiers plus haute que large, ='t bien renflée vers la queue peau unie briitantë, .ouge foncé au soleil, jaune fouette de rouge à ombre. Exceilente qualité. Se conserve Jusqu'en Mai.

Gros faros. Forme aplatie peau ume~ teinte trcsque partout de rouge tres-fouce, et parsemée le raies rouge-obscur. Bon fruit, se. conserve «jsqu'à mi-février.

Fenouilletgris. Fruit petit, assez arrondi; peau nde, gris ventre de biche; un peu coloré. ait B)eH. Mûrit en décembre et se garde jusqu'en jvrier.

Cout7pendue, on ~no<H~t rouge. Même forme -ue la précédente; couleur plus foncée. Se conjrve jusqu'en février.

f~noMtHc~'fiKMe~ ou f/i'f!~ ~'or. Même forme 'uo ta préeédcute. Lorsqu'elle approche de sa maturité, la peau devient d'un beau jaune, se


-teint de rouge em quelques endroits etc~par'tout recouverte d'un gris fauve très-léger, qui laisse apercevoir les autres codeurs. C'est une des meilleures pommes, mais elle ne se conserve pas -au-delà de novembre.

Pomme &JjM<MM., ou vrai drapd'or. Forme grosse, bien arrondie, peau lisse d'un beau jaune d'or mat, semé de petits points bruns. Se 'conserve jusqu'en j janvier.

..BetK~tM.Ily a.plusieurs variétés, touteshonnes. !La reinette A<!ttM mûrit en septembre, la NancAc 'en décembre, et se conserve quelquefois jnstju'en mars; la grosse reinette -d'Angleterre se mange de décembre en février. La /f<ï?tc/t~~nûnt 'en février et se conserve jusqu'à la récolte non~cUe cependatiteHe perd souvent avant cette époque, mais est toujours passable. La grisé se conserve de même.

La jPonune-~otfe qui ressemble aux reinettes grises, et qu'on confond avec elles, est d'une quaMte médiocre.

La grosse ~OHM et peft'te douce, pommes normandes. Reste verte, et prend au soleil des raies de rouge-brun. Mure ea décembre, :elle se con~.prve bien.

Le ~{g'MMti~t est de moyenne grosseur elle est tcrt.e et rouge etvergeteede raies rouges et'rouge!tjnce. Elle n'cst~us bonne des novembre. La /]on:n:c de fg~cM es.t une jolie et bonne


pomme. Elle est d'une couleur rouge léger, tiquetée de jaune etareiletbieuatre. Sa maturité est dedécembre~févrter.

Les raot&oftr sont toutes estimées. Lé ràmbouf /r<:ttc fait d'excellentes compotes dans sa primeur. Son époque est septembre et octobre et pas audelà. Le rambour d'Att~r se mange cuit. ou en compote. Se conserve jusqu'en mars.

L'api est la plus j jolie et Fa plus mignonne des pommes. Elle mûrit en décembre. Comme eUe supporte assez bien les premiers froids, on la laisse, à moins de froids extraordinaires, sur l'arbre jusqu'en novembre. Son principal mérite est, à ce qu'il paraît, dans sa peau, car si on enlève celle-ci, le fruit perd tout son parfum. Elle est un peu indigeste. Le gros api est inférieur au petit api, mais il se conserve plus long-temps.

La non'pareille est grosse, aplatie, d'une forme ronde assez régulière sa peau est vert-jaune tiquetée de brun et souvent semée de grandes plaques grises. Étant trës-mûre, elle devient jaune et ridée. Elle mûrit en janvier, février et mars. -Le capendu est petit, rouge et rouge-noir au soleil il a, un peu la saveur de.la reinette. Se conservejusqu'àCnmars.

Nous ne parlerons pas ici des pommes à cidre, et nous renverrons les personnes qui voudraient s'en occuper, a l'ouvrage du marquis de Chambray ~rf <:t~(f!'e)' <M Po))tntM)~,Pf:'


t-Mfs tf de /atrc t/M ct'Jr~ ~0)t t'uMge A'or.mdttt~te.

La longue conservatiou des pommes tient à deux choses, à )a qualité du fruitier et à la manière de récolter le fruit. On ne repérera pas ici ce qui a d6]à été dit sur le fruitier; on réitérera seulement le couspjl de laisser le fruit sm- t'arbre autant que le canton ]e permettra (t), jusqu'an .tHQmcntoù l'on craint là gelée de le cueillir par un temps sec et beau, et, s'il se peut,.de ne commencer la cueillette que vers nddi, afin que le soleil ait eu le temps de dissiper toute .espèce d'humidité. La coutume, trop générale, .d'amonceler le fruit âpres qu'il a été cueilli, est ridicule il faut le faire ~r., vous drt-du, mais H. s'échauffe, il fermente, et par- là ses principes constituans sont altérés. Il vaut beaucoup mieux le ranger avec précaution da~ des paniers à Kïesurequ'onte récolte éviter tout frois~eiment, toute meurh'issnre, et le transporter au fruitier, où chaque pomme est, rangée sur des claies sur des tablettes, etc. saj]s toucher la pomme sa voisine, ,afin que le courant d'air entraîne toute l'hnmidité. C'est en plaçant ainsi les fruits .qu'on sépare touseeu~ qui sont meurtris et attaqués partes vers, et on les transporte dans uu autre eu(t ) La fin d'octobre est t'fpoque h) plus ordtnaitc <fue[qut-s capece~. tcUcs que r~pi,pcuvcm tester ~H)inn,.


droit, parte qu'ils ne tarderaient pas à pourrir. On ne doit point fermer les portes ni les fenêtres du fruitier pendant les premiers jours à moins qu'on ne craigne les gelées ou un temps trop humide. Une semaine après, le tout doit rester exactement clos, au moins le vitrage. C'est le cas dans les premiers temps de visiter souvent son fruitier afin de séparer tout fruit qui annonce quelque altération. Peu-à-peu il ne reste plus que les pommes saines qui se conserveront très-Ion g-tempa. Les fruits gâtés servent à la nourriture de la volaille, des cochons, etc.

Nous terminerons cet article par l'indication de qaalques soins et par quelques avis sur l'emploi de ce fruit.

En août, on doit découvrir l'api de tontes ses feuilles.

