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Title : Notions d'hygiène pratique / par le Dr Isidore Bourdon...

Author : Bourdon, Isidore (1795-1861). Auteur du texte

Publisher : (Paris)

Publication date : 1844

Subject : Hygiène

Subject : Hygiène

Type : text

Type : monographie imprimée

Language : french

Language : French

Format : 1 vol. (XII-368 p.-5 dépl.) : ill. ; 15 cm

Format : Nombre total de vues : 390

Description : Contient une table des matières

Description : Ouvrages de référence

Rights : public domain

Identifier : ark:/12148/bpt6k28151g

Source : Bibliothèque nationale de France

Relationship : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb30144701m

Provenance : Bibliothèque nationale de France

Date of online availability : 15/10/2007

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NOTIONS

D'HYGIÈNE

PRATIQUE


rads. Imprimerie Panckoucke, rue des l'uitevius, 4.


NOTIONS

D'HYGIÈNE

PRATIQUE °

il.

LED ÏStnOREHOURDOK de l'Ac:aUl:IIIÎC 1°., <.Ilc de l\lcut'cinc

PARIS

UBR.\HUE DE L. itÀCHETH; RUEPIEnRE-S.\RRAZfN,f2.

18H



PRÉ F AC E.

Nous avons présenté ces Notions d'hygiène dans le cadre qui nous a paru le plus simple et le plus naturel. Après avoir exposé brièvement la structure du corps humain, et essayé d'en saisir l'ensemble et l'admirable unité, nous avons étudié le jeu concerté des organes, leur concours mutuel et la prépondérance de quelques-uns, cette cause vraisemblable des tempéraments. Ce sont là de premières bases sur lesquelles nous avons fondé l'hygiène, parce qu'il nous a semblé que le meilleur moyen de prévenir les dérangements d'une machine était d'en étudier d'abord les rouages. Après ces notions préliminaires, nous avons traité dans autant de chapitres distincts De la Digestion et des Aliments

De la Respiration et de ce qui s'y rapporte

Des Habitations et du Voisinage


Des Vêtements et des Soins corporels; Des Exercices gymnastiques

Des Professions et des Délassements; Et enfin du Sommeil.

Telles sont, et la matière et les principales divisions de ce livre.

Nous avons dû assortir nos préceptes à l'âge, au sexe et à la juste susceptibilité des personnes auxquelles s'adresse cet ouvrage. Il est des conseils dont on doit s'abstenir dans la crainte d'en fausser le but et de heurter des convenances respectables.

Peut-être s'étonnera-t-on qu'on ose parler d'hygiène à des jeunes personnes. C'est un soin, en effet, dont jusqu'alors on s'était dispensé envers les femmes. On les initiait volontiers à toutes les sciences, même à l'astronomie on leur inculquait tous les arts, sans en excepter la scuplture mais on trouvait hasardeux de leur enseigner l'art plus nécessaire et plus accessible de conserver la santé, art qui cependant, on est forcé de le reconnaitre, intéresse au dernier point le honheur domestique, ce but constant de leurs efforts, et ordinairement leur ouvrage. Cette circonspection nous a paru excessive, et voi!a


pourquoi nous n'avons point hésité à passer outre, bien qu'avec réserve et discernement. Puisqu'on enseigne aux femmes l'histoire naturelle et la physique, n'cst-il pas convenable de leur en montrer une des plus importantes applications? Si on leur apprend un peu de droit, afin de les éclairer sur la marche des affaires et de les préserver des procès, pourquoi ne pas les familiariser avec l'hygiène, qui peut les prémunir contre des imprudences, leur épargner des maladies, et conserver lcur santé?

Et d'ailleurs, comme le dévouement est la principale vocation des femmes, l'art salutaire dont ce traité renferme les principes profitera à d'autres qu'a elles leur famille en recueillera les heureux effets. Tendres institutrices et les premiers guides de l'enfance, incessamment apptiquées à consoler ceux sur qui s'appesantissent ['âge, les maladies ou les chagrins. les femmes sont la sauvegarde et la Providence de ceux qui souffrent, surtout aux deux points extrêmes de la vie. Utiles auxiliaires du médecin, eues le suppléent jusqu'à sa venue, et l'informent des causes apparentes du ma), de son début, de ses progrès enfin,


sans rien enfreindre ni rien omettre, elles surveillent l'exécution des ordonnances et dirigent le régime dont leur sollicitude déguise ou mitige la sévérité; en sorte qu'il est rare qu'on ne puisse légitimement revendiquer pour elles la meilleure part des cures heureuses.

Disons-le aussi avec sincérité, un autre motif nous a guidé dans la publication de ce livre. De nos jours, chacun s'instruit plus aisément, plus volontiers et beaucoup plus qu'autrefois. Les arts s'épurent et se perfectionnent au foyer des sciences modernes. La physique et la chimie ont maintenant accès partout, même dans le ménage, car il n'y a pas jusqu'à la cuisine qui ne soit devenue ambitieusement savante. C'est donc une nécessité pour les femmes de faire violence à leur modestie naturelle il faut qu'elles se résignent à suivre, ne fut-ce que de loin le mouvement des esprits, sous peine de déchoir du rang.social où elles se sont élevées.

A la vérité, elles trouveront quelques fatigues et même des ennuis dans ces nouvelles études elles auront à dévorer quelques dégoûts. Mais elles en seront dédommagées


dans leur amour-propre, et plus délicieusement un jour dans leurs fils et leurs filles. Une nouvelle génération portera en elle les traces heureuses de la bonne santé des parents. En outre, les enfants profiteront des connaissances qu'on leur inculquera peu à peu et à toute heure dans la maison paternelle. Les discours d'une mère, commentés par ses actions, ont bien plus d'empire sur des esprits jeunes et imitateurs, que les leçons des meilleurs maîtres. Aussi ne doit-on pas s'étonner si, de leur temps, Chrysippe et Quintilien exigeaient que les mères et même les nourrices des orateurs fussent des femmes instruites et sans préjugés.

Pour ce qui est de l'ordre qu'on a adopté dans ce travail, il est certain qu'on ne peut diviser l'hygiène ni exclusivement d'après les fonctions de la vie, ainsi que des auteurs estimables l'ont tenté, ni seulement d'après la matière de l'hygiène comme Boerhaave en a donné le précepte et Hatté l'exemple. Autant que nous l'avons pu, nous avons suivi l'ordre physiologique; mais, pour ne pas heurter le sens commun, nous avons dû, en plusieurs occasions, associer )cs deux méthodes ainsi


notre ordre est mixte, sans quoi il aurait cessé d'être naturel. Il est certes plus raisonnable de traiter des vêtements proprement dits dans un chapitre spécial, que d'en renvoyer l'histoire sous la rubrique des fonctions de la peau ou de la chaleur vitale, sans compter que les vêtements n'intéressent pas uniquement la température du corps.

On s'est appliqué à n'exposer dans ce livre que des idées vraies et fécondes. Ce serait la faute de l'auteur s'il n'en était pas ainsi; car la physiologie est enfin devenue une science assez positive pour servir de fondement à une hygiène non-seulement judicieuse, mais utile.

Nous avons cherché par-dessus tout à être constamment clair pour toutes les classes de lecteurs. Aussi avons-nous donné la préférence, toutes les fois qu'il nous a été permis de choisir, aux termes dont l'usage est le plus familier; et s'il nous est arrivé d'employer des mots techniques, c'est que le vocabulaire commun n'en offrait point d'équivalents. Il faut dire aussi qu'on ne pénètre pas toujours dans des contrées lointaines sans en rapporter quelques locutions étranges des naturels du


pays. Cette franche excuse nous obtiendra peut-être quelque indulgence.

Au reste, les préceptes praticables nous ont beaucoup plus préoccupé que les théories cependant, chaque fois qu'un conseil essentiel a pu tirer autorité d'un principe généra!, nous n'avons pas négligé de t'y rattacher comme conséquence.

La forme de cet ouvrage est, en généra!, d'une grande simplicité. Toutefois nous n'avons pas cru devoir en exclure quelques anecdotes et quelques images, quand il nous a semblé que de tels hors-d'œuvre pourraient stimuler l'attention ou seconder la mémoire. Nous avons exprimé nos réflexions sans nous défier d'intelligences exercées dès longtemps par d'habités leçons. Il est d'ailleurs vraisemblable que les chefs de famille euxmêmes prendront part aux lectures destinées à des esprits moins mûrs et moins éprouvés, mais non moins actifs; et tel est le motif, s'il faut le dire, qui nous a enhardi à approfondir certaines questions dans cet ouvrage, plus qu'il n'est habituel de le faire dans les traités purement élémentaires. Ce qui semblerait audessus de trop jeunes intelligences, sera pour


les mères un objet d'étude personnelle qu'elles expliqueront ensuite à leurs filles avec d'utiles commentaires. Si elles accédaient à ce vœu, nous y verrions une marque d'approbation, et nous ne saurions aspirer à une plus flatteuse récompense.

Auteui),aoùtt8it.


NOTIONS

D'IIYGIÈNE PRATIQUE.

NOTIONS PRÉLIMINAIRES.

DE LA SANTÉ.

DES t'Rt?!f.!PACX CARACTÈRES DE LA SANTÉ. On se représente la santé sous le riant aspect de la fraîcheur, d'un embonpoint modéré, de Faisance corporelle et de la jeunesse. Les Grecs en avaient fait, sous le nom d'Hygie, nne déesse dont la statuaire personnifia l'image et consacra le souvenir. Telle est l'origine païenne du mot //y~te??f.

La santé n'est pas inséparable des caractères de jeunesse et de beauté que l'imagination lui prête et que la Grèce divinisa elle est de tous les âges, elle comporte toutes les circonstances à peu près normales de !a \ie, et peut s'allier à toutes les organisations. Elle n'est pas incompatible avec certaines souffrances, ni même avec de légères infirmités que l'âge amène ou dont le corps a contracté l'habitude, si d'ailleurs les fonctions essentielles n'en reçoivent aucune atteinte. A la vérité, pour l'interrompre subite-


ment, il suffit quelquefois d'un mouvement de fièvre, d'une indigestion d'une peine morale d'une courbature ou d'une nuit sans sommeil. Alors à la santé succède la maladie, et dès ce moment la médecine doit remplacer l'hygiène. La santé est irréprochable en toute personne qui mange avec appétit, qui digère sans tenteur ni souffrance, qui respire aisément de quinze à dix-huit fois par minute sans toux ni douleur, dont le pouls bat de soixante à soixante-quinze fois par minute, qui se meut facilement, qui dort sans agitation ni songes pénibles, de cinq à sept heures chaque nuit, selon l'âge et la fatigue. Certaines fonctions peuvent éprouver quelques irrégularités insolites, sans que la santé soit pour cela sensiblement compromise. La toux peut survenir, le pouls être irrégulier et offrir quelques lacunes, la digestion devenir pénible ou même accablante, le sommeil s'accourcir il peut même apparaitre des sécrétions inaccoutumées ou des douleurs sans qu'il y ait réellement maladie. En un mot, ta santé subsiste tant qu'il y a du sommeil et tant que la nutrition s'effectue, ne fût-ce qu'imparfaitement et avec peine; tant qu'aucun obstacle persévérant n'entrave, ne trouble ou n'accélère ni la circulation du sang, ni la respiration, et pourvu que rien ne séjourne dans le corps de ce qui doit s'en évader, si d'ailleurs il ne survient ni fièvre, ni inflammation, ou engorgement quelconque.

Un des caractères d'une santé excellente, c'est ~ette aisance du corps ce parfait bien-être des


organes, toujours si prise quand il s'interrompt, qui fait que les fonctions s'accomplissent sans qu'aucun de leurs rouages organiques donne conscience de son concours ni même de son être. C'est, en effet, une heureuse condition, que de ne sentir ni tes battements du cœur, ni les pulsations des artères ni l'épanouissement des poumons, ni même l'action de l'estomac. Pour que les fonctions s'effectuent de la sorte, sans qu'aucune sensation en revête l'accomplissement, il faut que les organes soient tous dispos et dans un accord parfait. Sentir ses organes, et assister, pour ainsi dire, à leurs évolutions, c'est déjà un acheminement vers la maladie. Tel est le coté faible et quelquefois attristant des gens nerveux, des valétudinaires, de ceuxlà principalement qui ont reçu le nom de méiancoliques et d'hypocondriaques. Rien n'est plus digne de pitié que )e sort de ces malheureux qu'une sensibilité excessive rend juges attentifs et spectateurs émus de chaque acte vital. Même sans poser le doigt sur aucune artère, ils apprécient, d'après les battements de la tête et des yeux, que leur pou!s est agité, et supputent sans se tromper, mais non sans préjudice pour leur bien-être chaque progrès de la digestion. On en voit qui suivent le cours des aliments dans la digestion, comme on suit ie cours d une rivière ou le si!!age d'un vaisseau. C'est un don vraiment funeste que cette aptitude à épier chaque manifestation de )a vie et les moindres irrégularités des organes; ceux qui l'ont reçu sont


presque toujours d'une société désagréable et difficile, susceptibles sur toutes choses, et d'autant plus à plaindre qu'on ne les plaint jamais, du moins avec sincérité. Nulle compassion pour eux, alors même qu'ils éprouvent de sérieuses douleurs. Quelle qu'en soit la gravité, leurs maux passent pour imaginaires.

Ce serait peu de chose qu'éprouver de légers troubles dans la santé, de légères souffrances, ou même quetqucs heures de maladie. Ce qui aggrave un,premier sentiment de douleur, c'est l'appréhension de maux plus grands, c'est l'impatience et l'inquiétude, et davantage encore ces prétendus remèdes de précaution au moyen desquels on essaye de prévenir des maux incertains. Les remèdes nuisent toujours quand ils ne sont pas utiles. Purgatifs, émétiques, saignées, sangsues, tisanes, excitants, autant d'ennemis de la santé, toutes les fois qu'ils ne sont pas nécessaires et qu'on les emploie sans opportunité. Parmi ces préservatifs et queUes que soientd'ailleurs les habitudes de sobriété, il n'y a guère que la diète dont on puisse toujours user sans inconvénient. Des repas plus tempérants, plus légers que de coutume ou même un jeûne absolu, ont pour effet ordinaire de rendre les remèdes inutiles et de contremander une consultation.

Cependant, mieux vaut encore une visite superflue qu'un avis trop tardif. U est donc prudent de consulter un médecin chaque fois que la santé parait se déranger, surtout s'il y a perte


de l'appétit et du sommeil, s'il survient du frisson et des douleurs, une éruption quelconque, une hémorragie, ou de la faiblesse sans cause appréciable. Mais une règ)e dont il ne fautjamais se départir, c'est de ne prendre aucun remède qui n'ait été ordonné ou approuvé par un médecin.

DU CHOtX D'LX MËDECtN.

Le choix d'un médecin réclame lui-même beaucoup de tact et de sagesse. On ne doit le préférer ni parce qu'il est jeune ni uniquement parce qu'il est vieux. L'expérience a souvent devancé i'uge, et plus d'une fois la routine en a altéré les enseignements. H ne faut pas, non plus, choisir un médecin parce qu'on le croit sans caractère et sans gravité, ni précisément parce qu'il est aimable et poli et parce qu'il serait l'ami de la famille, ni même parce qu'il aurait un esprit ingénieux et une intelligence supérieure. Sans contredit, il est des médecins d'un esprit é!evé et d'une raison profonde; mais ce n'estpoint à ces avantages intellectuels qu'ils ont du d'exce))erdans!eur profession, laquelle suppose avant tout de sérieuses études et une aptitude expresse. Le médecin qu'on doit préférer est celui qui mérite et qui inspire le plus de confiance, cette confiance qui est le puissant auxiliaire de toute guérison. On se défie naturellement de celui qui tâte le pouls sans attention et tout en conversant, tout en s'occupant d'autre chose; de celui qui promène ses yeux sur tous les objets pré-


sents, excepté sur le malade, plein d'anxiété; qui tire, des caractères du pouls tâté avec précipitation et négligence, des présages que contredit i'évënemeut; et surtout de celui qui écrirait son ordonnance avant même d'avoir examiné le ma)ade. Toutes ces inattentions perdent un médecin dans l'esprit de ses malades, et souvent les malades mêmes.

DE LA STRUCTURE DU CORPS HUMAIN. DES TISSUS tLÉHENTAIMS.

Si compliqué que soit le corps humain, il peut se résoudre finalement en quatre tissus essentiels, qui à eux presque seuls composent la trame fondamentale des organes. Voilà quels sont ces quatre tissus que je vais examiner tour à tour le tissu celluleux, le tissu nerveux, le tissu musculeux et le tissu fibreux.

Du tissu celluleux.

Le tissu celluleux, qui est le plus abondant ou au moins le plus universellement répandu dans l'organisation sert à unir et à composer les organes. H a aussi pour usage de les isoler entre eux; mais cette barrière même ne fait qu'ajouter à leur union. Composé, comme son nom l'indique, de cellules lâches ou serrées, selon la région du corps et selon ses attributs, il a tantôt l'aspect d'une fine éponge et tantôt l'apparence


d'un crible ou d'une dentelle; tantôt il semble se rouler sur lui-même pour former des vaisseaux, tantôt il s'aplatit et devient plus dense pour composer des membranes d'autres fuis il adhère comme une espèce de glu aux organes qu'il unit et qu'il cloisonne. H n'est pas un organe qui, sous une forme ou sous une autre, ne contienne du tissu celluleux on en retrouve même quelques vestiges dans la trame décomposée des os et des cartilages. C'est lui qui compose la base et comme la chaîne des glandes et de quelques viscères. C'est dans ses mailles ou cellules que se trouve déposée comme en réserve cette graisse fluide dont l'amas caractérise l'embonpoint. Mais cette graisse n'y est point à nu et librement fluante; elle s'y trouve renfermée dans de petites outres exactement closes. Le tissu celluleux peut être réduit en gélatine, 7 comme les cartilages et comme la partie organique des os. Une multitude de vaisseaux imperceptibles se distribuent dans les minces parois de chacune des cellules et ces cellules communiquent toutes ensemble, ce qui fait que les fluides qui s'y amassent suivent naturellement la pente du corps. Enfin, le tissu celluleux est comme l'informe canevas des organes.

Du tissu nerveux et des nerfs.

Le tissu nerveux parait moins répandu et plus concentré que le précédent, et cependant il n'est pas de si fine partie dans ie corps qui n'en re-


çoive son contingent, pas d'organe si secondaire dans lequel n'aille se rendre un filet nerveux proportionné à son importance et à son volume. Le tissu nerveux est un des éléments essentiels de l'organisation. Il a pour attribut la sensibilité, outre ses propriétés ou influences latentes en ce qui regarde chaque acte de la vie. L'ensemble des nerfs, ainsi que ses aboutissants, ses deux centres, c'est-à-dire le cerveau et la moelle épinière, méritent par excellence la dénomination de système nerveux sous laquelle on les désigne. Les nerfs composent, en effet, un vrai système (fig. 1), un ensemble coordonné et, pour ainsi dire, hiérarchique, où chacun a son rôle, son emploi, son attribut, bien que tous ressortissent aux mêmes centres et suivent des lois communes à tous. Certains d'entre eux, en particulier le nerf grand sympathique ( fig. i E), qui est non symétrique, presque isolé du cerveau et faiblement uni aux autres nerfs, paraissent présider aux actes spontanés de la vie, à celles des fonctions qui sont involontaires et comme automatiques, je veux dire à la digestion, à la circulation du sang, aux sécrétions, etc. Les autres nerfs, qui sont symétriques (fig.1, n) attachés au cerveau ou à la moelle épinière, transmettent à l'âme l'impression qu'ils ont reçue des corps chaque organe des sens n'est tel que par l'intervention des nerfs qui unissent ce sens au cerveau, soit immédiatement, soit médiatement par la moelle. Tous les nerfs sont sensibles, au moins ceux qui aboutissentau cerveau


et à la moelle épinière, et nous ne sentons rien quand ils sont détruits, rompus, coupés, comprimés ou profondément aitcrés d'une manière queiconque. Aucun nerf ne peut sentir s'il a cessé de communiquer avec )e cerveau. Quant à la moetie ëpiniere (fig.i,c),e!!eest un des agents essentiels de la volonté; mais elle ne sert à l'accomplissement des mouvements volontaires, mais.cite n'excite spontanément des contractions, qu'autant qu'eHe conserve ses relations de continuité avec )e cerveau, et que ses propres nerfs n'éprouvent aucune interruption depuis les muscles qui se contractent jusqu'à elle. Lecerveauf.ng.1,.4) n'estpas seulementundes grands foyers de la vie, un des rouages indispensables de cette machine merveilleuse que nous appetonsie corps humain; il est, de plus,l'instrument évident des sensations, de la pensée et du vouloir, et le théâtre irrécusable des actes intellectuels, sensitifs, arbitraires et moraux. Tout organe qui a cessé de commercer avec le cerveau est nécessairement insensible; tout muscle soumis à la volonté, dès que ses communications avec le cerveau sont interrompues, reste par ce fait incapable d'agir selon le vouloir. Les maladies centrales du cerveau, les épanchcments dont ii est le siége, ou ses blessures, ont des effets semblables. Enfin, et cela est incontestable et incontesté, le cerveau est l'aboutissant des sensations et le point de départ des actes volontaires.

La substance nerveuse est une pulpe molle


une sorte de moelle compacte que protègent en toutes ses parties des membranes fibreuses ou vasculaires.

Du tissu musculeux et des muscles.

Le tissu musculeux, composé de fibrine, est celui-là dont les muscles sont formés toute la partie charnue de "notre structure, tout ce qui se contracte, tout ce qui meut notre corps avec spontanéité tout ce qui déplace nos membres en conséquence du \oubir, ces différents organes dépendent du tissu, muscuieux, ce sont des muscles. Une portion de ce tissu entre-croise ses fibres et les enchevêtre inextricablement pour composer la substance du coeur, ou se roule en tuniques arrondies pour former la partie essentielle des inlestins, de l'estomac et de la vessie. Cette partie du tissu musculeux n'est point soumise à ta volonté et n'est point symétrique. Le diaphragme n'est aussi qu'imparfaitement soumis au vouioir.pui~qu'ii agit sans cesse pour accomplir la respiration, même pendant le sommeil et maigre toute préoccupation. Les autres muscles sont parfaitement semblables des deux côtés du corps, et toujours soumis à la volonté. Pour qu'un muscle volontaire continue d'agir, il faut qu'il i) reçoive des nerfs et du san~.arteriet et renou\eié il faut que ces nerfs qu'il reçoit soient intacts et qu'ils aient une libre communication a\ec la moeUeépiniere ou directement avec le cerveau. L'n membre peut être


paratysé et tomber immobile, soit parce que ses muscles n'ont plus de vaisseaux où le sang circuie librement, soit parce que leurs nerfs sont coupés ou comprimés, soit parce que )a moelle ëpinière est blessée ou malade, soit enûn parce que le cerveau est offensé, aKëré ou entravé. Pour qu'un membre se meuve arbitrairement, ii faut qu'il y ait entre ses muscles et le cerveau une communication non interrompue et que de tous les anneaux de cette longue chaine aucun ne soit privé de son action ou yoîonté. Que l'obstacle soit un grain dopiun~~tj~QNSsoupit la voionté ou un coup qui corftcff~ le nerf terminal l'immobilité sera la même dans les deux cas, sinon pour la durée.

Lesmuscfes sont formés de fibres juxtaposées, ridées en zigzags dont on a vainement mesuré les angles, dans l'espoir que l'on concev ait alors d'expliquer la contraclion ou le raccourcissement de ces fibres d'après des théories purement physiques. Les muscles peuvent aussi se contracter ou se raccourcir instantanément, au simple contact de corps hritants, sans )e concours de la votonté et même sans l'accession des nerfs. C'est une curieuse propriété, qu'Hatter a mûrement étudiée et à laquelle il a donné le nom d'irritabiiité. Cette propriété subsiste encore dans les muscles longtemps après que leurs nerfs sont détruits ou parai) ses.

Du tissu Cbreux.

Le quatrième tissu élémentaire est le tissu


fibreux il est le plus résistant et le plus insensible. li a pour destination d'attacher les os entre eux et d'unir les muscles aux pièces du squelette. Il compose à lui seul les ligaments, les tendons des muscles (ce que le vulgaire nomme des nerfs) et ce voile comme nacré dont quelques muscles sont couverts. C'est encore par lui que sont formées la membrane moyenne et élastique des artères, et la partie solide de ce vêtement protecteur qui entoure les principaux viscèreR~Haeher et résister, telles sont les attributtsM~ ce tissu, qui ne devient douloureux que tôr~tJbBn le distend ou qu'on le déchire. Alors les douleurs dont il est la source sont intolérables, ainsi qu'en témoignait jadis le supplice de t'écartetlement, auquel fut condamné Ravaillac, et comme le prouvent encore les souffrances des entorses.

DES VAISSEAUX.

Les vaisseaux (6g. 2, c), pour continuer notre inventaire, sont de plusieurs espèces. Il y a les artères, vaisseaux élastiques et résistants qui reçoivent du cœur le sang rouge que les poumons ont aéré et renouvelé, et qui distribuent ce sang avec pulsation et impulsion dans tous les organes. C'est aux artères qu'on tàte le pouls, effet de l'impulsion du cœur. H y a les veines, plus nombreuses et plus dilatables que les artères, et qui rapportent au côté droit du cceur le sang noir et veineux dont


les organes ont épuisé les principes utiles. Ce sont les veines qu'on ouvre dans la saignée. II y a les vaisseaux capi)iaires, dont )e nom vient de leur finesse comparable à celle des cheveux. Les vaisseaux capillaires sont une sorte de champ neutre entre les veines et les artères ils composent en partie le tissu intime des organes, et sont comme le théâtre de la nutrition de la sécrétion des humeurs et de la production de la cha]eur. Ils communiquent également avec les artères et avec les veines, naissant de celleslà et aboutissant aux autres.

I! y a les vaisseaux lymphatiques, blancs et peu visibles, s'ouvrant tous dans un canal particulier nommé thoracique, qui aboutit dans la veine centrale du bras gauche. Ce sont eux qui importent dans le sang la lymphe, les débris corporels, les résidus d'humeurs et le chyle, cet extrait précieux de la nourriture et dont )e poumon compose de nouveau sang. Les fluides que renferment ces vaisseaux cheminent et circulent sans cœur et sans impulsion initiale; ils ont dans leur dépendance de petites glandes pelotonnées (fig. 5, D) qu'ils traversent, et qui, sans doute, ne sont pas étrangères au mouvement des liquides dont ils sont pleins.

On a aussi admis comme réels des vaisseaux exhalants, donnant cours et issue à la sueur, au mucus, à la synovie et a la sérosité de ]a peau et des membranes mais ces vaisseaux ne sont point visib)es, et l'existence en est plutôt rationnelle qu'expresse.


DES MEMBRANES.

Y) y a six espèces de membranes

1°. La peau, enveloppe solide, sensible, perméable et protectrice, qui embrasse tous les organes en s'adaptant à leur forme et à leur structure, qui les abrite contre le froid, qui nous avertit du contact des autres corps; dans laquelle s'implantent les cheveux et les ongles, et qui se continue aux lèvres et au nez avec les membranes muqueuses, lesquelles ne sont en quelque sorte qu'une peau intérieure. La peau est elle-même protégée par une mince écorce inorganique, t épiderme, qui la rend moins oQensabie. La couche d'air qui adhère à la peau et qu'on voit former des bulles dans un bain chaud, lui permet de concourir à la respiration, c'est-à-dire de soustraire aux organes et au sang veineux de t'hydrogène et du carbone, en exhalant à sa surface de l'eau et de l'acide carbonique. Les fluides qu'elle laisse ainsi vaporiser imperceptiblement par les pores ou qu'ette exhale en gouttetettes ruisselantes sous forme de sueur, préservent le corps de cette chaleur incommode qui excèderait ses besoins et compromettrait le bien-être. En résumé la peau est pour le corps entier une protection, une sentinelle vigilante, un auxiliaire des poumons, et cependant un modérateur pour la température vitale des organes.

20. Après la peau viennent les membranes )KMqueuses, qui sont comme une peau intérieure et


toujours humectée des organes creux. Il existe de pareilles membranes au dedans de l'estomac et des intestins, dans toute l'étendue des poumons, dans les bronches qui pénètrent ces derniers de toutes parts, etc. Le mucus qui les iubréfie est comme une espèce d'épiderme protecteur et défensif.

3°. Les)M<'M6~MMM'rc!MMSontdetrès-nnes tuniques à double feuillet, qui tapissent l'intérieur des trois grandes cavités du corps, ainsi que la surface des organes importants que ces cavités renferment. Ah) poitrine, il y a deux membranes séreuses distinctes celle du péricarde, qui environne le cœur, et celle des poumons, qu'on nomme plèvre. A la tète, il n'y en a qu'une, à qui la finesse de son tissu et son peu d'épaisseur a fatt donner le nom d'arachnoïde c'est une des trois enveloppes ou méninges du cerveau, et la deuxième par ordre de situation. Le ventre et ses viscères possède aussi une membrane séreuse qui est très-vaste et qui a reçu le nom de péritoine. La surface libre de toutes ces membranes est comme vernissée par une humeur halitueuse, dont l'excès occasionne quelquefois des hydropisies.

'). Les membranes synoviales sont fort ressemblantes aux précédentes, à la différence qu'elles se déploient à l'intérieur des jointures des membres et de toutes les articulations vraiment mobiles. La synovie qui provient d'elles donne lieu à des ankytoses quand elle tarit.

ô". J'ai déjà parlé des MMtK~'MM/~rMM~


qui, comme les ligaments et les tendons, sont une des formes simples du tissu fibreux un des quatre tissus élémentaires. Les principales membranes fibreuses sont celles qui enveloppent et protègent le cerveau, le cœur, etc.

6°. Une autre membrane qui ne rentre dans aucune des cinq catégories précédentes, et qui paraît presqu'entièrement formée de petits vaisseaux, est la pie-mère du cerveau. C'est une membrane fine et délicate, qui doit son nom de ~Mc-mcre ( mère pieuse ou tendre ) à ce qu'elle suit exactement toutes les sinuosités du cerveau, auquel elle est partout accolée, comme si elle le protégeait et l'incubait.

DES GLANDES.

Viennent ensuite les glandes, organes granuleux, auxquels est commis le soin de sécréter les principales humeurs. H existe en tout seize glandes formant sept espèces distinctes deux pour les larmes, six pour la salive, deux pour le lait, une pour le fiel ou la bile, le foie, deux pour les urines, les reins, etc. Les glandes sont des corps généralement arrondis, composés de grains enchaînés les uns aux autres et formant grappe, chacun desquels ressemble à l'organe total et est composé de vaisseaux, de nerfs, de tissu cellulaire et de vaisseaux efférents, qui se réunissent tous, comme à un rendez-vous commun, à un vaisseau central. L'ensemble de la glande a ordinairement un conduit excréteur


unique qui reçoit tous ces petits vaisseaux et provient de leur confluent. Ce canal commun de chaque glande sert à exporter plus ou moins loin d'elle les fluides qu'elle a séparés du sang, cette source universelle des matériaux de la vie. DES VISCÈRES.

Au centre du corps, entourés par tous ces instruments, la plupart subalternes, que nous venons d'énumérer, et fort au-dessus d'eux par leurs fonctions mêmes et par leur influence, apparaissent les grands organes ou viscères de la tète, de la poitrine et de l'abdomen. A la tête résident le cerveau et ses dépendances, ses auxiliaires et, pour ainsi dire, ses satellites, en particulier le cervelet ( fig. i, c), de même que les organes de quatre des cinq sens; à la poitrine, les organes de la respiration et de la circulation du sang, c'est-à-dire les poumons et le cœur (fig. 2, A et s); enfin, à l'abdomen, l'estomac et les intestins, le foie, la rate (ng.5)et les reins (fig. 4., n) etc. Nous reviendrons plus loin sur les principaux viscères.

Entre le ventre et la poitrine, et formant entre eux une cloison exacte et mobile se trouve placé le diaphragme (fig. 4, A), grand muscle qui va et vient sans cesse de haut en bas, et de bas en haut, selon les exigences de la respiration, pour l'accomplissement de laquelle tantôt il attire l'air du dehors, et tantôt il laisse évader celui du dedans.


DU SANG.

Le sang est un liquide cotoré, plus pesant que l'eau, que te cœur est sans cesse occupé à mouvoir et le poumon à recomposer. U est le fluide vital et nourricier par excellence rien ne se fait dans le corps sans son concours, et toutes les humeurs émanent de lui. Uouge, circulant, imprégné d'oxygène et de chaleur dans les artères, il est plus rembruni, moins chaud et plus carbonisé dans les veines. Le travail nutritif et la fabrication des humeurs en épuisent les principes, mais la digestion le ravitaille; la respiration t'élabore et le reconstitue, et le cœur le fait universellement circuler. Composé d'eau, de sels dissous, d'une matière colorante, de fibrine et de globules mouvants, si homogène qu'il paraisse alors qu'il circule dans les vaisseaux ou qu'il vient d'en sortir, il se divise instantanément en sérum et en caillot dès qu'il est hors de ses voies et qu'il reste imniobile. L'enfant d'un an a déjà environ deux kilogrammes et demi de sang, l'enfant de sept ans quatre kilogrammes et demi, et l'adolescent de quinze ans huit à neuf kilogrammes. L'homme vingt ans en a de douze à quinze kilogrammes, selon son alimentation, sa force et sa stature, et quinze kilogrammes et demi à trente ans après quoi la quantité décroît, du moins pour t'homme. Le sang n'est vivement coloré qu'autant que l'organisation jouit d'une certaine énergie. 11 renferme un extrait de chaque organe, un aliment


et un excitant pour chacun. La mort peut résulter de son immobilité comme de son écoulement. DL' SQL'ELETIE.

Mais à tous ces organes assortis avec unité, associés et merveilleusement coordonnés, comme nous le verrons bientôt, il manque encore un support résistant, un appui solide, pouvant être mû et déplacé avec ensemble, sans qu'il enfreigne les lois de la statique; un tout enfin, qui concilie les conditions de Féquitibre et celles du mouvement. Telle est la destination du squelette (fia:, s), vaste et solide charpente du corps humain.

Le squelette est composé d'environ deux cents os qui sont maintenus par des ligaments nbreux et par des espèces de cartilages, et qui n'ont au tronc que des mouvements d'ensemble, presque tous les os de la tête tous les huit du crâne et les quatorze de la face moins un, s'articulant avec immobilité. Au nombre de cent vingt-quatre, les os des membres composent entre eux différents compartiments qui se joignent par des articulations mobiles, mais d'une moLitité d'autant plus grande, qu'elles sont pius rapprochées du tronc, et d'autant plus diverse et plus compliquée. qu'elles sont plus près de l'extrémité des membres. Des\ingt-deux osqui composent la tète, vingt et un sont entièrement immobiles, et ne sont unis que par des sutures ou par des engrenages réciproques. Cinquante-


trois os forment le tronc; il y en a vingt-quatre pour la colonne vertébrale, vingt-cinq pour la poitrine, et quatre pour le bassin, support à peu près invariable des membres inférieurs. Ces derniers sont immobiles, et aucun des quaranteneuf autres ne se meut isolément de ses pareils, leur commune jonction ou des cartilages intermédiaires et adhérents les maintenant respectivement enchaînés. Il n'y a que l'ensemble de la tête et la mâchoire inférieure qui se meuvent par des surfaces contiguës, lisses, cartilagineuses et glissantes, à la manière des jointures des membres. Encore faut-il dire que ces mouvements ont des bornes assez restreintes, surtout ceux qu'effectue la tête sur les vertèbres. On a vu des personnes se luxer l'atlas (la première vertèbre) et mourir d'une mort soudaine, pour avoir trop brusquement tourné la tête; mais cet accident est principalement à craindre pour les enfants, en ceux au moins qu'on a l'imprudence de soulever de terre en mettant les mains sous leur menton. La mâchoire s'est quelquefois luxée dans le bâillement; mais les luxations sont surtout fréquentes aux membres, et moins dangereuses là qu'ailleurs.

A ces nombreuses pièces du squelette humain, on peut joindre les quatre petits os qui garnissent chaque oreille interne, les trentedeux dents, partiellement formées d'émait et implantées dans les alvéoles des deux mâchoires l'os hyoïde, qui soutient la langue et donne attache et support à plusieurs de ses muscles;


enfin les quatre cartilages, quelquefois ossifiés, du larynx ou organe de la voix. Telles sont, avec quelques os supplémentaires qui favorisent l'attache des tendons de la main et du pied, et qui en rendent les muscles plus énergiques, toutes les pièces osseuses du corps humain. Tous ces os assemblés qu'attachent des ligaments et que meuvent des muscles, ne sont qu'en partie ossifiés tant que la croissance n'est point achevée. Voilà comment beaucoup d'os, qui ne feront plus tard qu'un tout unique, paraissent divisés dans le jeune âge en plusieurs os distincts, et multiplier alors les pièces du squelette. DE L'UNITÉ ET DE L'HAM:0~)!E DU CORPS HUMAIN. Dans cette multitude d'organes que nous venons d'énumérer, et dont nous avons trouvé à peu près tous les éléments dans quatre tissus simples, soit isolés, soit diversement combinés, nous en avons rencontré qui appartiennent manifestement à des catégories fort distinctes. D'abord nous avons parlé des nerfs, des organes des sens, de la moelle épinière et du cerveau, qui sont principalement consacrés au service de la sensibilité, de l'intelligence et du vouloir; du squelette, qui sert de soutien ou d'abri aux organes, et qui fournit des leviers aux mouvements des muscles, qui accomplissent ces derniers sous l'influence de ta volonté et à l'instigation des nerfs ensuite, nous avons trouvé le cœur, qui répartit le sang artériel entre les or-


ganes; les poumons, qui l'imprégnent d'air et le rougissent l'estomac, dans lequel la nourritureséjourne et est déjà, en partie, digérée des vaisseaux absorbants, dont le principal objet est de verser dans le sang, qu'il renouvelle, le chyle que les mêmes vaisseaux ont puisé dans l'intestin des glandes, qui composent les principales humeurs; et entin la peau, qui re\ét ce vaste ensemble et le protège, tout en lui conférant une sorte d'unité apparente.

Mais l'unité véritable entre tant de rouages divers, résulte principalement du réel empire que plusieurs de ces organes exercent sur le corps tout entier. Je m'explique. L'estomac digère pour tous les organes le cœur leur envoie du sang à tous également, et les poumons aèrent ce sang que tous reçoivent; au cerveau, comme instrument des sensations, parviennent des avertissements de tous les nerfs, de même que, comme instrument de la volonté, il fait sentir à tous les muscles les intentions, les déterminations de l'esprit. H n'y a pas jusqu'à la moelle épinière, soit comme agent essentiel des battements du cœur et instigatrice de la circulation du sang, soit comme prolongement du cerveau et conducteur de ses mouvements cachés, dont l'influence ne se fasse sentir en toutes les parties du corps.

L'estomac, le cœur, les poumons, le cerveau, et la moelle épinière, tels sont donc les principaux Instruments de noire individualité physique. L'unité de la vie résulte de leur enchaîne-


ment respectif et indissoluble Là où ces organes sont associés pour accomplir les actes de la vie, aucun d'eux ne peut être distrait des autres, ou seulement enh'avé, sans préjudicier à l'existence et sans i'éteindre bientôt.

Assurément tous les organes concourent à cet ensemble d'effets compliqués et coordonnés qui constituent la vie, mais aucun n'y prend une aussi grande, part que les cinq organes indiqués. Leur prééminence sur les autres est incontestable. « II serait difSci)e d'indiquer précisément lequel des cinq a, sur les autres, la prépondérance la plus effective; mais il est certain et manifeste que tous les cinq s'entrenécessitent ets'entre-influencent; qu'aucun des cinq ne saurait se passer des quatre autres, et que la vie est endommagée et bientôt éteinte, lorsqu'un d'eux a cessé d'agir pendant une durée qui varie de l'un à l'autre. Ce n'est point par l'exclusif ascendant d'un seul que s'accomplit l'ensemble des actes de la vie; c'est par un égal concours de plusieurs, et la participation seulement auxiliaire des autres. I) y a donc un petit nombre d'organes par qui le peuple des organes est, pour ainsi d re, gouverné, maîtrisé' a Outre les moyens d'unité vitale et d'individualité physique que nous venons de mentionner, il en existe un autre tout aussi manifeste Voilà ce que j'ai appeté dans un ouvrage de physiologie, l'oligarchie ou la pentarchie vitale.

~«rM à Camillo sur la physiologie, 2" édition, 1843.


je veux parler du sang, qui est le même pour tous les organes et qu'une même force d'impulsion fait affluer dans chacun. Rien ne se fait dans le corps sans l'intervention du sang. H est à la fois la source d'où tout émane et le réservoir où tout aboutit. C'est le sang qui anime en grande partie les organes, qui les nourrit, qui entretient la chaleur vitale et pourvoit aux sécrétions. Le sang est le but, le moyen, le véhicule et l'indispensable élément des actes de la vie. Nous en pourrions dire autant des nerfs. Les nerfs et le sang, ce sont là les deux moyens d'unité en qui se résume le mutuel concours des cinq organes principaux dont nous avons montré la prépondérance incontestable. Les nerfs n'agissent point sans le concours du sang; le sang, à son tour, ne saurait se passer des nerfs et c'est de cette dépendance mutuelle que provient l'invariable solidarité des organes, ou, pour mieux dire, l'unité d'action de cette multitude de ressorts vitaux dont est formé le corps humain.

Le sang a besoin de trois organes de l'estomac, d'où proviennent ses éléments; du poumon, qui l'imprègne d'oxygène et de chaleur virtuelle, qui, de plus, le renouvelle et le rend homogène, et enfin, du cœur, qui le pousse dans les artères pour le distribuer aux organes. Les nerfs ne jouissent de leurs propriétés, qu'autant qu'ils communiquent sans entraves avec un cerveau et une moelle épinière intacts. Les nerfs supposent donc deux organes, le sang en sup-


pose trois. Or, les trois organes du sang ont besoin des deux organes des nerfs, comme ceuxci du plein concours des organes du sang; et les organes subalternes n'agissent que sous l'impulsion prépondérante des cinq organes auxquels ressortissent les nerfs et le sang.

Ces considérations sur la pentarchie vitale, et finalement sur le sang et les nerfs, sont fondées sur l'expérience ainsi que sur la raison. Elles ne servent pas seulement à expliquer l'unité de l'organisme ou l'individualité physique c'est sur elles que doit être fondée la doctrine des tempéraments 1.

DES TEMPERAMENTS.

DES EXPRESSIONS EMPLOYEES COMME SYNONYMES DU MOT TEMPÉRAMENT.

Avant de dire sur quels principes repose la doctrine si importante des tempéraments, je crois devoir élaguer, après les avoir définis ou interprétés, plusieurs termes qui jettent quelquefois de la confusion sur ce mot ~mpo'atKeM~, Ces idées sur la pentarchie vitale et sur l'omnipotence des nerfs et du sang ne sont pas nouvelles je les ai exprimées dès tS28, dans mon principal ouTrage, intitulé Principes de physiologie médicale, et même dès t823, dans ma thèse Sur la t't'e et la mort. Je les ai ensuite simplement rp!atées dans mes f~«rM à Camille. C'est donc à mauvais escient que quelques personnes ont cherché récemment à se les approprier.


auquel on les a souvent substitues, soit par inattention, soit dans des vues irréfléchies d'élégance, et uniquement pour diversifier des expressions que des esprits peu rigoureux ont pu croire synonymes. OnjfMMM~ eeoKomt'e animale, comp<e;r:'o):,co)!S<<M<:oH, idiosyncrasie, tels sont les termes ambigus qu'on emploie fréquemment comme des expressions équiva)entes du mot tempérament. La politique, au reste, court te risque de-parei)!es équivoques. L'or~anMnM est un mot qui exprime cet ensemble ou ce concert d'organes en action qui constituent le corps humain et la vie même. C'est une expression qui regarde chaque organe comme doué d'une vie individuelle et isotée, organe dont l'action partielle et comme instinctive s'associe au jeu d'autres parties jouissant, comme lui, de cette obscure intelligence à laquelle Stabt a donné un nom et, qui pis est, une réalité. Machine vivante, machine animate, est une expression à peu près analogue à la précédente quant au sens rée), mais qui s'adapte mieux aux vues des mécaniciens qu'à celles des vitaUstes.

Le terme de contp~a"!OM dut se présenter tout naturellementàl'esprit de ceux qui envisagèrent de quelles parties innombrables se compose le corps humain. Bichat aurait créé cette expression s'it ne l'eût trouvée toute faite, lui qui décomposait les organes mêmes en leurs plus simples éléments.

Quand on vit avec quel ordre éloigné de toute


prodigalité la vie utilise la nourriture, i'air, la chafeur, le sang, les humeurs, et dans quel juste équilibre elle maintient les recettes et les dépenses, on dut naturellement trouver en elle un type d'économie,etvoifà d'où vint l'expression d'économie o'y!!M6r~. Mais ce mot fut plus emp)oyé que jamais à l'époque où )e médecin Quesnay traita de l'économie sociale et financière, en créant une science nouvelle.

La constitution est un terme qui a une tout autre portée que ceux qui précèdent. 11 est le fruit d'observations d'un ordre plus reievé. Constitué dit beaucoup plus qu'organisé, que complexe et qu'économe un corps constitué est régi par des lois, et ces lois doivent être fondamenta)es et ina)térab)es. Le tempérament peut changer, la constitution ne change jamais sans révotution, c'est-à-dire sans maladie. La parfaite unité des organes, telle que nous l'avons montrée; ) intermittence ou la périodicité d'action et la disposition symétrique de ceux qui desservent les sensations, la volonté et les mouvements la simuitanéité, la prépondérance la concordance et l'espèce de mutualité de cinq organes principaux et expressément nécessaires la solidarité de tous)es autres telles sont les lois fondamentales du corps humain, et voilà ce qu'exprime collectivement ce mot de constitution, pour qui cherche dans tes langues autre chose que des sons arbitraires ou l'oeuvre changeante des caprices.

Quant au terme grec !c~'(My)!cra~ on l'em-


ploie traditionnellement et sans variation pour exprimer le tempérament spécial de chaque individu. 'C'est un mot qui ne comprend.a la fois qu'un seul être et qui ne se généralise jamais; et cela :vient de ce qu'on n'admet pas plus la complète, similitude,de deux personnes que la parfaite ressemblance de deux feuilles de deux arbres ou de deux montagnes.

DE LA DISTINCTION DES TEMPERAMENTS. On a dans tous les temps distingué les hommes par des caractères extérieurs et frappants on a trouvé qu'ils différaient non-seulement par la physionomie, par l'esprit et le caractère, mais encore par la structure tout entière, par les traits essentiels de l'organisation même. Les, uns, ont de vastes poumons, un cœur prompt palpiter, le pouls vif et le teint vermeil ce sont des gens sanguins. D'autres ont une sensibilité excessive, une àme que tout impressionner ce sont des individus KerMMa'. Ailleurs, les chairs sont molles et comme spongieuses, la peau d'un blanc mat, les nerfs presque impassibles voilà à quels caractères on reconnaît les personnes ~mp/M~MM.

En d'autres cas, c'est le foie, c'est la bile qui parait prédominer le teint est jaune et basané, les mouvements sont brusques, l'esprit ardent, la volonté ferme et persévérante, et la maigreur expresse tels sont les traits des 6îheM.r 1. J'ai décrit avec extension tes caractères physiques et


Les anciens ont beaucoup étudié les tempéra ments c'est d'eux, sauf quelques changements, que nous sont venues les dénominations qui servent encore à les désigner. Seulement, comme ils étaient humoristes plus que nous, ils n'admirent quatre tempéraments qu'afin d'en proportionner le nombre à celui des humeurs qu'ils regardaient comme essentielles à leur institution. Ils reconnaissaient le tempérament sanguin, le tempérament pituiteux ou dépendant de la pituite (celui que nous nommons aujourd'hui lymphatique), le tempérament bitieux, et le tempérament atrabilaire ou mé!anco]ique c'est-à-dire engendré de ce qu'ils appelaient atrabile ou bile noire.

Si nous ne voyons point figurer dans cette liste notre tempérament nerveux, gardons-nous d'en conclure que les nerfs fussent à Rome ou à Athènes plus insensibles ou moins maladifs qu'à Paris. Les contemporains de Périclès ou d'Auguste étaient tout aussi irritables que les contemporains de Louis XtY ou de Napoléon; mais le climat des Romains et des Grecs, plus ardent que le nôtre, multipliait parmi eux les tempéraments bilieux et lorsque cette prédominance de la bile se trouvait jointe à une sensibilité excessive, il en résultait cette espèce de tempérament moraux des tempéraments dans l'ouvrage intitulé la Physiognomonie et la Phrénologie, ou Connaissance de Phomme d'après les traits du visage et les reliefs du crâne; un vol. grand in-18, avec 24 portraits; 2- édition.


mixte qu'aujourd'hui encore nous appelons mélancolique, à leur imitation.

Les Grecs jugeaient avec justesse des tempéraments car, en effet. qu'est-ce que te tempérament, sinon cet équilibre qui subsiste dans l'organisation, alors même que certains éléments matériels ou certains actes de la vie prévalent sur les autres? D'un côté, inégalité dans les éléments; de l'autre, harmonie dans les actes telles sont les deux idées disparates mais vraies, que doit retracer dans l'esprit ce mot de tempérament. Aucun terme ne désigne dans le corps humain une disposition plus universelle que cetui-Ia. Aussi tes Grecs rattachèrent-ils ces manières d'être à ceux des agents vitaux dont l'influence leur paraissait s'étendre à toute l'économie vivante. Hs se montraient judicieux en attribuant les tempéraments aux humeurs, eux pour qui tes humeurs étaient l'alpha et t'oméga de ta vie. Le sang, la bile, la pituite et l'attabile étant à leurs yeux les vrais matériaux de la vie, c'était agir selon la raison qu'étaNir un tempérament, une sorte de type pour chacun de ces éléments essentiels; or, il était naturel de donner à ces types le nom de leur cause ou de leur principe. La politique ellemême n'agit pas autrement quand elle distingue et classe les gouvernements d'après t'étément social qui paraît prévaloir dans chacun démocratie, autocratie, aristocratie, théocratie, sont des désignations à peu près analogues à celles des tempéraments, telles du moins que la tradition nous tes a transmises.


Cependant nous n'attribuons plus aux humeurs l'influence toute-puissante dont on les croyait pourvues. Tout en admettant les mêmes tempéraments et en leur conservant des noms analogues, nous différons pour ta théorie nous procédons selon d'autres principes. Et d'abord, il est une des quatre humeurs que nousn'sdmettons plus, je veux parler de l'atrabile. t! est probab)e qu'on donnait ce nom au sang très-noir du foie et de la rate mais enfin ce n'est toujours que du sang. L ne autre humeur, qu'on nommait pituite et dont on supposait la source dans la glande pituitaire qui est renfermée dans le cr~ne celle humeur dont on ignorait l'origine, nous la nommons M~cM~, parce qu'elle pj'o\ient des membranes muqueuses qui la sécrètent et )a distillent. Il nous est impossible de lui attribuer l'influence démesurée qu'on lui prêtait jadis.

M est deux de ces humeurs dont nous reconnaissons toutefois ]a réahtë le sang et la bile. Mais la bile n'ayant d'action que sur ia digestion, t'influence en est fort secondaire. Cependant, comme elle provient de certains principes du sang pour i élimination desquels la respiration est presque toujours insuffisante et que ces étéments di'.ponih)es de la bile ont beaucoup plus d'influence que [a bile même, c'est à juste titre qu'on a conservé à i un des tempéraments l'ancienne dénomination de bilieux. !i faut néanmoins remarquer que les personnes essentiellement' bilieuses ne sont pas celles en qui il se

._H-


forme le plus de bile, mais les individus en qui prédominent sans emploi et sans issues suffisantes, ceux des principes du sang qui composent cette humeur.

Pour ce qui est du sang, nous lui accordons une grande importance. Et cependant nous ne le considérons point comme une cause absolue et indépendante. Le sang effectivement deviendrait inerte sans l'air qui s'y mêle dans les poumons, sans le chyle qui en renouvelle les éléments, sans cœur qui le fait circuler. I! dépend, comme nous l'avons dit, de trois organes de l'estomac, des poumons et du coeur; et c'est a eux qu'il doit son ascendant sur l'organisation entière. Le tempérament sanguin est néanmoins un des mieux caractérisés et, de tous, peut-être, le plus naturel.

Comme on ne peut concevoir ni les humeurs sans les organes, ni les organes en action sans les humeurs, il est manifeste que les tempéraments ne dépendent exclusivement ni des uns ni des autres. Les classifications qu'on en a faites sont donc erronées, quel que soit celui de ces deux éléments qu'on leur ait donné pour fondement.

Cependant il serait encore plus déraisonnable de dénommer et de classer les tempéraments d'après les organes qu'on y croit prépondérants, que d'après les humeurs comme on le fit jadis. Sans même excepter le tempérament nerveux, bien que le système des nerfs y prédomine essentiellement, il n'est pas un tempé-


rament où l'action isolée d'un organe, quelque influent qu'on le suppose, puisse rendre raison des caractères qui le désignent et le constituent. Le système nerveux se compose de deux centres principaux le cerveau et la moelle épinière; à la prépondérance duquel de ces organes rattacherait-on le tempérament qu'engendre ce système? Le tempérament sanguin, nous l'avons dit, suppose l'énergique intervention de trois organes. J'ai indiqué à quelle complication d'effets paraît tenir ie tempérament Mieux. Quant au lymphatique, il est plutôt dû à l'inertie de tous les organes qu'à la puissante action de quelques-uns. H serait donc impraticable de rattacher les tempéraments, soit par le nom, soit par l'essence, uniquement à un organe, et il faut s'en tenir aux dénominations traditionnelles. La prépondérance isolée de certains organes ne peut rendre raison que des tempéraments individuels ou idiosyncrasies, qui ne sont, en réalité, que des variétés dans l'espèce.

Si nous avons autant insisté sur les tempéraments, c'est que la connaissance en est extrêmement importante, soit en santé, soit dans la maladie. Tout diffère entre les hommes selon le tempérament l'énergie, l'humeur, le caractère, les aptitudes mêmes, et principalement les maladies.

Tout doit de même s'y assortir il ne faut à deux personnes dont le tempérament conhaste, ni les mêmes aliments, ni le mêmeair, ni le même


exercice, ni les mêmes remèdes. H s'agit là d'une vérité incontestée dont nous exposerons plus d'une fois les conséquences dans le cours de cet ouvrage.

DES APPAREILS D'ORGANES

ET DES FCKCTiOKS.

Indépendamment de la prééminence incontestable de quetques organes et de cette subordination mutuelle dont nous avons parlé, la nature a d'e)!e-méme pris soin de nous montrer comment doivent être classés les organes, en les associant par appareils ou par systèmes pour l'accomplissement des fonctions. C'est ainsi que nous voyons dans le corps humain

A. L'appareil MM~t< le plus compliqué de tous, puisqu'il comprend les organes digeshfs, beaucoup de glandes, les vaisseaux chy)ifères et les lymphatiques, le canal thoracique etc.

s. L'appareil respiratoire, qui se compose des conduits aériens, des poumons de la poitrine et du diaphragme;

c..L'o/~a)'e:~ ctreM/a/o!?'~ c'est-à-dire le cœur et l'ensemble des artères des vaisseaux capillaires et des veines

D. L'appareil o!< système ~cre~o~~ qui comprend seize glandes formant sept catégories,


comme aussi la peau et les diverses memhr.mps muqueuses, séreuses etsyno\ia)es; E. L'appareil OK système sensitif et t)tfe/<ec<Mf/, qui comprend les nerfs, les organes des sens et le cerceau

F. Z.'o/)p(!rci'< /ocoMo~:<?'~ lequel se compose du squelette, des muscles soumis à la \olonté, des aussi (puisque les nerfs ~nt la dojbte attribution de sentinelles et d'émissaires) et enfin ds la moelle épiniere; G. L'appareil de la M!.r et de la parole, qui comprend le )ar\nx, la trachée-artère, la langue et le gjsier, et même aussi, les poumons.

Telle est la distribution la plus naturelle des organes et des principales fonctions.


DE LA DIGESTION ET DES ALIMENTS.

DE LA MGESTÏON.

DES ORGANES DE LA ~UTRITION.

Commençons par les fonctions nutritives, celles sans qui la vie n'aurait ni durée ni puissance, et dont la digestion est le premier degré et comme le point initial. Rien de ce qui intéresse la digestion n'est indifférent à~Ia santé la vie suppose l'aliment digéré, comme le feu suppose le combustible. Soit par la transpiration insensible de là peau soit par les vapeurs de l'haleine et les diverses sécrétions. le corps humain perd toutes les vingt-quatre heures environ deux kilogrammes de sa substance, perte journalière que doivent récupérer les aliments et les boissons. Outre cela, la composition élémentaire du sang est incessamment altérée par de nombreux échanges organiques, et en particulier par la confection de plusieurs humeurs que la vie utilise sans les rejeter. Or, ce sont les aliments qui doivent renouveler tous ces éléments dispersés ou transformés.

Cette digestion, si nécessaire, comprend des actes nombreux et met en jeu beaucoup d'or-


ganes. Elle commence, pour ainsi dire, par la main qui saisit les aliments, par t'œit qui les aperçoit, par l'organe qui en reçoit l'odeur et celui qui les savoure trois sens associés pour les faire désirer, pour provoquer l'appétit. Elle a pour terme la formation et l'absorption du chyle, et la translation de cet aliment par excellence dans le sang; ce sang dont la digestion a~ pour objet de renouveler les principes.

Ainsi, désirer, prendre et sentir les aliments; les choisir et les goûter; les diviser, les triturer au moyen des dents dans l'acte de la mastication les imprégner de salive ce fluide chaud et salé que des glandes versent dans la bouche les déglutir, c'est-à-dire les transférer de la bouche jusqu'à t'estomac, ce qui est la tache du pharynx et de t'œsophage; les ramollir, les chymifier, lesaigrir, premier acte digestif qu'accomplit l'estomac, lui et les sucs dits gastriques qu'il renferme; chytiner les aliments, c'est-àdire en séparer le chyle, fluide blanc et comme laiteux, qui commence à surnager et à s'isoler dans le duodénum, grâce au concours de la bile et du suc pancréatique, que des canaux particuliers versent sur les aliments déjà à demi digérés enfin, séparer de cette masse grossière et confuse, qui sera rejetée, ce chyle que des vaisseaux introduisent dans le sang, dont il partage les vicissitudes telle est la digestion dans tous ses degrés; chacun desquels a ses obstacles possibles, ses troubles nuisibles et ses interver-


sions, qu'on doit s'appliquer à surmonter quand on n'a pu les prévenir.

A ces actes digestifs sont consacrés des organes spéciaux agents essentiels ou accessoires que nous nous bornons ici à énumérer 1°. Les lèvres, que leur souplesse et leur contractitité rendent également propres à faciliter l'accès de la bouche et à en clore hermétiquement l'issue.

2". Les dents, qui sont de trois espèces et au nombre de trente-deux ;-la langue et le palais, organes essentiels du goût;–tes joues, qui soumettent ou ramènent les aliments à l'action triturante des màchoires, et dont les mouvements provoquent l'écoulement de la salive.

3°. Les glandes salivaires, au nombre de six, qui versent dans la bouche par des canaux distincts, le fluide dissolvant qu'elles composent.

& Le voile du palais, qui forme une sorte de barrière entre la bouche et le gosier, et, près de là, les amygdales, corps glanduleux qui, toujours lubréfiés d'une humeur onctueuse, facilitent le passage des aliments de la bouche dans le pharynx.

5°. Le pharynx, poche mobile ej, musculeuse, qui les conduit en les pressant et les pelotonnant jusqu'à l'oesophage, long canal qui les transmet, à l'estomac, auquel il aboutit. A l'endroit même où les deux organes s'unissent, l'oesophage s'étrécit sensiblement; c'est là que les aliments trop chauds, trop volumineux ou


à surface iuégaie, font éprouver une sensation de brùlure ou de déchirement.

6°. Au-dessous du diaphragme, il y a l'estomac, poche contractile, configurée comme une cornemuse, et qui a deux orifices un à gauche, à t'embouchure de l'oesophage c'est le cardia; l'autre, à droite et avoisinant le foie, se nomme pylore: lepylore sépare l'estomac du duodénum, le premier des intestins, et celui dans lequel se répand la bile et se forme le chyle.

7°. Après le duodénum, qui est )ong d'environ douze doigts, il y aie jéjunum, qui prend son nom de son ordinaire vacuité, et i'itéon, qui avoisino l'os des iles ou des hanches. A eux trois, ces conduits composent ce qu'on appelle le petit intestin, ou intestin grèle, par opposition au gros intestin, qui lui-même est composé de trois portions, mais plus distinctes et mieux délimitées que les précédentes je veux parler du coecum qui n'a qu'une ouverture du colon et du rectum. C'est dans )e gros intestin que Jes aliments finissent de se dépouiller de tout le chyle qu'ils renfermaient.

Il existe entre tous ces organes une espèce d'association et de concert, comme entre les ouvriers d'une de ces manufactures où chacun a son attribution spéciale, bien que tous concourent à Fouvrage commun. Là, comme ici, chacun a son emploi et sa tâche et cependant l'activité de l'un réagit sur tous. Instruments d'une même industrie, mais à des titres différents et à divers degrés, les derniers


intervenants ne remplissent convenablement leur rôle qu'autant que les premiers se sont acquittés du leur, en ébauchant l'oeuvre totale. C'est ainsi que ]a salive est d'autant plus abondante et la digestion plus parfaite, que l'appétit est plus vif, les aliments plus sapides, plus désirés et mieux savourés. La mastication même importe beaucoup à la digestion de l'estomac comme celle-ci à !a bonne confection du chyle, à la réparation nutritive des organes et à la fabrication des humeurs.

ALÏMEKTS

DES ALIMENTS EN GÉNÉRAL.

L'homme se nourrit de toutes sortes d'aliments, à quelque règne qu'ils appartiennent. Fruits, végétaux entiers, semences, racines, chairs et sang, tout convient à sa nature, pourvu toutefois qu'il s'agisse de vrais aliments, c'est-àdire de substances qui, au lieu de réagir contre l'estomac et d'en troubler les fonctions, se laissent modifier, altérer par lui. L'homme est réellement omnivore, comme on a raison de le dire, et ni exclusivement carnassier, ni tout à fait herbivore. Ses membres, ses dents, ses intestins oHrent les caractères mixtes de ces deux classes d'êtres. H a des dents de trois espèces les unes, les huit incisives, servent à couper; d'autres, les quatre canines, déchirent les au-


tres, plus nombreuses, les vingt molaires, servent à broyer.

Excepté quelques condiments comme le sel commun, l'homme ne se nourrit que de substances organisées, qui ont végété ou vécu. Il ne saisit point ses aliments immédiatement avec sa bouche, comme la plupart des animaux; if ne les doit point à ]a seule violence, comme les carnassiers il emploie tour à tour l'adresse, la force, le travail, l'artifice ou l'industrie, soit pour les obtenir, soit pour les approprier à ses besoins. Mais l'essentiel pour lui est de les choisir, de les assortir à ses goûts, à son tempérament, à son âge et à ses fatigues.

Il faut se garder de croire que la santé et la durée de la vie soient toujours proportionnées à la quantité des aliments ou aux apprêts recherchés qu'on leur fait subir. H est des peuples entiers qui se nourrissent à peu près exctusivement de pain médiocre ou de fécules quelconques, simples repas dont l'eau pure forme le seul comptément et c'est parmi ces nations peu civilisées qu'on a'rencontré le plus de centenaires et le moins de maladies. Aujourd'hui encore, et tout près de nous, le peuple de la Normandie et de la Bretagne, comme celui de la Suisse et de l'Ecosse (j'entends parler des paysans les moins industrieux et les plus pauvres de ces belles contrées ), se nourrit uniquement de pain bis ou noir, de pain d'orge, de bouillie ou de galette de sarrasin, de pommes de terre, (le châtaignes ou de grossiers potages, de racines,


de légumes et de fruits, aliments peu savoureux que le vin, même médiocre, n'arrose jamais, et rarement !e cidre ou la bière. Presque constamment ces peuples simples se privent de viande, sinon peut être une ou deux fois l'an aux fêtes de Noël ou de Pâques l'année entière n'est qu'un long carême sans dispenses comme sans murmures. Et cependant les enfants, dans ces contrées, ont une carnation admirable; et cependant ces populationscomptent le plus d'octogénaires! Quant à t'aeti\itéde)'intet)igence, c'est autre chose, et je n'ai pas dit qu'ils en fussent doués à un degré remarquable.

Toutefois, comme les personnes vivant dans l'aisance, et trop désœuvrées pour connaître la faim, ont réellement besoin d'une nourriture variée, nous allons passer en revue les divers aliments, queUe qu'en soit la source ou la nature. Commençons par ceux qui proviennent du règne animal, les plus confortatifs de tous, et de tous les plus convenables à des corps jeunes et sains. AUNENTS PROVENANT DU RÈGNE ANIMAL. De la chair des animaux.

La chair des grands animaux herbivores est de tous les aliments celui qui, à quantité égale, demande le plus de travail de ta part de l'estomac, celui qui séjourne davantage et le plus efficacement dans le conduit digestif, celui qui suppose.le plus d'énergie digestive, celui qui


nourrit le mieux, qui compose le sang le plus parfait et qui réussit te mieux à en hâter )e cours, celui enfin qui suscite le plus de forces et )e plus de quand une fois le premier travail digestif est accompli. Mais pour apprécier plus exactement les elrets de ce régime animal, il est nécessaire de distinguer entre eux les animaux dont l'homme se nourrit, comme aussi, pour quelques-uns, desquels de leurs organes ou de leurs produits on fait usage.

Les animaux qui contribuent à la nourriture de J'homme sont, ou de la classe des mammifères, ou de celle des oiseaux, ou de celle des poissons, de celle des mollusques ou des crustacés.

Parmi les mammifères soit domestiques soit sauvages dont l'homme civilisé se nourrit dans nos climats il faut mettre en première ligne le bœuf et le mouton, ainsi que leurs dérivés, mais en faisant exception pour le taureau et le bélier, dont la chair serait trop coriace et d'un goût désagréable.

Viennent ensuite le porc et le sanglier, le cerf et le chevreuil, ie chevreau, !e iièvre et le lapin. Tels sont à peu près les seuls mammifères de nos contrées dont on fasye journellement usage. En des temps de disette ou par supercherie, on a quelquefois substitué la chair de chevat celle de hœuf, celle du chat à celle du lapin, sans qu'il en résultat de nuisibles effets. En Egypte et dans la funeste campagne de Russie, comme dans plus d'un siège, nos sol-


dats se sont nourris de cheval sans répugnance; et le baron Larrey, qui participa souvent à de pareils festins, accorde de grands éloges à cette nourriture. t) n'y a que les vrais carnassiers dont la chair soit sans usage possible leurs pareils même répugnent à s'en nourrir. Les lions et les corneilles, dit ie proverbe, ne se mangent point les uns les autres; et il est vrai de dire, au propre comme au figuré, qu'on venge sur d'innocentes colombes les méfaits avérés des corbeaux.

Les différents mammifères que je viens d'énumérer n'ont points des chairs identiques. Il existe des différences d'espèce à espèce, et dans chaque espèce il y a, pour ainsi dire, une gradation pour la consistance des chairs, pour leur saveur et leurs qualités nutritives, selon t'age et le sexe de l'animal. C'est ainsi que la chair du bœuf proprement dit est plus fibreuse, plus résistante, plus succulente et plus nutritive que la viande de la vache, et plus apte à remonter les forces et à reconstituer le sang. Mais, en beaucoup de cas, cette dernière chair est d'une digestion plus facile et moins échauffante bouillie, elle est plus agréable. La viande du veau, encore moins consistante et plus gélatineuse, a presque toutes tes quaii tés négatives de la volaille. Le bouillon en est laxatif et rafraîchissant rôtie, elle est facilement digérée, et elle suscite peu de réaction et peu de chaleur. Elle convient aux personnes affaiblieset aux convalescentes. Je ne dirai pas que les gens nerveux doivent la pré-


férer; mais le fait est qu'ils la préfèrent, apparemment pour se dispenser de la digestion beaucoup plus laborieuse de chairs plus nourrissantes et plus efficaces, Ce n'est pas la seule circonstance où l'on se condamne à vingt-quatre heures de faiblesse pour éluder une ou deux heures de malaise et de trouble. Pour vivre sain, fort et longtemps, il y a dans la vie de chaque jour des tâches et des épreuves qu'il faut savoir s'imposer. La théorie de la santé ressemble beaucoup à celle du bonheur. Quelques sacrifices opportuns jouent un grand rôle dans les deux cas.

VoHàdonc déjà de !a chair, en quelque sorte de trois classes ou de trois degrés, uniquement pour l'espèce du bœuf, base essentielle de l'alimentation des villes.

H en est à peu près de même pour les autres espèces de mammifères. La viande du mouton, très-nourrissante et d'une digestion assez prompte, offre de même les trois caractères. La chair du mouton proprement dit, est plus échauffante et plus nutritive que celle de la brebis; elle est aussi plus savoureuse. L'agneau avec plus de délicatesse, est à peu près l'équivalent du veau. Mais à l'agneau comme au veau, il ne faut ni trop de mois ni trop de jeunesse dans ce dernier cas, il serait trop gélatineux; dans l'autre, il aurait tous les inconvénients de !a viande faite, sans en avoir la forte saveur et les autres qualités solides.

La même remarque doit être faite pour le


chevreuil, le cerf et !e daim, dont Ja chair est fort animatisée, très-nourrissante et d'un fumet très-fragrant, quand elle est véritable et non imitée avec du mouton. La viande du faon, comme celle du chevreau, est beaucoup moins excitante; elle est d'une grande délicatesse, et provoque moins la pléthore.

H existe ainsi, soit dans la même espace, en raison des différences de sexe et d'âge, soit dans des espèces voisines et quelquefois dans )e même individu, deux espèces de chairs dont les propriétés diffèrent essentiellement. C'est ainsi qu'à côté de la chair noire et si échauffante du fièvre et du lapin de garenne, se trouve la chair blanche, adoucissante et fade du lapin privé comme à côté du canard, la chair blanche et légère des gallinacés, en particulier celle du poulet, si favorabie aux convalescents et à ceux dont l'estomac est irritable ou la constitution fébrite. It n'y a pas jusqu'au cochon de lait qui n'offre un pareil contraste avec le porc accru. La chair du premier est aussi tendre et aussi détirate que cette de l'autre est lourde, dure et indigeste. It en est de même du jeune marcassin à t'égard du sanglier.

La même opposition existe entre l'ortolan et la bécasse, comme entre la caille et le faisan, etc.

Une autre remarque utile, c'est que la chair d'un même animal, du moins pour beaucoup d'espèces, est loin d'être exactement semblable dans les différentes parties de son corps. C'est


ainsi que la viande courte est préférable, plus digestible et plus tendre que la viande a fibres iongues; celle qui avoisineics os est plus savoureuse que toute autre. Les chairs intérieures sont généralement aussi plus délicates que celles du dehors; ces dernières sont plus coriaces et plus mélangées de fibres inattiquables et tendineuses. Yoità pourquoi Je filet intérieur, dans les viandes de boucherie, est préfère au n)t't extérieur, qui garnit i échine. Ce filet intérieur, base de tout vrai bifteck, est composé principalement des libres fines et tendres des mus' les intérieurs par la contraction desquels le corps des mammifères se maintient debout et se projette en avant. C'est pour les quadrupèdes t'équhaient de ce qu'on appelle le sotuèse dans les oiseaux. 0 n'y a pas dans le reste du corps une autre région dont la chair soit aussi savoureuse. Il est égatement reconnu que, pour les oiseaux, les ailes, et ce qu on nomme collectivement le chérubin (c'est-à-dire les ailes et le haut de t'estomac), p sont des parties plus digestibles et plus tendres que les cuisses et le bas du tronc. Toutefois la chair des ailes a plus de consistance et ressemble ators à celle des cuisses, en ceux des oiseaux qui volent plutôt qu'ils ne marchent. Les petits oiseaux, les mertes et grives, les alouettes, et générajement tous ceux qu'on désigne par les noms génériques de mauviettes et de hecs-Sgues, sont peu nourrissants, mais savoureux. Us sont d'ailleurs excitants mais plu-


tût par les condiments dont on les farcit que par eux-mêmes. Un autre mets fort excitant, parmi ceux dont les animaux forment la substance, ce sont les cervelles à quelque espèce qu'elles appartiennent, de même que les laitances depoissons et les coquillages,je veux dire les huîtres cuites, les moules les écrevisses et les autres crustacés qui ont au moins dix pattes. Les propriétés excitantes de toutes ces substances peuvent aller jusqu'à susciter un mouvement de fièvre et jusqu'à troubler le sommeil.

Pour ce qui est des oiseaux nageurs, émigrants et pécheurs, les canards sauvages, les courlis et sarcelles, les rates et poules d'eau, etc., ils participent de F élément qu'ils fréquentent, ainsi que du poisson dont se compose en grande partie leur nourriture ils ont )a chair fade, légère, insipide, peu nourrissante. Ces qualités négatives sont même en eux si manifestes, que les hommes les plus austères ont admis ces divers animaux au rang des aliments dontt'Eglise tolère l'usage les jours de carême et d'abstinence.

Préparation des \audfs.

Rôtie ou grillée, la viande retient à elle tout ce qu'elle a de nourrissant et d'excitant son suc, son arome ou parfum, en un mot, ses principes essentiels.

D~ UMH~M rôties. Les viandes ainsi préparées sont plus fortifiantes, plus sûrement réparatri-


ces,ettadigestion en est plus facile et le goûtplus fiatté, condition dernière qui elle-même importe à la digestion, car elle la favorise. Les grillades de bœuf, les biftecks grillés, )e rosbif, le filet et l'aloyau rôtis, le gigot de mouton à )a broche et les côtelettes cuites sur le gril sont, sans contredit, de toutes les viandes les plus nourrissantes et celles qui conviennent le plus aux gens affaiblis, affamés par l'abstinence ou )a fatigue, et en petite quantité aux gens nerveux et aux convalescents mêmes, pourvu que leur estomac accomplisse encore ses fonctions. Les mêmes aliments conviennent aux tempéraments lymphatiques mais beaucoup moins aux hommes d'une constitution bilieuse, ardente ou mélancolique, auxquels ils ôtent le calme et le sommeil. 1.

DM &o!<t'M. Les viandes bouillies, de quelque espèce qu'elles proviennent, ont moins de principes nutritifs et sont moins savoureuses. L'eau dans laquelle elles ont bouilli en a extrait les principes les plus essentiets et les plus sapides. Habituellement, ce qu'on appelle le pot aM/eM se compose d'une quantité quelconque de viande de bœuf qu'on fait bouillir durant cinq à sept heures dans environ trois fois son poids d'eau. Si Ja viande est mise dans l'eau encore froide, et soumise au feu en même temps qu'elle, il y a dans ce cas nécessité d'écumer, mais !e bouillon est meilleur, sensiblement plus chargé de principes savoureux et nourrissants. Si, au contraire, on plonge la viande dans de l'eau


déjà bouillante, l'albumine alors se concrète et demeure dans la viande même, au lieu de venir former écume à la surface du bouillon. Cette espèce de blanc d'œuf, durci par la chaleur, rend la viande presque imperméable à i'eau, et retient en elle la p)us grande partie de ses principes, même solubles. La viande alors est mei))eu)'e, mais le bouillon plus appauvri. Le même contraste existe constamment entre la viande bouillie et le bouillon même. Un moyen sur d'obtenir à la fois de bon bouilli et d'excellent bouillon, est de faire entrer dans )e pot au feu beaucoup plus de \iande que ne le comporte )a capacité du vase et la quantité d'eau emp)oyée. I) est encore un autre moyen, c'est de faire bouihir lentement, ou dans du bouillon tout fait, ou à petite eau, pendant quelques heures, la viande qu'on destine à être mangée d'autre viande alors sert à composer le bouillon destiné au potage. C'est ainsi qu'en usent les cuisinières dans les grandes maisons.

Du &oMt~on. On peut encore ajouter aux qualités de la viande et du bouiiïon en joignant à !a viande, avant toute introduction d'eau, beaucoup d'os décharnés (fussent-i!s secs et dépourvus de sucs), ou même de simples cail!oux. La soupe aux cailloux, comme on dit, est excellente, par la raison toute naturelle que plus le vase est préalablement rempli de substances solides, et moins il s'y fait de bouillon. Le bouiHon gras de bonne qualité est nourrissant; il excite, en général, moins de cha-


leur que la viande même mais il est d'une digestion difficile, comme, au re~te, tous les breuvages. Une côtelette gritiée est d'une digestion moins laborieuse qu'une tasse de bouillon, surtout si ce bouillon reste fluide et isoié, et non à l'état de potage. Les liquides exigent de la part de l'estomac une sorte de concentration toujours pénibie, et voilà ce qui en rend la digestion si lente et si peu fructueuse. Au reste, le bouillon participe toujours des qualités de la viande qui sert à le composer. C'est ainsi que le bouillon de poulet n'est qu'une espèce de tisane douce et fade. Le bouiHon de veau est tout aussi insipide, et il est moins chargé d'arôme que. le bouillon de pou)et il est souvent laxatif, et toujours très-peu nourrissant. Le bouillon de bœuf ou de vache est le seul qui soit vraiment nutritif et salubre. La chair de porc qu'y ajoutent fréquemment les campagnards, rend ce bouillon âpre, lourd et indigeste pour d'autres estomacs que ceux des manouvriers et laboureurs.

Z)M consommé. Le bouillon réduit et concentré, au moyen de )'évaporation, a reçu le nom deco/!MM)ne. C'est un excellent aliment pour ceux qui, affaiblis par les privations ou excédés par la fatigue (mais non par la maladie), ont besoin qu'une prompte réparation subvienne à leurs forces épuisées. Une croûte trempée dans ce bouiHon réduit, rend ce consommé plus digestible et encore plus réparateur, et elle est préférable à ce qu'on nomme la c?'o!i~ au pot. Cette


dernière étant jetée à la surface du bouillon non encore achevé, se trouve ainsi trop imprégnée de la graisse qui surnage.

Des tablettes de bouillon. Encore plus rapproché, et prenant la consistance d'une conserve ou d'une pâte, on obtient le bouillon solide ou le bouillon en tablettes, dont M. Appert a longtemps approvisionné les voyageurs et les équipages au long cours. Dix kilogrammes de bœuf sans os ne fournissent guère que dix onces ou trois cent vingt grammes de tablettes de bouillon, ce qui en rend le prix assez élevé pour avoir suggéré l'idée de faIsiGer ce bouillon solide et sain avec de la gélatine ou de la colle forte.

De la gélatinc. Il est des personnes aux yeux de qui une pareille fraude serait fort pardonnable, la gélatine, suivant elles, étant un aliment, non-seulement sain, mais fort nourissant, aussi nourrissant que !e bouillon et son extrait véritable mais ces personnes sont certainement dans l'erreur.

Soit qu'on la prépare par la coction des tissus blancs des animaux, tendons, pieds des jeunes animaux, membranes, ligaments, cartilages soit qu'on la tire des os par l'intervention de la vapeur ou des acides, !a gélatine est toujours une espèce de colle peu nourrissante, quand on la prend isolée de toute chair et de toute autre substance alimentaire. Même unie au pain, elle ne peut suffire à nourrir l'homme, ni même les animaux que l'homme s'est assujettis. Elle est


fade, peu animatisée, et trop peu excitante pour que les organes vivants la digèrent utilement et se l'approprient. Elle a constamment amené l'amaigrissement de quiconque en a composé sa principale nourriture. Si quelques administrateurs de prisons ou d hôpitaux, ceux de l'hôpital Saint-Louis et des prisons de Lyon, par exemple, ont paru se louer de son usage, voici quelle en a été la cause. Dans les établissements où l'on a adopté la gélatine pour la confection du bouillon, cette gétatine n'a Sguré dans la pitance totale que pour un quart de la portion de viande octroyée; les trois autres quarts sont délivrés en nature et destinés en totalité à être rôtis. Or, l'on ne dépérit pas sensiblement pour être privé d'un quart de la portion de viande accoutumée, surtout quand les trois autres quarts sont de bonne qualité et rôtis. Et d'ailleurs la gélatine, si fade et si peu nourrissante qu'elle soit, sert du moins à composer des potages tout aussi nourrissants qu'un potage maigre, outre qu'il est beaucoup de personnes qui vivent sans soupe ni potage. Mais il parait aujourd'hui bien prouvé que la gétatine isolée nourrit moins que de simples légumes, et que l'eau dans laquelle on la dissout n'a que les qualités négatives d'une fade tisane. C'est un fait constaté dans un grand nombre d'essais, et il importe aux classes pauvres que personne ne l'ignore.

Du bouillon-biscuit. Au reste, le Gouvernement lui-même paraît avoir partagé cette opi-


nion au sujet de la gélatine dès l'année 1829, alors qu'on se préoccupait des préparatifs pour l'expédition d'AVer. Au lieu d'approvisionner la flotte de t amirat Duperré de tabtettes 5t économiques de gélatine, d'Arcet eut commission de faire préparer, pour vingt à trente mi le hommes, trois mois de victuailles en biscuits où l'on fit entrer le suc épaissi et concentré de chair de bœuf. L'armée se trouva fort bien de cette nourriture succulente et confortative, Peutêtre eût-elle été vaincue ou décimée par les fatigues, si l'approvisionnement se fût fait avec la gélatine pure, ainsi que le voulaient quelques personnes.

Quant à l'arsenic naturel que quelques savants avaient cru trouver dans tout bouillon auquel avaient été ajoutés du sel et des tégumes, on peut être parfaitement tranquille; cet arsenic n'existe jamais là où aucune main criminelle ne l'a introduit. C'était une erreur de la science, que la science s'est hâtée de détruire.

SUBSTANCES ANtMALES ALIMENTAIRES

AUTRES QUE LA CHAtR.

Après la chair des animaux, ceux de leurs éléments et celles de leurs productions dc-nt on fait le plus fréquent usnge en fait de nourriture sont quelques organes non charnus de plusieurs espèces, le sang et les oeufs de quelquesunes, le lait d'un petit nombre et les dérivés de ce lait.


DM foie, des reins, du ris, etc. Pour ce qui est des organes non charnus des animaux, ceux dont t'usage est le plus fréquent sont le foie de divers animaux, les rognons, le thymus ou ris de ve.iu, les cervelles de différents animaux la fraise de \eau, le gras-doubte et ce qu'on nomme tripes.

Le foie des jeunes animaux, du gibier et de la volaille est, à peu près le seul dont on fasse usage. Le foie de bœuf est trop dur et fréquemment farci de tubercules; )e foie de mouton, ainsi que la cervelle du même animal, est fort sujet à renfermer des vers vésiculaires. Le foie de veau et le foie de cochon sont des mets savoureux pour qui sait les cuire à point sans les rendre durs, inconvénient auquel expose le racornissement de )a membrane fibreuse servant d'enveloppe au foie. Le fuie de fièvre, celui du canard et de la bécasse, est fort prisé, à cause du salmis auquel on le fait servir. Le foie des oiseaux domestiques est aussi très-estimé, mais particulièrement le foie de ceux qu'on engraisse en les captivant loin du jour. AGn de rendre pour eux l'obscurité plus profonde, on va quelquefois jusqu'à crever les yeux à certains oiseaux qu'on veut engraisser avec excès, en même temps qu'on rend Jer.r foie monstrueux tant il est vrai qu'il n'est pas de passion plus froidement cruelle que la gourmandise Les foies d'oies qu'on obtient par cette méthode sont d'une grosseur disproportionnée avec le volume de l'animal, et ils sont ordinairement


tont graisseux. Les pâtés qu'on en compose sont indigestes. Il est moins dangereux de manger de pareils foies sur le gril, ou même à la broche, avec des aromates et divers condiments excitants.

A l'exception des animaux qui n'ont pas de vésicule biliaire, comme le cerf, le pigeon et la pintade, on doit toujours veiller à ce que !e fiel soit soigneusement enlevé de tout foie qu'on destine à servir d'aliment; sans quoi, l'amertume du mets ]e rendrait insupportable. Quant aux rognons ou reins, on ne fait guère usage que de ceux du mouton et du veau, les seuls dont la vive saveur puisse être tolérée; encore a-t-on soin, du moins pour les rognons de mouton, de masquer cette saveur piquante par du vin de Champagne ou de Madère, ou de la modifier par un feu très-ardent. Ces organes ont, en effet, pour office de sécréter ou filtrer l'urine de l'animal voilà pourquoi ]a corruption en est prompte et le fumet si pénétrant. Les rognons de veau se font cuire ordinairement avec la portion de filet qui leur est contiguë; mais on les joint aussi avec avantage à des omelettes. Tous ces mets, dont !e foie ou les rognons font ia base essentielle, sont beaucoup plus indigestes que )a chair musculaire aussi les mange-t-on en petite quantité et comme hors-d'oeuvre à cette époque du repas où l'appétit est encore vif et l'estomac doué de toute son énergie et tout tubréné de ces sucs réputés dissolvants, qui ont reçu !e nom de gastriques.