La parfaite maturité d'âne pomme d'hiver se eignale par des rides, une sorte de ratatinement. La pomme de reinette est l'espèce préférable pour faire les beignets. Atteiutes une première fois par la gelée, les pommes se rétablissent si on ne les touche pas mais si elles sont attaquées une seconde fois, le mal est sans remède. On fait les pommes tapées comme les~ poires (~oy. au §. XXV, page 88 ), à l'exception qu'on ne les pèle pas, qu'on les coupe en deux, et qne c'est avec les (rognons qu'on fait le jus ou sirop dan~lequel on les trempe.


§ XXVIL PRCNES. Ce fruit, dont les bonnes espèces sont~trÈs-reeherchëes, n'est pas favorabie à tous les estomacs sui'tout~i on le mange a\:t~t sa parfaite maturité. Mais préparé en pruneaux et brignole, il est une des ba~M des desserts d'hiver et oSremême une ressource et un aliment sain a la classe peu riche.

L'époque déjà maturité des prunes varie selon t'espèce nous allons"'en offrir le tableau', auqu(Jt nous ferons succéder la liste des espèces les plus estimées. ~Ép~«e .<f! mntMrtfe des Prunes (i).

Mt;<ttHet. Jaune hatiïe ou prune de Catalogue précoce dè Tours, grosse noire hathe e ou noire de Montreùi).grosDamasdëTbttrs, Damasrouge. Fin ~tu[(~f. Prune-monsieur royale ne Tou!-sCo<hM<')tCf)Mf!K<<ffM<M. Impériale yiblëtfe a feoUiespanacbëes; diaprée violette.

Af<-<tOMf. Damas masque; royale grosse reine-Claude mirabeHe drap d'or ou tnirabelle double impériale violette; mirobolan.

Fin d'itCMt. Damas violet; Damas~oir tur-

(1) Ce faUeau est pris dans le climat de Paris et doit T<HT dMS teî .mh'€St!u~a[~t'!nt<'nsnédP~acb~enr.


dif; Damasdronet;Damasd'Itau6:Da. mas de Maugeron perdrigon vmlet pfr~ drigon normand jacinthe; impératrice blanche. Commencement de Mpfem&re. Petit Damas btanc; prune suisse; perdrigon blanc: perdrigon rouge; petite reine Ctaude; abricoMe bricette diaprée rouge; diaprée blanche; impératrice Tio)ette;dame-Aubert;iteTerte; prnne datte.

Mi-sepiembre. Petit Damas Touge, Ste.-Ca~therine.

Fin de. septembre. Damas de septembre, -couetche, ou prune d'altesse.

Octobre. Impératrice blanche.

Cnotx Ms ESPECES. Parmi le grand nombre.d'espece~ qu'on cu!tive on doit distinguer celles qui sont vraiment bonnes et exceitentes a manger et celles dont on retire du fruit:un très-fort béncnceen le convertissant en pruneaux on en brignoles. Les autres sont ptutot un luxe de !a nature, qu'un présent bien réel; un propriétaire, même aisé, doit être plus natté d'avoir de beaux arbres et de bonnes espèces, qne de multiplier. celles qui, sans une valeur décidée n'ontde merite que le nombre.

Les /)r<(MM tonn~ a manger sont les précoces de Tours, Damas violet, Damas rouge, Damas dronet, Damas d\ta!Ie, Damas de Maugeron,


~ne monsieur, royale de Tours,~runesuiMc~ 1 perdrigon blanc perdrigon rouge, royale,grosse reine Claude, abricotée, grosse mirabclie ou drap d'or. impériale violette Impératrice violeUe: Ste.-Catherine.

De la pf~Hf<!f(0!! des /WH<!cMa-Presque toutes les prunes que l'on sert sur la table sont susceptibles d'être préparées en pruneaux icelles que l'on choisit par préférence sont le gros Damas de Tours, l'Impériale violette et l'impératrice fiotette. En-Suisse, on sèche beaucoup d'i)e verte, et les pruneaux sont excellens. Ge que je' vais dire de leur préparation est extrait de l'ouvrage de M. de La Bretonnerie.

« Pour tes préparer eomme il convient, on les cueille à la main dans leurenttere maturité. eUes ne peuvent être trop saines; celles qui sonttombées et verreuses ne sécheraient pas bien et ne Talent' rien. On les met d'abord au four sur des claies, sang qu'ëlies se touchent.après que le pain est tiré;.on les change de place, et on les serre après qu'ëltessont refroidies ou bien on achevé de les sécher au soleil car si on les mettait plusieurs fois au four elles ne seraientplus moelleuses, et eties deviendraient trop sèches; on-les serre dans des bottes à l'abri de toute humidité. Quand on en achète, on doit choisir les pruneaux nouveaux, moelleux, tendres et charnus. Jts se gardent deux ans et davantage.


f La préparation des brignotes est fa même que celle des pruneaux, avec cbttediScrencë eepettdant on n'emploie que te pérdrigon violet ( qui est fort beau. et très-sucre au ~hinge de Brignoles eu Provence, où l'on a inventécette préparation"); on passe ces prunes & l'eau chaude ensait6 on les pÈle on les fend en deux pour en ôter le noyau on les met afu four, etc. (i)~ » § XXVIII. RAtsm. –Le i'aisin ineo mûr est }p~gfrement laxatif il excite l'appétit et fait ordinairement du bien aux poitrines echau~ea on le permet presque toujours aux cohTa~escens et' même fort souvent aux malades.

{l)~~e~fpcur'Mn)er)'ereK~[fcr;t(BPrMt)ferve)'t<f~'afsn'rc<'MS ~uf~M~iM/M~,aum~tBMf~ycrtfN!'OH f~~n rhamp (.Eltr~ti)~ dtiluûind!~écéno~mique'de~i964·)~