Le thymus, lui, est une substance plus légère, plus blanche, comparable à de ia volaille ou même à du poisson. C'est un organe temporaire qui n'existe que chez les nouveau-nés de quelques espèces de mammifères, en particulier dans le veau, où il a reçu le nom de ris. Comme cet organe occupe le haut de la poitrine, tout près du cœur, il est ordinairement traversé par de gros vaisseaux, au rang desquels est l'aorte, ce qui le rend croquant, à ia manière des cartilages ou tendrons, qui sont des os imparfaits. Quand !e veau est déjà grand il n'a plus de ris du tout.

On mange aussi les poumons de veau et d'agneau, et ceux de quelques autres animaux mais c'est un mets fade et peu nourrissant, qui ne peut guère être apprêté que sous forme de ragoùt; c'est ce qu'on nomme mou. Fréquemment, les bronches, la trachée-artère et le larynx sont unis au tissu même des poumons, y et les cartilages très-cassants du )arynx et de la ttachée, ainsi que le tissu friable des artères, en font un manger assez agréable, mais peu réparateur.

Du gras-double. Les tripes et le gras-double, de quelque manière qu'on les prépare, sont un aliment trop gras, trop grossier, pour n'être pas fort indigeste c'est un mets de campagnards, qui peut tout au plus convenir à des chasseurs affamés, encore doit-il être contre-ba)ancé par d'excellentes viandes et sauvegardé par quelques vins généreux.


De fraise et des glandes. La fraise de veau ou d'agneau est un manger beaucoup plus agréable et plus ]éger. La fraise est ce repli central du péritoine qui réunit ensemble les intestins et renferme leurs vaL'jeaux c'est ce que les anatomistes appellent le mésentère. Le seul inconvénient de ce mets dé!icat est de renfermer une multitude de glandes lymphatiques et chylifères, très-sujettes à s'engorger dans les jeunes animaux et d'où provient cette maladie qui a reçu le nom de carreau. ït faut même ajouter qu'il est toujours prudent de ne manger qu'avec défiance les glandes lymphatiques des gros animaux, à commencer par celle de ces glandes qui caractérise dans le bœuf le gîte à la noix, et celle qui occupe le centre du gigot de mouton. Mais il faut particulièrement se tenir en garde contre les glandes de l'aine, du cou et de la fraise. Les animaux de quelques contrées peu satubres, et nommément ceux des villes, sont en effet presque aussi exposés aux scrofules que l'espèce humaine, et cette maladie se concentre surtout dans les glandes indiquées. Dans les provinces où l'on consomme presque autant, et quelquefois plus de vaches que de bœufs, il n'est pas sans exemple que l'on serve la tétine, qui est la substance des mamelles mais c'est un aliment dur et sec, qui est peu digestible et peu nourrissant.

Du sang. Le sang des animaux ne devient un aliment isolé que dans un petit nombre d'espèces. On mange ainsi isolément, ou plutôt seu-


lement combiné avec de petits morceaux de lard et quelques condiments, le sang de cochon dont on compose le boudin c'est un mets lourd et peu délicat, qui suppose un bon estomac et un robuste appétit. Pour le boudin comme pour tout ce qui provient du cochon et du sangjier, il faut avoir soin que la cuisson soit suffisante, sans être excessi\e. Trop de cuisson durcit ces espèces d'aliments et les rend plus indigestes en cela ils diffèrent du veau et du pigeon, et se rapprochent du mouton et du canard. Une trop grande cuisson fait perdre à ces derniers une partie de leurs qualités. On mange aussi le sang de volailles et de chevreau tandis que le sang des autres animaux n'est d'aucun usage alimentaire s'il n'est combiné à )a chair, ou sous ia forme de jus ou de saimis, un des assaisonnements complexes les plus convenables qu'on puisse citer.

ALIMENTS PRODUITS PAR LES ANIMAUX.

Des œufs.

Les œufs des gros oiseaux, mais plus particulièrement les œufs de poule et des autres gallinacés, ceux des canards et des autres palmipèdes, etc., etc., sont un aliment très-nourrissant et sain. A\ec les œufs on compose des mets nombreux et sapides mais ces mets deviennent échauffants et irritants-à mesure qu'ils éprouvent l'action du feu et qu'on les cuit


davantage. L'œuf est composé de deux substances dissemblables, de deux principes. Le blanc de t'œuf est de l'albumine à peu près pure; le jaune est huileux. La cuisson condense et durcit ces deux substances, l'albumineuse la première. Uni à du sucre en poudre, puis délayé avec agitation dans de l'eau chaude, le jaune d'œuf compose une véritable émulsion, sorte de looch ou de julep très-convenable aux gens enrhumés, ainsi qu'aux convalescents et aux vieillards, et généralement aux estomacs délicats et susceptibles des valétudinaires. C'est un aliment très-léger, et néanmoins nourrissant et agréable.

L'œuf à moitié cuit, à cet état où l'albumine commence à se prendre et blanchit comme du )ait, est un manger fort adoucissant et d'une digestion facile. Pour cuire à point ce qu'on nomme un œuf à la coque, il suffit de jeter l'oeuf dans vingt fois son volume d'eau toute bouillante, et de l'y tenir plongé trois minutes, ou )e temps nécessaire pour compter environ deux cents pulsations artérielles. On peut encore jeter les œufs dans l'eau froide au moment où on la porte au feu, avec l'attention de les en retirer très-exactement aussitôt que l'eau entre en ébullition. Mais on ne réussit bien par ce dernier procédé qu'autant que l'eau est en très-grand volume (ce qui préserve l'œufde l'action directe du feu), et que ce feu est assez ardent pour que t'ébullition ne se fasse pas longtemps attendre. L'œuf cuit de cette manière n'est un aliment


sain et agréable qu'à la condition qu'il est frais et parfaitement plein. La coquille d'œuf est tellement poreuse, qu'il suffit de deux ou trois jours pour qu'il s'évapore un ou plusieurs grammes de la portion aqueuse du hlanc de t'œuf, et qu'il s'introduise, à )a place du fluide évaporé une masse d'air proportionnelle qui occupe le lieu le plus élevé de l'enceinte de la coquille, endroit vers lequel se dirige le jaune toujours surnageant c'est là ce qu'on appelle chambre à louer. Cet air incarcéré ne conserve pas longtemps ses proportions étémentaires, et les altérations qu'il éprouve réagissent bientôt sur t'œuf même, dont ni l'odeur ni la saveur ne restent ce qu'elles étaient. Les ménagères reconnaissent aisément cette disposition mauvaise des œufs, soit en les agitant rapidement dans )a main (car alors i'œuf clapote), soit en les mirant en face d'une bougie ou d'une porte entr'ouverte. On peut, au reste, conserver aux ceufs frais leur bonne qualité et leur plénitude, soit en les plongeant dans un tas de cendres ou de son, soit en les trempant un instant dans de l'eau de chaux ou en les enduisant d'un vernis imperméable. On s'oppose ainsi à la vaporisation de l'œuf, dont rien alors ne s'évade.

Plus les œufs sont cuits, je le répète, et moins ils sont digestibles et sains. A cause de cela, les œufs à la coque sont les plus faciles à digérer après viennent les œufs pochés, les œufs sur )e -ptat, l'omelette simple et tendre, sans lard ni jambon, sans rognons ni fromage; viennent en-


suite les œufs brouillés, sans réceptacles d'artichauts ni pointes d'asperges, les œufs à la neige, etc. Au contraire, les œuf.s frits, les œufs à l'oseille, en gratin, farcis, et en général les œufs durs, sont de tous les plus indigestes. Les œufs servent encore à donner plus de légèreté aux pâtes, gâteaux, pâtisseries, sauces, beignets, crèmes, soufflés et conserves sucrées. On s'en sert aussi pour clarifier diverses liqueurs ou breu\ages: le vin, les sirops, le petit-lait. Après !a fécuto, le sel, le beurre et le sucre, il n'est pas de substance alimentaire dont l'usage soit plus universel. C'est en considérant leur grande uti!ité que M. d'Arcet. père a proposé de leur substituer une composition économique pour la clarification des vins; opération qui à elle seule, à raison de quatre à six œufs par barrique, consomme en France plusieurs millions d'œufs annuellement.

Après les œufs, après le sang, on peut traiter du lait, qui n'est, pour ainsi dire, qu'un sang ébauché. C'est un fait avéré pour les physiologistes et les chimistes, qu'ii existe une grande ana)ogie entre le lait, le chyle et !e sang, si différemment coloré que soit ce dernier. Le lait a des globules comme le sang; comme lui, mais avec plus de lenteur, i) se décompose; et le caillot fibrineux du sang a quelque analogie avec le caii)é du lait. La partie aqueuse ou séreuse de ces deux liquides porte encore plus loin la similitude.


Dttjait.

Le lait est le premier aliment de t'entant et des jeunes mammifères. C'est un liquidcopaque, plus pesant que l'eau, d'un blanc plus ou moins pur, et dont les qualités diffèrent, non-seulement suivant t'espcce de l'aninitil qui l'a produit, mais aussi seion Fêtât de santé de cet animal et les aliments dont il est nourri. Le lait de vache e,t celui dont on fait le plus fréquent usage dans la plus grande partie de l'Europe. Nous devons dire en quoi ce lait diffère du lait provenant d'une autre source, de quels principes il est formé, et comment il se comporte naturellement,soit qu'on l'abandonne à !ui-même, soit qu'on l'introduise dans l'estomac en sa quaiité d'aliment.

Laissé immobile, à l'air libre et en vases clos, ie lait se décompose, ainsi que nous l'avons dit, à peu près comme le sang. Cette décomposition du lait est plus ou moins prompte, selon que l'air est plus ou moins chaud; elle est, en outre, influencée par la nature des vases qui renferment le lait. Ce liquide se conserve longtemps, sans se cailler, dans ie zinc et dans rétain, dans le zinc principalement. ]] se conserve aussi assez bien dans les vases de fer-blanc, de verre et de ~rès les vases de faïence et de porcelaine sont ceux où il tourne le plus promptement. Le voisinage de la glace le conserverait liquide presque indétiniment, ainsi qu'on l'a prouvé il y a quelques mois.


La décomposition du lait consiste tout simplement dans la séparation des trois éléments essentiels dont il est composé, savoir: la crème, d'où provient le beurre; le caséum ou caillé, avec lequel on fait le fromage; et enfin le sérum ou petit-lait, dont on peut faire usage comme d'une boisson rafraîchissante et agréable. Ces trois principes, auxquels se trouvent joints différents sels et une sorte de sucre salin qu'on nomme sucre de lait, sont parfaitement confondus et tout à fait indistincts dans le lait qui vient d'être trait ou lait doux.

De la crème e< <~M beurre. La crème est le premier de ces éléments qui se sépare du reste par l'effet du repos et en vertu de sa nature huileuse. Plus légère que le lait même, cette crème surnage avec l'apparence d'une pellicule d'abord, blanchâtre, puis jaunâtre. Elle finit même, en vieillissant, par devenir bleuâtre, à cause des moisissures qui la recouvrent. Cette couche superficielle et huileuse du lait s'épaissit de plus en plus, et la saveur en est de moins en moins douce. Le contact de l'air est pour beaucoup dans la séparation de cette crème le lait en fournit d'autant plus abondamment que les vases où il est contenu ont-une ouverture plus évasée. L'agitation et la percussion réitérées de la crème dans une baratte, produit le beurre, lequel apparaît d'abord sous une forme grumeleuse et au milieu d'un fluide abondant, qui est le lait de beurre.

La crème est une des parties les plus nour-


rissantes du lait et voilà d'où vient que !e Jait écrémé et Je lait bouilli, dans lequel il ne reste plus de crème, est beaucoup moins nourrissant et moins bienfaisant que le lait qui vient d'être trait ou qui est directement puisé à la mamelle. Aussi ne faut-il pas s'étonner si l'allaitement direct des enfants réussit généraiement mieux que l'allaitement artificiel ou au biberon. Dic c<Me'M)M du petit-lait. Les deux autres principes du lait, )e caséum et le petit-lait, ne se dissocient et ne s'isolent l'un de l'autre que quelque temps après que la crème s'en est séparée. Cet isolement est accéléré par la chaleur, et il peut être sollicité par les acides; le lait se caille et tourne spontanément mais plus promptement que jamais en été et dans de certains vases déjà indiqués. On le fait cailler instantanément, quelque récent qu'il soit, en le portant sur !e feu et en y jetant quelques gouttes de vinaigre ou d'autres acides. Le suc gastrique, tout formé dans l'estomac, produit un effet semblable, et voi)à d'où vient que le lait se caille dès qu'il a séjourné quelques instants et en petite quantité dans l'estomac. L'estomac des animaux a, sous ce rapport, les mêmes propriétés que l'estomac de l'homme et de l'enfant. Aussi a-t-on fait souvent tourner du lait en y mêlant quelques lambeaux d'estomac ou quelques gouttes de la liqueur que cet estomac renferme. L'estomac du veau sert particuHèrement à cet usage dans les fermes de Normandie, où il porte le nom de mague. Le


liquide gastrique acide que renferme cette poche, qui est la caillette même ou le véritable estomac de ('anima), porte le nom de presMre. C'est ainsi qu'on fait cailler le lait lorsqu'il s'agit de faire du fromage. On dépose ensuite le caséum morceau par morceau, dans des moules en bois, dont il prend la forme; le tout repose sur des nattes de jonc, à travers lesquelles coule et s'évade le petit-fait; de sorte que le lait dur et caillé reste seul et se solidifie de plus en plus.

Mais s'il est question de faire simplement du petit-lait, on remplace la présure avec du vinaigre ou de la crème de tartre, substances qu'on jette dans le lait soumis au feu. Le lait une fois caillé et bouillant, on passe le petit-lait à travers une chausse ou un tamis Gn, après quoi on le clarifie avec des blancs d'œufs et on le filtre au papier gris.

Des différentes espèces de lait. Le lait diffère selon l'animal qui le produit. Lep)us!éger,)ep)us aqueux de tous est le lait d'ànesse c'est le moins nourrissant, un des plus sucrés et celui qui contient le moins de crème. Après lui vient le lait de femme pour la légèreté, et avant lui pour la sapidité; il contient un peu ptus de crème que te lait d'anesse, mais beaucoup moins que le lait de vache. En emplissant de laits différents un grand tube gradué en cent parties égales, on peut s'assurer que le lait d'ànesse ne contient qu'environ deux pour cent de crème, le lait de femme que trois centièmes, tandis que le lait de


vache en fournit de dix à vingt centièmes. Par une sorte de compensation, )e lait de femme est un de ceux qui renferment Je plus de sucre de lait et le moins de caséum, et vniià ce qui en rend la digestion si facile. Le lait de vache est donc plus crémeux et plus caséeux que le lait de femme et que le lait d'anesse, mais il est moins sucré; il est d'ailleurs moins caséeux que le lait de brebis et de chèvre, et moins à charge à l'estomac. Bref, le lait de vache est celui que ses qualités et les proportions de ses principes rapprochent le plus du lait de femme, auquel on ie substitue si fréquemment.

On fait aussi usage, en de certaines contrées, du lait dejument qui, quoique moins fluide, a de l'analogie avec le lait d'ânesse; et du lait de chameau, qui se rapproche un peu du lait de chèvre.

Il est peu de circonstances de Ja vie qui n'aient de t'influence sur )e lait; mais aucune n'en a plus que le genre de nourriture des animaux desquels il provient. Les herbes fraîches et vertes produisent un meilleur lait que la nourriture sèche. H n'est pas de ptante un peu significative qui ne donne au lait quelque qualité participant de ses principes et de ses vertus. Aussi a t-on pris )e parti dans ces dernières années, de médicamenter les jeunes enfants malades, en distribuant aux animaux dont ils reçoivent !e lait, des plantes qui convinssent aux maux de ces enfants. On a même administré de


la sorte des médicaments véritables, bien qu'il en soit plusieurs dont la composition du lait n'atteste point l'infiltration dans le sang. Puisque le lait est exposé à tant d'influences, on doit bien prévoir qu'il diffère extrêmement par une multitude de causes, de quelque animal qu'il provienne. I! est aqueux et jaunâtre quand il commence à fluer avant et après le part; il est ators comme glutineux, et prend le nom de co~os~'Mm.

II est remarquable que le lait est d'autant plus aqueux et d'autant moins nourrissant, qu'il a plus séjourné dans les mamelles, et que le premier trait a moins de consistance et est moins bon que le dernier; de sorte que si l'on veut du lait plus fort, on n'a qu'à prendre celui qui a moins séjourné dans les mamelles, comme aussi le dernier sorti du pis de l'animal. Il semble que la nature ait voulu ainsi graduer la nourriture selon les besoins, les tempéraments et l'état de santé.

Des <a<MM <~< lait. Le lait est toujours alcalin, quand i! provient d'un animal qui se porte bien il rendrait sa couleur bleue au papier de tournesol qu'un acide aurait préalablemen rougi. -A la vitte le lait vaut moins, et est, en général, moins salutaire qu'à la campagne, et cela pour plusieurs raisons. Sans même parler des falsifications qu'it peut subir, le lait se ressent toujours des conditions où vivent les animaux, moins bien nourris, moins exercés, plus mal logés et respirant un


air moins pur dans les viiies que dans les campagnes. Tout ce qui agit physiquement sur l'homme et altère sa santé et son énergie, agit éga)ement sur les animaux qui vivent sous les mêmes influences. Aussi a-t-on remarqué que les vaches qu'on tient enfermées au sein des grandes cités et dans leurs faubourgs, à Paris principalement et à Londres, sont fréquemment atteintes de )a phthisie et sujettes aux tubercules et cela même, à raison du lait provenant des animaux malades, devient une nouvelle cause de ia phthisie humaine, qui a tant d'autres causes dans ces mêmes influences qui l'occasionnent dans les animaux, sans parier ni des causes morales n'agissant que sur l'homme, ni des excès d'intempérance, ni de l'hérédité. C'est ainsi qu'un aliment, souvent prescrit en vue de remédier à la phthisie ou d'en ralentir les progrès, ne fait qu'y disposer davantage et en accroître les dangers, en particulier chez les personnes lymphatiques et catarrheuses.

De <'MM~e et des effets <h< lait. A Jui seul, le lait forme une nourriture suffisante pour les enfants encore dépourvus des organes de la mastication. C'est un aliment calmant qui a toutes les propriétés des végétaux aqueux et des fruits doux, mais qui se digère encore mieux et nourrit davantage; à qui il suffit de peu d'apprêts pour former du chyle et devenir sang; qui n'élève presque jamais le pouls, qui diminue la chaleur vitale plutôt qu'il ne l'augmente, qui tempère et attiédit


tout, les fonctions de la vie commune, les passions et !e caractère; qui est favorable au sommeif, à l'embonpoint, à la fraîcheur du teint et même à la beauté; qui enfin a des qualités opposées à celles des excitants et des toniques, et plus particulièrement du café et du vin ce stimulant de l'esprit, ce véhicule de la force et ce lait de la vieillesse.

Le lait convient aux gens nerveux et amaigris, à ceux qui sont atteints d'une gastrite chronique ou qui souffrent d'une névralgie, et à ceux qu'une vague irritation prive du sommeil. H faut des aliments plus solides et d'une digestion plus laborieuse aux personnes robustes, de même qu'à celles qui travaillent des bras et qui éprouvent journellement de la fatigue. Il est diurétique; et it a sur le ventre des effets opposés selon qu'il agit sur des personnes énergiques ou faibles. On ne retire de grands avantages de l'emploi du lait, qu'autant qu'on n'en contracte point l'habitude et qu'on en use sans excès. JI profite particulièrement à ceux qui n'ont ni toute leur vigueur, ni toute leur santé.

I) deviendrait nuisible, si on le donnait d'une manière durable à des personnes d'une constitution humide, disposées aux humeurs froides ou promptes à s'enrhumer; il pourrait alors engendrer la phthisie et les scrofules, ce qui est souvent arrivé. Pour avoir à se louer de t'usage du lait, il faut respirer un airtrès-safubre, et habiter des lieux sains et élevés. En un


mot, il en est du lait comme des eaux minéraies, il doit être pris à sa source naturelle, c'est-à-dire à la campagne, et là surtout où la bonté de l'air et du sot fait naître de gras pâturages.

I) n'est pas de substance qui remédie plus sûrement am fatigants excès des excitants et des toniques; et il est, dans quelques circonstances, un excellent contre-poison.

De la <?OMMrM<oH ~M lait. On peut conserver le lait de plusieurs manières. D'abord, et ain<:iqueje)'aidéjadit, il est plus lent à se cailler s'il est versé dans des vases de zinc et de fer-htanc, mais surtout si l'on a le soin de ne point le transvaser. On le conserve aussi plus longtemps, si on l'a fait bouillir peu d'instants après qu'on l'a trait, et un temps beaucoup plus long, au moyen de la ~)ace. Quant à le conserver pour des voyages de long cours on y parvient soit en l'épaississant par la chaleur et en le salant soit en ie soumettant à un rapide courant d'air qui en vaporise i'humiditë superflue. On peut de la sorte en former un extrait, une conserve et comme une espèce de confiture consistante, que l'on déiaye ensuite pour )'us:)ge dans de l'eau chaude qui lui restitue à peu près toutes ses qualités premières. On en compose aussi, depuis quefques années, un sirop agréable et sain, dont le seul défaut dans ce pays est d'être inutile. On en fait de la frangipane en le faisant cuire doucement avec de la farine et des jaunes d'ceufs. etc.


Fromages. Lelait caillé se conserve longtemps sous la forme de fromages, dont plusieurs espèces restent à peu près inaltérables pendant des années. De ce nombre sont les fromages de Hollande et de Chester. En d'autres espèces, il fermente et devient piquant, puis passe à un état comme butyreux qui en augmente le prix et en bonifie la saveur on peut citer pour exemple les fromages de Brie et deNeufchàtel, et ceux de Camembert et de Pont-1'Evêque, en Normandie, dont il se vend annuellement en Europe pour plus de deux millions. Il en est enfin dont la fermentation peut aller jusqu'à une sorte de putréfaction, comme cela se voit pour le Roquefort, qu'on fait avec du lait de brebis. Il est des fromages qui doivent être mangés blancs et frais, comme celui du MontDore, et d'autres qui deviennent promptement huileux par la chaleur et un air sec, et qu'on ne conserve qu'à la cave, comme le gruyère, qui est un fromage de chèvre.

De la conservation <~< beurre. Quant au beurre, on peut le conserver des mois, soit en y mêlant trente-deux grammes de sel par livre, soit en le faisant fondre, puis chauffer jusqu'à l'ébullition dans des fioles dont il remplit la capacité et qui ensuite doivent être bouchées hermétiquement.

ALIMENTS TIRÉS DU BJËCNE VÉGÉTAL.

Les aliments végétaux, encore plus diversifiés et plus nombreux que ceux du règne ani-


mal, sont Jes plus appropriés à notre espèce; au moins composent-ils pour le grand nombre des hommes la part essentielle de la nourriture et pour les plus dénués la nourriture tout entière. Ils ont d'ailleurs plus de simplicité, ils sont plus abordah!cs à tous, plus répandus en tous lieux et réclament généralement moins de soins et de préparatifs, nulle violence et même peu d'industrie pour s'adapter à nos appétits. Toute société humaine a du être originairement pythagoricienne et frugale et cela même était une condition d'union et de durée. Une nourriture toute \'égé)a)e procure, en effet, plus de modération dans les désirs, plus de constance dans les efforts, des mœurs plus douces et plus égaies, peu de pente aux envahissements de toute espèce. Le régime végéta) a des effets analogues sur la santé. L'homme qui se nourrit de fruits et de fécmes a peut-être moins d'énergie dans un temps donné mais cette énergie est plus persévérante et plus égale, et moins exposée à abuser d'elle-même il a moins de maladies, des maladies moins aiguës et moins meurtrières sa digestion n'est point fébrile, comme est celle de tout homme dont la chair compose la principale nourriture; il digère plus vite et sans trouble; ses repas ne sont point suivis d'une sorte de paroxysme, ni ce paroxysme d'une sorte de convalescence, comme il arrive si fréquemment parmi les gens intempérants pour qui digérer est une des œuvres les plus laborieuses de chaque jour.


Au reste, la Providence semble avoir indiqué à l'homme ce régime modérateur, si l'on en juge par ces céréa)es et ces fécules toutes faites qui accompagnent, pour ainsi dire, la race humaine en toute contrée. Depuis le maïs jusqu'au manioc, depuis le riz et le blé jusqu'au sarrasin, et la pomme de terre jusqu'au palmier, il n'est pas une région du globe qui ne présente à ses habitants, dans les plantes qui croissent sous leurs pas, leur ration quotidienne.

Quant à la classification de ces végétaux qui alimentent l'espèce humaine à des degrés, il est vrai, si divers, c'est une besogne assez difficile et très-arbitraire, à laquelle, d'ailleurs, nous ne pouvons consacrer beaucoup d'espace. Nous parlerons d'abord des végétaux à fécule, les plus nourrissants de tous. Nous passerons ensuite aux !égumes proprement dits, auxptantes comestibles diverses, qui sont des intermèdes alimentaires plutôt que de véritables aliments. Nous terminerons par les fruits et semences de diverses natures et par quelques-uns de leurs produits divisions dans lesquelles il entrera nécessairement quelques espèces peu similaires qui n'ont pour lien que quetques analogies équivoques.

Les plantes à farine ou à fécule sont de plusieurs espèces. H faut mettre en première ligne le blé ou froment, ainsi que les autres graminées ou céréales, le seigle, l'orge, l'avoine, le maïs, le riz; viennent ensuite les palmiers, la pomme de terre et diverses graines et racines.


Des végétaux à fécu!c.

Les premières de ces plantes, les céréales ou graminées, sont les seules dont les semences farineuses réunissent l'amidon au gfuteo, dernière substance qui comme fermentescible, les rend aptes à faire du pain, cette base essentielle de la nourriture des peuples d'Europe. De l'amidon et du gluten. L'amidon est le principe épuré de toute farine, ou fécule; c'est un corps blanc, sans odeur ni saveur quand il est isolé insoluble dans l'eau froide, au sein de laquelle reste pulvérulent, mais composant avec l'eau chaude, sans pour cela s'y dissoudre, une espèce de colle ou d'empois. L'amidon est par excellence le principe alimentaire de toute fécule.

Quant au gluten, c'est une substance molle grisâtre, pouvant s'étendre en membrane, qu'on obtient en abondance de la farine de froment lorsqu'on pétrit celle-ci dans de l'eau, et qui est, comme je l'ai dit, le principal agent de la fermentation panaire.

/roM~< f/M seigle. Parmi les plantes cérëates il n'y a que le blé et le seigle qui contiennent assez de gluten pour composer un pain de bonne nature: le pain d'orge seiève mal et est grumeleux noir, lourd et toujours matsain. Il ne suffit pas, pour faire de bon pain d'ajouter de l'eau à la farine de froment jusqu'à consistance de pâte et ensuite de faire cuire celle pâte celle-ci doit avoir [)rci))nb!ement éprouve


une fermentation commençante par l'interventiond'un levain. Le levain qu'on emploie de préférence, là du moins où l'on ne fait point usage de l'écume ou levure de bière, est tout uniment une portion de pâte conservée de la cuisson précédente il suffit ordinairement d'une livre environ de cet ancien levain pour faire <ct3M' ou fermenter convenablement de 80 à 100 livres de pâte vierge mais ce n'est point à la totalité de la pâte que ce levain doit être d'abord ajouté. Tout en l'amollissant, on le combine et on le pétrit la veille avec cinq ou six fois son volume de farine nouvelle, et ce premier amalgame fait le soir et soigneusement enveloppé, fermente ensuite jusqu'au matin, et c'est alors qu'on l'ajoute à toute !a pâte de la cuisson, ou fournée du pain. A cette masse définitive, qui doit être très-tourmentée des pieds ou des mains par des ménagères ou des mitrons, il suffit de quelques heures pour qu'elle fermente à un degré suffisant. On reconnait, au reste, qu'elle a atteint ce degré nécessaire lorsqu'après avoir enfoncé une main fermée dans la pâte du pétrin, on voit celle-ci se relever spontanément et se boursouner jusqu'à effacer l'impression profonde du poing. Un kilogramme et demi de farine de blé produisent deux kilogrammes de pain, résultat qu'on n'obtiendrait d'aucune autre fécule, soit pure, soit mélangée de blé.

Tel est l'emploi principal des farines de seigle et de froment. A )a vérité, on peut y joindre les farines d'orge ou d'avoine, de blé noir ou sar-


rasin, de maïs et de pommes de terre mais tous ces mélanges font toujours de mauvais pain, ces diverses féeuies ne contenant pas assez de gluten pour prendre part à )a fermentation panaire.

Dx seigle et de l'ergot. Plusieurs céréales, et plus particulièrement le seigle, sont exposées à une altération nuisible, qu'on nomme l'ergot. L'ergot du seigle est une excroissance allongée, marquée d'un sillon latéral et de couleur grise ardoisée, ou noirâtre. La farine et le pain dans lesquels interviennent des semences ergotées sont d'un usage dangereux; ils occasionnent des vertiges et quelquefois la gangrène d'un ou de plusieurs membres, et plus fréquemment des inférieurs. On reconnaît la présence de l'ergot dans la pâte ou le pain en ce que ces matières offrent çà et là des taches violettes. La farine de seigle unie à de ia mélasse ou à de mauvais miel en même temps qu'à de l'anis et à d'autres aromates, constitue le pain d'épice.

De l'orge. L'orge rend grossier et repoussant tout pain à la confection duquel elle a concouru. Elle sert beaucoup plus utilement )a confection de )abière,donte))e fait une boisson nourrissante. On peut aussi la monder ou la débarrasser de son écorce, et même la ~o' en la réduisant à un noyau central pour les usages de la pharmacie, pour tisanes et gargarismes.

De l'avoine. L'avoine n'est guère utilisée qu'en bouillies ou breuvages sous la forme de y/'Max.


Le gruau est de l'avoine qu'on a mondée ou dénudée. Réduit en farine, ce gruau concourt à la confection de quelques pâtes artificielles comme le vermice))e. Non mondés, l'avoine et i'orge concourent à faire de mauvais pain noir, encore plus indigne et plus indigeste que l'ancien pain de munition mais le principal usage de ces deux semences est de nourrir ou d'engraisser certains animaux.

)'M et du pilau. Le maïs, le riz et le millet tiennent lieu du froment en diverses contrées, principalement le riz, qui, cultivé en Chine, dans les Indes, en Perse et en Turquie, en Amérique, en Italie et dans la Péninsule espagnole, sert bien certainement à l'alimentation d'un aussi grand nombre d'hommes que le froment. Le malheur est que la culture du riz est insalubre, à raison des inondations et des irrigations qu'elle rend nécessaires. Malheureusement aussi, le riz ne peut composer du painvéritable. Le riz se mange en grains ou en farine, au beurre ou au lait, en gâteaux, en bouillies, en breuvage, ou bien en pilau (en Orient). Pour tept'/aM~ le riz est uni à divers légumes et à de petits carrés de mouton; c'est une espèce de pot-pourri moins compliqué que t'o~c podrida des Espagnols.

Du MMM. Le maïs nourrit aussi un grand nombre d'hommes, principalement en Italie et dans l'Amérique du nord. Après de grands efforts, on est parvenu à faire avec le maïs de médiocre pain qui n'est ni savoureux, ni facile à digérer,


ni sain. Il est plus utile et plus salutaire d'employer ce grain sous la forme de bouillies qui portent les différents noms de polenta, de gaudes ou de miliasse.

La polenta est une bouillie un peu épaisse qui se fait comme la bouillie ordinaire et à laquelle on peut donner diverses formes en ia versant dans des mou)es. On )a mange en y ajoutant du beurre et du sucre, et, si l'on veut, différents aromates. De cette façon, et même plus simplement, la polenta est un mets savoureux, de facile digestion et très-nourrissant. Les gaudes diffèrent de la polenta en ce qu'elles ont moins de consistance et qu'on peut les manger à la cuiller. Les gaudes acquièrent plus de légèreté, si )a farine dont on les fait a été grillée au four. I) n'est pas rare que pour ce mets méridional, on associe la pulpe de pomme de terre à la farine de maïs.

La miliasse est plus savoureuse, mais moins légère que les gaudes c'est une bouillie de maïs au beurre ou au lait.

Du millet, Le millet ou mil le sorgho, le gomi, est un autre genre de graminée dont les semences se mangent en beaucoup de contrées orientales à peu près comme le riz. On ne fait pas de meilleur pain avec le miiiet, qu'avec le maïs, le riz ou f'avoine même pour le plus mauvais pain de Constantinople, ouMmoMM si inférieur aux /r(!.Mo~M ou pain franc, et même au pain turc ou pidè, on met à contribution Je blé l'orge et !e seigle, dont le millet et plu-


sieurs autres farines ne font que gâter le mëlange.

D« sarrasin. Quant au sarrasin ou blé noir, il compose en grande partie ta nourriture misérable de la population la plus dénuée de quelques provinces, telles que la basse Normandie la basse Bretagne, le Dauphiné, la Pologne, etc. Cette semence, à grossière farine, n'est guère employée qu'en bouillies, et en galettes qu'on improvise dans des gatetières destinées spécialement à cet usage. Quelques citadins ont la bizarrerie de se montrer très-friands de ces derniers mets, auxquels on ajoute du beurre et du sucre, condiments qui rendent supportables les comestibles les plus grossiers, mais sans les rendre plus nourrissants ni beaucoup plus digestibles. H faut que le sarrasin soit une nourriture bien peu profitable, puisqu'il est avéré que dans les contrées où on le récolte, une grande partie des conscrits se trouvent réformés pour insuffisance de taille.

.Fe'cM~e de pomme de terre. C'est tout aussi vainement qu'on a tenté de faire du pain avec la fécule de pomme de terre, qu'on emploie avec avantage à composer des bouillies et différents mets, il est vrai, peu nourrissants mais très-tégers à l'estomac et d'une digestion facile. Les pommes de terre mêmes, surtout si on les mange toutes simples ou au beurre, et au lieu de pain, avec de la viande, sont presque aussi nourrissantes que le pain de froment.

C'est à Parmentier qu'on est redevable de


l'usage maintenant universel de !a pomme de terre. S'il n'a pu faire admettre comme valables les espèces de pain qu'il composait avec moitié féf'ute et moitié pulpe de pomme de terre, au moins, est-ce lui qui mit à la mode la pomme de terre sous toutes les formes, de même que sa fécule, et qui apprit en particulier à composer ainsi les gâteaux de Savoie sans froment. Ce célèbre phi)anthrope, connaissait si parfaitement les innombrables ressources de ce précieux végétât qu'il lui arriva un jour de réunir une vingtaine de convives dans un festin à plusieurs services, dont la pomme de terre, grâce à ses savoureuses métamorphoses et sans qu'on le sût, fit à elle seule tous les frais. Les pommes de terre, même crues, et seulement râpées, ont en outre une précieuse propriété, c'est de prévenir ou d'arrêter )e scorbut.

.0~ e/ia<a:yHM. Les châtaignes fournissent aussi une nourriture féculente assez saine, à l'usage de ceux qui n'en ont pas d'autre. On les mange ordinairement bouillies, ou cuites sous les cendres chaudes, comme les marrons. On peut aussi en composer une bouillie grossière, peu comparable à la vraie polenta, bien qu'elfe emprunte quelquefois ce nom. I! est en France plusd'un canton, surtout dans le Limousin, le Vivarais et la Basse-Bretagne dont les habitants périraient de misère, si ce n'étaient les châtaignes qui leur tiennent lieu de pain. Même certaines mousses servent à )a nourriture de l'homme. Les Islandais préparent avec


un lichen, une espèce de gruau ou de farine, qui, sous le nom de ~e«~-<M.s,estun mets assez nourrissant. Les peuples de l'Abyssinie se nourrissent en partie de la graine huileuse de sésame.

De quelques Meutes préparées.

Plusieurs fécules étrangères, bien que prenant leur source soit dans )a moelle de quelques palmiers, soit dans certaines racines, peuvent être assimilées aux précédentes, ne fût-ce qu'en raison de leurs propriétés nutritives.

DM sagou. L'une d'elles, et peut-être la plus célèbre de toutes, est le sagou, dont il y a plusieurs variétés qui toutes proviennent de la moelle de palmiers. Le maréchal de Noailles, cela parait certain, en aurait le premier envoyé en France, du camp de Philippsbourg, en 1734. Ensuite, de 1772 à 1788, )a même substance eut une vogue étonnante. Depuis, on cessa presque d'en parler jusqu'en 1832, où beaucoup de personnes, après en avoir essayé comme d'un préservatif contre le choléra, continuèrent d'en faire usage comme d'un mets délicieux et salutaire, aussi doux à )a poitrine qu'au palais, et qui remédie aux irritations d'estomac comme aux insomnies, résultats fréquents de l'intempérance. !i s'en consomme encore en France de dix à quinze milliers de kilogrammes par an, et davantage en Angleterre, où cette fécule fut connue et employée dès 1729. Le sagou se prépare diversement, au gras ou au maigre, comme


la plupart des fécules et comme le riz. Quand on le mange en bouillie, on le fait cuire jusqu'à ce qu'il soit transparent. On fait à Paris du sagou artiRcie) avec de la fécule de pommes de terre, mais qui n'a ni la même pureté de saveur, ni l'action tempérante et salubre du vrai sagou. Du salep. Après le sagou vient le salep, fécule mucilagineuse qu'on obtient de la racine bulbeuse d'une espèce d'orchis qui croît surtout en Perse et en Turquie. Sa préparation en bouillie exige l'emploi d'une grande quantité d'eau et de lait, tant elle est absorbante. Presque toujours on emploie le salep sous la forme d'une gelée qu'on sucre et qu'on aromatise. On )e mêle aussi quelquefois au chocolat. C'est un aliment doux et très-nourrissant. Les orchis d'Europe, mondés de leur épiderme, desséchés et enchapelés comme ceux qui viennent de Perse, leur ressemt))ent beaucoup, et pourraient même leur être substitués pour la confection de la getée de salep.

De <'an'oK!-roo~. Une autre fécule douce et restaurante, et qui porte le nom d'arrow-root, est extraite de ia racine du maranta indica, plante de i'inde et de la Jamaïque. On la cultive en ces contrées comme un contre-poison des dards empoisonnés des sauvages. L'arrow-root est extrait des racines de ce végéta), comme on extrait de la pomme de terre sa propre fécule. On a aussi parlé d'une autre fécule qui portait )e nom d'indostane, et qu'on disait provenir d'une espèce de palmier; mais il est présuma-


Me que cette substance a la plus grande affinité avec le sagou ou avec fa fécule de pomme de terre si même elle ne leur est pas identique. Quant au racahout, il paraît résulter d'un amalgame de chocolat avec une fécule très-aromatisée. C'est un aliment capable de restaurer les forces, et qui est moins arabe que ceux qui le débitent.

DM tapioca. Le tapioca, fécule pure et grumeleuse, qui se prépare comme le sagou, le riz et la semoule, provient du manioc ou manihot, de même que le pain et la farine de cassave, dont on nourrit presque exclusivement les nègres esclaves des Antilles. Mais il faut remarquer que la même racine qui fournit la cassave et le tapioca, renferme également une matière vénéneuse qui s'est trouvée être de l'acide prussique ou hydrocyanique, un des poisons les plus actifs du règne végétal. Heureusement il est facile d'isoler la fécule d'avec ie poison, soit par la seule action du feu, par le grillage, l'acide prussique étant essentiellement volatil soit par des lavages et la décantation, car alors la fécule se dépose pure et sans mélange. On broie d'abord la racine de manioc avec de l'eau, et on l'exprime. Ce suc exprimé laisse déposer l'espèce d'amidon pur et fort nourrissant que l'on exporte à l'étranger sous le nom de tapioca. Le résidu est ensuite désséché, pulvérisé, et cette poudre est ce qu'on nomme /artKe de c~Mare c'est un grossier mélange d'amidon et de fibres végétales qui, réduit en pâte, se transforme


aisément en galettes ou pain de cassave, en rôtissant cette pâte sur des disques de fer chauds. Telle est la nourriture des esclaves. Le tapioca substance plus pure et plus nourrissante, peut être substitué au sagou et au salep; il se pré-pare de la même manière et a des propriétés analogues. Quant au résidu du manioc dont on a extrait )a cassave et le tapioca, et qui a résisté à la pulvérisation, on l'unit à du piment et à divers aromates des Mes, et, sous le nom de cabion, > il compose un condiment des plus appétissants. Des propriétés des /eeM~. Les aliments féculents, les pâtes, les bouillies, le pain en grande quantité et les farineux en général, calment ta circulation du sang et modèrent la sensibilité et les mouvements vitaux; ils tempèrent les passions et remédient à la maigreur. Ils conviennent essentiellement, à cause de cela, aux gens bilieux et irritables, aux personnes nerveuses et maigres, à celles qui dorment mal et dont le sommeil est agité. Au contraire, ceux qui sont disposés à la pléthore et qui redoutent les progrès de l'embonpoint, de même que ceux qui, naturellement lymphatiques, ont à redouter les humeurs froides et les scrofules, ceux-tà n'en sauraient user trop sobrement. Les fécules, jointes au lait, sont l'alimentation qui convient le mieux à la première enfance, qui leur doit le calme, un sommeit prolongé et l'accroissement rapide des organes, comme aussi cet universet manteau de graisse, qui les isole de l'air et les préserve du froid.


Des végétaux employés comme tégumes.

Nous nous bornerons, dans ce qui va suivre~ à une simple énumération des légumes Jes plus employés de nos contrées, et n'y ajouterons parfois que des notions tout à fait nécessaires et toujours très-abrégëes.

1. L'artichaut, qui est d'autant plus indigeste qu'il est plus près de la floraison, est moins malsain quand il est cuit. Les feuilles centrales sont plus faciles à digérer que celles de la circonférence le réceptacle charnu en est )a partie ia plus savoureuse et la plus excitante, mais aussi la plus dure. A l'inverse de la laitue, l'artichaut agite quelquefois, à la manière du café, jusqu'à nuire au sommet).