(~omme~n'apMeKay6ctdtem~Ëode,.Mise contente de tïans' crire sans se permet 1tr .a1JOuDe' n:Oexion, quoique le suc-~ès' c-n' paraisse douteus. @c Çhoisissez dàns votre. rexrer un prunier bien ch~rgÓ. lattes et Couvert de métiié' _cou)'reii ce treillage foin brett-8ée 'èt' de ë1?~.i!.seur de huit à dia pqu,crs, ou minxe daxaâtage de m9-.Hiè,CJ que tout le treil(age ne ressemble plu' qu'à un, tas de foin il faut ob· ener que les pronès de lfarhre' choisi pour ceue -operatIon ne teint pas entièrement- m\1res..m.wsqu'elle. commencent seulement à 4eenir un pea- bleues. On laissera ai lias du treillage une ouverture à pouvoir passer le corps'; laquéHe on fermera d"une eu deux planches. que l'on couïrh'a de f<"n contme te reste de l'ouvrage s'iî tombe de la ueigesur le foin, 1 itue faut pas l'enJcve~. paret' .qu'eUe' conse:rve la- cfialeur jn1éricur~ qui maintient la fraîcheur et la verdure de 'J'arbre. et au moyen do laquelle les tiriines parvicnnent peu-à.peu au point il e le.. Blatur!té. de manière (lU'3U milieu de fhiver vous pouvez cn fmrRutsoubtettctndjj;Pcm:i!tirdcspmaestoute$frnicheaaTec(le~ ramcaux re.rts,


Peur compléter lamaturité des raisins qui sont destinés Ma table ondoltabatt~-eles feuilles qui enveloppent trop les grappes mais on ne doit prendre cette mesure, ditLaBretonnerie, qu'avec beaucoup de discrétion et seulement vers la mi* septembre. Laissez-le couvert de ses feuilles tant queJesoleHestbr&latitetquclBMMln n'est pas .mûr mais quand il approche de sa maturité, qu'il est élan- et transparent dec'ouvrez-te peuà-peu de quetques ailles et entièrement m6mè ~'11 est tout-à-fait mur, pour lui faire prendre une belle couleur surtout s'il survient des pluies froides. ( Yoy. au chapitre IX, le mois de Sep<an6re. ) Gomme tous les fruits, le chasselas doit être récolte .par un beautemps etapresqne le soleil a dissipé la rosée. U y a des personnes qui attendent jusqu'aux premières gelées pour faire cette opération, mais alors elles préservent leurs t)-ei!les des ravages des oiseaux et des insectes, soit en les couvrant de filets <a mailles serrées, soit en renfermant chaque grappe dans un sac de papier; ceux de crin ou de canevas sontpréférabies: le raisin y est toujours meilleur. Voieites procédés pour conserver le raisin au fn~tler indiqués par La Bretonnerie.

eM y a plusieurs manières de conserver le raisin pour l'hiver les uns le suspendent à des soUvcsgaruies de clous ou de cerceaux avec des


Ot~qu on attache aux grappes, a\i bout-qui est opposé a !a queue, afin que les grappes étant ainsi renversées, les grains se touchent moins. D'autres se conservent:dàns<les tonneaux sur de la fougère bien sèche, lit par lit on dans des boites de,.boissellérié ou boisseaux bien recouverts. D'autres encore l'enferment dans des armoires où,il n'a point d'air, et où il se conserve bien mais si l'on a une plus grande quantité de raisin qu'elles ne sauraient contenir, la meilleure manière, quand la fruiterie est bonne, c'est-àdire lorsqu'elle est sèche et bien close, c'est de poser au milieu une ou plusieurs échelles doubles, sur les échelons desquels on pose en travers d'autres petites échelles simples, depuis le bas jusqu'en haut. ou seulement des bâtons, treillages ou des écbalas d'un échelon à l'autre, en dedans des échelles, et jusqu'à la hauteur de la main, on suspend les grappes sur tous les échelons et bâtons, ce qui forme une pyramide de ces ravins, qui ne se touchent en aucun endroit, se conservent très-bien pendant un très-long .temps dans l'hiver, et sont aisés à cueillir pour Fusage. En6n, quelques-nns le suspendent dans les sacs de papier il y est à l'abri de la poussière. D'autres coupent dès branches au-dessus de J'endroitoù on les taillera et suspendent ainsi plusieurs grappes dans un endroit bien clos, en tes attachant à tics cereeamr. 1) y en a enCn qm


les laissent à l'espalier tout Muver, en les rc\'<tissant de bonne heure de deux sacs, l'un de papier et l'autre de toile cirée bien clos, chacun suivant son goût, sa commodité ou les circonstances particulières. n

ON lit dans un Dictionnaire d'g'ftfMttHrf ïiouvellément publie sous la direction de M. Francoisde Neufchâteau

«On laisse dans plusieurs vignobles le raisin aux vignes quelque temps après sa matnritë. Cette habitude a pour but de lui faire perdre une partie de t'causaKtbendante qu'il contient. On a mente Hnagihc de l'enfermer dans des sacs de crin ou de papier huilé aGn dé lé soustraire aux ratage!. des oiseaux, qui en sont ti'ës-frîands.

o Ces moyens, utiles pour le moment, ne laissent pas que d'avoir leurs incon~étnens. Le raisin ainsi traité a beaucoup plus de peine à se gat'der. C'est dans les fruitiers que cetuidetrei!)e doit se perfectionner. Si on le laisse exposé aux premières gelées, son enveloppe se durcit et lui t.raHsmet un goîi desagréable.

Il faut, pour cueillir, choisir un beau jour, et faire en sorte de lèrenlrer sec au fruitier. On le coupe avec une serpette bien efHlee on détache les grains attaqués de pourriture on étend legè~ rementles grappes sur des claies~gafn!tp lit de mousse tres-~eche. Onme)~entre éMcs~!Mte è c~t'tMnc distance on tes tB~ti.pM'te à la ma~t~ çeraaitm dists,t~ce ou 1 s tt, ~~poi te ·a la 1..


avec to)M les ménagemens possibles, et on aoandcnne à ellM-mëmes jusqu'au lendemain qu'on les expose de nouveau au soleil avec les mêmes précautions. Quelques heures après on les retourne et on les range ensuite dans Je fru;'tier. De toutes les méthodes qui tendent au même but, celle-ci est la plus simple et la plus} "sûre lorsque les circonstances permettent de remployer. Dans le cas contraire, voici celles auxquelles on peut recourir.

On suspend les grappes à des gaulettes de bois très-sec, de manière qu'il n'y ait entre elles aucun point de contact: ce qu'on fait au moyen d'un fil qu'on attache au petit bout.

On garnît l'intérieur d'une ou plusieurs caisses de gaulettes ou de Scelles qui soutiennent les grappes rangées isolément, et on les ferme, on lute les jointures avec un enduit de plâtre. Cela fait, on transporte les caisses a la cave et on les re" couvre de plusieurs couches de sable fin très-sec. Le raisin, traité de cette manière, se conserve très-long-temps; mais une fois entamées, les caisses veulent être consommées de suite.