2. Le cardon est une espèce d'artichaut du midi, une plante douce et tendre, quand on a eu soin de la faire étioler ou blanchir. On ne mange ordinairement que les côtes latérales du cardon cultivé et les supports des feuilles, ou pétioles. C'est un excellent mets, s'il est préparé à la moelle de bœuf, mais qu'on ne confectionne bien qu'à Montpeitier.

3. L'asperge, dont la jeunepousse et !a pointe n'a vraiment de goût que quand elle commence à verdir, est légère à l'estomac; elle a pour principal inconvénient de rendre les urines très-fétides. Ces jeunes pousses sont presque aussi diurétiques que la racine, qu'on emploie souvent comme remède. Les pointes des asperges ont une qualité fort précieuse, alors même


qu's~ ne les a préparées que pour aliment: elles calment et tempèrent les battements du coeur, et remédient aux palpitations nerveuses. Cette propriété est même si expresse, qu'on a fait un sirop d'asperges.

4. La bette ou poirée, la betterave, dont il y a trois ou quatre espèces, et la blette, sont des plantes douces, aqueuses, rafraichissantes et souvent laxatives. Elles conviennent aux gens p)éthoriques et aux bilieux, et l'usage en est plus opportun ,dans les saisons chaudes, surtout s'il concerne des gens oisifs. De la bette et de la blette, c'est la feuille qu'on emploie; tandis que pour la betterave, c'est ia racine, cette même racine qui renferme assez de sucre pour être devenue la rivale de la canne à sucre et pour avoir tenté l'industrie. C'est le chimiste Marggraf qui fut )e premier à témoigner de )a grande quantité de sucre que contient la betterave ce fut AI. Aehard, de Berlin, qui, le premier, s'appliqua à l'en extraire. La racine de betterave est fort sucrée, et elle ne devient appétissante qu'au moyen du sel et du vinaigre dont on l'assaisonne.

5. Les différents c/!0!M; sont des végétaux plus excitants et plus animalisés que les précédents ils contiennent des quantités très-notables d'azote, comme disent les chimistes. Les brocolis vulgaires et ceux de Malte sont de la même famille, ainsi que les choux-fleurs. Ce sont des légumes assez faciles à digérer, mais presque aussi échauffants que la viande.


6. La chicorée cuitivée ainsi que !a sauvage sont employées comme aliments; cuite quand c'est la sauvage, ordinairement crue quand c'est l'espèce cu)ti\'ée. La racine de )a chicorée sauvage est souvent mêlée ou substituée au café, dont elle a du moins )a couleur. Ce qu'on nomme barbe de capucin n'est, en effet, qu'une variété de chicorée sauvage, qu'on laisse pousser dans des caves et loin de toute lumière, ce qui en étiole les feuilles et les attendrit. Toutes les chicorées sont laxatives, la variété inculte principalement. Presque toutes se mangent en salade.

D'autres plantes, d'espèces différentes, sont employées de la même manière. De ce nombre, nous citerons )a macAe, qui est une herbe fade qu'on peut mêler à du céleri ou à des tranches de betterave; la laitue, qui est tendre et aqueuse, et dont )a propriété est de favoriser !e sommeit à cause de cela, nos pères la mangeaient le soir, à souper. On tire de la laitue un extrait qui, sous le nom de thridace,passe pour narcotique ou assoupissant. On doit se garder de faire usage de l'espèce de laitue dont les feuilles sont découpées, verdâtres et comme épineuses, car elle est malfaisante. Les autres salades sont Je celeri (ou ache cultivée) qui est plus résistant et plus excitant, outre qu'on le joint souvent à de la moutarde, à du rhum et à des épices; la rom<M'Me qui est une variété de laitue; l'escarole et l'endive, qui sont des variétés de chicorée. On fait aussi usage, au même


titre, de la )'a!'poKe~ feuilles et racines, qui est nourrissante, et du ~jt'MM~, qui est amer, un peu tonique, et d'ailleurs analogue à la chicorée sauvage.

7. La carotte est la racine d'une plante ombettifère et aromatique. Elle a cela de particulier, que, de quelque manière qu'on la prépare, elle rassasie passagèrement sans nourrir et, pour ainsi dire, sans être digérée; elle conserve, à sa sortie de l'estomac, sa couleur, ses qualités physiques et à peu près son intégrité. C'est sans doute à cause de l'espèce de résistance qu'elle oppose à l'action digestive, qu'elle passe pour résolutive et fondante; on l'emploie pour dissiper des tumeurs de même que pour calmer divers cancers et des maladies du foie. La carotte est odorante, et assez sucrée pour qu'on ait songé à l'exploiter comme la betterave.

8. Le MMf est un légume aqueux et aromatique qui se rapproche du chou par ses qualités autant que par son origine.

9. Le concombre est un fruit froid et adoucissant, mais d'une digestion difficile, de même que la courge. La citrouille et le potiron ont des qualités analogues, mais ils sont peut-être moins indigestes, outre qu'on ne les emploie qu'en potages, dont le lait forme la base essentielle. Le melon est aussi très-froid, trèsdifficile à digérer, sans compter qu'on le mange cru et isolé de toute autre substance. Voilà d'où vient qu'it est d'usage de le faire servir dès


le commencement du repas, comme hors-d'œuvre, à cette époque de la réfection où l'appétit a quelque vivacité et l'estomac quelque énergie. H est d'ailleurs utile de le saler, comme aussi de l'arroser de quelque boisson généreuse. Dans les lieux où le melon est servi comme entremets ou comme dessert, en sa qualité de fruit sucré et agréablement savoureux, il occasionne souvent des indigestions et divers accidents. La pastèque ou melon d'eau, à raison de son inconsistance et de ses sucs abondants, sert de breuvage rafraîchissant plutôt que d'aliment aux Méridionaux qui la récoltent.

10. L'oseille est adoucissante, et l'on suppose qu'elle dépure les humeurs. Elle est toutefois très-animalisée, et l'on a cru remarquer qu'elle dispose à la gravelle et aux calculs de la vessie. Peut-être n'est-ce là qu'un préjuge qui trouverait son explication en ce que ce sont les personnes vivant bien et en qui l'appétit fait souvent défaut, qui font le plus d'usage de cette plante acide et agaçante peut-être aussi n'a-t-on inculpé l'oseille qu'en souvenir de l'acide oxalique qu'elle renferme et du sel d'oseille ou oxalate alcalin qu'eHe fournit.

11. LejK)!rMM., qui est une espèce d'ail, est un peu excitant, comme le chou, et il est presque aussi imparfaitement digéré que la carotte.

12. Le panais se rapproche de la carotte par la structure de sa racine et ses usages, et du céleri par son odeur pénétrante et ses proprié-


tés un peu excitantes. On pourrait renoncer à son emploi culinaire sans imposer de sacrifices niaupataismài'estomnc.

13. Les raves et les radis, aussi bien que le )'a~Mo:'r ou raifort cultivé, sont des plantes crucifères et excitantes dont on ne mange que la racine crue. Ces différents végétaux sont des excitants qui conviennent dans les pays froids et qui préviennent le scorbut ils fortifient du moins les gencives. Le malheur est qu'ils sont d'une digestion difficile que ne compense rien d'agréablement savoureux ni de nourrissant. l't Quant aux pois, aux haricots, aux ves, aux lentilles, aux pommes de terre, etc., ce sont des légumes très-nourrissants qui ont pour le moins autant d'analogie avec les farineux proprement dits, qu'avec les autres légumes dont nous rappelons les espèces tout le monde en connaît )a préparation, comme aussi les inconvénients quant au bien-être du corps, et les propriétés importantes, surtout dans les temps de disette. Tous ces végétaux sont également nourrissants, quelque forme qu'on leur donne, en farine, en bouillie, en purée, comme en nature ou en potage.

18. Les Mf/M sont un légume plus léger, qu'on mange seul et différemment préparé, en raison de sa flexibilité à prendre tous les apprêts, et parce qu'il a lui-même peu de poût. On peut aussi, comme pour les pommes de terre, le joindre à différentes viandes, principalement au poulet. Il est nourrissant et il ne cause aucune


excitation. Il n'est pas de marinade plus légère que celle de salsifis.

16. Les épinards sont aussi peu modifiables et aussi peu digestibles que la carotte. Ils servent à débarrasser l'estomac, à peu près comme le thé, plutôt qu'ils ne l'occupent. Peut-être est-ce pour cela qu'on les a surnommés le balai de l'estomac.

DMpro~)'M~s des légumes. La plupart des légumes précédents, en particulier ceux dont la nature est aqueuse et la pulpe fade, ne peuvent composer qu'une nourriture insuffisante lorsqu'on les mange isolés, li faut nécessairement qu'on les joigne à l'usage de quelque viande, à du pain ou à quelque fécule, surtout s'il s'agit de jeunes gens, de personnes qui fatiguent et de manouvriers. Ils conviennent, au contraire, au moins temporairement, aux personnes oisives qui sont pléthoriques ou irritées, trop sanguines, et qui redoutent les inflammations ou quelque hémorragie. Un pareil régime végétât équivaut presque à la diète quant aux résultats, tout en donnant à l'estomac une occupation vaine qui rend l'appétit moins tourmentant. On peut ainsi obvier à un excès dangereux du sang, sans employer la saignée. Au lieu d'en soutirer des veines, on en tarit presque la source; et cette voie d'affaiblissement nous parait d'autant plus digne d'être préférée, qu'elle substitue insensiblement à l'intempérance des habitudes de sobriété. De cette manière on ne remédie pas seulement aux maux actuels, on en prévient le retour.

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Des fruits et de quelques semences.

Nous n'en dirons pas plus sur les fruits que sur les légumes. Nous nous bornerons, ou peu s'en faudra., à une simple énumération, sans d aiHeurs nous assujettir à aucune des nomenclatures systématiques dont quelques botanistes et quelques agronomes se sont montrés prodigues.

Des fruits à noyau.

Commençons par les fruits à noyau, si nombreux dans nos contrées, où leur maturité accompagne les chaleurs de l'été. Nous citerons les cerises, dont la meilleure de toutes, noirâtre et à courte queue, porte le nom de griote; les guignes, qui ne sont ni aussi salubres que les précédentes ni acides comme elles; les bigarreaux, les plus durs et les plus lourds des fruits de cette espèce. Les prunes, dont l'abondance fréquente expose à tant de maladies, et à l'égard desquelles on ne saurait se montrer trop sobre les pruneaux ou prunes sèches, sont, au contraire, très-digestibtes. L'abricot est plus aromatique, mais plus lourd. La pèche, plus froide, se mange presque toujours au sucre et au vin. Une grande quantité de ces fruits sert à composer des marmelades, en particulier les abricots et deux ou trois espèces de prunes, surtout la reine-claude et la mirabelle, deux des meilleures espèces on en conserve aussi à l'eau-de-vie de plusieurs variétés.


Les jujubes et les dattes, fruits d'Afrique, ne parviennentque sèches dans noscontrées, où elles conservent encore une saveur agréable et passent pour pectorales. On mange des jujubes fraîches à Hyères et en Italie. N'oublions pas, non plus, les merises ou cerises des oiseaux, avec lesquelles on fait le kirsch-wasser. Des fruits fondants.

Les fruits charnus et fondants, tels que la fraise et l'ananas, les plus exquis de tous les fruits, les framboises et les mùres, conviennent presqu'à tous les estomacs, ce qu'il faut attribuer en grande partie à ce qu'on les mange avec plaisir, avec modération et comme dessert: car les fraises, et l'ananas principalement, sont trop froids pour quelques tempéraments, d'où est venue l'habitude où l'on est de joindre à ces fruits délicieux du sucre en abondance et même quelques spiritueux.

L'ananas, en particulier, a besoin pour de-~venir doux et tendre, d'avoir macéré quelque temps dans de la vieille eau-de-vie ou dans du vin d'Espagne fortement sucré. Le breuvage connu en Italie sous le nom de manaja, se fait avec l'ananas, fruit savoureux dans lequel les gourmets retrouvent, dit-on, le goùt mixte de la poire de muscadet, de la pomme de reinette, de la pèche et du coing.

Les fraises ne pèsent jamais à l'estomac quand on a eu le soin de frotter le vase où elles


sont accommodées avec le côté jaune et rugueux d'une écorce d'orange; on peut même exprimer sur elles et sur le sucre qu'on y joint une petite quantité du suc acide de ce dernier fruit les fraises ainsi préparées sont dites à la créole. Quand même les fraises n'auraient pas la réputation de remédier à la gravelle et à la goutte, elles jouiraient encore d'une grande faveur. Si l'on joint les fraises à du lait caitté et à de la crème, elles sont moins saines, moins bien supportées par l'estomac,et elles ont ainsi quelquefois occasionné des vomissements. Combinées avec du sucre, de la crème et du vin de Champagne, elles composent un mets délicat, qui a reçu le nom de quadruple alliance. Des fruits à baies.

Les fruits à baies, c'est-à-dire à grains isolés, arrondis et mous, renfermant de petitesgraines, comme les groseilles à grappes, sont communément d'une acidité qui p!ait au palais et qui réveille l'action de l'estomac; mais il faut joindre à ces fruits beaucoup de sucre, lis rafraîchissent, mais ils sont affaiblissants et quelquefois styptiques. Le cassis est plus tonique, mais plus lourd on ne l'emploie guèrequ'at'eau-de-\ie. Les baies de berbéris ou d'épine-\inette, ordinairement sans pepin quand l'arbrisseau qui tes produit est vieux, sont aussi d'une acidité tres-rafraichissante, mais parfois trop vive pour être mangées seules en quantité notable. On en compose des


limonades, des sorbets, des confitures et un sirop fort agréable et très-salubre quand viennent les chaleurs. Les baies de myrtile ne sont qu'aigrelettes, et elles noircissent les lèvres.

Le raisin, très-sain quand il est mûr, surtout le blanc, et dont le goût le dispute aux meitleurs fruits, peut causer de graves accidents quand on en use sans tempérance et hors de sa maturité. La dyssenterie est un des accidents qu'il occasionne le plus ordinairement. Quant au verjus, c'est un raisin allongé qu'on n'emploie guère qu'en liqueur, en sirop, confiture, ou comme assaisonnement. Les produits du raisin sont fort importants de ce nombre sont le vin, le meilleur vinaigre, la meilleure eau-de-vie, le tartre et ses dérivés. On mange aussi le raisin desséché; et le meilleur sous cette forme est celui de Corinthe. La baie de l'arbousier, ou arbre à fraises, est aussi d'une saveur assez agréable, à peu près comme le berbéris. Les goyaves, qui ont le volume d'un œuf de poule, ont une saveur douce et parfumée. La pulpe en est trèsastringente tant que le fruit est vert, et taxative quand vient la maturité on en fait des gelées et des confitures.

Des fruits à ce)!u)M.

Les fruits à cellules, comme l'orange, le citron, la grenade, sont d'une acidité agréable et salutaire. On mange la pulpe de la grenade dans !e Midi, comme ici l'orange. Mais l'acidité du


citron est trop expresse et trop austère pour étretotérëe autrement qu'en assaisonnement ou entimonades.Lanèfle, qui ressemble à ces fruits sous quelques rapports de structure, est plutôt pâteuse qu'acide, et néanmoins assez saine; mais elle renferme de petits noyaux pierreux en si grand nombre, qu'il est dangereux d'en permettre l'usage aux jeunes enfants. J'en dirai autant des alizes, des azerolles et de quelques autres fruits analogues.

Des fruits à pépins.

Les fruits à pepins, les pommes, poires et coings, sont généralement trop connus pour qu'il soit besoin d'en signaler les caractères ou d'en préciser l'usage. La pomme n'est pas seulement un fruit dont le goût est agréable, on en extrait la boisson connue sous le nom de cidre, liqueur dont on obtient du vinaigre, de l'eau-de-vie et même de l'alcool proprement dit; i on en compose une compote, une gelée, un suc épaissi et transparent qui porte le nom de sucre de pomme, etc. Le cidre de poires s'appelle poiré, boisson plus spiritueuse et plus enivrante que te cidre véritable on l'a plus d'une fois substitué frauduleusement à de médiocre vin blanc. Quand il commence à fermenter et qu'il est en des vases clos, il a toute la pétulance du vin blanc d'Anjou. Quant aux coings, fruit beaucoup plus rare et plus précieux, on en compose une compote, une liqueur de table fort dé-


licate et stomachique, et une getée connue sous le nom de cotignac, dont la propriété astringente n'est pas indécise. Le fruit de l'avocatier est moins austère et plus pulpeux; on le sert, comme le melon, en même temps que le bouilli. Des fruits charnus.

La banane, aussi nommée fruit d'Eve et de Paradis, peut, sous certains rapports, être rapprochée des fruits précédents. Sa pulpe, comparable à une pâte fondante, sucrée et parfumée, et dont les graines avortent presque toujours, est un mets assez savoureux. Aux Indes orientales et aux Antilles, on en fait une grande consommation cuites ou crues, les bananes composent en partie, dans ces contrées, la nourriture du peuple, de même que les châtaignes et les figues en d'autres lieux. Une terre plantée de bananiers, observe M. de Humboldt, rapporte cent trente-trois fois plus que si on y cultivait du froment. On fait de même usage des pagayes, gros fruits pulpeux et charnus, qu'on mange crus ou cuits.

Pour ce qui est des figues, c'est un fruit singulier et complexe, très-succulent et très-nourrissant, très-sucré, mais dont on ne connaît, en Provence même, que deux ou trois variétés délicieuses parmi une multitude d'espèces pour qui l'épitbète de médiocre serait un éloge. It est des saisons, principalement au commencement de l'automne, où le peuple du Midi se


nourrit en grande partie de figues, à peu près comme les populationspauvresde )aNormandie, et surtout les enfants, se nourrissent en partie de prunes et de pommes et les Champenois et les Bourguignons, en partie de raisin..Mais les figues sont beaucoup plus nourrissantes elles égalent presque en qualités solides les châtaignes, les bananes et le coco. Sèches, les figues sont encore un fruit assez délicat, essentiellement adoucissant et très-nourrissant. On préfère la figue blanche, et surtout la marseillaise, aux autres espèces, et celles du Midi sont bien préférables à celles du Nord.

On mange aussi en Provence les fruits pulpeux, mais peu déticats, du caroubier.

Des semences aromatiques.

I) est plusieurs semences, telles que t'anis, la coriandre, la badiane ou anis étoilé; des baies, telles que celles de genièvre des enveloppes de fruits, telles que le brou de noix et le macis, qui, ne servant jamais d'aliment, sont du moins emptoyés ou comme des condiments, ou pour composer diverses liqueurs et quelques ratafiats, ou enfin couvertes de sucre et comme bonbons. On doit redouter ceux de ces bonbons qui sont cotorés, quelle qu'en soit la nuance, et même les blancs, à cause des compositions minérales qui servent parfois à les nuancer. Les chimistes experts de Paris y ont souvent constaté des sels ou des oxydes, soit de cuivre (dans les bonbons


bleus) soit d'arsenic (dans les verts et les violets), de mercure et de plomb (dans les rouges), d'antimoine (dans les jaunes), de plomb et d'argent (dans les Mânes). H en a quelquefois été de même pour l'js glaces mais cela est beaucoup plus rare, sinon peut-être pour les glaces vertes ou aux pistaches.

Les derniers fruits dont il nous reste à parler sont les fruits huileux, tels que les noix, les noisettes, les amandes, les pistaches, les faines, le cacao et le coco.

Des fruits huileux.

La plupart de ces fruits, les premiers principalement, sont lourds à l'estomac, d'une digestion difficile on ne saurait en faire usage qu'à faible dose. Les noix fraîches deviennent plus digestibles lorsqu'on les immerge dans de l'eau salée et vinaigrée, qui les attendrit et les rend plus savoureuses sous cette forme, elles portent le nom de cerneaux. Ce genre de fruits excitent souvent la toux, ce qui n'empêche pas plusieurs d'entre eux, les amandes et les pistaches, d'être salutairement employés sous la forme d'émulsions et de loochs, contre quelques maladies de poitrine et des irritations pulmonaires. C'est une sorte de contradiction qui n'est qu'apparente, puisque ce sont les fragments de ces fruits qui irritent, et seulement le suc mitigé qui adoucit, distinction essentielle que l'expérience journalière justifie.


Les amandes amères sont plus excitantes et d'un goût plus pénétrant, à raison de l'acide prussique qu'elles renferment en notable quantité aussi n'en fait-on usage qu'en petit nombre et en les joignant à des amandes douces plus nombreuses, ainsi qu'il arrive dans la confection du lait d'amandes et du sirop d'orgeat.

Les pistaches sont de petites amandes vertes, qui, comme les vraies amandes, sont employées en émulsions, bonbons, glaces et autres friandises.

Les faines sont des espèces de semences astringentes qui proviennent du hêtre; elles ont quelquefois occasionné des vomissements et des coliques.

Pour ce qui est du cacao, c'est l'amande d'un arbre auquel Linné a donné le nom de mets des dieux (tneobroma), faisant ainsi aHusion au chocolat qui n'est qu'une pâte de cacao torréué et broyé avec du sucre en quantités égales. Le chocolat se mange ou en tablettes, ou délayé à chaud dans de )'eau ou du lait. C'est un aliment agréable et nourrissant, mais un peu lourd, qu'on peut aromatiser à la vanille, etc., ce qui le rend plus excitant et peut-être moins utile. Les individus qui ne digèrent bien que le chocolat aromatisé devraient entièrement s'en priver. Le chocolat ne convient ni aux personnes replètes, ni aux gens très-p)ë)horiques, ni aux tempéraments lymphatiques. Tout adoucissant qu'il est, il a plus d'une fois accéléré les progrès de la phthisie, principalement quand on le


mange avec du pain ou isoté.H est toutefois d'une grande ressource pour les hommes studieux ou occupés, auxquels il permet de franchir sans relâche ou faiblesse le trop grand intervalle que laissent entre eux le déjeuner, un déjeuner frugal et le diner.

Le coco est le fruit précieux et sans cesse renouvelé du cocotier, espèce de palmier qui croît dans les deux Indes, ainsi que dans plusieurs fies d'Afrique, en particulier à Hte de France ou Maurice. C'est le coco qui étanche la soif et satisfait la faim des insulaires de la mer PaciSque et de tous les peuples qui avoisinent la zone torride. Le suc ou lait de coco, liquide gommeux et sucré, forme une boisson rafraîchissante et agréante sa noix ou son noyau est savoureuse comme la noisette, et plus nourrissante. Le cocotier fournit ainsi, quand on sait en tirer parti, du sucre, du vin, du vinaigre, de l'alcool, une sorte de lait, de crème et de beurre, des amandes sapides, un bourgeon terminal (le chou patmiste) qu'on mange cru ou cuit, du bois pour brûler ou pour construire, des cordes, des nattes et de la toile, qui proviennent de la filasse qui tapisse intérieurement l'enveloppe du fruit. Enfin, c'est une mine abondante qui ne réclame qu'un peu d'industrie.

La plupart des fruits que nous venons d'énumérer se mangent crus ou cuits, mê)és au sucre ou isolés, en tartes, en g&teaux, en sucs épaissis ou pâtes, en compotes et confitures, en gelées on sorbets, en marmelades ou conserves, con-


Cts, en sirop, à l'eau-de-vie, en bonbons, en glaces ou desséchés.

DES ASSAISONNEMENTS OU CONDIMENTS. Il n'y a rien de si diversifié que les condiments, et cela devait être, puisqu'ils ont pour objet de stimuler l'appétit, et de plaire au goût, si différent de peuple à peuple et même d'homme à homme. Disons d'ailleurs que si les condiments eussent été à peu près similaires ou peu nombreux, l'habitude eût promptement familiarisé nos organes à leur contact agaçant, de sorte qu'ils seraient devenus incapables de réveiller les facultés digestives engourdies, comme de rendre le palais participant aux fonctions de l'estomac. La sensibilité du goût est si versatile et si prompte à se blaser par l'habitude, qu'on ne saurait la stimuler trop diversement, surtout quand l'appétit n'est ouvert ou soHicité ni par la jeunesse, ni par la fatigue, ni par les privations, assaisonnements naturels et inestimables qui dispensent de tout artifice.

Nous trouverons parmi les condiments des matières sucrées, salées, acides, aromatiques nous en trouverons d'astringentes et d'amères, et même de rubéfiantes et de presque corrosives tant l'usage en toutes choses induit aux excès! H ne faudra pas se montrer surpris si la même substance qui d'abord aura pu figurer parmi les aliments, reparaîtaurangdes condiments ou des boissons. H y a peu de classifications qui soient


à l'abri de pareilles ambiguïtés. 11 vaut encore mieux qu'on soit moins absolu dans les généralités et plus vrai dans les détails.

Sel. Le sel est le plus nécessaire des condiments on se passerait moins aisément de sel que de pain; et la preuve qu'il concourt à la digestion des aliments, c'est que, bien qu'il ne puisse nourrir de lui-même, il engraisse les bestiaux qui en font usage, eux qui recherchent toujours avec avidité les sels de toute nature, quelques bi-carbonates tout aussi bien que le sel gemme ou marin, celui dont nous usons par préférence à tout autre. La Providence a eu soin de le répandre avec profusion en tous lieux, dans l'eau des mers, dont il forme à lui seul environ la trentième partie dans quelques lacs et marais, dont on l'extrait en vaporisant les eaux ainsi que dans les entrailles de la terre, où il compose des mines énormes de plusieurs lieues d'épaisseur. Spallanzani a expérimenté que la chair des animaux est beaucoup plus lentement digérée si elle est privée de sel que quand elle est salée. A la vérité, les salaisons exposent les marins au scorbut mais cet effet paraît plutôt dériver de l'immobilité du corps, de la vétusté des viandes, de la privation de végétaux frais et quelquefois d'eau pure que de l'extrême abondance du sel.-Les pastilles de bi-carbonate de soude sont un moyen puissant de hâter les digestions et de les rendre parfaites. Il en est de même des eaux alcalines et gazeuses.


Acides. Les condiments acidessont nombreux ils conviennent principalement dans les saisons chaudes des contrées tempérées; ils calment la soif et rafraîchissent le sang. On compte parmi eux le vinaigre, le suc de citron, le verjus, les câpres et les cornichons marinés, etc., l'oseille, quelques fruits rouges, etc.

~'MCM. Le sucre serait un aliment insuffisant, mais il est utile comme condiment. II convient surtout aux enfants, aux femmes, aux gens affaiblis et aux convalescents. Un inconvénient qu'on ne peut se dispenser de lui reconnaitre est de faire paraître insipides ou même d'un goût désagréable les aliments ou boissons qui abordent le palais après lui. H dessèche la bouche et tarit la salive et même les sucs gastriques, ce qui rend les digestions pénihtes et dispose à la constipation. Il n'est salutaire que dissous ou combiné, et principalement si on le joint au lait, à l'eau, aux fécules et aux acides. Ses usages, au reste, sont innombrables.

A/<;<. Le miel peut être substitué au sucre, principatement s'il est pur et cristallin comme celui du Gâtinais, de Narbonne ou d'Argences. JI diffère du sucre en ceci, qu'il est laxatif, et peut-être aussi plus adoucissant. Madame de Sévigné prétendait que le miel mêlé au café et à d autres breuvages excitants console la poitrine. Avant d'user du miel d'une contrée, il faut envisager quelles plantes, quelles fleurs y abondent. Assurément, le miel qu'on récolte dans un lieu jonché de fleurs aromatiques,


parmi des sauges, du serpolet, du romarin et du safran, est fort différent du miel auquel ont concouru les fleurs de sarrasin ou de jonquities.

Manne. En Sicile et dans quelques contrées d'Orient, on substitue au miel et au sucre la manne blanche et cristalline qui découle d'une sorte de frêne, manne analogue à celle dont se nourrirent les Israélites de Moise, et la meilleure des,espèces dont la médecine précise l'usage. Epices. Les condiments de haut-goût, ou épices proprement dites, le poivre, le piment, le girofle et la muscade, le gingembre, etc., sont des substances irritantes et acres, dont on ne saurait user trop sobrement dans nos climats tempérés, et qui ne sont nécessaires que sous les tropiques, là où l'ardeur du soleil rend la transpiration excessive, et fort languissantes les facultés digestives et l'appétit. Sans l'usage des chaudes épices, qui ravivent l'action de l'estomac, les habitants des Antilles périraient exténués. Même en Europe, les épices ont assez d'importance pour que de puissants royaumes se soient vus en guerre à cause d'elles.

Aromates. Les condiments aromatiques ou balsamiques, au rang desquels il faut mettre la cannelle, la vanille, le laurier, les baies de genièvre, le safran, le macis, qui est l'arille rose et charnue, ou espèce de brou de la muscade, de même que le thym la sauge, le romarin, le serpolet, le fenouil, le cerfeuil, le persil, la sarriette, l'estragon, la pimprenelle, etc., renferment tous une,


huile essentielle d'une odeur plus ou moins pénétrante, et dans laquelle résident leurs propriétés caractéristiques. Ces différentes substances s'associent surtout très-bien avec les chairs hlanches et fades du poulet, du veau ou du poisson, avec les œufs et quelques légumes aqueux et insipides ainsi qu'aux ragoûts. Le fenouil n'est guère emptoyé que pour former une litière aux maquereaux à griller d'autres telles que la vanille et la eanne!!e, ne se joignent qu'à des gâteaux, à des breuvages spiritueux, à des liqueurs, à des crèmes et autres friandises. Mais, pour oser faire usage de pareils excitants, il faut qu'il n'existe dans aucun des convives ni nèvre, ni gastrite, ni d irritation flagrante, ni toux. Ici pourraient encore être rangés le cachou, le bétel, la noix d'arèque, qui ont plutôt pour effet de raffermir les gencives et de réveiller le goût, que de stimuler t'acte digestif. Alliacés. Une autreciassede condiments comprend les alliacés, l'ail, l'oignon, les échalotes, la civette, etc. Tous ces végétaux ont une odeur de soufre fort pénétrante, et leur saveur ne )e cède en âcreté qu'à un bien petit nombre des espèces précédentes. La morue à la provençale ou à l'ail est d'une saveur ardente. De pareils assaisonnements ont plus d'une fois occasionné des irritations d'entrailles, hnitë la fièvre et troublé )e sommeil. Emp!oyés avec plus de mesure, ils aident puissamment la digestion ne fût-ce qu'en stimulant Fappétit et en rendant j)!u~ abondante la sécrétion de la saiive et des sucs


gastriques. H est cependant des climats ardents où, les attiacés paraissant encore trop fades, on les remplace avec l'assa fœtida, substance si repoussante par son odeur, que nous osons à peine l'employer comme remède.

Feye<a!< stimulants. Quelques assaisonnements stimulants ont une propriété anti-scorbutique peu indécise; de ce nombre sont le raifort dont nous avons déjà parlé, le cochléaria, le cresson commun, le cresson alénois, la capucine, et par-dessus tout la graine de moutarde ou de sénevé, dont on compose avec le vinaigre une espèce de condiment très-mordant quand il est iso!é, et qui d'ailleurs est un des principaux éléments des rémoulades, des sauces Robert et à la Tartare. Ces diverses substances conviennent à ceux qui redoutent le scorbut, et à ceux qui ont moins d'appétit que de besoins réels. Saumures, etc. On peut composer une autre classe de condiments de diverses productions animales telles que les anchoix, les sardines saumurées, certaines viandes très-faisandées, )es œufs d'esturgeon ou caviar, la bouillabaise de Provence, le garum hollandais, le thon mariné de Cette, et même la choucroûte allemande et quelques fromages.

y/'M~es. La truffe est le condiment le plus recherché, le plus renommé et le plus dispendieux. C'est une espèce de champignon parfumé qui croît sous terre et qu'on fait fouir et dépister par des porcs. Il se rencontre des truffes dans plusieurs de nos provinces dans le Li-


mousin, en Bourgogne, en Provence et même en Normandie. Celles du Limousin, qui sont toutes noires, en dedans comme à la surface, sont celles qu'on préfère. Celles de la Normandie sont blanches et ont peu de parfum, outre qu'elles sont peu abondantes; les provençales sont grises. Les truffes de la Bourgogne, les meilleures après celles de Périgueux, sont blanches en dedans et noires à la surface. On mange les truffes, soit seules, sautées au vin, soit unies à diverses viandes, à la volaille principalement, au gibier, à la charcuterie, au poisson, aux œufs, etc. C'est un mets fort excitant qui produit fréquemment l'insomnie, et à l'égard duquel on ne saurait montrer trop de sobriété. Latruffe est tellement prisée de nos jours, qu'on l'a crue un moyen de séduction politique. C/iaM~t~MOK~. D'autres champignons, tels que le champignon comestible commun, les morilles (le plus exccMent de tous et de tous )e plus parfumé), les mousserons, sont aussi des condiments délicats; l'essentiel est de ne jamais emptoyerdeschampignonsqu'on aurait récoltés soimême, à moins qu'on ne soit un botaniste trèsexpert. Je ne vois de dérogation raisonnable à cette prudente réserve que pour les morilles, qui ne ressemblent à aucun autre champignon, et pour les mousserons, qui ne se montrent jamais dans les prairies qu'en des cercles herbeux d'un vert particulier dont ils ne franchissent jamais les limites. Quant aux autres champignons, il faut toujours s'en déner, à moins qu'ils n'aient


été exposés sur les marchés des grandes villes, où le gouvernement, les fait inspecter par des botanistes jurés qui même n'en admettent que d'une seule espèce, par crainte d'erreur. On sait les accidents mortels qui suivent l'emploi intérieur d'un grand nombre de champignons spécieux. Il est toujours prudent de faire macérer les champignons, autres que les morilles, et quelle qu'en soit la source ou l'espèce, dans de l'eau salée ou très-vinaigrée, et de suspecter tous ceux dont l'odeur serait désagréable, le goût âcre et la chair molle 1.

11 est d'autres assaisonnements journaliers dont nous n'avons pas cru devoir parler, tels que le lait, le beurre, la crème, la graisse, l'huile et le vin nous en parlons ailleurs sous d'autres rapports. Nous dirons seulement qu'il faut se défier de toute huile d'olives qui ne demeurerait pas figée à la température de la cave (8° R. ou 10° C.)~ et qu'il ne faut jamais employer le vin dans les ragoùts sans avoir soin de l'enflammer.

En résumé, on ne doit point user d'assaisonnements excitants etcbauds, tant que l'estomac suffit de lui-même à la digestion il ne faut marcher avec des béquilles que lorsque les jambes deviennent incapabtes d'accomplir spontanément la locomotion~ inhabiles à tout exercice.

On peut consulter sur les champignons l'excellent ï'<'<ttM du docteur J, Roques, ou celui de feu Pautet.


DES BOSSOXS EN GÉNÉRAL.

Les boissons sont presque aussi nécessaires à t'homme que les aliments solides; ce sont des dissolvants à peu près indispensables à la digestion, et qui sont absorbés dans le canal digestif et portés directement dans le sang, dont ils récupèrent les pertes continuelles. Comme c'est le sang qui pourvoit aux diverses sécrétions et exhalations d'humeurs, ainsi qu'aux transpirations des poumons et de la peau il est essentiel que d'autres iluides remplacent ceux que )a vie dissémine ainsi à toutes les surfaces du corps et par ses issues.

Aussi a-t-on remarqué dès longtemps que la privation des breuvages est aussi promptement ressentie par le pénible sentiment de ia soif, que la privation d'aliments par la faim, et même le manque de boissons amaigrit comme l'inanition. Marcoreue, un savant du xvtf siècle, qui s'etforça de rester, durant soixante jours, sans boire ni eau, ni vin, constata qu'il avait perdu pendant ces deux mois, quoique prenant d'ailleurs d'excellents aliments, cinq livres et demie de son poids total; s'étant remis à l'usage des boissons et à son train de vie habituel, il avait repris toute sa substance et tout son poids au bout de six jours. Ce genre de privation produit la rage chez certains animaux.

I) faut remarquer que la soif, de même que le besoin de boisson que cette soif signale, est


plus vive et plus tourmentante pour qui se nourrit de végétaux qu'en ceux que la chair sustente. Mais si les boissons en quantité modérée sont nécessaires à la vie, des boissons prises en excès ruinent la santé, amènent le dépérissement du corps, et fréquemment des inflammations et des hydropisies.

De pareils abus troublent surtout tes digestions, la plupart des liquides étant d'une assimilation plus laborieuse que les aliments solides. Et d'ailleurs, l'excès des boissons entrave l'absorption les vaisseaux et le cœur, alors comme encombrés de liquides, accomplissent péniblement la circulation; tandis que les poumons, dont le jeu est rigoureusement circonscrit par l'enceinte osseuse de la poitrine, éprouvent unegéne réelle qui peut aller jusqu'à l'oppression et jusqu'à l'asthme l'air n'y pénètre qu'avec difficulté. Sans parler des raisons morales, voilà de sérieux motifs pour inspirer la tempérance, vertu rare parmi le peuple, même dans les rangs de ces enthousiastes qui s'assemblent dans des meetings, qui s'allient, se cotisent et s'enivrent en club, afin de propager l'abstinence. La sobriété est une vertu modeste qui s'adapterait beaucoup mieux à la vie de famille, qu'à la bruyante ostentation d'un club ou au despotisme d'une secte. On a beau l'y prêcher, on l'enseigne mal dans un banquet, et ce n'est pas là que peuvent la pratiquer des hommes journellement éprouvés par les privations.


Parmi les boissons, il en est de simplement aqueuses, il y en a d'aromatiques, et enfin de fermentéesoud'alcootiques; ce sont ces dernières qui ont le plus de séduction et dont les excès ont le plus de danger.

L'eati, ses variétés et ses dérivés.

De ~'MM~Mre, de ses vertus et de ses caractères. L'eau est la principale boisson de l'homme, de même que les céréales forment presque en tous lieux la base de sa nourriture. Si cette boisson naturelle n'est pas la plus désaltérante ou celle qui réussit le mieux à relever promptement ses forces épuisées, c'est au moins la plus innocente et la plus saine la plus saine pour l'homme non fatigué qui reçoit chaque jour les aliments nécessaires, qui vit sous un ciel tempéré, et dont l'estomac conserve son énergie digestive.

C'est l'eau, en effet, qui dissout ou pénètre le mieux les aliments, sans en changer ta nature et sans irriter l'estomac; c'est elle dont la digestion est la plus facile, et une de celles dont l'absorption est le plus promptement accomplie. N'apportant vers l'estomac aucune excitation ni aucun fardeau autre que son poids, elle livre les organes au degré d'action et au libre jeu qui leur est naturel, sans accélérer le pouls ni accroître la chaleur; en un mot, sans apporter aucun trouble à l'acte digestif, qui est déjà assez compliqué de lui-même et quelquefois assez labo-


rieux. Par son usage modéré (car il faut de la modération en tout, même dans l'usage de l'eau), le calme du corps et le tranquille repos des nuits réagissent sur l'esprit et sur l'humeur l'un reste plus libre, l'autre se montre plus égale. Sans perdre aucun de leurs mérites, les vertus fami)ières deviennent ainsi plus praticables, les devoirs plus constamment accomplis. Une simple boisson peut donc concourir au bonheur par l'acquit des devoirs et la sérénité de l'âme de même qu'elle concourt à la santé par le calme du corps; et comme la santé, tant que dure la jeunesse, a pour attribut la fraîcheur, l'eau concourt donc aussi à la beauté. Il est de même avéré que la plupart,des centenaires, mais surtout ceux dont la longévité fut exceptionnelle et phénoménale, étaient des buveurs d'eau, dont la sobriété, d'ailleurs, était exemplaire non moins que la vigilance. Comment ne louerait-on pas une boisson qui assure la santé, qui affermit le bonheur, qui ajoute à la beauté tout l'éclat compatible avec l'organisation originelle, comme à la durée de la vie, en préservant des maux qu'engendre l'intempérance Mais l'eau ne possède les propriétés que nous venons d'exposer, qu'autant qu'elle satisfaitàdes conditions que nous devons dire.

L'eau, pour être potable et pour s'adapter aux usages domestiques, doit dissoudre le savon et cuire facilement les légumes secs. Elle doit aussi être aérée, sans quoi elle serait insipide et malsaine; et il est remarquable que l'air


qu'elle renferme contient plus d'oxygène que celui de l'atmosphère. Elle est plus aérée dans les vallées que sur les montagnes. H faut noter aussi que l'eau bout d'autant plus aisément et avec d'autant moins de chaleur que les lieux sont plus élevés, que les vases dans lesquels on la soumet au feu sont fermés ou couverts sans compression, et qu'elle contient moins de sois. L'eau que l'on sale avant de la mettre au feu bout moins promptement que de l'eau pure et non sa)ée elle a besoin de plus de chaleur pour bouiHir.

Des différentes espèces d'eau.

L'eau est différente d'eHe-méme selon les lieux où on la puise.

De <'MtK de pluie. L'eau de pluie, comme provenant de la vaporisation des différentes eaux qui couvrent le sol, est d'une grande pureté quand elle tombe directement des nuages dans des vases où elle est recueiUie. Elle est aussi très-aérée et, par conséquent, très-salubre. Mais il ne faut faire usage qu'avec défiance de celle qui coule de toits couverts en zinc et de gouttières de plomb principalement après une longue sécheresse.

De ~aM neige. L'eau de neige, comme l'eau qui vient de bouillir, ne contient pas d'air, et cela la rend malsaine; il suffit, pour t'aérer utilement, de l'agiter quelques instants dans l'atmosphère.

De ~'MM de source. L'eau de source n'est que


de l'eau de pluie ou de neiges fondues qui s'est infiltrée dans des terrains meubles ou perméab)es. Or, comme la neige n'est nulle part plus abondante ni plus persévérante qu'au sommet des hautes montagnes en raison de cela les sources ne sont en aucun lieu plus nombreuses qu'au voisinage des montagnes, où fréquemment elles donnent naissance à des rivières on à des neuves. Quant aux sources qui, moins importantes, restent plus longtemps souterraines, l'eau dont elles sont formées s'infiltre de proche en proche entre les couches corticales du sol et dans ses fissures, jusqu'à ce qu'elle rencontre d'autres couches qui lui soient imperméabtes, et presque toujours c'est sur des bancs d'argile qu'elle s'arrête. Enfin, après un trajet variable, rencontrant moins d'obstacles pour sortir du sol que pour continuer d'y séjourner, elle se fait jour à l'extérieur. Dans ce trajet à travers divers terrains meubles, entre des couches superposées et quelquefois jusqu'à de grandes profondeurs, l'eau a dû prendre de nouvelles propriétés d'abord, si elle a pénétré profondément, elle est plus chaude que les eaux ordinaires, et cette chaleur acquise est d'environ un degré centigrade par chaque trajet de 30 mètres dans la profondeur du sol.

De l'eau tKtMera~. En vertu de cette chaleur, qui peut être assez éievée pour la rendre thermale, elle sera moins aérée, moins salubre. En même temps aussi, elle aura pu dissoudre diffé-


rents sels ou oxydes, au point de devenir minérale. Elle aura perdu, de la sorte, les qualités dissolvantes qui la rendent si précieuse, soit comme boisson usuelle, soit pour les usages domestiques. Au lieu d'air purou d'oxygène, elle pourra renfermer ou de l'azote, comme les eaux sulfureuses ou de l'acide carbonique, comme les eaux gazeuses, ferrugineuses et alcalines; ou même de l'hydrogène fétide, comme quelques eaux avariées. Alors même que les eaux minérales deviennent des remèdes puissants, elles perdent les qualités indispensables aux boissons ordinaires elles n'agissent efficacement qu'à jeun, par le fait d'une absorption directe et isolée elles nuisent aux digestions. Les eaux alcalines seules doivent être exceptées, surtout quand elles sont gazeuses. Mais ces dernières eaux mêmes, celles de Seltz comme celles de Vichy, ne conviennent que comme boisson d'extra, et non comme habitude. Les personnes qui ont l'usage journalier des eaux minorâtes perdent bientôt leur vigueur, leur santé souvent elles deviennent bouffies, tant leur digestion se fait imparfaitement sous l'empire de ces breuvages artificiels. Il y a déjà plus de deux siècles que le médecin J. Cousinot exprimait à Louis XtH des remarques analogues, alors que ce roi valétudinaire semblait vouloir contracter l'habitude des eaux de Forges, qui l'avaient un peu soulagé

Voir GM)<~ <t.r Eaux tMnfn~M de !<[ France, dr


Les eaux de'source sont plus salubres, lorsque leur sortie du sol se trouve sensiblement plus surbaissée que le point de ce sol où elles font réservoir, ou par lequel elles s'étaient infiltrées. Alors, en effet, elles jaillissent de la terre avec rapidité et quelquefois à une grande ëtévation, ce qui les aère et les rend plus légères et plus sapides.

De FeaM ~f ~M! L'eau de puits est une espèce d'eau de source, qu'on n'obtient qu'après avoir creusé le sol, et qui, au lieu de couler, est stagnante et mal aérée, et quelquefois chargée de sels qui ia mettent hors d'usage ou qui la rendent lourde, moins disse) vante et peu salubre. Ce n'est point à l'eau de puits qu'il faut donner la préférence, p)'incipa~ement à Paris, où elle renferme une grande quantité de sélénite ou chaux sulfatée. Quant à l'eau des puits artésiens, elle est assimilable à celle des sources plutôt qu'à celle des puits ordinaires, outre que son jaillissement l'imprègne d'air.

De ~ecM de rivière. L'eau de rivière, mélange ordinaire d'eau de pluie et d'eau de source, participe à la fois des deux espèces, et offre les caractères d'une bonne eau potable. Souvent trouble, presque toujours renfermant des sels et des impuretés, surtout quand elle traverse de grandes villes, comme Paris ou Lyon, l'eau de rivière, même non filtrée, n'en est pas sensil'Allemagne, etc.; par M. Isidore Bourdon; ;m-t8. Paris, Masson et Fortitt 2' édition.


Moment moins salubre. En vain la Seine recevait, il y a quelques années, et les eaux corrompues de Montfaucon, et, par une multitude d'égouts, les impuretés de la ville, et la plupart des immondices provenant d'une population de près d'un million d'habitants en vain l'HôtelDieu et ses accessoires iesptus dégoûtants étaient à cheval sur un des bras de )a Seine; F eau du fleuve n'était pas sensiblement ni chimiquement, altérée par cette enrayante masse d'ordures elle paraissait aussi pure au pont d'Iéna qu'au pont d'Austerlitz, et tout aussi salubre à Chaillot qu'à la Râpée. Seulement, ie célèbre Vauquelin observa que l'eau du fleuve n'était pas exactement la même sur les deux rives. Du côté gauche de la Seine, on trouve en effet moins de sels que du côté opposé or, ce côté droit, plus salin, est plus particulièrement baigné par les eaux moins reposées de la Marne, qui ne s'unissent à. Seine qu'à Conflans.

De l'eau. stagnante. L'eau des canaux, des lacs fermés, des mares, des étangs même, bien que l'eau ne stagne pointdans ces derniers, etqu'elle provienne de sources ou d'une rivière; celle des réservoirs et des citernes, toutes ces eaux sont moins aérées, souvent plus salines et plus chargées de débris organiques et d'animaux infusoires, que l'eau de rivière et celle de source. Elles sont d'ailleurs quelquefois fétides, surtout durant les grands étés. L'eau des marais, comme plus stagnante et encore moins renouveiée et moins agitée que celle des mares et des ca-


naux, est en conséquence la plus insalubre de toutes.

De fe~ura~tOM de l'eau. On peut filtrer l'eau trouble et limoneuse, soit en lui faisant tr averser un lit de cailloux ou de pierres poreuses, soit au moyen de filtres à charbon. Ces derniers sont préférables quand il s'agit de purifier et de rendre potables des eaux stagnantes et fétides; mais il faut commencer par faire bouillir de pareilles eaux l'ébuDition a pour effet de purger l'eau de ses gaz nuisibles, de même que des débris organiques, feuilles mortes ou dépouilies d'animaux, qu'elle renferme. La même opération a pour effet de détruire par la cuisson, non-seulement les débris de plantes, mais encore les animalcules qui peuvent se rencontrer dans le même liquide.

Les eaux peuvent encore être épurées par le repos en vases clos. On aide à cette purification, soit en répandant quelques acides, et même un peu d'alun, dans l'eau qui dépose, soit en exposant les vases qui la renferment à une température très-basse, soit en frottant préalablement ces vases ou ces jarres avec des amandes pitées · l'effet est plus prompt si les vases sont poreux. On rend encore l'eau plus pure en la soutirant au moyen d'un syphon.- Quant à l'eau bouillie, elle a le grave inconvénient de ne plus contenir d'air; il en est de même de l'eau distillée, qui ne peut devenir potable qu'après qu'on l'a aérée par l'agitation.

De feaM Mer. L'eau de mer, et celle de


quelques lacs salés, est la seule qu'aucun procédé n'ait encore pu rendre potable. Salée et nauséabonde, elle ne peut servir, dans son état naturel, ni comme boisson, ni en qualité de véhicule ou de dissolvant pour les usages de ménage ou de cuisine. Si on la distille, on la sépare ainsi des sels qu'elle dissolvait, et elle devient douce, mais elle conserve un insupportable goût d'empyreume. Ajoutons encore que cette distillation exige l'emploi d'un combustible coûteux, et dont le poids et le volume encombre les navires, embarrasse une navigation et la rend moins fructueuse. La congélation serait de même un moyen de séparer l'eau de mer du sel qu'elle contient mais c'est un procédé aussi difficile que dispendieux. On a paré à cet inconvénient en approvisionnant les navires d'eau douce; et quand cette eau douce vient à se corrompre ou à manquer, on s'est plus d'une fois vu réduit, pour étancher la soif d'un équipage, à tremper chaque passager dans l'eau de mer, ou à entourer les membres de linges imbibés de cette eau, tant elle inspire une répugnance insurmontable.

De ~'eaM mitigée o:< e'fMcor~. Afin de rendre l'eau plus sapide, moins crue et plus digestible, on la sucre, on l'édulcore, on l'aromatise, ou on la fait bouillir avec du pain ou de la biscotte. L'eau sucrée est pour quelques personnes un stomachique qu'elles croient indispensable aux bonnes digestions. L'eau panée sert à tromper la faim encore plus qu'à la satisfaire; toutefois


elle est nourrissante, et elle aide les malades et les indisposés à supporter une diète de précaution ou une diète nécessaire.

De l'eau acidulée. S'if s'agit de calmer la soif, on rend l'eau acidule, soit avec le suc de citron ou d'orange, soit avec des sirops de groseilles, de berberis, de limons ou de coings, soit avec du sirop de vinaigre ou avec de l'acide tartarique on compose ainsi d'agréables limonades, surtout avec ce dernier acide. On peut aussi aciduler l'eau avec de faibles doses de vinaigre pur, ainsi que sont réduits à le faire les soldats et des manouvriers, ceux pour qui l'usage du vin serait trop dispendieux ou nuisible, en raison des excès où les induirait une vive chaleur. Les acides apaisent la soif et modèrent la température du corps ils ralentissent le pouls, mais ils compromettent l'action de l'estomac et les facultés digestives ils disposent même au scorbut, tant ils affaiblissent.

Les limonades gazeuses sont plus légères à l'estomac; mais elles nuisent à l'appétit et le déroutetit.

Circonstances ou t'eau convient davantage.

Les boissons aqueuses dont nous venons de parler conviennent, dans nos climats tempérés, aux enfants surtout, ou aux personnes de moyen âge, qui sont oisives ou peu occupées, et dont la nourriture est abondante et grasse plutôt que maigre. Mais de telles boissons seraient nuisi-


bles aux vieiHards, aux personnes tymphatiques ou affaiblies, principalement dans les climats extrêmes, et pour quiconque se livre à de grands travaux, circonstances où les boissons fermentées sont d'un usage indispensable.

De la glace et des glaces.

L'eau sous la forme de glace, que cette gla-ce soit dure ou ramo))ie, mêlée à différents sucs et édulcorée ou à l'état naturel et simplement ajoutée aux boissons qu'elle refroidit, a pour effet de calmer la soif, d'occasionner une vive impression sur les organes, d'en abaisser la température, et de ralentir les battements du cœur. C'est un breuvage ou un intermède délicieux quand on est gêné par la chaleur; mais c'est une volupté qu'on paye cher si la peau transpire, ou s'il y a quelque point irrité vers les poumons ou la plèvre. La réaction qui suit cette première impression glaciale, a engendré bien des pleurésies et des gastrites les boissons à la glace ne conviennent véritablement qu'aux personnes catmes et sédentaires, et à celles qui ne se promènent qu'en voiture. Quant à ceux qui vaguent à pied ou dont les membres ne restent pas oisifs, de pareils breuvages ont de grands dangers.

ROtSSOXS FEfUtEXTËES.

Du caractère des boissons fermentées. Quelle qu'en soit l'espèce, et depuis le vin jusqu'à la


bière, les boissons fermentées doivent cette fermentation même au sucre et au gluten qu'elles renferment ou que renfermaient les substances d'où elles proviennent. Si les grains de raisin conservés intacts ne fermentent point, ce n'est faute ni de sucre ni de ferment glutineux; ¡ c'est que ces deux principes restent isolés l'un de l'autre, comme aussi isolés de l'air, et voilà ce qui empêche le travail spontané de s'accomplir dans des grains entiers. Mais dès que le raisin est écrasé ou seulement rompu, alors le mouvement de fermentation ne tarde pas à paraître.

Ce concours d'un principe sucré et d'un ferment a pour résultat un liquide alcoolique. Toute boisson fermentée contient de l'alcool en proportion plus grande ou plus petite; et la preuve qu'il en est ainsi, c'est que toutes ces boissons fournissent de l'alcool à la distillation, et que toutes peuvent enivrer.

L'alcool pur, si nécessaire pour les arts, est presque toujours nuisible à la santé, outre que sa vive saveur peut induire à l'intempérance et à de funestes habitudes. Ce liquide, s'il est sans mélange, absorbe l'eau avec avidité, dessèche les tissus même vivants qu'il a touchés, les raccornit presque à la longue, coagule )'a)buminc qui les couvre ou qu'ils renferment, et produit une sensation comparable à celle d'une brûlure soudaine et superf)cie))e, à la manière des caustiques et de quelques poisons. Mais, combiné à un véhicule abondant, l'alcool borne son action


à exciter modérément le corps et l'esprit. Parvenu dans l'estomac, il s'y trouve en partie absorbé et transporté directement dans la masse du sang, dont il accélère momentanément la circulation, tandis qu'une autre partie séjourne dans l'estomac avec les aliments solides et s'y acidifie comme eux, en conséquence de son mélange avec les sucs gastriques.

De la diversité des boissons fermentées. Les boissons fermentées diffèrent beaucoup entre elfes, non-seuiement en raison de la quantité d'alcool qu'elles renferment, mais encore plus par leurs qualités essentielles et par les substances naturelles d'où elles proviennent. Les principales sont le vin, le cidre, la bière, l'hydromel, etc.

ri

Du vin.

Le vin est la plus précieuse, la plus recherchée et la plus salubre de ces boissons. Tout vin renferme, au nombre de ses éléments, un acide tartrique, un extractif qui est son principe glutineux ou son ferment; de l'alcool tout formé, ou au moins qu'on peut en extraire par la distillation des sels de tartre qui se déposent et qui font lie; enfin un principe colorant et un arôme, derniers principes fort diflérents pour chaque genre de vin, et qui sont de ceux qui caractérisent le plus nettement chaque espèce. Tous ces principes se trouvent naturellement détayés dans une quantité d'eau plus ou moins abondante.


.De~~aMeaHoMchtMM.Levin, comme on sait, s'obtient du moût ou suc doux provenant de raisins qu'on a préalablement foulés.

On cuve ce moût, on !e décuve, on le laisse fermenter peu à peu, après quoi on le soufre pour arrêter la fermentation. Si ensuite on clarifie au moyen de blancs d'œufs ou de colle de poisson, ce n'est pas seulement pour donner à la liqueur une transparence plus agréable, c'est afin d'enlever au vin les derniers vestiges d'extractif ou de gluten qui donneraient matière à une fermentation subséquente. Plus le vin est clarifié avant d'être mis en bouteilles, et mieux il se conserve, moins il est disposé à s'aigrir et à se couronner de fleurs. La fermentation ne pouvant bien s'effectuer qu'à une température de 13 à 1S° C., le vin cesse presque toujours de travaitter dès qu'il est déposé dans de bonnes caves souterraines, celles dont la température dépasse rarement 9 à 10° souvent même il s'y conserve dans l'état où on l'y a primitivement déposé, doux s'il n'avait pas encore fermenté. Il en est à peu près de même du cidre. On peut même empêcher le vin de fermenter, soit en y plongeant de la glace, soit en y mêlant de la craie.

Les qualités du vin et ses effets sur l'homme ne répondent pas toujours à la quantité d'atcoot que les chimistes assignent à chaque espèce. Outre que l'alcool, comme le calorique dans les corps, peut s'y trouver à l'état latent, il parait


certain que le vin agit sur le corps humain par plusieurs principes autres que l'alcool Des d~rMeMfh;~< Le vin diffère beaucoup et de bien des manières cette boisson a ses genres, ses espèces, ses crus, ses variétés. H diffère d'abord selon sa couleur il y a les vins rouges, que l'on prépare avec du raisin noir qu'on foule et qu'on laisse cuver sans en enlever la pellicule, qui est la source du principe co!orant. Le vin blanc peut provenir du raisin noir tout aussi bien que du blanc; l'essentiel est d'isoler attentivement le moût de toute pellicule colorée dans l'opération du euvage car le principe colorant des enveloppes ne commence guère à teindre la liqueur exprimée que du moment où l'alcool apparalt dans cette liqueur.

Des t't'n.9 MOMMCM.r. Les vins mousseux ne sont tels, que parce qu'on les a mis en bouteilles avant que la fermentation en fut achevée. On peut de la sorte rendre mousseux et c~antpaniser à peu près tous les vins blancs, même ceux.de )a. Touraine et de l'Anjou, ainsi que t'a déjà fait un riche particulier de ces contrées, le comte Odart.

Des MM doux. Les vins doux sont ceux qui renferment un excédant de sucre, qui n'a pu être décomposé dans le travail de la fermentation. C'est ce qu'on \oit natureitement dans les pays chauds où le raisin parvient à une comptète maturité, et plus particulièrement pour les vins de Lunel et de Frontignan, pour beaucoup


de vins d'Espagne, pour la blanquette de Limoux, pour le vin de Constance, etc. Quelquefois pour donner de l'aliment glutineux ou fermentescible à ce sucre excédant, on foule le raisin avec sa grappe c'est ainsi qu'on en agit dans les contrées méridionales. Dans le Nord, au contraire, où le moùt a plus de ferment que ne le comporte l'élément sucré, on a soin de ne fouler les baies qu'après les avoir séparées des grappes et afin d'utiliser le principe glutineux et d'augmenter ainsi les proportions de l'alcool, on peut ajouter du sucre ou de la mélasse au moût trop austère, qui n'a pas encore fermenté.

Des MM de liqueur. 11 y a des vins qui, comme le Madère et le Xérès, ne sont ni blancs, ni rouges, ni sucrés ils ont la couleur et quasi la saveur de l'alcool coloré et un peu adouci au moyen du caramel. Tels sont aussi, à quelques différences près, les caractères de plusieurs vins méridionaux, et en particulier de plusieurs vins d'Espagne, comme ceux d'Alicante et de Aialaga. La plupart sont des vins cuits, que l'on prépare au feu, à peu près comme des confitures, et qui sont, à cause de cela, tout aussi destitués de bouquet ou d'arome que de la gelée de groseilles framboisée dont on aurait fait bouillir la framboise.

Tous les vins sucrés, quelle qu'en soit l'espèce, sont fort alcooliques et fort excitants; et l'on doit d'autant plus en modérer la dose, que presque toujours ce sont des personnes fai-


bles, des convalescents ou des vieillards, qui ont recours à de tels breuvages. Par goùt autant que par raison, les hommes préfèrent les vins non sucrés, mais franchement vineux.

Des vins selon la contrée et selon les crus. Les vins se distinguent principalement d'après leur patrie. C'est ainsi qu'on distingue entre eux, par des coupes franches qu'il serait difficile de confondre, et que tout l'univers adopte, les vins de Bourgogne, de Bordeaux, de Champagne, d'Anjou, du Rhône et du Rhin.

I[ n'est pas une de ces désignations essentielles qui ne comprenne des vins de qualités fort inégates mais ce n'est que pourles espèces d'une certaine distinction qu'elles ont unesignification bien expresse. Quoique tous les vins du Rhin se servent dans des verres verts ou couleur de feu ou vioiâtrcs, il n'existe pas moins une différence extrême entre les vins de ce nom, depuis le vin de Schétextadt jusqu'à celui de Johannisberg avant d'en venir à une gorgée de vin sapide, à combien de vins âpres ne faut-il pas condamner son palais il en est de même des vins de Bordeaux. Entre le petit Médoc que Bordeaux expédie par toute la France au prix de quelques centimes, et les vins de Laffitte, de Chateau-Margaux, de Saint-Emilion, de Pauilhac, il y a plus de différence qu'entre le jour et la nuit. Le vin de Bordeaux, quelle qu'en soit la qualité, a du moins sur tous les autres le très-grand avantage d'être transportable en tous lieux, et de se bonifier par les


voyages, principalement sur mer. On le fait quelquefois voyager uniquement pour le rendre meilleur. Ces grandes traversées, qui avaient jadis le priviiége d'anoblir tout Français qui en affrontait les périls, n'ont rien perdu de leurs prérogatives quant aux vins.

Des vins de /?OM)'yoy?)e et de ~or~cNM.y~ etc. Le vin de Bourgogne compte peut-être plus d'espèces encore que le vin de Bordeaux; mais toutes soutiennent mieux par la distinction des crus la noblesse de leur commune origine. La Bourgogne est une province qui ne connait point la médiocrité c'est une proposition que justifient, non-seulement ses vignobles, mais les grands écrivains dont elle est l'heureuse patrie.

Cependant, là encore, on trouve des degrés du bon au meneur. Quant au pire, aucun vin de cette contrée ne peut être rangé dans une telle catégorie, pas même celui de Joigny ou celui d'Ava))on. Mais il existe de grandes différences entre les vins de l'Auxerrois, ceux du Maçonnais et ceux du Dijonnais, ou de la haute Bourgogne. Quoiqu'on dise que les vins de Bordeaux sont plus atcootiqucs que ceux de la Bourgogne, et bien que la plupart des chimistes l'attestent, néanmoins personne ne nie que ces derniers ne soient plus généreux, plus corpulents et plus toniques. Ils ont plus d'effet sous un moindre volume, et ils supportentbeaucoup mieux l'eau.

Le vin de Bordeaux est plus léger à l'estomac;


et l'on peut en boire davantage sans en rien craindre il ne pèse ni n'enivre. Un verre de simple Maçon, si! est vieux et de bonne année, s'il provient des crus de Torrins ou de Mouiinà-Vent, a peut-être plus d'effet sur les forces vitales qu'une bouteille d'un Médoc vulgaire mais il est vrai de dire qu'il exige plus de travail de la part de i'estomac. De même que les iandes blanches, te vin de Bordeaux convient mieux aux personnes délicates aux gens nerveux et aux convalescents. Tandis que [e vin de Bourgogne, en cela comparable au rosbif, sied mieux aux gens robustes, à ceux qui fatiguent beaucoup, comme aussi aux vieillards valides. Ces derniers vins sont fortifiants sans être capiteux, et voilà ce qui en rend l'usage si efucace c'est d'eux surtout qu'on peut dire qu'ils sont )e lait des vieillards. L'essentiel est d'en user avec une grande modération.

Tout le monde connait les grands crus de !a Bourgogne les principaux et les plus cétèbrcs, sans nous assujettir à une nomenclature complète et méthodique, sont ceux de Volnay (dont un philosophe français a pris le nom, plus sonore que le sien, qui était Troussebœuf), ceux de Pomard, de Beaunc, de Mercuray, de Nuits, de la Romanée, du Clos-Vougeot, de Richebourg, de Chambertin, de Corton, de Vosne, etc. Le Romanée est en Bourgogne à peu près i'équivaient de ce qu'est le Laffitte à Bordeaux c'est un vin déiicieux et bienfaisant. Le Chateau-Margaux est i équivalent du Cios-Vou-


geot; mais les qualités de celui-ci déclinent depuis qu'on en a voulu fertiliser la vigne par des engrais artificiels. Pour les bons vignobles, une bonne exposition, un beau soleil et des cailloux valent mieux que tous les engrais du monde. Vins du Rhône et ~M Roussillon. Les vins du Rhône et du Roussillon sont presque tous trèscapiteux, très-forts, très-chargés de couleur. Leur principal avantage est de supporter de grandes quantités d'eau sans paraître pâles ni faibles. Les établissements hospitaliers et universitaires de Paris et de quelques autres villes font une grande consommation de ces vins, de même que de celui du Lot ou de Cahors, encore plus coloré, mais moins vineux. Un des plus notables vins du Rhône est celui de SaintGeorges, aux environs de Montpellier. Quand il a un peu vieilli, le Saint-Georges est un vin fort remarquable. Les vins du Rhône, comme ceux du Languedoc et du Roussillon, en particulier le Collioure, le Tavel, se dépouillent en vieillissant de leur vive couleur, et finissent par devenir paillets, à peu près comme le vin de Grenache, et par ressembler presque au vin de paille du Jura, au petit Jurançon. On range ordinairement parmi les vins du Rhône le vin de Côte-Rôtie, près de Vienne. Mais celui-ci est si différent des autres, son arome très-pénétrant l'en distingue si nettement, que nous préférons en faire une classe à part, sous la rubrique du Dauphiné. Près de lui on doit placer l'Ermitage rouge. La Champagne ne


possède guère en vins rouges que des petits vins légers, peu colorés, peu vineux, et vieillissant mal. Le plus distinguéde tous est le vin de Riceys, qui est délicat, mais d'une saveur trop courte. de la Loire. Les vins rouges de la Loire ont peu de renom mais plusieurs trouvent leur emploi, ne fùt-ce qu'à l'office. Les vins du Cher sont hauts en couleur et coûtent peu on les baptise aisément sans qu'il y paraisse, avantage que n'ont pas toujours ceux d'Orléans. Le vin de Beaugency est un vin d'ordinaire très-sain et une boisson supportable. Le vin des Groix, tout noir qu'il est, n'est ni sans saveur, ni sans vinosité. I! existe en France bien des crus sans réputation qui dépisteraient nos gourmets les plus superbes.

Des principaux vins blancs. Nous n'avons encore parlé que des vins rouges. Les différentes provinces que nous venons de passer en revue à l'occasion de leurs vins rouges, ont la plupart aussi leurs vins blancs, dont il importe qu'une maitresse de maison connaisse au moins le nom et la patrie.

La Bourgogne possède le Montrachet et le Meursau)t, voisin de Yo)nay; elle a aussi le Cbab!is, dont )a limpidité est irréprochable et la saveur pénétrante et le Pouilly, dont la saveur est plus complexe. Les vins blancs moins renommés de la même province, comme ceux de Tonnerre, sont consacrés à imiter le Champagne mousseux, grâce à l'acide carbonique dont on les charge.


Inutile de parler du vin de Champagne, que tout le monde connaît et que tous préfèrent. Blanc ou rosé, c'est moins son gaz et sa mousse qui importent que son identité et son origine. On fait aisément mousser les liqueurs les moins dignes d'être assimilées au vin de Champagne. Les meilleurs vins de cette espèce viennent d'Aï, de Sillery, d'Avise et d'Epernay. L'Aï rosé est peut-être encore plus recherché que le blanc. Plongé dans la glace ou frappé, comme on dit, le Champagne cesse de mousser avec pétulance, et il compose ainsi une boisson rafraîchissante et savoureuse. Le vin de Champagne mousseux inspire la gaîté, ou du moins il est, dans les festins, l'ordinaire occasion de ses manifestations. H n'est pas moins avéré que les gens les plus tristes de la terre et les plus indifférents dans le commerce de la vie, sont ceux qui font un fréquent usage du vin de Champagne. On avait déjà remarqué que ceux qui arrosent de Champagne leurs premiers mets, deviennent sombres et maussades quand viennent les joies du dessert. Quant à ce petit vin affaibli, qu'on appelle tisane de Champagne, c'est une boisson qui apaise agréablement la soif, sans nuisibles conséquences pour la sérénité de l'Ame.

Le meilleur vin blanc, après le Champagne mousseux, est bien certainement le vin de l'Ermitage. La limpidité en est parfaite, la vinosité puissante, et le bouquet d'une distinction incomparable. C'est un vin généreux, aux


doses les plus modérées. Sur la rive opposée du Rhône, sur sa droite, sont deux autres vins blancs très-renommés, le Cnndrieu et le SaintPerray. Dans le midi, sont les vins muscats, en tête desquels il faut placer celui de Rivesaltes, et ceux de Lunel et de Frontignan, d'autant plus recherchés qu'on s'éloigne davantage de MontpeHier, \i!)e voisine des lieux où on les récolte. I! en est de même du Lacryma-Christi, précieux liquide, beaucoup plus apprécié en France qu'au voisinage du Vésuve, d'où il est originaire. I! n'y a que les très-grands vins, de ceux de la Bourgogne et de Bordeaux, qui, comme les très-grands hommes, soient appréciés dans leur pays.

Le Sauterne et le Bergerac sont deux autres vins blancs assez délicats, mais peut-être un peu capiteux. Le ChaMis, dans ses aDures plus bourgeoises, est préféré pour l'usage journalier, par beaucoup de gens raisonnables, et l'estomac se trouve bien de cette préférence. A Bordeaux, on a le vin de Grave; le petit vin d'Arbois, dans le Jura/et Je modeste Vouvray, non loin de Tours, tout près des lieux où Béranger émigra avec tant d'ennuis. Le vin blanc de l'Anjou est très-capiteux et enivrant. Des soins ~M'M?<ye vin. Enfin, indépendamment du cru et du climat, le vin diffère encore selon la culture et l'exposition, selon l'engrais qui, presque toujours inopportunément, sert à modiBer et à fertiliser le sol, comme aussi en raison de la chaleur de l'été, de la


beauté du ciel et de la saison; mais il diffère surtout, quant à la saveur et à la force, selon qu'il est de première ou de deuxième cuvée. Disons, en outre, que la plupart des vins gagnent à vieillir tout vin qui a moins d'une année est peu salubre. Si, à une première année de futaille, il joint une autre année de bouteille, alors il commence à devenir sain et bienfaisant. Mais, si l'on veut que la cave lui profite, il faut que celle-ci soit vraiment souterraine, à l'abri des intempéries et du bruit, bien voûtée, et à parois inébranlables, a6n que le vin, stratifié dans des cases immobiles, puisse y reposer dans une paix profonde. On doit, à cause de cela, tâcher d'empiler les vins, principalement ceux de la Bourgogne, plus amis d'un repos parfait, loin de la rue, loin des portes cochères et des remises, si l'on veut lui laisser acquérir toutes les qualités que comporte son espèce et que doit accrottre sa vétusté.

Des propriétés <~M MH. En résumé, le vin est la plus salubre des boissons, mais surtout s'il est d'une heureuse année, s'il provient d'un raisin mûr, s'il est d'un bon cru, s'il a vieilli, s'il n'a été ni altéré ni mélangé.

A conditions égales, le vin rouge est plus tonique et d'un effet plus durable. Le vin blanc, plus excitant, est plus insinuant et plus apéritif à doses pareilles, ce dernier est plus indigeste, plus à charge à l'estomac. Le plus généreux, le plus bienfaisant est le vin de Bourgogne, si on le tempère à propos et qu'on sache


en modérer la dose, en la proportionnant aux facultés de l'estomac et aux besoins du corps. Le vin de Bordeaux, plus léger, est aussi plus froid, si froid même, quelque pénétrant et délicat qu'en soit le bouquet, que les gourmets ont été induits à le chauffer artificiellement avant de le boire, afin de le rendre ainsi plus digestible et plus savoureux.

Les autres vins, à l'exception du vin de Champagne gazeux ( lui si favorable aux épanchements et à la joie), ne sont recherchés qu'en l'absence des autres. Les vins du Rhône, du Languedoc et du Roussillon excitent trop le genre nerveux, et les vins sucrés sont onéreux à l'estomac et nuisibles à l'appétit, sans compter qu'un grand nombre sont artificiels.

Quant aux vins rares, quelle qu'en soit la patrie, tous les Chypre et les Syracuse, tous les Tokai, )esMada, )esLacryma-Chris<i, les Zahnacker, les Constance, les Pakaret, les Madère, les Alicante, les Oporto, qui ressemblent à nos vins beaucoup moins qu'à des alcools ou à des liqueurs, ne valent pas un flacon de Romanée ou de Laffitte.

Du rdpé et de la piquette. En beaucoup de provinces, et en particulier dans les environs de Paris et dans la Brie, où le bon raisin se vend au marché, les paysans ne font usage dans leur maison que d'une boisson de plus en plus faible à mesure qu'on s'éloigne des vendanges. Après la récolte, quelques maigres grappes, du marc épuisé, et des râpes dégarnies, sont mises dans


des tonneaux qu'on remplit d'eau cette boisson porte le nom de râpé. Ensuite, quand le tonneau baisse, on le remplit de nouveau avec de l'eau claire. Cette boisson, faible et un peu austère, un peu acidule, a pour principal avantage de calmer la soif, mieux peut-être que le vin véritable. Dans d'autres provinces, où tout le raisin est employé à faire du vin, les vignerons composent à leur usage une piquette avec le marc déjà très-appauvri par une ou plusieurs pressions.

Du cidre.

Le cidre est une boisson qu'on obtient assez simplement du suc des pommes, et voici par quel procédé.

.Fa6t'tca<!OK du cidre. Après que les pommes ont été cueillies et qu'on les a suffisamment laissé mûrir en tas, on les pile, on les écrase dans des auges circulaires, au moyen d'une roue tournante dont la circonférence saillante tombe perpendiculairement sur elles. Presque toujours auge et meule sont en grès, et c'est un cheval qui fait tourner cette dernière. Dès que les pommes sont bien écrasées, on les transporte, pilées par pilées, elles et le suc qui en sort, sur un large madrier assez comparable au tablier d'un pont-levis, au centre duquel on les entasse carrément au moyen d'une forme qui sert en même temps de mesure. Par-dessus ce premier étage de pommes réduites en pulpe, on distribue artistement un lit mince de cette


paille lisse et mondée dont on couvre les toits, et que les Normands nomment <~eM~. On empile ainsi, les unes sur les autres, quinze à dixhuit pilées, formant autant de lits stratifiés de pommes écrasées et de cette paille apprêtée qui prévient des éboulements; on ne s'arrête ordinairement que quand le marc entier est devenu à peu près cubique, c'est-à-dire égal dans les trois dimensions. Et c'est alors qu'après avoir couvert ce marc d'une large table qui le dépasse sur tous les sens, on laisse porter sur )e tout un énorme arbre à pressoir que fait mouvoir une vis d'Archimède. Tout le suc des pommes, au moyen de cette pression, se trouve extrait du marc il est reçu dans un cuvier qu'on nomme bellon. De là, le cidre doux est transvasé dans des tonneaux de douze à quinze cents litres; c'est là qu'on le laisse fermenter tranquillement.

A cette première époque, où le cidre a toute la douceur d'un sirop, on a coutume de s'en servir pour confectionner des compotes, du sucre de pommes, une espèce de raisiné, etc. Si alors on le met en bouteilles et à la cave, il conserve une saveur agréable et piquante, et fait sauter ie bouchon, comme l'eau de Seltz lorsqu'on a coupé les cordes qui la refrénaient.

Quant au cidre dont on remplit des tonneaux, il ne se c)ari6e jamais entièrement de iui-méme. Cependant on le clarifie bien rarement par artifice, et c'est un tort la couleur en deviendrait plus engageante, et l'usage en serait plus sain.


Dit cidre selon les crus. Le cidre est, jusqu'à un certain point, comme le vin il diffère selon les crus, selon la nature du sol et l'exposition. Celui que produisent les fonds gras a ordinairement moins de saveur et moins d'esprit que celui qu'on récolte sur du perray, ou sol à cailloux. Le cidre des collines vaut mieux que celui des vallées. L'espèce de pommes a aussi beaucoup d'influence sur les quartés du cidre les pommes amères et celles dont la chair est sèche produisent de meilleur cidre que les pommes douces ou acides. Les meilleures de toutes les pommes, en ce qui regarde le cidre, sont celles d'améret, de moulin à vent, de marionfray, etc.

Il est des cidres gras et prompts à s'aigrir; il en est qui se tuent, c'est-à-dire que le contact de l'air fait noircir. II en est qui sont quasi sans couleur. Ces derniers, on peut les colorer, soit avec du caramel, soit même, plus économiquement, avec du suc de merises noires.

Du cidre factice. Les Parisiens connaissent peu le vrai cidre. Le breuvage malsain qu'ils composent sous ce nom avec des pommes et différents fruits desséchés, n'en est qu'un trèsindigne simulacre. Le véritable cidre de la Normandie ou de la Picardie se transporte difficilement loin des lieux où on le récolte. Il se décompose et s'altère par le mouvement, alors même qu'on prend soin, ce qui est indispensable, de le faire voyager avant toute fermenta-


tion et dès qu'il vient d'être extrait. II n'y a qu'un moyen, simple à la vérité, de le transférer au loin sans altération c'est de le renfermer dans des barriques qui ont précédemment contenu de l'huile d'olives.

.DM~t< cidre. Quant à ce marc de premier degré que nous avons laissé sous l'arbredu pressoir, on peut encore en tirer bon parti. Après avoir isolé de la paille intercalée, le parenchyme pressuré du fruit, on le soumet de nouveau à la puissante pression de la meule tournante. On ajoute de l'eau ordinairement à cette seconde opération. analogue, en tout le reste, à la première, et l'on obtient pour résultat final du petit cidre, piquette encore attrayante, que les profanes trouvent ordinairement plus agréable que le maître-cidre de première cuvée. Ce dernier est le seul qu'on exporte pour l'usage des aubergistes et des citadins qui se chargent de son baptême.

D'oit vient que le cidre a dégénéré. H est digne d'observation que le cidre d'autrefois valait mieux que celui d'aujourd'hui, et en voici la raison positive. Les meules et les auges étaient autrefois en bois, tandis qu'à présent elles sont en grès ou en pierre, et cela même altère les produits. La meule de bois produisait une pression moindre, qui n'allait pas jusqu'à écraser les pepins, et cela même donnait lieu à une liQuand le cidre fermente, on dit qu'il est paré, probablement parce que, dans ce moment, il pétille et se couronne de mousse. Il en est de même du poiré.


queUr plus agréable, moins styptique. D'un autre côté, les moyens dynamiques étaient moins puissants; ils n'avaient pas atteint le degré de perfection qu'on leur voit aujourd'hui; en sorte que le fruit ne se trouvait point pressuré et desséché comme il l'est maintenant, et la boisson en était plus sapide. C'est ainsi que le progrès des sciences et des arts ne multiplie souvent les produits et n'accélère le travail qu'en préjudiciant aux qualités de la matière travaillée. Emploi des résidus. Au reste, tout fait ressource dans la fabrication du cidre. Le marc encore frais peut servir à nourrir quelques animaux de ferme, ou bien à engraisser dés terres argileuses et froides. Une fois desséché, au contraire, une fois découpé, ce mélange de paille et de parenchyme végétal donne un des plus agréab)es combustibles qu'on puisse citer, un des plus inflammables et des plus parfumés. Quant à la lie, on peut la distiller et en obtenir de l'eau-de-vie médiocre. Le cidre lui-méme, quand il est pur, contient environ dix pour cent d'aleoo! dans les bons crus.

Du poiré.

De ses caractères distinctifs. Le poiré est le cidre de poires, fruits en général plus juteux que les pommes. Le poiré se prépare comme le cidre, et presque toujours on le fait sans eau et d'une seule cuvée. Il est plus prompt à parer ou à fermenter que le cidre, et c'est ordinairement


à l'époque où la fermentation commence, qu'on l'emploie comme boisson. Le poiré est tout aussi piquant, aussi capiteux et plus enivrant que beaucoup de vins blancs fermentés. Souvent même on le mêle par fraude au vin blanc, et quelquefois on l'y substitue. Une fois paré, on cesse de le boire isolé on le distille, ou, comme on dit, on le fait bouillir pour en extraire l'alcool. Fréquemment aussi on le mêle frauduleusement avec le cidre, afin de rendre celui-ci plus capiteux, plus fort; mais on le rend en même temps plus malsain, et beaucoup plus enivrant. Le poiré est une boisson plus agréable et plus alcoolique que le cidre, principalement dans sa nouveauté et quand il commence à pétiller, à fermenter. A ce point, c'est une boisson assez savoureuse, surtout quand il a été mis en bouteilles. ·

.P/'opne'~M <h< poiré. Le poiré est apéritif et excitant dans beaucoup de cas d'oppression, il rend la respiration plus facile; il convient aux asthmatiques. En petite quantité, l'estomac le digère plus aisément que le cidre si l'on outre la dose, il enivre ou peut rendre malade. Le cidre est un breuvage moins agréable et moins piquant, mais plus salubre. Doux, et non encore fermenté, il devient purgatif et peut troubler les fonctions, tant la digestion en est lourde et laborieuse; mais il est plus nourrissant, plus tonique que le poiré. Il faut éviter de le boire sans eau, et le couper comme le vin rouge. Les compatriotes du cidre ont ordinaire-


ment des dents mauvaises, et sont plus exposés au bégayemënt et au grasseyement que les peuples des contrées à vignobles sont-ce des effets de cette boisson ? Le cidre paraît disposer à l'embonpoint le poiré en préserverait plutôt. Circonstances <j'!M le détériorent. Le grand inconvénient de ces boissons est de tourner à l'aigre, quand les grands tonneaux où on les dépose sont depuis quelque temps en vidange. Une couche d'huile d'olives répandue à la surface de ces liqueurs les garantit du contact de l'air, et en retarde ['altération acéteuse. Mais une fois~ aigris, ii faut bien se garder d'y remédier par une addition de craie ou de litbarge, matières beaucoup plus redoutables que l'aigreur même. Nous en devons dire autant du vin qui se détériore et passe à l'aigre. De la bière.

La bière est une boisson qui résulte de la fermentation d'une semence de céréale quelconque, de l'orge le plus fréquemment, au moins dans nos contrées. Cette boisson est rendue amère, tonique et un peu odorante, au moyen du houblon qui concourt à sa confection. Préparation de la bière. Sans entrer dans les détails minutieux de fabrication que ne comporte point la nature de cet ouvrage, nous devons dire que la préparation de la bière a plusieurs temps, et qu'elle se compose de différentes manipulations. Voici les principaies


1°. On fait macérer de l'orge dans de l'eau pendant deux jours, après quoi on répand cette semence, par couches d'une certaine épaisseur, sur un plancher qui doit être assez uni pour permettre de la retourner et de ]a remuer plusieurs fois par jour. Cette première opération, qui a pour but de faire germer l'orge, dure ordinairement de cinq à six jours.

2°. Dès que l'orge a commencé de germer, on se hâte d'entraver l'évolution des germes en exposant la semence dans une étuve que l'on ne chauffe d'abord que modérément, mais dont on élève peu à peu la température jusqu'à 60 degrés centigrades. Par l'effet de cette chaleur, les germes se brisent aisément et se séparent de l'orge, lequel dès lors prend le nom de malt. 3°. Ainsi torréfiée et mondée de ses germes, ce qui la rend moins nourrissante et moins gélatineuse, l'orge est moulue grossièrement ou plutôt concassée dans un moulin destiné à cet usage en ce dernier état elle porte le nom de drèche.

4°. Sur la drèche on verse de l'eau presque bouillante; on détaye cette drèche, en la brassant et. l'agitant; on la laisse infuser plusieurs heures, ce qui permet à l'eau d'en extraire tous les principes solubles. A cet effet, on renouve!!e l'eau chaude jusqu'à ce que la drèche soit entièrement épuisée.

5°. Ce sont ces différentes eaux qui, plus ou moins rapprochées ou concentrées, constituent la bière. La force de celle-ci diffère selon le degré


de concentration de tous ces liquides qui se sont saturés des principes de l'orge macérée, germée, torréfiée, concassée, puis lavée par infusion. 6°. Pendant une dernière ébullition des eaux de drèche, on ajoute une faible quantité de sommités de houblon femelle.