On prend des cendres bien tamisées, qu'on détrempe avec de l'eau en'consistance de bouillie claire on plonge dans celle-ci les grappes à plusieurs reprises, jusqu'à ce que la couleur des crains ne s'aperçoive plus. On les range alors-dans une caisse entre deux lits de cendres sèches;


Cn les charge d'an second rang qu'on recouvre d'une nouvelle couche de cendrps, et ainsi de suite alternativement. La boite remplie, on la terme soigneusement, on la dépose à la cave, Dù elle reste jusqu'au moment de l'ouvrir. Le trait, pour être servi, n'a'besoin alors que d'être plonge plusieurs fois dans l'eau, qui lui rend la tratchenr qu'il avait au moment de la récolte; La paille bien sèche peut répondre au même ~bjet mais comme elle est plus accessible~aux -tnimanx destructeurs, il est bon d'en garantir les grappes à l'aide de précautions compliquées. Elles =e conservent parfaitement sur une planche re-;ouïertes d'un vase creux, de verre ou de faïence. Du mieux de cloches à melon. Le son, la farine, -e sable fin, en un mot, tout corps hygrométrique qu'on dispose de manière à les dérober au contact de l'air, est susceptible d'en opérer la conservation.

Tout le'monde connaît l'utilité du raisin, et ~ous n'avons pas besoin de rappeler que son jus ~st nécessaire à la confection du raisiné que les raisins secs ( !;<yM au §. VI article CEBisES ) Igurent dans les meilleurs desserts et que es confitures de raisin cuit sont aussi salujres que succulentes. Nous ne parlons pas ici du .in tout le monde connaît son origine, et il -t'entre pas dans notre sujet de parler des ven-


danges qui, d'ailleurs, seront l'objet d'uu traite particulier.

§XXIX. VEnjus BpHRDEi.AS.–C'est MM espèce de raisin dont les grains sont gros, oblongs, la. peau épaisse, la grappe très-grosse. Il mûrit rarement dans le climat.de Paris. On'le cueille lorsque les gelées se font craindre et on en fait d'excellentes confitures une liqueur recherchée ou le conserve encore dans de l'eau-de-~ie,comme cerises, les prunes, etc., etc.

Quand il est encore dans toute sa verdeur, il est fréquemment employa éu cuisine pour l'~ssaisonnement de certaines sauces mais alors toutes les espèces de raisin peuvent etrcindiatinctement employées.

Le jus du bourdelas mêlé avec de l'eau et sufrfisamment sucré oBi'e une boisson astringente et rafraîchissante.

CHAPITRE VI.

De la Manière de poser les Fruits au fruitier pour h's conserver~ et de quetqucs piecautions usitées pouriespreserverdetagdee.

Les nomniM se posent sur t'usH ta 'j4.icae ea: hant~


Les poires, idem.

Lespéches.surlaqueue.

Les figues, sur le côté, entourées d'une feuille devigne. Le raisin est fort bien suspendu, surtout si on le pend la queue en bas.

.Les coings et nèfles daiventêtre posés sur ta a aille. Ces dernières peuvent être rangées par Mb peu épais et recouverts, Quant aux premiers, il faut se garder, de les déposer dans te fruitier généraL

Les noix. noisettes, châtaignes doNeutetreea tas, après qu'on les a bien fait sécher.

Les grenades aiment a être suspendues avec la branche quHes a portées etvues mûrir.

Quand le fruitier est, une cave ou pièce voûtée, il n'y a pa&.bef.om de couvrir le fruit pendant -la gelée il suHitde bien boucheries soupiraux et issues.

Dans les fruitiers placés anx étages supériéuM, il faut,.aux approehesdesgrandes gelées, couvrir le fruit de paille ou de papier, même d'une coa'verturedeiaine.maisde préférence de paille de regain. Beaucoup de fruitiers des environs de Paris recouvrent-la paille qu'ils ont jetée sur le fruit avec un drap mouillé. ,(~o/M a t'artiula foMme ce qui est dit des pommes gelées.)


CHAPITRE VIL

DcePrccautions&prendreen emballant te Fru!t qui doit voyagera et dû Mode à préférer pour le transporter.

Qnand on envoie du ïru!t an loin, tM poires et les pommes peuvent être entassées dans des paniers Lien garms de regain on de paille tout autour et p~r le dessus, qu'on retient un peu -ferme avec une toile par-dessus leteat, ou sans cela avec de la nceue ou des osiers. Plus ces &nita seront serrés et miem ils supporteront les cahots dune voiture ils seraient en~ere mieux à somme sur des chevaux on ânes, ou par eau, pu portés sur le dos dans des hottes. On en envoie de Rouen à Paris dans des touneanx qui en sont remplis, lits pariits., avec du son et renfoncés enealte~ elles supportent fort bien te transport, et se conservent ainsi à la cave, en ayant le soin dé recouvrer le tonneau à mesure qu'on en prend. Mais les fruits délicats ne peuvent être transportée que sur le dos ou par eau. Si ce sont des pêches, dans des paniers on des hottes -il faut qu'elles soient posées sur la queue enveloppées chacune d'une feuiUe de vigne, pour qu'elles ne


ëe touchent point et ne puMsent br;)mcr de tenr ptace. On tes couvre d'u~e bonne quaStitë de mousse ou de feuitics; si on veut en faire aa second lit, et de même par le dessus avec un linge bien attache qui enveloppe et contienne bien te tout.

Les figues s'arrangent de même' enfeloppees c/t<MMMed'MM /eMtM6 fffiet'g'(!j dans laquelle on tes to'ufche sur le côte, dans de petites corbeilles plates, de deux poMces seulement de profondeur, où t'oii n'en met qu'un lit, la eorbeiUc .Mëtï garNie de feuilles par le dessous et le dessus, qu'on recouvre ensuite d\me &uIUe dëpapler bien bordée autour de ta corbëi!!ë et retenue encore àti moyen d'une pt't]tt:ncë)te, aSh qu'e le~ E~nes ne puissent pas se-deptacër.

Les' béSës prunes ttë/ reine.C}aude, cnojsiës verles d'un côté, rouges dcl'autre etbien Beurics, s'arTacgent de même dans des c'N'beiUes, ou dahs des paniers où l'on peut EN faïr~ plusieBrs tits. 5]ais tM prunes communes se mettent les unes sur les' atttMe sans tant de façons.'

Nos paysans qui apportent des iràises .rangées en bànn, dans' de~ pëHts paniers faits exprès, garnis de tenitles~ dans le iond et tout autour ont soin de les couvrir de lïngcs mouillés ils en portentcomme cela plusieurs sur ce qu'on appetle des ~feK<f!{'ft.s ou gt-aj!~ nMKKM t.'j'a< t'ecou~ertescEcol'ed'n.ngr~ndfiagc,


On transporte le raisin comme ]es pêcher qnand il est beau et élité, ou comme les pranes ordinaires quand il est commun.

CHAPITRE VIII.

Des Outils et Inatrumen. nec<'ssa!rps pour la rceolte et conservation des Fruits.

JE<)~r<tMO)!. ou échelle simple. C'est un mo~ tant de bois de fr~ne ou d'ormeau, dans loquet sont passes des ~cheR)M Ëxes par }e milieu.. Le; haut d)i montant peut être armé d'une sorte de, crochet ou crampon. Le bas est quelquefois ga~ni d'une sorte, de t!')on,ou éperon incliné qui permet de nxer i'eçharasson d'une manière solide. .Ee/MMtMf&M~M.de diMKes grandeurs, ou s!mpIemeut~cA~M~pf~BanM,etc.

L'echeile du jardinier fruitier, pour cueillir tes fruits sur les grands arbres à plein vent, estlongue de. vingt pieds et ëtroitp, n'ayant que six pouces de large ou de longueur d'échelons en-dedans des bras, ou ta place d'um pied seul, aSn de la rendre plus ]egere et transportable cest pourquoi on la fai t ordinairement de longues perches de bois, d'autne, qui sont droites, et dont lé poids est plus teger~; les échelons toujours en chêne. Les pieds


doivent être fort pointus pour entrer beaucoup dans la terre, et la rendre plus ferme et point sujetteàtourncr.

Le banc, ou marche-pied de jardinier, tant pour cueillir les fruits que pour tailler et palisser, est un bout de planche de deux pieds dclongueur sur huit pouces de largeur ilest percé auxdeux bouts pour y mettre des pieds écartés du bas pour le rendre plus solide ou moins branlant, et qui soutiennent ta planche ou le bane'a deux pieds perpendiculaires de hauteur. On cloue des bouts de lattes sous les pieds, afin qu'ils n'entrent pas dans la terre.

Il y a de grands marche-pieds de trois ou quatre pieds de long, et quatre pieds de haut, suf lesquels on monte au moyen de quelques échelons qui y tiennent, et sont passés dans les pieds ils ~ont plus. commodes que nos écheUes doubles pour cueillir les fruits sur les arbres isolés, dont la hauteur commence à être considérable. Brosse ou rergefte, propre à brosser les fruits qui ont besoin de cette précaution elle ne doit être ni assez dure pour entamer la peau, ni assez molle po~ir ne pas enlever la poussière que l'humidité a colltie sur les fruits.

jPant~t'eor&e~~ les plus convenables pour cueilli les fruits,où l'on puisse lès étendre sans qa'i]~ se meurtrissent et sans les entasser, en garnissant le fond de deux rangs de fculUes de ~igue, doi-


vent avoir deux pieds de longueur sur seize poncer de largeur, un bord de quatre pouces et demi, et une anse au milieu. On peut les servir même sur Ja table quand Ils sont faits proprement en osier blanc, eny rangeant les pêches à côté les unes des autres, et non l'une sur l'autre, ou bien en posant sbr ces paniers d'autres petits paniers. Ces petits paniers ont STpt pouces de long sur quatre de large, sans aut~ebord qu'un simple osier tournant autour, et iajsaut partie des susdits paniers i ils contiennent chacun huit pêches, six de rang et deux dessus, avec des feuilles entre deux. On a encore des corbeilles plus petites quand on n'a pas beaucoup de pêches. ou autres fruits; elles sesont suffisantes alors de onze pouces de longueur sur sept à huit pouces de largeur pour contenir dix huit pêches et n'ont aussi qu'un demi-police de bord. Nos paysans ont une espèce de panier, ou plutôt un plateau d'osier sans bords, pour nepas meurtrir les fruits, sur lequel ils placent seizepaniers garnis de fruits comme on Fa dit ci-dessus, et couvrent le tout d'une nappe pour les transporter sans risques. C'est ce qu'ils appellent un noguet; les femmes les portent sur leur tête a ta halle. Lenoguet, pour contenirseize paniers secondaires,doit avoir deux pieds qNatrepouces de long, sur ou pied six pouces et demi de large, avec une anse peu élevée au milieu ils sont arrondis par les coins.


Les autres paniers dn jardin .fruitier sont les, paniers & bras, pour cueillir les pommes et Iss poires d'hiver, et des panief à à (iharger des chevaux, qui sont trop communs pour en donner les mesures.

Gaules. Pour récolter les noix et amandes, on se sert de longues branches de bois. ou gaules il faut qu'elles soient légères et assezuexiMesa à leur extrémité. Leur légèreté est surtout nécessaire pour que celui qui s'en sert puisse être maître de sesmouvemens et ménageries Branches, boutons, etc. On se sert aussi de gaules dont l'extrémité est terminée en petite fourche a trois branches on y fait doucement tomber les fruits mûrs qu'on ne peut atteindre autrement. MfKMe. Une mousse Mne et bien sèche exposée au soleil ardent de l'étÉ avant de servir, est extrêmement nécessaire dans une fruiterie t c'est le meilleur lit sur lequel on puisse poser le fruit.

CHAPITRE IX.

CatenfMer de l'amateur des Fruits, ouInfUcaUon des soins' à prendre chaque mois pour hâter, retarder oit conserver la récolte.

Un amateur de .fruit peut abandonner à son jardinier le soin de gouverner ses arbres mais


il doit surveiller ses fruits et ne s'en rapporter qu'à lui-même pour ces petits soins qui ont pour but d'améliorer la qualité de hâtef la maturité et d'assurer la conservation.

JANVIER.

Se hâter de consommer la pomme de Drap-d'or ou reinette dorée/et la reinette de Canada. Cependant cette dernière peut se conserver jusqu'à Pâques si elle a été cueillie un peu verte vers la Notre-Dame de septembre. Maturité du bon chrétien d'hiver, qui, jusqu'alors, n'a pu être mange que cuit.