7°. On fait dès lors refroidir ce moM< (car tel est le nom de la liqueur après cette dernière opération); et, quand la température n'en est plus que de 18 à 20 degrés centigrades, on y ajoute de la levure qu'on y dé!aye avec soin. Si on la maintenait quelque temps à une température plus élevée, elle courrait risque de s'aigrir. 8°. Vient ensuite la fermentation. La liqueur, pendant une dizaine de jours, paraît agitée, et elle se couvre d'écume. Quand tout est terminé, on entonne la bière dans des barils, puis on la colle, comme le vin, avec des blancs d'œufs, et on la met en bouteilles pour l'usage.

Propriétés de la bière. Telle est la préparation de labière, boisson mousseuse, roussâtre, quelquefois un peu acidule, toujours rafraîchissante, ordinairement amère. Elle renferme, à l'état latent, presque autant d'alcool que le cidre. Elle occasionne fréquemment des gonflements et même des coliques; et il ne convient d'en faire usage que dans les temps chauds de l'année, et dans le seul but de calmer la soif, ce~en quoi elle 'excelle. Elle réussit beaucoup moins comme boisson ordinaire au moment du repas, que lorsque la digestion est accomplie et l'estomac affranchi de tout fardeau et de tout travail digestif. Nour-


rissante à un degré assez marqué, elle calme t'appétit, et serait nuisible à ]a digestion des repas qui suivraient de trop près son emploi. Néanmoins elle remplace le vin et le cidre en beaucoup de contrées où l'on ne récolte ni l'une ni l'autre de ces boissons. Quant à l'excitation qu'elle cause, la bière tient le milieu entre les boissons, l'eau comprise.

Variétés de &M. Les espèces de bières sont assez nombreuses. Nous avons en France la bière forte, qui est rouge, qui mousse beaucoup, qui est nourrissante, et qui peut enivrer ou rendre malade. Plusieurs infirmités paraissent dues à son usage, ou du moins aggravées par l'abus qu'on en fait. Nous avons la petite bière, peu amère et peu nourrissante, peu mousseuse et peu alcoolique pour la confection de laquelle on fait à peine concentrer le moût et la bière blanche, pour laquelle le malt n'est que faiblement torrénë, et pour qui l'on n'emploie que très-peu de houblon. Le porter résulte, au contraire, d'une torréfaction prolongée, outre qu'on laisse infuser dans la liqueur de la coriandre, du genièvre et divers autres aromates. L~e des Anglais est une espèce de bière blanche de Louvain, dans laquelle on fait entrer peu de houblon, mais le plus possible d'alcool on y en ajoute même fréquemment.

Le quass, ou bière de Russie, se fait avec du seigle. Cette boisson ne serait pas toujours sans danger pour les peuples de nos contrées. Les Arabes furent, croit-on, les premiers qui com-


posèrent, sous le nom d'arrack, une boisson comme mineuse avec du riz fermenté.

Boissons analogues à la bière.

Dans les contrées peu favorisées, on compose diverses boissons, espèces de bières, qui suppléent à l'absence du vin.

C'est ainsi qu'avec la farine de maïs fermentée on fabrique le pito dans quelques-unes de nos provinces le chica au Chili, et le poso, dit-on, a Campècbe.–Les Polonais et les Saxons font, avec le miel fermenté, une espèce d'hydromel vineux qu'ils nomment melth; ils y ajoutent aussi divers aromates, entre autres du girofle, de la muscade, ainsi que le conseille l'austérité du climat; et alors c'est ce qu'on appelle le méthéglin.

Sous le nom de koumis, les Tartares fabriquent une sorte de bière ou de vin avec du lait de jument.

Les peuples des Antilles et ceux de la Nouve!ie-Ho])ande font du vin de coco; et l'on fabrique même en France plusieurs espèces de mauvais vins avec les fruits du cassis, avec le suc de merises, avec des prunes, et même avec les fruits du cormier. Les Strasbourgeois font un vin de pêches qui a ses prôneurs et ses partisans.

MLStFKATMN DES BOISSONS.

Il faut remarquer, avec une certaine appréhension, qu'à présent où les sciences ne ces-


sent de faire des progrès, on est journellement exposé à toutes sortes de falsifications dangereuses. C'est ainsi qu'on est venu à faire du cidre sans pommes, avec divers mauvais fruits desséchés; du vin sans raisin, avec du bois de teinture et avec de l'alcool qui lui-même est d'origine suspecte; et enfin de la bière sans orge et sans houblon, avec du sirop de fécule et avec de l'absinthe ou du gayac.

BOISSONS AROMATIQUES.

Les principales boissons aromatiques sont le café et )e thé, deux infusions de luxe qui imposent à l'Europe une dépense annuelle de plus de 300,000,000 de francs, outre qu'e))es induisent à l'intempérance en obviant à plusieurs des maux que l'intempérance occasionne.

Du café.

Le café est une semence dure et comme cornée, convexe d'un côté comme des é!ytres de scarabées, et sillonnée sur celle de ses faces qui est plane ou concave. Ces graines viennent deux par deux une espèce de parchemin les enveloppe, et parchemin et graines sont renfermés dans un fruit rougeâtre comme un bigarreau. Tei est l'abri protecteur et nourricier de ce double noyau. Le terme générique de fève, que quelques écrivains appliquent au café, ne saurait donc lui convenir.


~a<rM ~M café. Le café provient d'un arbrisseau à fleur odorante comme le jasmin d'Espagne, arbrisseau qui ne prospère que dans les climats chauds, et qui parait originaire de l'Arabie. C'est du moins en Arabie qu'on le découvrit primitivement, et c'est encore de là, après bientôt deux siècles de comparaisons et d'expérience, que nous vient le meilleur café, celui de Moka, nom d'une ville qu'a rendue célèbre le café qu'elle récolte et dont elle commerce. Cette précieuse graine était depuis longtemps connue et prisée dans l'Orient, notamment à Constantinople, lorsque les Européens d'Occident en entendirent parler pour la première fois. On ne commença même à prendre du café en France qu'au temps de Louis XI V, vers 1669, trois ans après la première institution de l'Académie des sciences, au sein de laquelle on disserta originairement sur cette production nouvelle. Ce fut, dit-on, un diplomate ottoman, Soliman-Aga, accrédité près la cour de Versailles, qui le premier fit connaître et goûter l'infusion de café à quelques Français d'élite conviés à ses festins. De la cour cette nouveauté parvint à la ville, qui la mit promptement à la mode. Cette mode n'a point passé, quoi qu'ait pu prédire avec humeur madame de Sévigné, dont l'épigramme contre Racine et contre Andromaque est devenue un éloge pour le café.

Comment il se ff~aK~t~. Cependant, le Hollandais Van-Horn, vers 1690, se procura quel-


ques caféiers dans la province de l'Yémen, sur les bords de la mer Rouge, aux environs de Moka, où ces arbustes deviennent naturellement cinq à six fois plus grands que dans nos serres d'Europe. Il les transporta très-soigneusement à Batavia, et ils y prospérèrent au delà de ses espérances. De Java, le même Hollandais en envoya comme essai, vingt ans plus tard en 1710, un jeune pied à Amsterdam même, ville capitale de la mère patrie. On l'y abrita, on l'y cultiva en serre chaude, et on le vit bientôt fleurir et se multiplier. Peu de temps après, un des rejetons de ce premier caféier européen fut envoyé en présent à Louis XIV, et Boërhaave en reçut un autre pourie jardin de Leyde. Celui du roi fructifia au jardin des Plantes de Paris, où Fagon l'étudia, et ce fut alors qu'on eut l'heureuse idée de naturaliser cet arbuste dans les colonies françaises.

On l'introduisit d'abord à la Martinique. Trois jeunes caféiers, nés de celui qu'avait donné la Hollande, furent destinés à cette colonie mais deux périrent en route. Le troisième arbuste ne dut sa conservation qu'à l'attention méritoire qu'eut le capitaine Duclieux, assure Richard, de partager avec la jeune piante sa ration journalière d'eau douce. Le caféier fut également transporté, mais plus tard, à la Guyane, puis à l'île de France et à !)e Bourbon, qui portait encore le nom de Mascareigne. A partir de cette époque, les colonies se partagèrent entre la culture du caféier et celle de la canne à sucre, et le


sucre lui-même acquit une nouvelle importance par cette graine odorante et amère, à laquelle il devait désormais s'associer.

Ainsi, le café des colonies d'Afrique, comme celui des Antilles, a pour commune origine le café de l'Yémen ou de Moka, qui est resté le premier de tous. Il ne s'est définitivement naturalisé dans ces lointaines contrées, qu'après avoir passé par Java, par les serres d'Amsterdam et du jardin des Plantes de Paris; qu'après avoir deux ou trois fois traversé les mers. Peut-être ces circonstances ne sont-elles pas étrangères à l'espèce de dégénération que beaucoup de cafés paraissent avoir éprouvée. Voici quelles sont les principales espèces de café

.PWKCt/M~M espèces de ca fé. 1° Celui de Moka, dont le grain est petit et arrondi. Il doit cette forme, et peut-être en partie ses qualités transcendantes, à ce qu'une des deux graines jumelles avorte, en sorte que chaque cerise pulpeuse ne sert en réalité qu'au développement d'une seule graine. C'est le café le plus cher, le plus recherché, le plus suave, celui dont l'arome est le plus délicieux; mais il est moins tonique que celui de la Martinique, et donne lieu à une infusion moins colorée.

2°. Le café de Bourbon, qui comprend aussi celui de l'ile de France ou Maurice, a le grain jaunâtre et de moyenne grosseur. L'arome en est comparable à celui du café Moka le malheur est que ce café se récolte sur nos terres, et cela même en atténue les vertus.


3°. Le café de la Guyane ou de Caïenne, très-estimé mais peu répandu, diffère peu de celui de Bourbon.

4°. Le café de la Martinique, qui est verdâtre, plus large, plus astringent et plus amer que les précédents et dont la pellicule est d'un gris argenté. On a coutume de le mélanger au Bourbon, qui est plus odorant et plus délicat, mais moins tonique et moins substantiel. Le café Martinique exige une torréfaction plus prolongée.

5°. Les cafés des autres Antilles sont fort inférieurs aux précédents le Saint-Domingue, un des moins prisés, est fort allongé et il se termine en pointe la pellicule en est rougeàtre et la saveur acide.

La chimie a trouvé dans !e café de nombreux principes un acide, une huile essentielle trèsodorante, un alcali nommé caféine, du tanin, de la fécule, etc. Mais le café n'a d'arome qu'après avoir été grillé ou torré6é, encore cette opération demande-t-elle une grande habitude et beaucoup de mesure l'excès de cuisson détruit toutes les propriétés du café, hormis l'amertume. Le café convenablement grillé prend une couleur chocolat uniforme. Quand on ne le torréfie que jusqu'au jaune doré, it est peut-être plus délicat, mais fort difficile à moudre, et encore plus difficile à pénétrer alors il ne cède à l'eau que très-imparfaitement ses principes. Le café trop brute est presque aussi inodore et aussi inerte que le café cru. Disons cependant que


quelques personnes le croient fébrifuge dans ce dernier état.

Manière de préparer le café. Quand une fois le café est convenablement torréfie, on a coutume de le moudre dans un moulin à manivelle. Mais quetques amateurs ont prétendu qu'il était préférable de le pHer dans un mortier de marbre à la manière des amandes, parce que, dit-on, l'huile essentielle est rendue ainsi plus manifeste et que l'extraction en est plus facile. Cette dernière méthode est cène des Turcs, nos anciens dans la connaissance et l'usage du café. M. BrillatSavarin a essayé comparativement de ces deux procédés, et ii'déc)are, avec cette gravité équivoque qui lui sied si bien, « que le café qui résultait de la poudre pUée était évidemment supérieur à celui prooenM de la poudre moulue. » Peu importe de quelle manière on prépare le café, pourvu qu'on évite de le faire bouillir. On emploiera si t'en veut l'eau froide, tiède ou bouillante l'essentiel est qu'il soit infusé, lentement et à ptusieurs reprises si l'eau est froide ou peu chaude; et dans un clin d'œil, si l'eau est bouillante. Quelle qu'en soit la température, l'eau dissout ou tient suspendus tous les principes intéressants et suaves du café, s'il n'est que médiocrement pulvérisé.

Le choix du procédé et des ustensiles est à peu près indifférent; que la cafetière ait deux compartiments ou qu'elle n'en ait qu'un; qu'elle soit de Dubelloy, de Morize, de Lemare, ou de Gilbért et à siphon ascensionnel; que le filtre


perforé soit double ou simple, en argent, en ëtain, en terre de Sarguemines ou en porcelaine, peu importe, le café n'en sera pas moins bon, s'il est de bonne espèce, grillé à point, pilé ou moulu suffisamment comme sans excès, employé à la dose convenable et prépare par infusion dans des vases sans odeur et sans rouille.

L'ébullition du café dans l'eau rendrait la liqueur trop échauffante et lui ferait perdre son arôme; les ustensites de fer ou de fer-blanc mal étamés joindraient de l'encre et quelque chose d'acerbe à une liqueur qui doit être savoureuse jusqu'à la suavité.

Le siphon de Gilbert, tout en cristal, est un ustensile de luxe, dans lequel l'eau passe d'un vase inférieur, où une lampe à esprit-de-vin la fait entrer en ébuHition, dans un vase supérieur contenant du café en poudre, que la vapeur d'eau pénètre, pour retomber soudain dans son premier réservoir, sous la forme d'une rosée noirâtre et embaumée. Cette cafetière curieuse et savante serait digne d'être préférée, si elle n'exposait pas à beaucoup d'accidents, que la plus grande adresse ne réussit pas toujours à conjurer. Le jeu d'ailleurs en est lent, et cela conduit à de sérieuses dissertations au moment le plus gai du repas. Ce serait un trouble-fête. jPropfM~M (fM café. Qui ne connaît les propriétés du café? Il excite l'esprit en ceux qui en ont, il provoque la loquacité et la verve éloquente en ceux qui ont le don de l'éloquence, il soutient pour quelques instants l'énergie cor-


porelle ou morale, et porte son influence sur le courage même et sur l'enthousiasme. Le café n'accélère point la digestion, mais il la rend plus entière et plus fructueuse, outre qu'il affranchit l'esprit et l'humeur de la pénible influence d'une digestion laborieuse ou somnolente. Il assérène l'esprit, il dissipe les premiers nuages de l'intempérance et les dernières ombres du sommeil. Sans exciter la gaité comme les spiritueux, il communique aux organes cette énergique aptitude et ce bien-être intime qui font que l'âme tient tête aux préoccupations et même aux chagrins, et qu'elle se délivre ou se garantit, par une sagacité plus pénétrante, de tous les prétextes de tristesse. Il maîtrise jusqu'à l'ennui, il stimule la pensée, et porte remède même aux peines profondes en prêtant une sorte de réalité aux plus vagues motifs de consolation ou d'espérance. La découverte du café a très-certainement agrandi le champ de l'illusion. Mais si tels sont les avantages du café, il a aussi des inconvénients et même des dangers. S'il rend les travaux de l'esprit plus faciles, s'il ravive l'imagination et la mémoire, s'il stimule les nerfs et les rend plus serviables et plus sensibles, c'est presque toujours au détriment du sommeil. Et comme l'intelligence ne peut longtemps prospérer sans un sommeil prolongé et tranquille, la stimulation du jour entraîne souvent l'inertie du lendemain. Ensuite, le café excite les rêves, il fait palpiter le cœur et peut élever la chaleur vitale jusqu'à un degré presque


fébrile. Dira-t-on que l'habitude apporte remède à ces maux? mais, par compensation, eUe met fin aux bienfaits eux-mêmes. H n'y a qu'un moyen de conserver au café l'heureuse influence qu'il exerce sur l'imagination, sur l'attention et la mémoire, c'est de ne point se familiariser avec son usage et ses effets. Il finirait par occasionner de la faiblesse, soit en ôtant l'appétit, soit en troublant le sommeil et en rendant le cours du sang trop rapide pour que ce fluide vital continue de déposer en chacun de nos organes son limon nourricier. Le café a pour effet d'amaigrir, de dessécher la peau et de la brunir. C'est ainsi qu'il porte si fréquemment atteinte à la fraîcheur et à la beauté même.

Il faut d'ailleurs remarquer qu'il n'a d'effets pleins et durables qu'en ceux qui digèrent bien et qui font bonne chère. Son influence est passagère et comme fugitive en ceux qui font maigre, qui digèrent mal ou qui s'abstiennent. En pareille rencontre le cafépasse vite; et telle est la',seule acception où le mot de madame de Sévigné ait un sens vrai. Le café est toujours nuisible quand il va jusqu'aux palpitations, jusqu'aux soupirs, aux maux de tête et à l'insomnie. Le café accroit toutes les douleurs, hormis quelques douleurs nerveuses et quelques migraines. Il excite quelquefois des bruissements d'oreilles, quelquefois des crampes, des fourmillements prurigineux ou des battements musculaires insolites. Les meilleurs effets, il les produit à jeun, après le sommeil.


On a coutume de l'adoucir en le mêlant au lait ou à la crème; on en affaiblit l'effet stimulant en le prenant froid ou tiède. Quelques personnes le préfèrent à la glace, principalement en été. Les spiritueux qu'on y mêle ne servent ordinairement qu'à en masquer l'arome, qu'à en gâter la saveur; et d'ailleurs ils en dé~truisent l'heureuse influence ou l'exagèrent. Des personnes qui doivent s'en abstenir. Le café ne peut convenir ni aux enfants, dont il entraverait la crue; ni aux jeunes personnes dont il compromettrait la fraîcheur et même la santé; ni aux personnes qui souffrent de la poitrine, il les exposerait à des crachements de sang; ni à ceux qui ont des palpitations ou qui craignent les anévrismes du cœur, il aggraverait souvent leur état; ni à ceux qui tremblent ou qui ont lieu d'appréhender l'apoplexie; ni aux personnes enclines à l'insomnie, ou qui redoutent le retour d'une hémorragie quelconque. Le café a occasionné bien des coups de sang, des paralysies, des surdités, bien des maux de nerfs et des gastrites. Plus il excite la vie, plus il en accourcit la durée. On aura beau chercher, on trouvera peu de centenaires parmi ceux qui ont abusé du café c'est un fait avéré que Voltaire a combattu de ses railleries mais que son exemple n'a pu démentir. Organisé comme il l'était, doué d'une complexion et d'un caractère où les douleurs et les durables chagrins avaient si peu de prise, il aurait pu, sans ses excès de café, devenir centenaire comme


Fontenelle, au lieu de s'éteindre sans maladie et seulement énervé à l'âge de 8'). ans, comme M. de Talleyrand, qui fut plus éprouvé que lui par les vicissitudes des temps et l'orageux souci des révolutions.

Comment on en découvrit les vertus. On prétend que les vertus du café, comme celles du quinquina, furent dévoilées par le hasard. Des Arabes, gardeurs de chèvres, avaient remarqué que ceux de ces animaux qui broutaient les caféiers devenaient plus vifs et plus indociles. Sur ce renseignement, un mottah du pays, derviche plein de zèle, contrarié de voir le sommeil interrompre ses prières du soir, voulut essayer si le café réussirait à prolonger ses pieuses veilles; une découverte récompensa sa ferveur. Si Alexandre eût connu l'usage du café, ses effets, il n'aurait pas eu besoin de tenir, au-dessus d'un bassin plein d'eau, une boule dont la chute, au moment de l'assoupissement, avait pour but de le rappeler à l'étude et de le maintenir éveillé. Preuve certaine qu'Aristote et les anciens ne connaissaient point le café.

Par quelles substances on a cherché à remplaccr le café. On a cherché parmi tes productions indigènes des substances qui pussent, jusqu'à un certain point, remplacer le café. C'est un soin dont le gouvernement français lui-même se préoccupa vers le commencement de ce siècte, à l'époque où fut décrété le blocus continental. Le café acquit alors un prix élevé, il devint rare comme le sucre et pendant qu'on


cherchait à substituer la betterave à la canhe on fit de la racine de chicorée une espèce de café national. Si cette racine torréBëe n'avait pas le suave arome du café, elle en avait du moins l'amertume et quelques-uns des effets. Il s'en vendit à cette époque des quantités si considérables, qu'on cite des marchands de chicorée qui sont devenus millionnaires; et, quelle qu'en fût l'origine, ces fortunes-là ne conservèrent rien d'amer. Encore aujourd'hui, sans doute par fidélité à d'anciennes habitudes et à l'empire, on voit des personnes dans l'aisance qui s'attristeraient à l'idée de prendre du café pur sans chicorée. D'autres substances ont été vantées comme pouvant tenir lieu du café de ce nombre sont la racine de scorsonnère, les glands de chêne mondés de leurs capsules, les châtaignes grillées, l'avoine torrénëe, et même les graines de soleils. On avait proposé pour le même objet les placentas d'artichauts, substances qui, en effet, et à l'inverse de la laitue et des pommes de terre, retardent, tourmentent, et accourcissent le sommeil.

Du thé.

De la première introduction <~< thé en -E'tn'ope. Le thé, connu en Chine de temps immémorial, fut introduit en Europe par les Portugais, et les Anglais-en firent usage dès 1666, trois années avant que les Français connussent les vertus du café.

Ces deux nouvelles substances ne s'introdui-


sirent pas sans occasionner de vives dissensions entre les médecins, en raison surtout de leurs effets sur la circulation du sang, dont la découverte datait à peine d'un demi-siècle. On en exagéra les inconvénients, principalement ceux du thé, dont les riches seuls se permirent l'usage, tant le prix en était élevé. On exagéra surtout son àcreté, qui est bien réelle dans de certaines mesures, mais dont le dépouillent en grande partie les préparations que les Chinois lui font subir. On ne pose les feuilles du thé sur des plaques métalliques qui les dessèchent, qu'après les avoir immergées dans de l'eau pure et bouillante on a, de plus, le soin de n'en faire usage qu'au bout d'une année de repos et de maturité, sans compter la durée du voyage, qu'abrègera maintenant l'emploi de la vapeur.

Ses espèces. Les espèces de thé, bien que nombreuses, peuvent se réduire à deux principales le thé vert plus ou moins roulé, et le thé noir plus ou moins odorant. Plus le thé vert parait desséché et arrondi, et plus il a de propriétés, plus il excite l'estomac et le cœur, plus il agit sur les nerfs et sur les muscles, qu'il agite et fait trembler. Le thé poudre à canon est celui qui produitle plus fréquemment ce dernier effet, dont on se préserve en en modérant !a dose. Un des meilleurs thés noirs esttePecko à pointes blanches; il est aromatique presque à l'égal du thé vert, et les deux variétés s'emploient mèlées l'une à l'autre. Ce métange donne Heu à une infusion délicieuse, dont on peut diminuer


l'effet excitant en le mitigeant d'un nuage de crème.

~e~M~ du thé. Longtemps en France, on n'employa le thé que pour aider l'action de l'estomac, que pour prévenir une indigestion ou en maîtriser les suites. On en fit un remède avant d'en faire un intermède de luxe pour la distraction; l'intempérance et le caprice. Un Normand de médiocre condition, qui voyait préparer du thé pour l'abbé Huet, célèbre évêque d'Avranches, disait ingénument aux gens de t'évécbé « Votre maître a donc toujours des indigestions! ce cher monsieur n'a qu'un estomac d'enfant, et il mange comme s'il était pourvu d'un gésier de pintade. »

Le fait est que le thé est le breuvage de prédilection des intempérants, de la majorité des Anglais, des gens de lettres de toute nation, des personnes sédentaires et des gastronomes, qui tous écoutent plus volontiers les désirs de sensualité et les saillies de la gourmandise, que les suggestions d'une prudente sobriété. Jadis, quant aux Français, l'usage du thé n'était connu que des nobles, des moines et des nones; mais aujourd'hui, l'usage s'en généralise de plus en plus. Toutefois, la consommation de la France est encore loin d'être comparable à celle de l'Angleterre.

Le thé est une boisson apéritive et saine, qui favorise la transpiration de la peau et du poumon, comme l'abondante sécrétion des glandes. Il stimule même tellement les reins, qu'il a été


permis de croire que ce breuvage de luxe n'était pas toujours étranger à la production de la grave)ie et des calculs. Le thé ne fait pas digérer, à proprement parler; il serait plus vrai de dire qu'it précipite les derniers actes digestifs. H vide l'estomac il en évacue presque soudain, par on ne sait quel pouvoir stimulant, les derniers aliments qui s'y trouvaient renfermés. Si le repas est récent, il rend nulle l'action propre de l'estomac et anéantit le premier temps de la digestion. Le repas qui l'a précédé demeure alors comme non-avenu pour la nutrition des organes. ï[ exerce sur les intestins une action à peu près semblable. Aussi l'usage du thé est-il peu favorable à l'embonpoint: il l'empêche d'augmenter, et quelquefois il le fait cesser. Il convient donc particulièrement aux personnes qui, vivant bien ou observant mal la tempérance, redoutent l'obésité et la réplétion. Il est deux classes do personnes qui ne sauraient trop s'en abstenir ce sont celles qui font maigre chère ou qui exa-' gèrent la sobriété, et celles qui sont chétives et nerveuses. On ne saurait dire à quel point le thé agace les nerfs, combien il rend les muscles vibratiles et les membres tremblotants. Son effet est tel sous ce rapport, qu'il est des individus qui ne peuvent plus écrire lisiblement dès qu'ils ont pris du thé, même du thé blanchi. Il rend plus vives la plupart des douleurs, excepté la migraine.

Des ~roprte'~ nourrissantes ~:< thé. Cependant le thé ne creuse point comme le café. On


prétend même qu'il nourrit, et l'analyse chimique a complaisamment prêté son aide à cette prétention singulière des marchands de thé. Le fait est que le thé contient une certaine quantité d'azote, ainsi que l'a expérimenté M. Pelligot. II renferme plusieurs autres principes, et entre autres de l'acide gallique et beaucoup de tanin et voilà même ce qui doit dissuader d'en préparer l'infusion dans des vases de fer, où il donnerait occasion à une sorte d'encre.

En résumé, le thé convient dans les saisons humides et les contrées brumeuses parce qu'il favorise la transpiration; il convient à ceux qui, gardant le repos et l'inaction, s'alimentent plus que ne le comporte l'oisiveté; à ceux qui redoutent les progrès de l'embonpoint, à ceux en qui la digestion se termine péniblement, aux hypocondriaques en particulier, aux grands mangeurs de bifteck, à ceux qui noient leurs mets à force de les humecter; mais il ne faut jamais recourir au thé moins de trois heures après l'accomplissement du dernier repas.

En quoi le thé A'~ere du café. Le café diffère du thé en ce qu'il ferme le pylore et tend à prolonger la digestion, tandis que le thé ouvre le pylore, vide l'estomac et le rend au repos. Le café, quant aux abus, produirait surtout des palpitations, des coups de sang et l'insomnie; et le thé, principalement des tremblements et la paralysie. Tous deux ils amaigrissent, ils tiennent tous deux l'esprit éveillé mais les excès de café ont de plus prochains dangers pour


la santé, à cause du sommeil, que le café trouble, interrompt et supprime.

On ne croirait peut-être pas qu'il se dépense annuellement en Europe pour plus de 200 millions de francs de thé, sans même compter les accessoires cependant rien n'est plus vrai. Il se consomme, année commune, en Europe, plus de 25 millions de kilos de thé, dont l'Angleterre à elle seule absorbe plus de la moitié. Voilà ce qui l'intéressait plus qu'aucune autre nation à mettre le pied en Chine.

Des substances qu'on a ~MC~MC/OM substituées au thé. Parmi les substances qu'on peut essayer de substituerauthé, et qui s'administrentcomme lui par infusion, il faut compter les fleurs et les bractées de tilleul,les feuilles d'oranger, la camomille, qui de plus est tonique, et, comme on dit, stomachique; il faut encore citer l'arnica, qui ne peut être pris qu'à de très-petites doses, parce qu'il entète et occasionne une espèce d'ivresse et des vertiges; enfin la sauge officinale et la petite sauge. Mais ces diverses plantes ressemblent au thé à peu près comme le pain de munition ressemble à du biscuit.

Du thé du Paraguay. Il est une substance qui a avec le thé une grande similitude, c'est l'herbe du Paraguay, qu'on nomme aussi thé du Paraguay, thé maté ou de Curitiba; c'est la feuille lancéolée et dentelée d'un arbre que les botanistes rangent parmi les houx. Il se fait un si grand débit de cette plante, diversement décrite par Feuillée, d'Azzara et A. Saint-Hilaire, que


la république de Buénos-Ayres, dans le but de la naturaliser sur son territoire, dépécha le docteur Bonpland vers le Paraguay (en 1823), afin qu'il en rapportât le thé maté de la véritable espèce. A ce voyage, dont nul n'avait prévu le danger, et qui n'avait pour objet qu'une simple plante, la France perdit un de ses plus savants citoyens, M. de Humboldt, un aide précieux, et Bonpland lui-même la liberté. Le docteur Francia, pour mieux conserver le monopole de son thé et les secrets de son gouvernement et de sa puissance despotique, garda pour prisonnier l'ambassadeur de Buénos-Ayres, et il lui çonfia la direction de ses cultures. Heureusement le thé maté croit au Brésil, 'et nommément à Curitiba, comme au Paraguay, seulement la préparation en est un peu différente.

Inconvénients des in fusions chaudes. On doit se défier des infusions chaudes; elles engendrent presque toujours de la faiblesse, et comme un état de langueur. Les femmes surtout, par de pareils abus, s'exposent à plus d'une innrmité, sans même parler de cette disposition nerveuse et irritable qui simule la plupart des maladies, et qui, bien que sans danger pour l'existence même, l'empoisonne par de vagues inquiétudes et de continuelles souffrances. Rien ne compromet l'énergie naturelle de l'estomac et la régularité des fonctions digestives à l'égal des boissons chaudes. II en est ainsi des meilleures choses, du moment qu'on les prend par caprice et qu'on en abuse.


LIQUEURS ALCOOLIQUES OU SPIRITUEUSES. L'alcool, et l'eau-de-vie, qui n'est qu'un alcool affaibli, s'obtient par la distillation des boissons fermentées dont nous avons parlé. Cet alcool ne se rencontre que dans des liquides qui ont fermenté, en raison du principe sucré et du ferment qu'ils contenaient. Plus subtil et plus vaporisable que les autres éléments auxquels il était associé, l'alcool est le premier de tous qui se dégage par la distillation. Au degré de chaleur qui suffit pour !e réduire en vapeur, les autres principes restent fixes. L'eau cependant fait jusqu'à un certain point exception; il s'en joint toujours une certaine quantité, quoi qu'on fasse, à l'alcool qu'on distille, surtout dans la première épreuve et ce n'est que par des distillations ou des réductions réitérées qu'on donne à l'alcool Je degré de force et de pureté dont il est susceptible, tant l'élément spiritueux et l'élément aqueux ont d'affinité l'un pour l'autre. Des eaux-de-vie on esprits.

Dans l'eau-de-vie qui marque 18 à 22 degrés à Faéromètre ou pèse-liqueur, l'eau et l'alcool se trouvent mé!és ensemble presque à parties égales; il s'y joint l'odeur ou l'arome de la boisson même d'où on l'a extraite. Les différentes eaux-de-vie sont conséqucmment reconnaissables à leur bouquet. A leur sortie de l'alambic, la limpidité en est parfaite; mais toutes jaunis-


sent à la longue, par leur séjour dans des tonneaux formés d'un bois résineux; et c'est afin d'imiter ce caractère de vétusté, qui d'ailleurs plaît à l'oeil, qu'on a l'habitude de colorer tous ces spiritueux avec du caramel. Quelquefois l'eau-de-vie récente conserve une acidité âcre qu'il est facile de neutraliser par l'intervention d'un alcali quelconque. L'essentiel est de ne pas outre-passer la dose nécessaire de cet alcali. On connaît dans le commerce et selon les peuples et les contrées, des eaux-de-vie d'espèces nombreuses, ayant des qualités et une saveur peu comparables.

2~-<)M de vin. II y a l'eau-de-vie de vin, qui est sans contredit la meilleure, la moins insalubre, principalement quand elle a été fabriquée à Cognac, à Armagnac, à Aix en Provence ou à Angoulême, et surtout quand elle date de plusieurs années, cas dans lequel elle a perdu toute son âcreté et son acidité originaire. Celle de Montpellier et de l'Hérault, qu'on nomme 3/6 dans le commerce et rikiki dans le pays même, est plus malsaine et moins agréable. jEaM-~e-~M de cidre. Il y a l'eau-de-vie de cidre, dont l'odeur répugne à ceux qui n'en ont pas l'habitude; l'eau-de-vie de poiré, qui est plus forte et moins acre, et l'eau-de-vie de lie, qui est détestable. Ces eaux-de-vie se consomment en grande partie dans le pays même où on les fabrique. Le cidre est une boisson flasque et peu excitante, qui incite à l'usage et même à l'abus des boissons spiritueuses les sociétés de


tempérance ne compteront jamais beaucoup de partisans et de souscripteurs dans les contrées où l'on récolte le cidre. °

Eau-de-vie de grains. L'eau-de-vie de grains est si peu agréable, que les Anglais en masquent l'arome avec des baies de genièvre. C'est là ce qu'ils nomment gin, une des liqueurs les plus funestes qu'on puisse citer elle fait trembler et peut rendre imbéci)e ou fou.

.EaM-de-otB de merises, CM kirsch. L'eau-de-vie de merises noires (fruits et noyaux), qu'on appelle kirsch, a une odeur assez agréable d'acide hydrocyanique ou prussique. Le kirsch est ordinairement plus fort que l'eau-de-vie, et il reste toujours limpide. L'estomac le supporte bien; mais c'est un breuvage qui amaigrit quiconque en abuse, et qui trouble le sommeil et quelquefois l'esprit.

.EaM-de-~e sucre, ou r~MM. Il y a aussi l'eau-de-vie de sucre, ou rhum, qui est une liqueur tonique; l'eau-de-vie de cassonade, ou taSa; l'eau-de-vie de riz, ou rack; l'eau-de-vie de palmier, celle de pommes de terre, celle de lait etc.

Ces divers spiritueux, tantôt on les prend purs, et tantôt on les joint à du sucre, à de l'eau, à des fruits, ou à des aromates et à différents sucs naturels, pour en composer des liqueurs et des ratafias savoureux.

Des liqueurs M<cre'M. Les différentes liqueurs, quelle qu'en soit l'espèce, du moment qu'elles sont édulcorées et que le sucre y prédomine,


ressemblent Mitant à des sirops qu'à de l'alcool, et réussissent mieux à flatter le palais qu'à secourir l'estomac et à stimuler le travail digestif. Elles ont toutefois une action plus expresse sur les individus qui ne boivent par habitude que de l'eau ou du vin très-mouillé, qu'en ceux qui sont moins sobres et elles agissent plus sensiblement à jeun qu'après les repas. L'eau-de-vie pure et le kirsch leur sont préférables dans ce dernier cas. Et ici, comme au reste dans tout ce chapitre traitant des boissons, nous entendons toujours parler des hommes uniquement. Les femmes, en effet, si l'on excepte quelques vins délicats et sans conséquence, le vin de Champagne mousseux blanc ou rosé, les vins pauscats de Lunel, de Frontignan ou de Grenache, la blanquette de Limoux, quelques vins cuits d'Espagne ou dont Montpellier tient fa,brique, enSn Les vins savoureux de Chypre, du Vésuve, du Cap, de Syracuse et de Madère; les femmes, je le répète, s'abstiennent judicieusement des vins purs et de toute boisson alcoolique elles s'en tiennent prudemment a l'eau rougie et aux liqueurs sucrées. Si l'on voit parfois quelques-unes d'entre elles déroger à cette sobriété, à cette sage abstention, ce n'est presque jamais sans repentir, et sans préjudicier à leur caractère, à leur considération et à leurbonheur.

Tout le monde a pu voir à Paris et à Londres, il y a quinze à vingt ans, une caricature qui représentait une princesse al}ea).ande sur ~e r~e-


tout, recevant à sa table un vieux généra! fatigué de victoires et souffrant d'une gastrite. Tandis que l'illustre soldat s'en tenait à t'eau à peine rougie, l'auguste princesse, le prêchant d'exemple, dégustait successivement le Xérès et le Porto, le Richebourg et le Côte-Rôtie, le Ségur et lé Tokai, le Rivesalte et )'Aiieantë, le Marasquin et l'eau d'Andaye. Ce ma)ioieux dessin avait pour suffisant commentaire les enluminures de la grande dame, le modeste étonnement du général, le silencieux scandale des convives, et les chuchotements honteux des valets. Les plus salubres des liqueurs de table sont celle de coings, qui est digestive et stomachique, celles de noyaux, d'écorces d'oranges amères et de curaçao d'Hollande, qui sont toniques. Le rosolio et le marasquin des ![es ne sont qu'agréables, et peut-être sont-ils trop excitants. L'anisette et Je vespetro sont ce qu'on nommait autrefois des earminatifs, ce qui veut dire qu'ils chassent les vents. Disons, pour terminer, que celles de ces liqueurs dans Ja composition desquelles intervient la vanille, agissent trop énergiquement sur les nerfs et sur les sens pour n'avoir jamais d'inconvénients, et que l'absinthe, quelquefois nuisible en raison de la vive couleur verte qu'on lui communique artificiellement, causerait d'âilteurs des gastrites si on la prenait pure. Le wermouth de Hongrie, qui dans quetques festins sert d'escorte au vin de Tokai, son compatriote, est une liqueur d'absinthe beaucoup moins forte et plus bienfai-


sante que celle de France. Quant à l'eau-de-vie de Dantzig, dans laquelle on plonge éparses des paillettes d'or, cet or n'est pas toujours tellement purgé de parcelles cuivreuses, qu'il ne puisse causer des accidents.

Dia punch de Mtree. L'excès des alcooliques n'est presque jamais le fait des femmes. Même le simple usage serait un vice en elles elles y perdraient leurs plus attrayantes qualités. Cependant il y a exception pour le punch, liqueur alcoolique qu'aromatise le-citron et dont le thé fait la base. Le punch qu'on sert dans les soirées dansantes est en général assez faible pour que les femmes puissent en goûter, alors du moins que l'exercice prolongé de la danse a déjà déterminé de la fatigue et de la transpiration. Mais ce punch de femmes ne doit jamais être ni fort ni très-chaud. Il est toujours aisé d'en graduer la force, aujourd'hui principalement qu'on fabrique un sirop de punch, qui n'a besoin que d'être méié dans telles proportions qu'on souhaite à une infusion de thé et à du citron. Des effets des sp:W<MCM.r. Les spiritueux, ainsi que nous l'avons déjà fait entendre, ont l'inconvénient d'occasionner trop d'excitation dans un temps donné. Ils disposent à la maigreur, aux tremblements et à la paralysie ils peuvent même conduire, lorsqu'on en fait excès, à l'abrutissement, à des attaques d'épilepsie, à une imbécillité irrémédiable, qui n'est en quelque sorte qu'une ivresse chronique. Prises dès le matin, avant tout aliment, de pareilles boissons


6tent l'appétit, et elles ont fréquemment causé des gastrites et des squirres du pylore. Il est quelques circonstances où l'usage des alcooliques, eaux-de-vie, kirsch et liqueurs, est non-seulement tolérable, mais utile je veux parler des occurrences où la chaleur est extrême et où le corps est en grande transpiration. Aucun breuvage ne ratraichit mieux la peau et ne reboit plus utilement la sueur, que de l'eau aiguisée d'eau-de-vie de Cognac ou de rhum. Les spiritueux réussissent aussi à ceux qui font de grands exercices et qui éprouvent de vraies fatigues, une sorte d'épuisement passager; mais c'est à la condition qu'une abondante nourriture en précède ou suit l'usage. Enfin les alcooliques conviennent également quand il s'agit d'accroître passagèrement les forces corporelles ou morales, l'énergie musculaire ou le courage, soit pour affronter un danger ou une maligne influence, un air malsain, une contagion; soit pour livrer un assaut ou vaincre une résistance, surmonter un obstacle. Ce genre de stimulant sied bien aux manouvriers, aux soldats et aux voyageurs. H n'y a que l'habitude et les excès qu'il en faille craindre l'usage en est propice, et l'abus est funeste.

Mais l'usage mème,en est dangereux en ceux qui, sédentaires, n'ont besoin ni de remonter leurs forces ni de remédier à des fatigues. C'est surtout chez les oisifs aisés que les alcooliques ont des effets terribles sur l'esprit et le caractère, aussi bien que sur l'organisation. On les


a vus dans ces circonstances abrutir les plus heureuses natures, inspirer le goût de l'isolement des habitudes de taciturnité et jeter dans l'hypocondrie et le mépris de l'existence des individus nés avec les plus heureux dons. Il n'est pas d'inclination plus avilissante, ni de vice plus honteux.

Des combustions ~M'e~H~MM spontanées. On en a toutefois exagéré l'influence, ce qui doit paraître impossible, et voici comment on a prétendu que l'abus des spiritueux a quelquefois pour conséquence la combustion spontanée de ceux qui s'abandonnent lâchement à de tels et ignobles excès. Ce n'est pasqu'on n'explique trèsbien de telles catastrophes, à la réalité desquelles nous refusons de croire. L'alcool est, en effet, très-expansiMe: les personnes qui en fon t abus en exhalent l'odeur par tous les pores. Il est aussi très-inflammable. On a donc pensé que ces exhalaisons prenaient feu d'elles-mêmes, à l'approche d'un corps en ignition, et que c'était de la sorte qu'avaient dû périr quelques ivrognes, trouvés consumés près d'une table ou d'un foyer. Mais nous pensons que ce sont là des événements dont l'imprudence et l'ivresse auront dû être fréquemment la cause très-naturette. Peut-être aussi en est-il quelques-uns qu'aura concertés une cupidité criminelle, s'abritant habilement sous un préjugé populaire. Lès combustions spontanées ne sont, en effet, qu'un préjugé.

De re< 11 est des femmes qui, trop sobres


et trop raisonnables pour se permettre aucune boisson spiritueuse de table, n'en transgressent pas moins les lois de la tempérance en s'administrant des doses extrêmes d'éther. Que cet éther soit pris pur, sur du sucre qui s'en imbibe, en potion, en liqueur d'Hoffmann (qui est une combinaison d'alcool et d'acide sulfurique ), les personnes dont nous parlons semblent ignorer que ce principe si pénétrant est infiniment plus fort que toutes les liqueurs usuelles, et qu'il suffirait d'une faible dose pour donner la mort. L'éther, on ne saurait trop le répéter, a tous les mauvais effets de l'alcool, si faible qu'en soit la dose. H n'excite un moment les sens que pour causer ensuite de l'abattement, l'inertie de l'esprit, des tremblements, une sorte d'ivresse. Avec l'usage de l'éther on s'énerve, on réduit l'estomac à une déplorable incapacité, on se prépare des souffrances sans fin et sans excuse, précisément parce qu'elles n'ont pas de cause apparente. Enfin, on s'attire le renom de vaporeuse, et l'on est raillé de tous.