F~VMM.

Maturité de !a reinette grise, et vrai moment de commencer à manger l'api, qui se maintient jusqu'en avril.

MARS.

Les fruits bons à manger, outre le bon chrétien, la reinette grise et l'api,, indiqués dans le mois précédent, sont, la poire muscat, le Catillac, le franc Réal la poire de livre bergamotte de Hollande, etc.

Avnn.

Dans les années hâtives, éëtaircissc~ vos jeunes


abricots quand ils sont trop serrés et paf paquets, t on retranche les plus petits, les plus mal fatts, ot on laisse de préférence ceux du bas dm branches. Avant de tirer a soi, il faut faire tourner sur sa queue le fruit qu'on veut ôter. Ces fruits arracbé.s forment une compote assez médiocre. On peut en confire au vinaigre. MAI..

Continuation des soins a donner aux abricotiers tfop chargés de fruits. Si on a des cerisiers précoces, en espaliers et en bonne exposition, on peut espérer du fruit nouveau pour la fin. dn mois. Fraises dans les plans bien abrités. JUIN.,

Cerises précoces cueillir. Fraises; commencetnent des groseilles et framboises. Éclaircissement des pêches avec les préc~otions indiquées poucles abricots (foy. Avril) mêmes soins pour les poires (excepté le rousselet et autres d'<~), et pour les prunes: la Reine Claude perd de sa qualité quand l'arbre est trop chargé. On doit éclaireir les grappes de. muscat, qui, trop serrées, ne mûrissent pas-bien il faut attendre que le grain soit de la grosseur d'une tête. d'épingle cette.opération se fait avec des Ctsea~m tres-po'ntus,, et on


cnlève les deux tiers, et même jusqu'aux trois quartsdesgrains. Une opération importante, qui se commence dans ce mois et se continue dans le suivant, est de découvrir les fruits trop entourés de feuilles. On ne doit agir que peu-a-peu. On n'abat pas les feuilles entières avec leur talon et pédicule ce qui nuirait on les casse dans le milieu en les serrant entre deux doigts~ et en les tarant prompte:nent en tournant. On ne doit Mrc cette opération qu'âpres quelque petite pluie, et jamais dans la sécheresse et grande chaleur. CeMe opération, qui est très-bonnet est Nuisible faite mat-a-propos il faut attendre que le fruit soit près de sa matante. On commence dans ce mois par les abricots la pêche de Madeleine et les pêches tardives. Moment de confire les noix et de faire le ratafiat de brou.

Gomnrencement des amandes et des mûres eu année hâtive. Cueillette des olives destinées a être préparéespourlatable.

JC!LI,M.

"Maturité des cerises à courte queue bigarreaux etc. mûres, ipoires petit muscat, aurate, 'blanquette, abricotprécoce, avant-pêche, prunes haùves et damas de Tours, groseilles, framboires, -poire ne enissc madame, et quelquefois,


Tcrs la En, poires de Madeleine, etc. ÇonttNMez 11 découvrir de ses feuilles l'abt'icpt hatit comme U est dit au mois précédent peu âpres le gros abricot la pêche petite-mignonne, On s'occupe ainsi d'éloigner un peu des murs les branches d'abricotiers en espalier, chargées de fruit on lessoutient par un petit support l'air, les rayons solaires peuvent jouer autour du fruit, et la ma.turité s'opère mieux. Continuation de ta récolte des olives destinées à la table.

AoET.

Commencement de la maturité des raisins ne cueillez que celui que vous voulez servir sur table; mais laissez sur le cep celui qui est pour la réserve. Continuation des prunes, abricots', poires, pêches et figues.

La Grosse pomme est excellente pour faire des compotes; découvrez la pêche grosse-mignonne, et autres dont la maturité approche. Même opération 'à la poire de bon chrétien d'hiver et aux pommes d'api. Mangez les cerneaux et servez les amandes et noisettes fraiches.

SEPTEMBRE.

Continuation des pêches et prunes celles de Sainte-Catherine commencent seulement a m<H'ir.


Commencez à découvrira demi de leurs feuille-s vos raisins de treille, mais seulement quinze jours avant maturité il n'est pas nécessaire, comme aux poches, etc., de couper la feuille à moitié ici toute la feuille tombe, et on ne laisse que la moitié de la queue. Continuation de cette précaution pour les bons chrétiens d'hiver et api. Cueillez de la remette dorée, de la grosse de Canada pour les garder; récolte des noisettes, et vers les derniers jours, des noix. Dans les années sèches, récolte du beurré et dn doyenné vers le) 5; vers le 5o, dans les années humides et froides.

Commencement de la maturité des oranges et quelquefois des châtaignes et azeroles.

OCTOBRE.

Vendanges, En des pêches, la pavie et la persique. Récolte des raisins de provision, des tnessirejean, crezane, bergamote d'automne, SaintGermain, calville, et, en général, de tous fruits d'hiver~Oncommeneevers le i5, dans une année sèche et chaude vers le 5o en cas contraire. Le bon chrétien peut se retarder de huit à dix jours, et l'api jusqu'aux gelées. On rentre les châtaignes, azeroles, les nèfles les coings ne doivent être rentrés que si l'on craint des gelées précoces. Consommation des grosettlea empaillées.


tiOTEMÉM.

Consommez la crezane, la bergamotte, la marquise, la merveille d'hiver, te chaumontel la royale d'Mver, le Saint-Germain etc. Récolte des oUves pour huile; c'est aussi l'époque ordinaire de la rentrée du coing.

Lapoiredeeolmar, la calville rouge com-, mencent à être bonnes à servir.

Coi~sommation des groseilles empaillées. r DËCEMBBE.

Consommez les poires de colmar, 'virgoulense, beurré d'hiver ambretée les pommes de fe- nonillet, drap d'or, court-pendu, reinette dorée, calville rouge. Les châtaigniers et les reinettes du Canada sont excellentes cuites.

Fin de la récolte des olives pour fabrication d'huile.


TABLE DES MATIÈRES.

ABRICOT (De F) St. –Espaces diverses Sa.–Abricots en plein vent preférabtes, tW. Abricots séchés pour l'hiver, 35. Quand on doit les éclaircir n5.

AIR: on n'en doit pas donnera ta Fruiterie, tg, Raréfaction et expulsion de l'air appliquées a, !a conservation du Fruit, 58.

AMANDES (Des). 33. –Manière de les récolter. ANANAS ( De 1' ), 55. – Sa maturité, 54. AooT Fruits a manger pendant ce mois, M.5. APPERT (M. )

ARNM emptoyee pour conserver le Fruit., 5t. c, AMtoniES bonnes pourcouserver le fruit, ] g, 30. On doit leur prëtËrer les. tiroirs pourquoi, &4.

AnoMATES emptoyës pour ta conservation du Fruit, 50.

ART DE CONSBnVEE ET D'EMPLOYER LES FRCITS OUvrage dont le titre est analogue au nôtre et dont le but est différent, vij.,

AvELmE!. ~fy. NOISETTES.

AvnIL: i soins à prendre pendant ce mois, ). i a. AxEaoLBs(Dcs), 5~. On en fait une bonne conCture, td.

BALLE D'AvottE employée pour conserver le Fruit, ~o, 5t.


ËAKC: commode pour cueillir les Fruits, iog. BIGARREAUX. ~q~. CERISES.

BOURDELAS. ~ty. VERJUS.

BnossE pour Fruits, iog.

CASIS~Du),54.

CAVE quand peut être bonne pour conserver le Fruit, 21, 96.

CsNBM,: employée pour conservation de certains Fruits, 30 St.–Le raisin, 102.

CERISES, GMSNES. BIGARREAUX, 35 et 56. Tableau des espèces les plus recherchées, ran~ëMpar ordre de maturité, 55.–Cerises sèches, 5y. CHALECn son absence appliquée a la conservation du Fruit, 5o.

CnAUBON pci.VERiSE employé pour conserver le Fruit, 30 5i.

CitASSEtAS. ~OY. RAISIN.

~CHATAIGNES et MARRons ( Des ), 57. Bonne f maulère de les récolter, 58.–Usage vicieux de les faire suer de les ~eter avec le hërissou dans des fosses etc., 38.–~Manière de les récolter et de les garder en bon état.~o.–Méthode de M. Parmentier /tt-

C:RE': employée pour conserver te Fruit, 51. CofNGS: quand le récolte-t-on 4~-–Ke doitpas être serré dans le Fruitier général, 43. Sou emploi id. Doit être posé sur-ta paille, io5. CoKSERVATtON Du FRUIT en le cueIHànt avant maturité, 12 et i5.–Conditions nécessaires a Ja bonne conservation du Fruit, 18.–Conservation selon La Bretonnerie 26. Notions générales pour la conservation des Fruits, z& et suivantes.

CoMBin.ss'pour Fruits, iog.


CBEILLETTE. ~0/. HECOLTE.

DECEMBBB:Fruitsdccemois,ti7.

EAU employée en Suisse pour conserver le Fruit comment, 5t.

ËAU-DE-viE propre à conserver le Fruit, 9 g. EAU SALEE SMREE MIELLEE ACtDCLEE pour COnserverleFruit,29.

ECHELLE smrLB, to8. Echelles diversès, id. EpicES propres à conserver le Fruit, 3o.

Ep!~E-vn<ETTE;ViKETtER(De l'),4S. Confitures ou confit au vinaigre, M.

EspRTT-DE-viN: propre à conserver ]e Fruit, 29. FEVRIER Fruits à manger pendant ce mois, t ) a. Fi(,UE(Dela~, ~4.–Sa récolte, ~.–AcccJeration de la maturité, fW. – Préparation des figues sèches 45 et suiv. Manière de les poser, io5 et de les emballer 107.

FouGBUE: donne un goutdésagréaMeauFrult.so. FBAISES ( Des), 47. Bonne méthode pour tes~ mangersans qu'elles soient difficiles à digérer, id. -De leur maturité, 4~. Manière de les arranger dans des paniers, 107.

FRAMBOISES,48.

FEuiT ( Du), 9.–~Dcs diverses espèces de Fruits et des noms sous lt,squels on les distingue o. -Fruits rouges, Fruits a pépins, Fruits à Ko~ttu.B, etc. 10. De sa maturité, 11. –Manière de hâter sa maturité, id. Manière de retarder sa maturité 12 et suiv. Manière de les gouverner avant de les cueillir 5. –Précaution à prendre contre leurs chutes, etc., i4. Art de les cueillir à propos, i5 et suiv. Conditions nécessaires à leur bonne consen.tti<m, 18. –MaMcre de la disposer dam


ta Fruiterie igut suiv. io4..–- Conseitspour sa conservation, par La Bretonnerie 26.–Qualités ou circonstances qui Inûtient sur sa conservation, 28. Des agens divers qui servent à la conservation, sg et suiv. Soins particuliers à donner à chaque espèce de Fruit, 5l et suiv.–Manière de l'emballer et de le faire voyager i n6 etsulv.

f''Mtf< d'Até..Quand doivent êtrecaei))is, l5. Fruits d'/tt!'<f. Quand doivent être cueillis, 16.-–Signes qui indiquent le moment do récolter, <(<. frM.ttstfttHtfmtHe. Quand doivent être cneillis, ly.. FEMT:Et(Dn), ou Fruiterie, 17 et suiv.–Portes et fenêtres du Fruitier, a5.

G~CLAGE. Manière de récolter certains Fruits, 56. Gaulage des noyers, 56 et 5y.–Des oliviers, 62 et 6g.

G'iCMS, pour abattre les Fruits ,111.

GELEE moy.en dont se servent quelques personnes pour en préserver leurs Fruits, a8etio5.

GtLErfADEs(Des), ~g. Leur conservation, f'f<. et 106.

GMSEH-MS A GMJTES et A M~QUEhM.it. Moyen de les conserver pour l'automne, 12 et 5l. –* Leurs qualités 5o.

GciENE. ~(y. CEBISE.

GYpsE.Employ6pourconserverteFruit.5l. ïnsECTES. Doivent êtro éloignes des Fruitiers, tg. JANVIER. Soins aprendre pendant ce mois et Fruits bons à manger, n2<

Joitf. Soins à prendre pendant ce mois et fruits bons a manger, 115. '1

JUILLET..Soins à prendre pendant ce, mois, et Fruits bons 4 mangt.T,n~.