PRÉCEPTES GÉNÉRAUX

ET NOTIONS USUELLES

CONCERNANT LA MGESTION

li faut attendre l'appétit, le satisfaire tant qu'il n'est point excessif, mais non le solliciter


ni le prévenir. L'appétit est, en effet, le premier élément de toute bonne digestion.

Mais il est toujours prudent d'éviter la faim, en la prévenant, surtout dans l'enfance et dans la jeunesse, époques de la vie où les besoins de réparation sont plus grands, plus vivement sentis, et la digestion beaucoup plus prompte. La faim a l'inconvénient d'affaiblir les forces corporelles et d'induire à des excès. Afin de conserver l'énergie de l'estomac, il est essentiel de ne jamais le surcharger d'aliments, et voilà pourquoi il ne faut jamais attendre la faim, qui s'allierait mal avec la tempérance.

On peut manger toutes les cinq heures. II est bien rare qu'au bout de ce temps la digestion du repas précédent ne soit pas faite; mais il faut que les repas soient plus rapprochés dans la jeunesse et surtout dans l'enfance, de même que chez les hommes faits qui s'adonnent à de grands travaux.

Les manouvriers, mais surtout les moissonneurs, font jusqu'à cinq repas par jour, comme les enfants. Le repas du soir et celui du matin doivent être les plus copieux; le premier, parce qu'il pourvoit aux forces pour toute la journée et qu'alors la chaleur est moins élevée, moins incommode; le second, parce qu'il précède le sommeil. Ceux qui éprouvent beaucoup de fatigues, et particulièrement si l'on est dans une contrée méridionale ou dans une saison ardente, prennent du repos et font sieste après le repas du midi. Telle est au moins l'habitude des peu-


ples méridionaux et des moissonneurs dans nos climats tempérés.

Les repas doivent être plus nombreux et plus rapproches quand on se nourrit d'aliments végétaux. Le régime maigre donne lieu à des digestions plus promptes et moins parfaites, moins profitables pour i'énergie vitale. VoUà pourquoi la faim poursuit ie campagnard qui se nourrit de fruits et de racines, de pain et de légumes, tandis qu'elle délaisse le citadin dont la nourriture est principalement animale. L'oisiveté de ce dernier et la fatigue de l'autre ajoutent encore à cette différence. Au reste, il en est ainsi des animaux mêmes le carnivore peut rester de longs jours sans aliments, tandis que le boeuf et le cheval mangent presque incessamment. C'est un abus et une faute grave de ]a part des médecins, que d'astreindre un paysan malade, à qui les privations ont pu faire perdre la santé, à ia même diète que l'habitant des vitles, dont la maladie a fréquemment pour cause l'intempérance.

Les grandes fatigues et le règne journalier de la faim sont des causes fréquentes des maladies de l'estomac. Affaibli comme le reste du corps par un travail excessif, par des pertes continuelles et par l'abstinence alors que le besoin de manger est le plus vivement ressenti, l'estomac est moins apte à supporter une grande quantité de nourriture. Il lui faut cependant digérer beaucoup de substances alimentaires juste au moment où il a Je moins d'énergie.


C'est alors qu'il partage la faiblesse et l'abattement de tous les organes, qu'il doit travailler avec le plus d'efforts pour la communauté. Aussi ne doit-on pas s'étonner si ceux qui fatiguent le plus sont le plus exposés aux maladies de l'estomac et le plus enclins à sommeiller après le repas.

L'appétit a pour effet de solliciter la sécrétion de la salive et des sucs gastriques, outre qu'il est la preuve que l'estomac est maintenant libéré des aliments du repas précédent.Aussi l'appétit présage-t-il une bonne digestion oeuvre à laquelle il est lui-même participant. Les sucs gastriques, que l'appétit même fait abonder, doivent imbiber les aliments telle est la condition essentielle de toute digestion excellente. Si l'on se mettait à table sans appétit et l'estomac encore chargé d'aliments antérieurs, on courrait le risque d'une indigestion on éprouverait au moins du malaise et de la pesanteur.

La réglante dans les heures des repas importe à la digestion, comme la digestion même importe à la santé.

I[ faut savoir tenir tête à ces appétits factices et à ces désirs passagers qui se manifestent quelquefois d'un repas à l'autre résister à ces tentations fugitives, et s'abstenir de tout aliment dans l'intervalle des repas, c'est raviver par d'utiles privations le contentement que la Providence attache à chaque repas nécessaire. L'abstinence et le jeûne ont pour eSët de dimi-


nuer les forces corporeiles et la substance même des organes. Dodart, un des premiers médecins de Louis XV, pour avoir jeûné et fait maigre tout un carême, avait perdu, le samedi saint, kilogr. 2 hectogr. de sa substance, à peu près la quinzième partie de son poids total. Il est vrai qu'ayant repris son train de vie habituel le jour de Pâques, il avait récupéré son poids normal dès le mardi de la Quasimodo, c'està-dire dix jours après la fin ds son abstinence. Les enfants et, tes jeunes gens sentent bien plus vivement de telles privations que les personnes adultes, et celles-ci beaucoup plus que les vieillards. Toutefois, le jeûne à généralement de grands effets, même dans un Age avancé je connais une femme de soixante-treize ans que ses pieuses austérités ont rendue aveugle. Dans les grandes disettes, ce sont les enfants qui souffrent le plus et qui meurent les premiers. Il faut que cette règle soit bien universelle, puisque les poëtes même y ont conformé leurs fictions.

Le jeûne a des effets d'autant plus ressentis, qu'il $e trouve ordinairement associé au régime maigre, durant lequel la faim se réveille avec tant de promptitude. C'est donc avec sagesse que les règles canoniques ont dispensé du jeûne quiconque n'a pas atteint vingt et un ans, de même que les voyageurs, les valétudinaires et les vieillards.

Tout malade qui a de la fièvre doit observer cetje espèce d'abstinence que les médecins


nomment diète. Sans doute il est des médecins qui rendent cette diète trop sévère, surtout quand il s'agit des jeunes gens ou de malheureux qui ont éprouvé de longues privations; mais il vaut encore mieux s'y soumettre que de la transgresser sans compétence, principalement si ceux qui la subissent sont des citadins sensuels et des oisifs.

La privation totale des boissons peut conduire à la maigreur et préjudicier à la santé, bien qu'il en soit autrement en quelques animaux, à qui on retranche les liquides pour les engraisser. J'ai cité un académicien investigateur qui perdit 2 kilogr. 3/'<. de sa substance pour être resté soixante jours sans prendre ni eau ni vin, le reste de son régime étant copieux et excédent. Six jours après l'expérience, il avait repris son poids primitif avec,un demikilogr. d'excédant. Ainsi la suppression momentanée de toute boisson parait disposer à l'embonpoint, du jour où ce retranchement rigoureux aura discontinué.

L'excès opposé, l'abus des boissons, ou jette dans une sorte de marasme comme les excès de café, ou occasionne un embonpoint de mauvais aloi comme les spiritueux.

Les boissons chaudes, quand on les prend à jeun, préjudicient à l'énergie corporelle, fatiguent et btasent l'estomac elles font trembler, le thé principalement. Néanmoins Fr. Bacon voulait qu'on fit cbauner les boissons en toute saison. Ce conseil n'avait pas seulement pour


objet de ménager la sensibilité intérieure, et de conserver les dents intactes, sans gerçures et sans douleurs; Bacon croyait prendre ainsi l'intérêt des digestions. Comme les boissons ont besoin d'être digérées aussi bien que les aliments solides, pourquoi, pensait-il, ne leur ferait-on pas subir, de même qu'à ceux-ci, des préparations préalables? Après les avoir un peu chautlëes, on les mêlerait patiemment avec les sucs salivaires, on les imprégnerait d'air en les promenant dans la bouche, et l'on aurait soin de n'en prendre que de petites doses à la fois. Mais ces pratiques minutieuses pourraient tout au plus convenir à des valétudinaires et à des hypocondres, au moins pendant l'hiver. Car pour ce qui est de l'été, c'est à peine si les boissons froides réussissent à calmer la soif, outre que l'ardeur de la saison n'entrave déjà que trop les actes digestifs.

On ne voit pas plus de centenaires parmi ceux qui prennent avec excès des infusions chaudes, qu'on n'en voit parmi les ivrognes. De grandes quantités de boissons sont toujours digérées avec difficulté, surtout si on les prend à jeun. Il en résulte fréquemment des gargouillements et des espèces d'indigestions.

Les spiritueux, très-excitants dans le premiermoment, induisent ensuite à la somnolence, à la pléthore; ils déterminent l'engorgement du cerveau et des membranes vascuteuses ils portent préjudice à la santé, à la longévité, et même aux facultés de l'esprit. Ou a dit que nous


avions tué plus d'Américains avec l'eau-devie d'Europe qu'avec notre poudre à canon. Le célèbre docteur Hufeland, médecin du dernier roi de Prusse, conjurait ceux qui ont ta funeste habitude des spiritueux de rétrécir chaque jour, avec une goutte de cire figée, le verre consacré à leurs libations. C'était dire tout à la fois combien de telles habitudes sont tenaces et combien elles sont pernicieuses.

Le caie, en préjudiciant au calme des nuits et au sommeil, détruit la fraîcheur et altère la beauté, outre qu'il finit presque toujours par dissiper l'embonpoint et par troubler la sérénité du caractère.

Les spiritueux et le café, l'ail, le poivre, la plupart des épices, c'est-à-dire les toniques et les stimulants, Conviennent infiniment mieux dans les climats chauds que dans les tempérés, et mieux en été qu'en hiver. Rien ne rafratchit la peau et ne tempère la transpiration comme les excitants qui sont mis en contact avec l'estolïtac. L'eau-de-vie en particulier, lorsqu'elle est mêlée à de l'eau sucrée ou miellée, tarit la transpiration et désaltère beaucoup mieux qu'aucun autre breuvage.

Pris à jeun et sans mélange, l'eau-de-vie et le rhum occasionnent des gastrites, et quelquefois des engorgements de l'estomac même des squirres affections chroniques dont l'origine est presque toujours inflammatoire et lanil mortelle.

Le sel facilite et accélère la digestion Spal-


lanzani s'en est assuré sur lui-même. Le sucre, au contraire, lui est préjudiciable, au moins quand on le prend autrement que pourédutcorer l'eau ou les infusions excitantes qui sont servies après les repas. Le sucre en nature ôte l'appétit, et il tarit la source de la salive; il dessèche la bouche et la rend pâteuse il désenchante de tous les mets qui seraient moins savoureux que lui enfin il échauffe et constipe.

Nous différons tous par l'estomac autant que par les traits de la figure et par le caractère impossible donc de préciser de quel genre d'aliments chacun de nous doit faire usage. Ce qui convient à l'un peut nuire à l'autre ou lui répugner. On doit consulter t'àge, le sexe, le climat, l'état de santé, les habitudes, il faut mettre à profit l'expérience personnelle. Chaque homme judicieux, après trente ans, doit être son propre conseiller à cet égard.

Il faut aussi consulter le goût et l'odorat; ce sont là deux sentinelles intelligentes qui sont rarement en désaccord avec nos appétits et nos besoins. Ce qu'on mange avec plaisir convient presque toujours à l'estomac, et peut être digéré sans fatigue. L'aliment qui ptait est d'ailleurs plus exactement divisé, trituré, mieux savouré et plus amplement imbibé'de salive, rendue alors plus abondante par la satisfaction même des sens. Les aliments bien divisés sont comme à demi digérés.

Les substances animales passent moins vite que les végétâtes de l'estomac dans les intestins; i


mais elles sont plus complétement altérées et mieux digérées elles soutiennent les forces et nourrissent davantage. II est, au contraire, des végétaux, comme la carotte, les épinards, l'oseille et la salade, qui passent, pour ainsi dire, sans lutte ni combat, et qui traversent le tube digestif sans rien perdre ni presque changer ils nourrissent en conséquence, c'est-à-dire très-peu.

Il ne serait donc pas exact de dire que les substances animales sont plus promptement digérées que les végétales; car ce sont celles-ci qui sont les premières à traverser le pylore et à cheminer dans l'intestin. Mais on peut affirmer, quelle que soit l'apparence, que les chairs sont les premières bien digérées, et celles dont l'introduction calme le plus promptement la faim la digestion de la viande a des effets plus prompts sur les forces et sur l'appétit que la digestion des végétaux, fruits, légumes ou racines. Les muscles se digèrent mieux et plus complètement que la graisse et les tendons, ou autres tissus blancs; le lait et le pain, mieux que les mucilages la gélatine, mieux que l'albumine. Pour ce qui est des os, des pellicules de fruits ou de l'épiderme des graines, et même de l'épiderme quelconque, aucune de ces substances ne se digère. L'estomac des mammifères les restitue sans altération

Sur la plupart de ces questions, qu'ici nous ne pouvons qu'exposer sans tes approfondir, on peut consutter l'ouvrage intitulé Principes do Physiologie coMporJe,


L'homme ne peut se nourrir, en fait de chair, que de celle des herbivores la chair des carnassiers lui est antipathique et lui serait dangereuse. H est également cermin que l'homme civilisé ne saurait digérer la chair crue. Le cynique Diogène en a vainement fait l'essai il ne put remporter cette victoire sur lui-même, c'est-à-dire sur la nature.

Les aliments tirés du règne animal sont d'une digestion d'abord plus difficile et plus accablante que les aliments maigres; ils occasionnent aussi un plus grand développement de chaleur, et surtout les chairs noires et faites. Les légumes, en conséquence, conviennent mieux dans les climats chauds et en été, ainsi que dans quelques affections lentes auxquelles la fièvre sert comme de cortége.

Les personnes faibles, les convalescents, les hommes qui travaillent de tête, se trouvent mieux de l'usage des viandes blanches et des légumes frais, tirent plus d'utilité du poisson, des fruits bien mûrs, des œufs et du lait, que de l'usage des viandes faites et résistantes. Il en est autrement de ceux qui voyagent ou qui travaillent péniMement les plus grosses viandes, celles de bœuf et de porc, le pain le plus grossier et le moins cuit, les pommes de terre et les légumes farineux, tels sont les mets que la fatigue préfère.

liv. iv, chap. 7 et 9, par M. !sid. Bourdon; un vol. in-8". Paris, J.-B. Baillière.


Un régime frugal et lacté, favorable pour une constitution faible et souffrante, et pour un esprit appliqué auquel une digestion laborieuse ferait, perdre de ses aptitudes, deviendrait insuffisante ou même nuisible en des corps jeunes et vigoureux, qui se livrent à de pénibles travaux et qui affrontent la fatigue. Un tel régime a pu convenir à des peuples nomades, pasteurs et fainéants; mais ils amolliraient pernicieusement des peuples agriculteurs ou industrieux. L'extrême frugalité n'est bonne qu'à l'indolence et à l'oisiveté, qu'à la paresse qui s'endort sans fatigue, qu'à la beauté qui redoute les rides, ou à l'innocence qui appréhende le règne des passions. Elle détruirait à la longue l'énergie du corps et,de l'esprit.

L'estomac de l'homme a peu de force il est essentiel de n'y introduire que des aliments choisis avec soin et bien préparés, bien broyés et divisés, bien humectés, et d'une moyenne température une cerise entière, un grain de raisin même non crevé, sortiraient du corps aussi intacts qu'ils y seraient entrés.

Quant à l'influence de la mastication sur l'acte digestif, voici par quelle expérience positive Spallanzani l'a vérifiée. Le curieux abbé avait introduit dans son estomac encore à jeun deux tubes remplis, l'un comme l'autre, par 45 grains (2 grammes 1/2) de chair de pigeon cuite, mais avec cette différence, que la chair de l'un de ces tubes avait été préalablement mâchée, et que celle de l'autre tube n'avait subi aucune di-


vision quelconque. Ces deux tubes, que SpaDanzaui avait avalés en même temps, furent rendus naturellement au bout de dix-neuf heures; et voilà quelle était la différence de leur contenu. La viande mâchée, de M grains, se trouvait réduite à 4, tandis que l'autre tube renfermait. encore 18 grains, c'est-à-dire les deux cinquièmes de la chair dont on l'avait rempli.

L'homme des champs et l'ouvrier doivent manger plus que le citadin oisif ou sédentaire; premièrement, parce qu'ils fatiguent davantage, secondement, parce que leurs aliments sont plus grossiers, moins condensés, moins nutritifs. L'ouvrier a l'appétit ouvert de grand matin, l'estomac robuste, la digestion facile et prompte, et le palais peu délicat il ne doit point travailler à jeun. H faut qu'il s'alimente non-seulement pour des pertes déjà liquidées et ressenties, mais encore par provision, pour la fatigue à venir ce qui ruine ses forces et sa santé, c'est que, fréquemment, son premier repas se compose de mauvaises boissons qui l'énervent après l'avoir excité. Le rentier, au contraire, doit plutôt rester en deçà de son appétit que de l'outrepasser la sobriété doit être sa règle invariable. L'homme du monde n'a besoin que d'une quantité de nourriture ordinairement fort inférieure à celle dont la seule sensualité lui fait contracter l'habitude. Le Vénitien Cornaro a pu vivre sans maladie depuis quarante jusqu'à cent ans, et après une jeunesse trop longue et mal ordonnée en ne prenant chaque jour que


367 grammes d'aliments solides, humectés de 398 grammes de liquides. Mais ce régime rigoureux seraitinsuffisant pour ceux qui travaillent, marchent ou fatiguent beaucoup. 11 faut toujours proportionner la quantité des aliments et des boissons excitantes à l'exercice du corps et à la fatigue des membres, à la vigueur native, de même qu'aux habitudes déjà contractées. tes hommes à imagination vive ont un appétit quelquefois dévorant, une digestion d'une rapidité incomparable; ils engloutissent des quantités énormes d'aliments. Il en est ainsi parfois des fous et des idiots. Outre que le bon sens et la sagesse enseignent la tempérance, rien ne distrait de la faim, après le sommeil qui en suspend le sentiment et l'abolit, comme l'exercice assidu de la pensée.

Il faut prendre garde de confondre avec l'aiguillon du besoin les saillies d'une dangereuse sensualité. Cependant il faut à l'homme plus d'aliments que n'en exigent les strictes dépenses de la vie; il a besoin d'un surcroît d'excitants qui communiquent au jeu des organes une plus grande activité, et ce superflu de nourriture est lui-même nécessaire à la plénitude de l'existence.

Mieux vaut manger un peu pour la gourmandise que de ne pas satisfaire à des besoins réels, Isurtout s'il s'agit de personnes dont le travail use les forces ou d'enfants dont la croissance n'est pas encore terminée.

L'homme est fait pour user à la fois de toutes


sortes d'aliments. Celui qui se trouverait tout à coup réduit ne vivre quedeviandes ou qu'uniquement de végétaux, verrait bientôt ses forces disparaître ou sa santé dépérir et son intelligence décrottre toutefois on se passerait plus longtemps de viandes que de substances végétales.

Les aliments végétaux sont ceux qui excitent le plus à boire les viandes suscitent beaucoup moins de soif.

Nous avons dit que les personnes adonnées à l'usage presque exclusif des viandes supportent mieux l'abstinence que les autres. Nous devons ajouter que ces individus-là sont ordinairement plus maigres, plus vivement colorés, plus robustes il en est à peu près de même pour les animaux.

L'obscurité et l'humidité, quand elles s'unissent à un repos parfait, diminuent les effets de l'abstinence. C'estdans de telles circonstances qu'on a vu des hommes jeunes et forts rester couchés et jeûner quinze à dix-sept jours sans mourir. Levés et exposés au grand jour, dans une atmosphère sèche, il n'auraient pas vécu plus de cinq à six jours sans aliments ni boissons.

Destinés à nous nourrir de toutes sortes d'aliments, c'est une nécessité pour chacun de nous d'en diversifier incessamment l'espèce. Une nourriture trop uniforme finirait par compromettre notreexistence l'estomac deviendrait bientôt indifférent au contact de mets chaque


jour trop identiques. C'est une règle qui ne souffre d'exception que pour le pain, l'eau et les boissons fermentées, ces éléments essentiels et journaliers de l'alimentation des Européens. La diversité n'est donc de précepte que pour ceux des mets qui supposent une condition de luxe ou de superfluité.

Il est de précepte de retenir soigneusement au lit les malades qu'on soumet à une diète sévère; leur permettre de se lever, c'est implicitement les autoriser à manger. Ils peuvent manger au lit, mais l'idée d'exercice exclut l'idée du jeûne.

L'estomac est en quelque sorte comme l'esprit l'uniformité le fatigue et le rend inerte, en tout ce qui serait étranger à l'ordinaire conduite de la vie.

La viande provenant d'animaux atteints du charbon, de la pustule maligne, etc., a quelquefois occasionné de graves accidents parmi ceux qui s'en étaient nourris. D'un pareil aliment il est fréquemment résulté des épidémies, la gangrène, l'anthrax, la pustule, etc. LecélèbreEspagnol Torreno a tout récemment succombé à Paris à un anthrax qui n'avait pas une autre cause. Le pain dans lequel on fait entrer l'ivraie ou des grains ergotés peut engendrer la gangrène sèche, des Sèvres graves, le scorbut, etc. La présence de l'ergot devient manifeste par les taches violettes du pain. Ces taches sont de même visibles dans la pâte levée.

L'eau qui dissout mal le savon et ne cuit


qu'imparfaitement les légumes secs, est une eau insalubre; c'est le fait des eaux séténiteuses ou saturées de sels quelconques. Les eaux provenant de neiges ou de glaces fondues, sont également malsaines elles pourraient engendrer des maladies scrofuleuses ou scorbutiques. Certaines infirmités qui laissent voir l'intérieur même des entrailles ont permis d'observer que les aliments les plus digestibles pour t'especehumaine sont la chair de veau d'agneau et de volaille, les œufs de poule frais et à moitié cuits, le lait de vache et d'ânesse, plusieurs poissons cuits à l'eau et simplement assaisonnés à l'huile, frit ou avec d'autres apprêts plus compliqués, le poisson se digère déjà moins bien. Parmi les végétaux, voici ceux qui pèsent le moins les épinards, le céleri cuit, surtout la racine compacte; les jeunes pousses d'asperges, les bourgeons de houblon, les placentas d'artichauts cuits, ta pulpe cuite et sucrée des fruits à pepins et à noyau, les semences farineuses et la fécu)edescét'éa)es, du blé, du riz, etc.; lepain, le lendemain de sa cuisson, surtout le pain sate, et particulièrement te pain btane; les navets tendres, les salsifis/te sucre, la gomme arabique, et les pommes de terre. Des aliments d'une digestion beaucoup moins facile sont tes suivants la chair de porc et de sanglier, tes oeufs durs et différemment préparés, les diverses salades crues, le radis noir, la carotte, le chou, les Bgues, les olives, les noix et amandes, le pain chaud, le pain mal cuit, la pâtisserie, les truffes et les


champignons, la partie tendineuse des viandes, les assaisonnements à l'huile et au vinaigre, les fritures froides, et en général les aliments froids. Au nombre des choses qui facilitent la digestion, on doit citer le sel, le sucre, le vin, quelques épices, le fromage fait; quelques substances amères, en particulier la rhubarbe et le cachou, quandon les prend avant le r epas,de même que les pastilles alcalines de d'Arcet, quand on les prend après avoir mangé. On s'expose, au contraire, à troubler la digestion, soit en buvant une grande quantité d'eau après le repas, soit en prenant alors des breuvages ou composes acides, des tisanes, des mixtures huileuses, une infusion de kina ou de douce-amère, du kermès ou de l'émétique, quelque exiguë qu'en soit la dose. La position assise, la contention de l'esprit et les affections tristes, peuvent également troubler la digestion ou en ralentir l'achèvement. Parmi les aliments et les boissons dont l'homme fait usage, il en est qui réparent promptement les forces (les viandes rôties et le vin); d'autres qui disposent à l'assoupissement, au sommeil (les légumes farineux, les pommes de terre, la laitue cuite) d'autres qui stimulent l'esprit, qui excitent à penser (les coquillages, certains poissons, les truffes et quelques spiritueux à très-petites doses, le thé, le café et même le chocolat ) et d'autres qui fatiguent l'estomac sans profit pour le corps ni excitation pour l'intelligence (les légumes herbacés, les salades, et les vins malsains).


Tel stimulant qui hâterait la digestion dans un homme affaibli, la rend souvent laborieuse quand l'estomac est déjà malade ou trop excité. Lorsqu'on prescrit des remèdes à un malade, quand on permet des aliments et des boissons à un convalescent, il faut avoir égard aux heures où la personne avait coutume de prendre ses repas. En pareil cas, l'habitude est une puissance dont il faut toujours invoquer l'auxiliaire. En général, on doit proportionner les aiiments l'âge, au travail, aux émotions, au climat, etc. H faut toujours, autant que possible, approprier les recettes aux dépenses. H faut moins de repas et plus d'excitants à mesure que l'âge arrive et que les vifs désirs s'en vont.

Comme le froid a une grande influence sur l'énergie de l'estomac et l'activité des digestions, en conséquence on consomme moins d'aliments solides en été qu'en hiver. Dans la chaude saison l'appétit a peu de vivacité, quoique les déperditions soient nombreuses. Une température élevée et les transpirations qu'occasionne une telle température, apaisent ou masquent les besoins les plus réels, à la manière d'un accès de fièvre et de l'état de sommeil. Alors la rapidité du sang subvient à la pénurie de ses éléments c'est une espèce d'illusion dont les organes sont dupes tant qu'ils n'éprouvent que de médiocres besoins.

Tous les genres d'exercice, le travail des membres et la fatigue, ainsi que les émotions


fugitives, ne se bornent pas à exciter l'appétit ils accélèrent et facilitent la digestion même, et multiplient l'emploi de ses produits.

C'est avoir trop mangé être affaibli ou malade, qu'éprouver après les repas des frissons, de la somnolence ou du malaise. La contention de l'esprit est inopportune et quelquefois funeste après les repas, principalement après le repas de midi.

Il faut préférer les mets simples aux mets complexes, afin d'éviter plus certainement tout abus, et de n'accorder que le moins possible à la sensualité et aux caprices.

Lorsqu'il y a surabondance de sang ou pléthore, il vaut mieux diminuer la source du sang au moyen de l'abstinence, que d'en évacuer l'excédant par des saignées. L'effet sera de la sorte plus graduel et plus durable, et partant plus salutaire; il sera même d'autant plus efficace, qu'il aura été moins soudainement senti.

Nous avons déjà dit quels sont les aliments les plus digestibles et les plus indigestes. Nous venons de répéter qu'il est essentiel d'en assortir la nature, ainsi que la quantité et ta préparation, aux différentes circonstances de la vie. En ce qui concerne les tempéraments, les végétaux frais et herbacés et les viandes médiocrement faites conviennent aux personnes sanguines aux bilieux les acides et les fruits mûrs les viandes noires aux lymphatiques; aux nerveux les viandes blanches et les toniques légers.


L'intempérance, qu'on essaye en vain de réhabiliter sous le nom de gastronomie, entraine à sa suite l'obésité, la gastrite, l'insomnie, quelquefois des coups de sang, la perte ou l'inertie de l'entendement. Si l'on pouvait oublier que la gourmandise est un vice, et que la religion la range parmi les fautes dignes de repentir, ses effets seuls devraient convaincre qu'il la faut prendre en défiance et résister à ses séductions.

L'ivrognerie, de son côté, expose à l'hydropisie de poitrine, à l'oppression, aux anévrismes du cœur, à une sorte d'imbécillité compliquée de tremblements, ainsi qu'à la paralysie des membres, sans parler des inconvenances déplorables dont elle est l'occasion. Toutefois, le vin est une des choses les plus profitables à l'homme l'abus seul en est périlleux. Ce sont précisément les meilleures choses qui ont le plus de dangers, à cause des tentations dont la sensualité rend la pente si glissante.

En fait de préceptes hygiéniques, les Romains montraient de la prédilection pour cet adage Extus oleo, <n<M~ mulso S'oindre d'huile, s'humecter de vin (se frictionner et boire). Mais ils voulaient parier de l'usage que provoque le besoin, et non des excès que laraison défend.

Nos pères prohibaient certains aliments et quelques breuvages durant les mois sans 7~, qui sont précisément les mois les plus chauds de l'année. C'est dans l'intention de rendre en par-


tie leur pensée qu'on a formulé en d'assez mauvais termes le proverbe que voici

En mai, juin, et juillet, et août,

Huîtres ni vin, truffes ni choux.

Le vin fortifie le faible et l'abstinent, et même il rappelle les forces bien plus rapidement que les aliments solides; mais il affaiblit quiconque est déjà trop excité. A l'exception de la colère, il affaiblit les passions, y compris la gourmandise, car il révoque l'appétit ce qu'il ne conseille point, il en dissuade.

Le glaive a tué moins d'hommes que l'intempérance. « Lorsque je vois ces tables à la mode, disait Addison, couvertes des riches productions du monde entier, je m'imagine voir la goutte, l'hydropisie, la fièvre, l'apoplexie, escortées de plusieurs autres maux terribles, en embuscade sous chaque mets délicieux. » Ce que disait là Addison, tous les hommes sans appétit ou déjà malades le pensent comme lui, mais sans le dire aussi bien.


DE LÀ RESPIRATION.

SOINS RELATIFS A LA PURETÉ DE L'A)R QU'ON RESPIRE.

DE L'IMPORTANCE DE LA RESPIRATION DE SES ORGANES ET DE SON MECANISME.

Respirer est le premier besoin de la vie. Nous respirons de quinze à dix-huit fois par minute; c'est environ une respiration par quatre battements du cœur et quatre pulsations des artères. II serait infiniment plus dangereux pour la vie de rester une minute et demie sans respirer, que deux jours sans aliments ni sommeil. On cite des personnes qui ont perdu la vie pour être restées sous l'eau moins d'une minute. On sait néanmoins que les plongeurs de profession acquièrent par l'habitude la faculté de rester d'une à trois minutes submergés sans en souffrir. Le plongeur sicilien Pesce, pouvait rester submergé jusqu'à trois minutes, mais il perdit la vie dans une de ces épreuves.

Quant aux exemples qu'on allègue, d'individus qu'on aurait retrouvés vivants après plusieurs heures de submersion, cette exception n'est qu'apparente elle provient de ce que ces individus s'étaient évanouis à l'instant même où ils tombaient dans l'eau. Or/dans tout éva-


nouissement, le cœur n'a plus que des &émissements et quand le coeur a cessé de battre, les poumons peuvent cesser de respirer sans que mort s'ensuive. Ce qui est mortel, c'est que la circulation continue alors que la respiration a cessé; car alorsc'est du sang noir et non aéré qui circule dans tous les vaisseaux, et il y a asphyxie. Le sang respiré ou aéré, le sang oxygéné, comme on a coutume de dire, est le seul qui soit rouge et qui puisse entretenir la vie. C'est la respiration qui rougit le sang en l'imprégnant d'oxygène, c'est-à-dire en le débarrassant du carbone et de l'hydrogène qui le rendaient noir et nuisible, alors que le ventricule droit, dernier aboutissant des veines, l'a versé dans les poumons. Tout organe qui ne reçoit que du sang noir devient inerte. Si par défaut d'air, ou par l'effet d'un air impur, ou parce que la poitrine même a cessé de se dilater, la respiration ne peut plus s'accomplir, alors tout le sang, même celui des artères, devient noir, le ventricule gauche le recevant tel des poumons. Alors aussi l'individu est sans connaissance et parait inanimé tous les organes deviennent immobiles, le cœur comme les autres, mais après les autres, mais le dernier, VoHà ce qu'on appelle asphyxie c'est une mort apparente provenant du défaut de respiration. Quand l'asphyxie s'étend jusqu'au cœur, lorsque les battements du cœur ont cessé d'être efficaces, ]a mort réelle succède bientôt à cette mort apparente. Heureusement la respiration s'effectue d'elle-


même sans la participation de la volonté. L'instinct de la vie pourvoit seul à ce besoin de tous les instants. La respiration n'a rien à redouter de nos caprices ni de nos passions, ni de la distraction ou de la paresse, ni même du sommeil ou de l'ennui de vivre. La respiration s'effectue quand même la volonté essayerait de mettre obstacle à son accomplissement.

Mais la respiration n'est efficace qu'autant qu'un air pur, libre dans son cours, inodore, suffisamment renouvelé environne le corps humain. Chacun de nous doit donc apporter tous ses soins à réaliser ces conditions indispensables à l'entretien de la respiration et de la vie. Les poumons (fig. a, A), au nombre de deux, sont les organes essentiels de la respiration c'est dans leur tissu même, formé d'innombrables canaux, que le sang noir et veineux se trouve mis en contact avec l'air oxygéné, qui le rougit et l'aère. Les poumons sont un composé de vaisseaux sanguins, veineux et artériels, et de vaisseaux aériens nommés bronchiques. Les vaisseaux sanguins sont de deux sortes et ont deux origines bien distinctes les veineux proviennent de l'artère pulmonaire, laquelle porte aux poumons le sang veineux que toutes les veines du corps ont versé dans l'oreillette droite du cœur, par le canal des deux veines caves; c'est ensuite le ventricule droit du coeur, qui donne l'impulsion à tout le sang veineux et qui l'envoie circuler dans les poumons par le canal unique de l'artère pulmonaire. Aux der-


nières limites des divisions de cette artère, le sang redevient rouge par son presque contact avec l'air respiré; puis ce sang passe, des dernières racines de l'artère pulmonaire, dans les petits vaisseaux qui, grossissant de degré en degré, vont aboutir dans l'oreillette gauche du cœur par quatre troncs qui portent le nom de veines pulmonaires. De l'oreillette gauche, qui est l'aboutissant de ce sang régénéré dans les poumons, le sang rouge est transmis au ventricule gauche, qui le pousse et le distribue avec une vive impulsion dans tous les organes, au moyen de l'aorte (0g. 2, c) et de ses divisions successives.

Pour ce qui est des vaisseaux aériens ou aérifères, qui portent aussi le nom de vaisseaux bronchiques, ils grossissent à mesure qu'ils approchent de la trachée-artère, de même que les vaisseaux sanguins en approchant du cœur. A peine visibles au microscope, dans le tissu intime des poumons, où leur disposition terminale a donné prétexte à beaucoup de systèmes, ils finissent par aboutir aux rameaux bronchiques, puis aux bronches mêmes, bifurcation naturelle de la trachée-artère. Les bronches, envisagées de haut en bas, succèdent donc à la trachée-artère, qui elle-même termine inférieurement le larynx, organe de la voix et premier compartiment des tuyaux aériens.

Ainsi, pour pénétrer jusqu'au tissu intime des poumons, où il n'est plus séparé du sang que par des membranes d'une ténuité extrême,


l'air doit traverser successivement les narines ou la bouche, le pharynx, la glotte, qui forme le sommet mobile et vocal du larynx, le larynx même, ou tuyau de la voix, la trachée-artère, conduit en partie cartilagineux et en partie membraneux, le tronc géminé et bifurqué des bronches, et enfin les ramifications successivement décroissantes de celles-ci.

Les poumons, dans le tissu desquels se ramifient tous les vaisseaux que nous venons de mentionner, occupent seuls les deux côtés de la poitrine, à l'exception de l'espace peu étendu que remplit le coeur ( Cg. a, B), enveloppé de son péricarde, et environné des huit gros vaisseaux dont il reçoit le sang, ou auxquels il le transmet. Ces huit vaisseaux se distinguent ainsi qu'il suit

l". Les deux veines caves (l'inférieure et la supérieure), qui rapportent dans l'oreillette droite le sang noir de tous les organes, excepté du cœur le cœur a pour lui seul une veine qui s'ouvre isolément dans la même oreillette;

2". L'artère pulmonaire dans laquelle le ventricule droit pousse avec vélocité, vers les poumons, le sang veineux qu'il a reçu de l'oreillette droite;

3°. Les quatre veines pulmonaires qui rapportent, des poumons à t'oreittette gauche du cœur, le sang que la respiration a rougi et régénéré

&°. EnSn l'artère aorte ou grosse artère, qui


distribue à tous les organes le sang rouge ou artériel que le ventricule gauche y lance avec impulsion, environ soixante-dix fois par minute. Quant à la poitrine, qui loge et abrite les poumons, c'est une grande cavité ayant la forme d'une pyramide dont la base serait en bas, là où le muscle diaphragme (ng.t, A) sépare la poitrine du ventre. Trente-sept os en réalité la composent les vingt-quatre côtes sur les côtés, le sternum en avant, et les douze vertèbres dorsales en arrière.

La poitrine, ainsi composée, est entourée dans tous les sens de muscles nombreux et puissants, par l'action desquels sa capacité est à chaque instant modifiée. Il serait inutile d'énumérer ces muscles, dont les plus constamment agissants sont les intercostaux et le diaphragme, le diaphragme plus efficacement qu'aucun autre. Lorsque le diaphragme se contracte, autrement, quand it entre en action, il tend à s'abaisser vers le ventre, dont i) refoule en bas les viscères; chaque fois que cette action se renouvelle, c'est-à-dire quinze à dix-huit fois par minute, tant que rien ne fait obstacle àta contraction du diaphragme, la poitrine se trouve agrandie, les poumons sont ditatés, enfin it se fait une sorte de vide ou d'aspiration dans la poitrine ainsi que dans les poumons et leurs divers vaisseaux; c'est alors que l'air se précipite dans les poumons, et qu'il y a inspiration. Voità le premier temps de la respiration.

Dans le temps qui succède, le diaphragme,


cette cloison charnue, molle et contractile, qui sépare le ventre d'avec la poitrine, cesse de se contracter, cède à la pression des viscères qu'il avait refoulés, et remonte en voûte vers la poitrine, qui par là se trouve rétrécie. D'un autre côté, les côtes, dont les arcs s'étaient élevés et tendus en conséquence de la contraction des muscles intercostaux et d'autres muscles plus grands, qui unissent les bras avec la poitrine, ces côtes reviennent sur elles-mêmes et se détendent en sorte que la poitrine, dilatée de toutes parts l'instant d'avant, se trouve maintenant rétrécie dans tous les sens. C'est en ce moment que l'air précédemment introduit doit s'évader par l'unique issue que fui offrent le larynx et la glotte il y a expiration. Voità le deuxième temps de la respiration.

Dans le peu d'instants que l'air séjourne dans les poumons, l'oxygène se combine avec le carbone et avec l'hydrogène superflus du sang Veineux et it résulte de cette double combinaison, que l'air expiré ne contient plus la même proportion d'oxygène, et qu'il se trouve mèté à de l'acide carbonique et à de l'eau. Que cette double opération s'effectue soudain dans les poumons (ce qui est peu probabte), ou qu'elle s'accomplisse lentement dans de lointains vaisseaux ou dans le tissu même des organes, peu importe à l'effet essentiel, qui n'en a pas moins de réalité ni moins d'importance.

Une fois que l'air a pénétré le tissu pulmonaire, il n'en peut être entièrement séparé,


quelque profondes que soient les expirations. Dans un individu de moyenne stature, il en reste au moins douze à quatorze pouces cubes, qu'aucun effort n'en peut faire sortir. Cette portion sédentaire ou stagnante de l'air se renouvelle naturellement peu à peu; mais au moins sejourne-t-elle assez pour se dépouiller en entier de l'oxygène qu'elle renfermait.

La quantité d'air que respire chaque personne diffère beaucoup, non-seulement d'homme à homme, selon la capacité de la poitrine et des poumons, mais encore pour chaque individu, selon qu'il est calme ou agité, en repos ou en 'action. Cette quantité a été évaluée par divers auteurs à des nombres fort différents. Dix à douze pouces cubes pour chaque personne sédentaire et reposée, telle paraît être assez généralement la quantité d'air que chaque homme respire à la fois. Or, comme nous respirons environ dix-huit fois par minute, ou plus de vingtcinq mille fois dans l'espace de vingt-quatre heures, à dix pouces cubes d'air seulement par respiration (et beaucoup la portent à douze), cela fait déjà plus de 7 kilomètres cubes d'air, qui pénètrent dans notre poitrine durant un seul jour, ou environ 6SO lieues cubes dans le courant d'une seule année. On conçoit dès lors de combien d'air renouvelé a besoin une ville comme Paris, par exemple, où vivent huit à neuf cent mille individus, qui aspirent annuellement 650 lieues cubes d'air par personne 1 A la vérité, chaque colonne d'air qui pénètre


dans la poitrine ne s'y trouve'pas entièrement dépouillée de son oxygène. Selon Lavoisier, chaque individu ne consomme guère annuellement que 373 kilogrammes d'oxygène, c'est-à-dire un peu plus d'un kilogramme par jour, ou 2t pieds cubes 1 pied par heure. Encore cet oxygène n'a-t-il pas pour effet nécessaire d'augmenter le poids du corps qui l'absorbe, mais seulement de former de l'acide carbonique et de l'eau avec le superflu de carbone et d'hydrogène que le sang veineux contient, et que tes aliments et le travail nutritif renouvellent sans cesse. Toujours est-il que l'on peut inférer de ce que nous venons de dire combien il est essentiel de renouveler l'air, d'en proportionner la quantité au nombre des habitants, d'en favoriser l'accès par des ouvertures non calfeutrées, de le faire circuler par des ventilations, comme aussi d'entourer les habitations de végétaux de toute espèce, lesquels sont de vrais laboratoires où l'air appauvri s'épure et s'enrichit par des échanges. L'air tel que la nature l'a partout prodigué, est le plus convenable à la respiration. Composé, quant au poids, à peu près de trois quarts d'azote et de plus d'un cinquième d'oxygène il ne doit contenir, pour être salubre, ni d'autres gaz en quantité notable, ni beaucoup d'eau. Il doit être plutôt froid que chaud, plutôt sec qu'humide; et mieux vaut qu'il soit plus pesant Nous nous abstenons d'indiquer, des nombres plus précis, parce que ces nombres changent tous les huit on dix ani.


que trop léger il devient irrespirable et asphyxiant quand il ne contient plus que treize centièmes d'oxygène.