Jujt!Ms(Dcs),5t,

MAT. Fruits de ce mois, n 5.

MARRONS. ~fy. CSATAICNES.

M~Rs. Fruits qui doivent être mangés pendant ce mois.tia.

MATcniTE du Fruit tt. Manière do la hâter, i et suiv. Parfaite maturité du Fruit selon La Bretonnerie, la. Manière de retarder la maturité, 12 et suiv.–Hâtée parles orages, l4. Maturité des pêches, 8l.– Maturité des prunes. gS. Manière de compléter la maturitéd<iratsiu,()g.

MELONS, 5i.–Quetqaes notions pour connaltr& un bon melon, 55.

MECETEisscEE, nuit à la conservation, 2<). MoussE. Excellente pour y déposer les Fruits au Fruitier, ig, 20 et ni.

McMs(Des),54.

J\EFM ( De !a ), 54. – Sa récolte, id. Sa ma< turité, 55. –Précautions pour qu'elles mûris. sent également, id. Doivent être posées sur lapaille, io5.

KOGÙET.~C~.PANER.

NoMETTEs et AvEMNES ( Des)< 55.. Maturité et récolte, td.–Manière de les conserver, id. et5o.

Noix- ( Des~. 56. Époques de récolte, 56. Du gaulage, id. et 5y. De la méthode qui consiste a les faire suer, 58. Manière de les conserver, id. et 5a. –Usages divers, 69. fiovuMBRE. Fruits de ce mois, 117.

OCTOBRE. Soins à donner aux Fruits et récolta à faire, !t6.

OuvM (Des ), 5g. Opinion de l'abbé Rozier


sur la manière de ies recette)-, et sur leur maturité, de 5 g à 77. On ne devrait pas les; gauler, 63 et 6g. De l'usage où l'on est de les accumuler en monceaux, 64. –Manière de les conserver sans qu'elles fermentent en attendant. qu'on en extraye l'huile, 67. Seule bonne manière de les récolter 72. Préparation des olives destinées pour la table, 77. ORAGES. Leur influence sur la maturité, t4- ORANGES LiMONS CiTMKS (Des), 78.

OuTH-s et ÏNSTRCMENS nécessaires pour la récolte et conservation des Fruits, 108.

PAIU.E. Donne souvent un goût désagréable au Fruit, 20.–Employée pour conserver le raisin, io5.

PANtEM pour Fruits, iog.

PARMENTiBB. Sa méthode pour la conservation des châtaignes,

P&CHËS (Des) 79. Des diverses espèces de. pêches 80. Epoque da la maturité des di* verses variétés. 81. Pêches les plus esti-ymées,83.–Pêches séchées, 83.–Manière; de les poser, ïo5.

PtSTÀcnES ( Des) 85.

PoNŒS (Des), 84. Désignation dos variétés. préférables et de leurs qualités, 84 et suiv. Soins à prendre quand elles ont été cueillies 88. Poires tapées, id. Manière de les~ poser, io5. Poires d'automne, -[7. Manière de conserver, N7.– Poire de bon chrétiend'hiver.nedoit pasêtreposéesurlebois.to. POMMES ( Des ) 89. Espèces diverses, id. Conservation des pommes, g5.–De l'usage de les faire suer, M.–Soius divers, id.


Pommes tapées, f'J.–Manière de les poser, :o~, PEMES (Des ) g5. Epoques de leur maturité id. Choix des espèces, g6. Préparation dcspruneanï, gy.–Méthode pour conserver en hiver un prunier vert et, frais, g8. Manière de les emballer, 107.

R.UHN ( Du), 08.– De sa matarité, og. Recolte «/. –Moyens de conservation, s;; go etsmv.–raisin sec, io5.–Muscat, tiS. RATS. Doivent être éloignés des Fruitiers, ig,a8. RECOLTE. Doit être faite plus tôt que plus tard, 19~ -Principes généraux surla récolte. 14 et ~uiv. –Recoite des fruits d'ëtë, 15 d'hiver, 16 d'automne, 17.

S~BLE. On s'en sert pour y poser le Fruit inconvénient, 90. Ëmpioye pour conserver le fruit, 5o, le raisin io5.

SEPTEMBRE. Soins qu'on doit donner anx Fruits. SOURIS. Doivent être éloignées. des Fruiteries; 19, s8.

SncEEEN focDHE. Bon pour conserverleaFroits, 3i. SoE6. De l'usage de faire suer le Fruit, a5..–Les châtaignes 38. -Les noix, 58. Les pommes g5.

TABLETTES ponr poser les Fruits comment doivent être disposées, ao a5.

TmoiM. Bonpourconserverte Fruit, tg, !eta5. VlKET)EN. ~Oy. EpINE-VINETrE.

YBBJOS oa BoUMEt.A9 ( Du ) to4.



MBMOTHÉ QUE DU CULTÏVATEC~ ETDD PROPRIÉTAIRE RURAL.

'Depuis long-temps on ne fait sur l'Agriculture et l'Economie rurale que de gros livres eu certainement il y a beaucoup de science, mais aussi qui coûtent beaucoup d'argent. 11 en résulte que tel Cultivatetir qui n'a besoin que de~qûelquesavis pour soigner ses prairies ou exploiter ses bois, se trouve forcé d'acheter vingt ou trente chapitres, qm traitent d'objets qui ne lui importent guère'et qui iul:scront toujours étrangers. Notre nut estdediMsei'jtascIcnoe de i'Agriculteur en un certain nombre de petits traités qui réuniront toutes tes connaissances acquises'jusqu'à ce jour. Ces petits traités, dont ie prix variera, setoc leur votume, de 20 à 3oet4osois, se vendront tous séparéméct.

Les premiers qni ont para sont

L'Art derécolteretdeccnserveries Fruits. iff.Soc. L'Art de se cbauSer éconamiquement, d'e-ter ]a fum ëe et' chauffer le four j L'Art de soigner les chiens, d'en améliorer le ncf<' de di-esserjes chiens de herg-er, de chasse, de gMde.etc. .(j.:so~ L'Art d'envoyer, decûnserver et de prëpat-èr~tBa les sortes de hois pour les livrer avantage~ëmBnt au commerce. '< a'u CalbInerce. 4 ~r. ao c.

L'~L~ conserver, les légnmes pend l'hiver. Doublet, P. ao c. T L'Art de rëcorter et de conserver les f~gan. ~e.