L'air trop léger, aussi bien que l'air trop chaud ou trop humide, favorise l'expansion des gaz intérieurs, l'irruption du sang vers les surfaces, la rupture des vaisseaux, comme aussi il rend la respiration plus difficile, l'air se précipitant dans les poumons dilatés en proportion de sa pesanteur et de sa densité. L'air des montagnes, plus léger que l'air des vallées, en raison de la brièveté de sa colonne, occasionne fréquemment des gonflements et de l'oppression, des hémorragies du nez ou des poumons. L'humidité de l'air et sa haute température ont aussi pour effet de le rendre plus léger, et de donner lieu à des résultats analogues à ceux que nous venons de mentionner. Il faut remarquer néanmoins qu'il y a des circonstances où plusieurs des conditions atmosphériques se compensent l'une l'autre. Ainsi, à mesure qu'on s'étève dans l'atmosphère, la colonne d'air devient plus courte, plus légère, cela est certain; mais graduellement aussi l'air devient plus sec et plus froid, et cela modifie l'influence de sa légèreté. Voijà ce qu'attestent les observations de M. de Humboldt, quant aux montagnes, ainsi que la mémorable expérience que fit M. Gay-Lussac enl'an XIL Ce célèbre physicien s'étant élevé en ballon à sept mille mètres (sept quarts de lieue) au-dessus de Paris, sa respiration ne fut que médiocrement accélérée et gê-


née, en comparaison de ce qu'elle aurait été si l'air RÛt conservé à cette grande élévation son humidité et sa température. Mais de vingt-sept degrés que le thermomètre marquait à terre, il s'abaissa progressivement jusqu'à neuf degrés pendant l'ascension. M. Gay-Lussac sentit un froid assez vif, et une si grande sécheresse au gosier, qu'il ne pouvait presque plus rien avaler. L'air est d'autant plus pur que les lieux sont plus exhaussés, non-seulement parce que les vents l'y renouvellent plus complétenient, mais aussi parce qu'à une certaine élévation, l'eau vaporisée se trouvant condensée par le froid ne conserve plus l'entière fluidité qui la rend l'invisible véhicule des émanations plus ou moins corrompues des lieux habités.

Nous absorbons plus d'oxygène dans les climats froids que dans les climats chauds, et plus l'hiver que l'été, ce qui accroît notre tempérarature propre; comme si la Providence avait voulu par là nous prémunir contre la rigueur des saisons et des climats. L'homme, en hiver, corrom pt pl us rapidement le même volume d'air, parce qu'il exhale plus d'acide carbonique, phénomène remarquable, qui a pour cause l'augmentation de l'activité digestive dans les temps froids. Plus on consomme d'aliments, et plus la respiration est active. Alors, en effet, il faut bien qu'une plus grande quantité d'oxygène transforme en eau l'excédant d'hydrogène de la nourriture, et en acide carbonique son excédant de carbone.


Cet oxygène, incessamment absorbé dans les poumons, et dont la dose quotidienne s'élève à vingt-quatre pieds cubes, ou à plus d'un kilogramme par individu, ne reste point dans le corps, je le répète. H est rejeté avec l'haleine, sous forme de vapeurs ou à l'état de gaz invisibles, et partiellement aussi avec la transpiration insensible de la peau. H sert à composer de l'eau et de l'acide carbonique, qui s'évadent du corps peu après qu'ils se sont formés il sert également à produire la chaleur vitale. Loin d'accroître le poids du corps, le kilogramme d'oxygène que nous respirons chaque jour tendrait donc plutôt à diminuer ce poids, puisque l'oxygène sépare de la masse du sang du carbone et de l'hydrogène, qui se dissipent avec lui dans l'atmosphère.

Au reste, les aliments et les boissons n'ont pas toujours, non plus, pour conséquence d'augmenter durablement le poids du corps qu'ils ont nourri. Quelquefois on demeure finalement plus léger après un repas digéré qu'avant. L'exhalation qui s'est faiteparlespoumonsetpar lapeau, ces combinaisons vaporeuses et gazeuses de l'oxygène de l'air avec le carbone et l'hydrogène des aliments, déperditions auxquelles il faut joindre l'excrétion alors plus abondante de diverses humeurs, ce sont là autant de dépenses par où se disperse la nourriture, et qui quelquefois en excèdent les produits. Aussi a-t-on bien des fois remarqué que ce ne sont pas les individus les moins sobres qui sont le plus su-


jets à l'embonpoint. L'augmentation du corps est plutôt favorisée par une vie calme et par la tempérance, que par l'abondance même des aliments. Pour engraisser comme pour s'enrichir, le point essentiel est de dépenser moins qu'on ne récolte.

La circulation du sang et la respiration se trouvant sensiblement accélérées en ceux qui marchent ou qui travaillent, il ne faut pas s'étonner si, dans ces circonstances, l'appétit devient plus vif les combinaisons gazeuses et les vaporisations d'humeurs font perdre davantage. Au contraire, le sommeil ayant pour effet de ralentir la respiration, qu'il rend à la vérité plus profonde, il doit paraître naturel, pour ne parler que de cette seule cause, que le besoin d'aliments se fasse moins sentir après l'assoupissement des sens et de l'esprit Qui dort dîne est un proverbe dont personne ne conteste la vérité. II est peu de circonstances où l'on ne puisse ainsi, d'après la respiration, augurer des besoins alimentaires des individus, à commencer par les enfants, en qui la respiration est si fréquente et l'appétit si prompt à renaître. Les fiévreux et les malades qui font diète sembleraient, il est vrai, faire exception à la règle mais ce n'est là qu'une apparente dérogation, dont nous avons déjà apprécié les causes la respiration et le travail nutritif ne s'accomplissent alors qu'aux dépens de la graisse ou de la substance même des organes. Telle est la corrélation toujours subsistante entre les déperditions respiratoires et la


somme des aliments nécessaires, que l'on ressent parfois, le lendemain d'un festin, un appétit plus vif qu'après les jours de calme et d'universelle tempérance.

Dans les climats froids, l'air renferme sous un même volume une plus grande quantité d'oxygène, et c'est également dans ces contrées rigoureuses que les peuples mangent davantage. Le contraire a lieu dans les climats chauds, où d'ailleurs les plantes et les fruits contiennent moins de carbone, de même que l'air renferme moins d'oxygène nouveaux exemples et nouveUes preuves de la même corrélation entre l'abondance de la nourriture et l'énergie respiratoire~

AIR ALTÉRÉ PAR LA RESPIRATION.

L'air qui sort des poumons est plus chaud qu'il n'était en y entrant il contient moins d'oxygène, sensiblement plus d'acide carbonique; tantôt moins et tantôt plus d'azote qu'auparavant, selon le genre de nourriture. De plus, il se trouve mété à des vapeurs aqueuses et à quelques émanations ordinairement amitoniacales. Toutes ces modifications de l'air ne tardent point, en se répétant, à le rendre impropre à des respirations subséquentes. Un ammal que l'on renferme dans un lieu rigoureusement clos sous une cloche, par exemple; finit bientôt par épuiser sa petite atmosphère de tout ce qu'elle contenait de respirable, et


par mourir. L'animal alors ne meurt pas toujours par privation d'oxygène, mais en raison de l'acide carbonique qui s'est formé, et qui, plus lourd que l'air, occupe les parties basses de sa prison. Alors, en effet, on le voit faire effort pour élever sa tête vers la partie supérieure de sa clôture, à peu près comme fait un animal exposé à l'influence du vide, dans un vase clos d'où une machine pneumatique a aspiré presque tout l'air.

La même chose arrive pour les hommes. Une famille renfermée dans une chambre exactement calfeutrée, dans laquelle l'air du dehors n'aurait nul accès, finirait promptement par y perdre la vie. Des prisonniers, entassés en grand nombre dans un lieu étroit et sans issues perméables, ont été plus que décimés par le manque d'air, non moins que par l'abondance de l'acide carbonique. Et la preuve que ce dernier gaz était pour beaucoup dans ces promptes asphyxies, c'est que ceux de ces malheureux qui avaient réussi à s'élever le long des parois de leur prison, et à s'accrocher à des poutres, étaient au nombre des survivants.

L'air est d'autant plus prompt à s'altérer et à devenir irrespirable, que l'appartement est plus petit proportionnellement au nombre de ceux qui l'habitent, que la température est plus élevée, qu'il se trouve là des corps en combustion, du gaz en feu, des lampes, des bougies ou des chandelles attuméeS) lesquels éclairages entrent tous en concurrence avec la respiration pour


épuiser l'air de son oxygène, et remplacer celui-ci par du gaz acide carbonique.

Les lieux publics et d'assemblée, les théâtres et les salles de bal, les grandes réunions d'affaires ou de plaisirs, sont au nombre des lieux où l'air est le moins pur et le plus insalubre. C'est le cas ou jamais de renouveler cet air par des ventilations, par des feux, en donnant accès à l'air extérieur. Tous les parfums qu'on pourrait répandre dans une telle atmosphère ne feraient qu'en masquer les qualités nuisibles, sans les modifier le moins du monde.

Le gaz azote ne peut servir à la respiration, mais il n'est dangereux qu'en raison du défaut d'oxygène, dont son isolement signale l'absence. L'hydrogène et le gaz acide carbonique sont directement mortels l'un et l'autre..

On peut, dans la plupart des cas, augurer de la pureté de l'air et de sa salubrité, à l'éclat d'une bougie, dont ce même air alimente la flamme. Tout air dans lequel s'éteint d'ellemême une chandelle serait promptement mortel, comme ne renfermant point assez ou pas du tout d'oxygène. Une chandelle s'éteint dans de l'air qui ne contient plus que moitié de son oxygène, ou moins de 12/0 en poids or, nous avons dit que l'air est irrespirable s'il contient moins de 13/0 d'oxygène. Cette expérience bien simple sert à assurer les pas de ceux qui s'aventurent dans des puits ou souterrains dont l'atmosphère inspire la défiance, de même que de ceux qui descendent dans des mines ou des égouts


rarement visités. Encore serait-ce se hasarder beaucoup que de descendre dans un de ces bas lieux où une lumière aurait pénétré sans s'éteindre, si elle n'avait pas paru y briller de tout son éclat. Les vidangeurs usent du mêmemoyen pour se guider dans les cloaques, en même temps qu'ils ont soin d'attirer et de renouveler l'air intérieur au moyen d'un fourneau d'appel allumé à l'orifice des souterrains ou conduits. Les chaufourniers et les brasseurs en font autant. Ces fourneaux d'appel, ces feux circonscrits allumés à l'une des issues d'un appartement ou d'un souterrain, tel est le plus sûr et le plus prompt moyen d'en renouveter l'air et de conjurerle danger d'asphyxie.

L'air déjà respiré est bien plus dangereux par le gaz acide carbonique qu'il contient que par le gaz oxygène qu'il ne contient plus. Celui qui renferme seulement la cinquième partie de son volume d'acide carbonique peut causer en deux ou trois minutes une asphyxie mortelle. En conséquence, lorsque le renouvellement direct de l'air est impossible, il vaut mieux immerger le local d'eau de chaux afin d'absorber le gaz acide carbonique, que d'ajouter directement de l'oxygène en faisant brûler dans l'air corrompu un mélange de soufre et de nitre. ï) y a ordinairement beaucoup de gaz acide carbonique, 1° là où l'on brûle du charbon de bois, du charbon de terre et du poussier de charbon 2" dans les lieux fermés où beaucoup de personnes se rassemblent 3° dans quelques


puits crayeux, dans de certaines grottes ou citernes, comme dans la grotte du.Chien, près de Naples, et comme à Aigueperse, en Auvergne; 4° aux lieux d'où jaillissent des eaux minérales alcalines, comme à Vichy, au mont Dore, etc., où il est souvent dangereux de s'asseoir par terre, et surtout de s'y endormir; 5° dans les pressoirs, brasseries et caves où fermente du vin, de la bière ou du cidre; dans les fours à chaux, et près des fourneaux établis en plein appartement, loin des cheminées, là où l'on repasse, etc. On peut constater la présence du gaz acide carbonique en vidant, la où l'on suppose qu'il en existe, des boutelHespréalablement remplies de sable ou d'eau le gaz remplace aussitôt le corps qui tombe ou s'écoule, et occupe le vide du vase. Ensuite, si on laisse évader dans de l'eau de chaux le gaz ainsi recueilli, il y forme instantanément un précipité blanc, comme crémeux ce précipité est formé de craie ou chaux carbonatée. Les lieux les plus bas sont alors les plus dangereux, car c'est là que se rencontre le gaz acide carbonique, naturellement plus lourd que l'air. On court alors plus de risques si l'on est assis que si l'on est debout; les personnes de petite stature et les enfants sont plus exposés que les individus dont la taille est élevée; et les animaux domestiques souffrent, en conséquence, avant les personnes, du mauvais état de l'atmosphère c'est même à cette particularité que la grotte de Pouzzol (dite <~M Chien) doit son nom.


Les chiens qui y pénètrent sont aussitôt asphyxiés. Enfin, si l'on est au spectacle, ou dans une salle disposée comme celles des théâtres, on court moins de danger aux loges qu'au parterre ou à l'orchestre.

C'est le contraire quand il s'agit d'un air qui est ou trop chaud, ou altéré par de l'hydrogène dans ce dernier cas, les régions les plus élevées du local sont celles où l'on est le plus exposé à l'asphyxie et à la mort.

L'habitude ne peut rien contre le danger des gaz délétères. Un chimiste ou un mineur sont aussi promptement asphyxiés par les gaz qui se dégagent du charbon allumé ou d'un souterrain, que pourrait l'être à leur place tout autre individu. L'habitude n'a aucun pouvoir sur l'action des choses qui enrayent soudainement les rouages de la vie ou qui s'attaquent à son essence même.

Au contraire, l'habitude conserve un grand empire quand il s'agit d'un air légèrement altéré soit par le voisinage d'un marais ou d'un étang à eaux croupissantes, soit par l'humidité d'un souterrain, soit par un grand nombre de personnes rassemblées dans un même lieu, soit par la longue persévérance d'une épidémie ou par le retour réitéré d'une endémie. M. Spon, correspondant de Guy Patin, cite une vieille femme, sans doute fort misérable chez elle, qui avait constamment la nèvre partout ailleurs qu'à l'hôpital. Montesquieu observait qu'un prisonnier depuis longtemps plongé dans un cachot


infect et obscur, ne peut pas toujours supporter, au premier moment de sa délivrance, une lumière vive et un air salubre. Enfin, les habitants de Constantinople sont rarement atteints de la peste dans le quartier du serait, ainsi qu'à Galata et à Scutari, tandis que cette maladie endémique sévit presque constamment contre les Européens ou Francs du faubourg de Péra, qui est comme la Chaussée-d'Antin de cette capitalet

L'oxygène que l'homme et les animaux reti- ¡ rent de l'atmosphère, et le gaz acide carbonique qu'ils y introduisent mé!é à beaucoup d'eau de formation respiratoire, ces altérations de l'air se trouvent compensées par l'action inverse des plantes. Les végétaux, en effet, tant que la lumière du jour les influence et les éclaire, absorbent le gaz acide carbonique dont ils dégagent complétement l'oxygène, et ils décomposent l'eau dont ils ne gardent et ne fixent que l'hydrogène quant à l'oxygène, ils l'exhalent dans l'atmosphère qui, de la sorte n'a rien perdu. Si donc les animaux ne s'alimentent qu'aux dépens des végétaux, sans lesquels ils cesseraient d'exister, à leur tour les végétaux ne respirent et n'absorbent que les gaz qu'ont respirés les animaux. C'est ainsi que l'équilibre et l'identité de l'atmosphère se trouvent constamment maintenues. Ce que l'homme et les animaux en ont soustrait, les végétaux le restituent, et ce que les animaux y ont ajouté, les plantes l'absorbent et s'en accroissent.


Voilà comment le voisinage des arbres et des plantes sert à renouveler l'air et à le puriuer car les végétaux verts, outre l'air qu'ils exhalent, ont de plus le don d'absorber, du moins pendant le jour, le gaz acide carbonique que les animaux et l'homme introduisent naturellement dans l'atmosphère. Mais à l'ombre, mais dans l'obscurité, mais la nuit, ces mêmes plantes dégagent du gaz acide carbonique comme les animaux, et corrompent l'air comme eux. Les fleurs exhalent en tout temps du-gaz acide carbonique, le jour presque autant que la nuit. Si l'on place le soir des fleurs dans un vase rempli d'eau et si l'on a soin de recouvrir le tout d'une cloche de verre, on trouvera le lendemain dans cette cloche une grande quantité d'air irrespirable dans lequel une bougie ne pourra se maintenir allumée, ou un animal rester vivant.

On ne doit donc jamais s'endormir à l'ombre des arbres, ni jamais placer dans la chambre où l'on couche une grande quantité de fleurs ou des arbustes. On a calculé que chaque plante et chaque fleur altère dans l'espace de quelques heures, principalement la nuit, dix à douze fois l'équivalent de son volume d'air. Il suffit, surtout quand on est nerveux, de quelques fleurs conservées le soir près de son chevet, pour éprouver le lendemain une douleur de tête insupportable et une courbature générale. Puisqu'en hiver les végétaux sont destitués de verdure et demeurent à peu près inertes, on


conçoit qu'à cette époque et jusqu'au printemps l'atmosphère doit renfermer moins d'oxygène et plus d'acide carbonique que six mois plus tard. Les animaux et l'homme, en effet, rie cessent en aucun temps de respirer ils produisent même plus d'acide carbonique l'hiver que ['été, puisque, ainsi que nous l'avons dit, leur respiration se trouve toujours dans une exacte corrélation avec leur dépense alimentaire et l'énergie de la nutrition. Cependant, et si énorme que soit l'absorption de t'oxygène dans chaque être anime; la composition de ['atmosphère parait la même en tonte saison, comme en toute contrée, que les lieux soient féconds ou stériles, très-habités ou déserts.

Cette identité permanente de l'air n'a le droit d'étonner personne. Et en eS'et, sans même parler des vents qui font circuler l'air d'un lieu à l'autre, si l'onréiléchit que le globe terrestre est de io.ute.s parts entouré d'une couche d'air dont jt'élévation retend à quinze ou vingt lieues du sol, épaisseur telle que, malgré sa grande légèreté, chaque colonne d'air est d'un poids ëquivalenta.u poids d'une colonne de trente-deux pieds d'eau ou de vingt-huit pouces de mercure; et si l'on ajoutequ'à lui seul, le gaz oxygène compose, quant .au vohime, p)us des deux tiers de cette atmosphère totale; si, de plus, on fait attention que, plus sec et,plus froid à proportion qu'il est plus éloigné de la terre, l'air des couches supérieures de l'atmosphère tend sans cesse à s'en l'approcher, tandis que les couches


les plus basses, comme plus chaudes et plus humides, tendent à s'élevercomme plus légères, on concevra comment il se fait qu'en vertu de ces courants perpétuels et de ces échanges sans fin entre les couches d'une atmosphère immense, les petites déperditions des couches les plus inférieures deviennent nécessairement insensibles dans cet imposantooéan d'air, qui a ses flux et reflux comme i'autreoeéan.où tantd'impuretésterrestres deviennent également méconnaissables. Alors donc que les végétaux ne renouvelleraient point t'air au fur et à mesure qu'il est altéré par l'homme et par les animaux, il faudrait des milliers d'années pour que ~'altération de l'atmosphère devint sensible, l! résulterait de quelques curieuses et vaines supputations dont a été l'objet ce grand problème de la durée de l'univers tel qu'il existe, qu'il faudrait environ quatre cent mille ans, pour que les animaux et l'homme se créassent à eux-mêmes, parl'etîet de la respiration, une cause commençante d'uni verset!e asphyxie.

PRÉCEPTES ET PMmPES

CONCERNANT

LA RESHRAtKM, LES ALTEpMM~S DÉ L'Ait!,

Si TiEMPËRÂthaE, ËfC.

Le danger qui s'attache à ja corruption habituelle de l'air est d'autant p!us grand et plus digne d'attention, qu'il apius d'individus réu-


nis dans le même local, et que ces individus sont plus immobiles, plus sédentaires, que la température est plus élevée et plus uniforme, que près de là il se rencontre moins de végétaux feuii)és, et qa'enSn il y a moins de propreté, moins de tempérance et moins de force morale, c'est-à-dire plus de misère, plus d'incurie, de préjugés et d'ignorance.

On remédie à l'impureté de l'air, non-seulement par des fumigations de Guyton-Morveau (oxyde de manganèse, sel commun, et acide sulfurique), non-seulement par de l'eau chlorurée qu'on répand dans l'air, non-seulement en brûlant ce mélange de soufre et de nitre dont j'ai déjà parlé, différents expédients dont chacun a sa destination, ses usages mais on y porte remède en s'attachant plus directement a renouveler l'air, soit par des ventilations mécaniques, par l'agitation, soit en allumant des feux dans les cheminées ou aux issues des appartements, en y établissant, d'après Je procédé de M. d'Arcetpère, des fourneaux d'appel, ne fûtce que de simples lampions. En même temps, on s'applique à abaisser la température, par tousies moyens connus, par l'aspersion du sol et des murs, par des jets d'eau, par des branches d'arbres pourvues de feuilles, au moyen de stores qui arrêtentles rayons solaires, et quelquefois en ménageant des conduits qui apportent l'air plus frais des caves dans des appartements trop chauds, où trop d'individus respirent le même air dont la somme est insuffisante..


Dès que l'air est devenu insalubre dans un appartement, dans la cale et dans l'entre-pont d'un navire, ou dans un atelier, etc., les maladies que l'air altéré occasionne, ne font que le corrompre de plus en plus, précisément parce qu'un tel air affaiblit, rassemble, rend inertes et sédentaires tous ceux qui )ui doivent leurs maux. Il ne faut pas oublier que la respiration corrompt l'air, et qu'une fois extravasé dans les poumons, cet air corrompu par eux les imprègne pour longtemps, sans qu'ils puissent s'en débarrasser entièrement ni se soustraire tout d'un coup à son dangereux contact. La corruption de l'air est surtout manifeste et dangereuse dans les hôpitaux, dans les prisons, et à bord des navires, mais principalement où sont réunis, dans un local trop restreint, des malades affectés de Sèvres graves, du typhus, etc. En pareil cas, le séjour des lieux cidessus indiqués peut devenir aussi nuisible que s'H s'agissait'de maladies contagieuses, et il est peut-être plus essentiel d'isoler les individus que pour une véritable contagion, laquelle s'accomplit quoi qu'on fasse. Il faut alors renouveler l'air autant qu'il est possible par la ventilation, au moyen de fourneaux d'appel, de la manche à vent, etc. il faut, par des fumigations ou chlorurées ou gnytoniennes, purifier l'air qui séjourne. Une autre attention qu'il faut avoir, est de n'aborder de tels foyers d'infection qu'à son corps défendant et avec d'extrêmes précautions on doit, avant tout, quand on affronte de pa-


reils dangers, se prémunir contre l'atteinte du m:;) par une nourriture non-seulement saine, inais' fqrtipànte. Le péril est moindre pour ceux qui sont sains', propres, énergiques et destitués dé crahitë, qui font de l'exercice, dorment et digèrent t)ien, et qui enfin n'ont été soumis à aucune influence affaiblissante. Dans ce qui précède, se trouvent résumées les principales régies à suivre dans toute épidémie, de même qu'en toute visite d'établissements insalubres ou de lieux infectés.

Ce ne serait point assez, dans le cours d'une épidémie, dé séparer l'homme malade ou près de le devenir, d'avec ses compagnons de faiblesse ou d'infortune. On doit, en outre, soigneusement l'isoler du théâtre du mal, et même, une fois qu'on l'a éloigné des lieux insalubres et infectés, 'on doit encore le séparer de ses vêtements et de tout ce qui entourait sa personne. Il y a déjà longtemps que j'ai formulé ce précepte, que suivent sagement, quelques médecins, en p'articuljer dans le traitement de la colique de pio~b. Hi)denbrand~ it'y a environ quarante ans, répatidit ta scarlatine dans toute la fodolie, oà'eiteet~it jusqu'alors inconnue, pour s'être vêtu dans cette province, d'un habit qu'il avait'mis quelque temps auparavant en allant visiter'u'nejeu~e 811e de Vienne, attemte eUemêm'e descarl~ine. Isoler les malades, les transposer dàns~n afr salubre, les séparer de leurs vêtemetits, est donc un précepte de rigueur dans toute épidémie;' mais surtout quand cette


épidémie est contagieuse, comme le sont celles de petite-vérole, de scarlatine et de rougeole. Ce sont là 'à peu près les seules maladies dont la contagion sans contact soit bien démontrée. Quant à ta Sevré, quant au choléra, à la phthisie et aux scrofules, il est bien démontré qu'aucune de ces maladies n'est contagieuse., bien que des préjugés établissent le contraire. Mais la chose.ta plus essentielle et la plus difficile, est -de délivrer les hommes d'euxmêmes, pour ainsi dire, en renouvelant le vieil air qui estextravasé dans leurs poumons'. En vain les astreignez-vous à des quarantaines; en vain les emprisonne-t-pn dans d'insipides !azarets tant de bains et de fumigations seront certainement ihefScacés. Vpus ne ferez ainsi qu'augmenter par t'ehnui etpar )a faiblesse, les prétudesd'un mat do.ntiteutfattuattaquerta première cause et détruire les premiers germes: Ce n'est pas la peau qui contient ces germes; c'est bien plutôt te-poumon, lui qui retient opiniâtrement du vieil air dès longtemps aspiré et corrompu. C'est donc aux poumons pardessus tout que t'on doit adresser les soins les plus attentifs. Or ce n'est pas assez, pour exprimer de là poitrine l'air impur qui l'emplit, de rendre tes L'autorité ne peut aujourd'hui tpamtenir ratipnne)femenUes quarantaines qu'én's~autorisaht de cette masse d'air attéré que te ppu;non d'un passager conserve encore )o~gtemps après ta fin d'une traversée. Quant à la contagion, il est maintenant démontre qu'eije est étrangère a ia Sevré

jaune'et anapeste.


expirations fréquentes et profondes; bien que cela. soit nécessaire. Il faut surtout recourir aux grands exercices du corps; car c'est par les commotions réitérées que les grands mouvements communiquent aux poumons, que l'air est le plus sûrement renouvelé dans ces organes. C'est principalement en raison de cette masse de vieil air amassé dans les poumons qu'il est prescrit aux hommes sédentaires et aux commis d'habiter loin des lieux où ils travaillent, loin de leurs bureaux. L'exercice a pour eux l'avantage de maintenir l'action des muscles, d'exciter la transpiration et l'appétit, mais surtout de renouveler en partie l'air qui stagne dans la profondeur des poumons.

Les mêmes règles, quant aux grands exercices du corps et à un régime fortifiant, sont aussi d'une nécessité expresse pour quiconque a traversé des marais, séjourné dans le voisinage de quelque eau stagnante et vaseuse, et principalement si c'est le matin ou le soir, époques du jour où la malfaisante influence en est plus marquée. Plusieurs observateurs, entre autres Vauquelin, Julia, Moscati, MM. de Gasparin'et Boussingault, sans pourtant préciser nettement quelle est la nature des exhalaisons des eaux vaseuses et des marais, ont du moins établi que l'essence en paraissait être une substance animale toute spéciale, matière que le comte de Gasparin est parvenu à condenser mieux qu'on ne l'avait fait avant lui.

II parait avéré que les effluves des marais ont


moins de dangers quand on les respire à travers un tissu quelconque, gaze ou soie, n'importe c'est comme les gaz des mines qui cessent de faire explosion à la lumière que voile une fine toile métallique, par laquelle le gaz malfaisant se trouve divisé. Mais revenons à des préceptes hygiéniques plus usuels.

La température moyenne de la France est de 13 degrés centigrades environ. De mai jusqu'à novembre, cette température dépasse ordinairement 12 degrés; mais depuis novembre jusqu'en mai, il est rare qu'elte atteigne ce chiffre. Pour ta température comme pour toutlereste, cequ'on appelle le terme moyen ne se réalise presque jamais c'est le juste niveau ou l'équilibre fictif d'une balance qui, en réalité, oscille presque toujours au-dessous ou au-dessus de ce point mathématique et idéal. C'est ainsi que les moyennes, si familières aux théoriciens, ne sont que de superbes mensonges qui servent à voiler les causes vraies des variations naturelles.

Rien n'.est plus propre à nous préserver du froid, que l'exercice du corps et une alimentation saine où les chairs animales dominent. Un individu jouissant de la santé, encore jeune et bien vêtu, a rarement besoin de la chaleur artificielle s'il dort selon ses fatigues, s'il agit suffisamment, et s'il se nourrit de viandes faites, humectées d'une boisson fermentée et tonique. Les personnes sédentaires et âgées, au contraire, celles dont la santé est dérangée, et dont


les forces déclinent, principatement, si elles dorment mal et si elles se nourrissent de végétaux, de viandes Manches, de fruits et de poissons, ces personnes-là, qui ordinairement ne boivent que de l'eau, ne sauraient supporter, sans en souffrir, quels que soient leurs vêtements, une température moindre de 12 degrés.

Le feu de cheminée est plus sain et il distrait mieux que le feu de poêle il renouvelle mieux l'air du dedans; mais, précisément parce qu'il l'attire davantage et qu'il en rend le cours plus rapide, il expose au froid les parties du corps où ne peut atteindre le foyer. Et même on ne profite tout à fait du feu de cheminée, qu'autant qu'on ne s'en approche enfermé dans un fauteuil à dos ptein.

Le feu de poêle donne une chaleur plus égale; mais avec lui l'air est moins renouvelé, plus sédentaire moins salubre. Il exige des yentilations répétées. Il est utile et quelquefpis nécessaire de faire évaporer de l'eau en des vases exprès, dans les appartements qu'échauffent des poêles. On sature ainsi l'air de toute l'humidité que l'élévation de la chaleur lui rend indispensable. `

Dans quelques vastes établissemepts qu'échauffent de gros poêles placés loin du centre des appartements, dans des encoignures, à l'tnstitut en particulier, où sont utittsées, sans attente, les mëitteures inventions, on affuble les poêles de fonte d'une chemise en fer-blanc, dont le côté resplendissant regarde le dedans de


la salle. Et comme les surfaces lisses et blanches, comme l'a prouvé Kumford, émettent beaucoup moins de calorique que celles qui sont mattes et ternes, cette espèce d'écran métallique préserve d'une trop vive chaleur les proches voisins du foyer. I) est même fort convenable que le poêle soit placé près de la porte d'entrée. Dan& cette situation, en effet, Tionseulement il reçoit l'air du dehors sans en donner le froid cpntact à rassemblée, mais il renouvelle efficacement et ventile l'air du dedans, en l'attirant vers l'issue principale, où il s'établit un double courant.

En toute pièce où il y a du feu allumé, et dans laquelle on tient entr'ouverte une fenêtre, Schèeie a prouve qu'il entre de l'air froid par le bas et qu'il en sort de chaud par le haut des huis, ainsi qu'on -peut le constater au moyen d'une bougie allumée qu'on expose tour a tour à chacun de ces courants. On conçoit combien peut être nuisible pour une personne qui trans- = pire, le voisinage et l'influenep immédiate de ce bruyant conflit de deux colonnes d'air d~nne temperatnre si contrastante. Voità m~me ce qui fait te danger des vents coulis, lesquels sont d'autant plus nuisibles qu'ils s'établissent par des pertuis plus étroits, mpins élevés vers le plafond, et partant plus sifflants et plus froids. Toutes les fois qù'on~ veut donner de l'air à une pièce à feu, il faut l'introduire à larges fenêtres.

Passé 16 à 18 degrés, la chaleur, surtout si


elle est artificielle, alourdit, porte à la tête, rend plus pénible la respiration et peut même occasionner des palpitations et une congestion cérébrale. L'influence est encore plus sensible sur ceux qui arrivent du dehors avec une chaleur vitalement acquise. H est utile alors de ventiler les appartements.

Les vases remplis de feu qu'on place au milieu des appartements, les mangales d'Orient et de Provence, ne peuvent convenir que dans de vastes ateliers, ou seulement dans des contrées où les grands froids et les combustibles sont rares. Les chaufferettes, quelle qu'en soit la forme ou la structure, ne peuvent convenir qu'à des vieillards sédentaires. Les jeunes gens doivent s'abstenir d'en faire usage il en résulterait de mauvaises habitudes, et la santé serait moins bonne, sans même parler des vergetures et autres inconvénients ou accidents que peuvent occasionner ces calorifères des classes infimes. Les moines, les vases remplis d'eau, les chaufferettes excavées pour recevoir de l'eau chaude, les briques et les bassinoires de toute espèce, ne peuvent également convenir qu'à des personnes âgées ou malades, les seules à qui ces artifices dangereux puissent être pardonnés. L'exercice, tel est l'utile calorigène que la nature et la raison prescrivent à la jeunesse.

Chauffer isolément les pieds et les mains dès que l'hiver s'annonce, c'est s'exposer à de hideuses engelures, dont rien ensuite ne peut délivrcr avant t'été quf les guérit, mais que la pru-


dence, l'abstention du feu et l'exercice peuvent ordinairement conjurer.

Le froid et le chaud sont d'autant plus sentis que les températures précédentes impliquent un plus grand contraste. C'est ainsi que le même degré de chaleur agit plus sur nous en avril qu'en octobre, et que le même degré de froid nous trouve beaucoup plus sensibles en septembre qu'en mai. Il ne faut, en conséquence de ces impressions, ni reprendre trop tard les habits d'automne, ni déférer trop vite aux premières chaleurs du printemps en quittant ceux de l'hiver.

La respiration s'effectue plus facilement et avec plus de bien-être dans les saisons froides que dans les grandes chaleurs. Toutefois les vents froids ne sont pas sans danger, surtout si l'on marche à leur rencontre, en sens inverse de leur cours, et surtout si l'on est à cheval ou sur le coussin d'honneur d'un carrosse. Beaucoup d'affections pulmonaires n'ont pas eu primitivement d'autres causes.

Les personnes affectées de la poitrine se trouvent bien des climats chauds et à peu près uniformes, en particulier du climat dela Provence et de l'Italie. L'essentiel est de se rendre dans ces contrées avant que la maladie soit entrée dans son dernier période. On assure que la phthisie est une affection presque inconnue à Alger.

Il est des lieux dont l'air est tellement irrespirable, qu'on ne peut en aborder qu'en se pré-


cautionnant d un réservoir d air saiubre qu'on respire à souhait. Ces réservoirs sont construits d'après plusieurs systèmes, dont le meilleur me paraît être celui de M. E. Guiitaumet, parce que la densité et la pression de l'air s'y trouvent proportionnées au milieu dans lequel on respire.

On ne doit jamais souffler le charbon ni la braise avec le souffle surtout au moment où ils commencent à s'allumer, parce que l'inspiration qui succède à l'expiration porterait dans le poumon une grande quantité de gaz acide carbonique très-asphyxiant. Des vertiges suivraient promptement une telle imprudence. Il faut se déSer des lieux très-éclairés artificiellement, quand l'air n'y circule pas aveé plénitude. La chandelle, la bougie, les tampes à huite/mais surtout le gaz inflammable, appauvrissent Fair d'oxygène comme Je feu, outre qu'ils en éiëx'ent beaucoup la température. La bougie échauffe Uair moins que les tampes, mais plus que la chandelle, parce que la cire a besoin pour fondre d'une température plus é)evée que le suif; toutefois elle n'altère pas t'air aussi pfotnptement que la chandelle. La bougie à la stéarine Ct pourtant exception à l'époque où, pour lui donner plus d'homogénéité et la rendre moins cristaUine,-on imagina d'ajouter de l'arsenic à l'acide stéarique. Ce fut alors qu'on fut témoin de tant d'accidents, principalement dans )es grandes soirées. Dans un bal qui se donnait vers les Champs-Elysées, la plupart des invités


éprouvèrent des accidents terribles des vomissements, des syncopes, comme après un empoisonnement la nouvelle bougie en était cause. Les lampes et la chandelle ont pour effet, en raison de la fumée qu'elles dégagent, de rendre noires les mucosités de la gorge, et de causer quelquefois des inquiétudes très-vives aux personnes qui doutent du bon état de leurs poumons.

L'éclairage par le gaz a de mauvaises influences et de grands dangers. Sans même parler des détonations, autrefois si fréquentes et toujours si redoutables,i! produit une odeur infecte, il chauffe l'air excessivement, et jusqu'à devenir une cause de maladie; il peut même asphyxier dans un lieu fermé hermétiquement, tant il consomme d'oxygène', ouparcequ'ity a fuite d'un de ses conduits, ou parce qu'il continue de brûter quand on dort, ou enfin parce qu'un bec s'est éteint sans avoir été fermé, etc.

On ne doit jamais visiter des mines sans d'extrêmes précautions, et mieux vaudrait s'en abstenir, si l'on n'y était conduit que par-un motif de curiosité. Trois gaz, qui s y dégagent fréquemment, en rendêhtte séjour fort dangereux. Ces gaz sont :i~acid& carbonique, auquel les ouvriers donnent din'érentsnoms~ l'azote, qp'iis nomment moM~e; et le gaz hydrogène-carbonne ou /e:t yrMOM, lequel donne lieq à des détonations tcrribies. Nous du'ons ailleurs comment on se préserve de parei))es catastrophes.


Les émanations putrides n'ont d'extrêmes dangers que lorsqu'elles proviennent d'un lieu très-rapproché de ceux où l'on habite et où l'on respire. On a pu remarquer pendant de longues années l'excellente santé dont jouissaient les habitants de la Villette et de Pantin, quoique placés sous le vent si infect de la voirie Montfaucon. Si ces odeurs repoussantes produisaient le mal qu'on leur attribue, tout le nord-est de Paris aurait sans cesse des fièvres putrides et le typhus, tant on y transporte d'immondices servant d'engrais, tant on y fabrique de noir animal et de poudrette, et tant il y fut immolé de chevaux pendant trente ans.

Lorsqu'on sort d'une atmosphère insalubre, c'est une précaution utile de préluder par des expirations profondes à l'expulsion de l'air altéré dont les poumons sont remplis.

Si quelqu'un vient à perdre connaissance, à être asphyxié, soit par un gaz délétère, soit même par submersion, il serait dangereux de lui insuffler de l'air dans les poumons. De pareilles tentatives ont souvent rompu le tissu pulmonaire et dilaté les bronches terminales. Mais on doit chercher à exciter naturellement l'aspiration de l'air, soit en chatouillant les narines, ce qui détermine l'éternument soit en frôlant doucement les flancs, ce qui peut occasionner une expiration tellement profonde, qu'une inspiration mécanique doive nécessairement lui succéder en raison du redressement subit de l'arc des côtes.


On détermine aussi ce dernier effet en exerçant une pression forte sur la base de la poitrine, vers le bas de la voûte des côtes et du sternum. L'inspiration qui suit nécessairement ce mouvement forcé suffit pour conduire du nouvel air dans la poitrine, et quelquefois pourréveiller tout à fait l'action vitale et la contraction du diaphragme.

Quand on éprouve des palpitations de coeur, et quand on se sent comme oppressé, quelques inspirations réitérées et profondes à manière d'un soupir procurent quelquefois un prompt soulagement.


i~S IL~;T~T!p~

ME L'AMEunLHMEKT ET nu YOtS~KAGE.

ï) faut, quand cela est possible, aller respirer t'air pur là où il se trouve naturellement, c'eMà-dire loin du centre des grandes villes, !oin des marais, des cloaques, des eaux stagnantes et des étangs fangeux.

Evitons soigneusement l'humidité. Nos maisons doivent être fort exhaussées au-dessus du niveau du sol, surtout s'il est argileux; car l'argile est une terre imperméable qui laisse séjourner l'eau qui la baigne. Que votre demeure soit exposée de préférence au levant, et que les principales ouvertures reçoivent les premiers rayons du soleil c'est en effet du levant, situés comme nous le sommes, que vient l'air le plus convenable, le moins humide et le plus salubre. Au sud, il serait trop chaud durant l'été; l'hiver il serait trop froid, venant du nord; et trop humide en toute saison, du couchant.

A J'air pur et renouvelé on doit joindre une douce )umière multipliez dans vos demeures ces ouvertures diaphanes qui donnent accès à l'air, au jour et à la chaleur. L'obscurité étiole l'homme et l'affaiblit; elle le dispose à la longue aux affections scrofuleuses et au scorbut, quelle


que soit la nourriture qu'on oppose à sa meurtrière influence.

Le hâte et le teint bronzé qu'on rapporte des champs, dénote une santé plus énergique que la pâleur blafarde que font contracter les cités. A conditions égales, les premiers étages sont, en conséquence, moins salubres en toute habitation de ville non isolée.

Les fenêtres et les issues doivent être proportionnées à l'étendue des appartenients, comme les appartements et l'élévation de leur ptafond, au nombre et à l'âge des personnes qu'ils abritent, et a ta durée du séjour qu'elles y font. Même pourtes hôpitaux. Tenon exigeait par personne six mètres cubes 3'air, d'un air parfaitement renouvelé, et l'expérience démontre chaque jour combien cette prescri p tion hygiénique a d'importance. A l'hôpital Beaujoh, maison d'ailleurs si magnifique et bâtie comme un palais, on a remarqué que la mortalité est moins grande, de plus d'un tiers, aux premiers étages qu'au troisième, qui a moins d'espace, moins d'élévation, moins de fenêtres, et des fenêtres plus petites. En toute circonstance, il faut au moins dix mètres cubes d'air par personne, principalement là où l'on est sédentaire. `

Les personnes sédentaires et riches doivent distribuer leurs appartements de telle sorte qu'on puisse changer d'air et de local pour manger, pour travailler, pour séjourner et s'assembler, pour dormir. G est dire qu'on doit rendre bien distincts )a saile à manger, le cabinet d'é-


tudes, le salon de réception, le petit salon d'hiver ou de famille, et les chambres à coucher. Il est d'ailleurs fort essentiel que les cuisines et les latrines occupent le côté nord des lieux où l'on séjourne le plus habituellement.

Pour être moins humides et plus salubres, les maisons devraient toujours reposer sur des voùtes de caves.

L'exposition des maisons exerce une grande influence sur la santé. Au nord, il faut préférer le midi, dans les vi)!es principalement et dans nos climats tempérés. On remarqua à Vienne, pendant le choléra qui attaqua cette capitate de l'Autriche en 1831, qu'il était mort plus de malades sur le côté des rues qui regardait le nord, que du côté opposé. Il est vrai que les maisons exposées au midi sont presque toujours habitées par des familles vivant dans l'aisance et à qui la fortune même confère le droit du choix. Lorsqu'on peut ainsi choisir, il faut préférer une rue vaste, les alentours d'une grande ptace publique ou des boulevards, ou un quartier peu populeux, peu bruyant, le voisinage des jardins ou des champs, puisque la verdure rafraîchit l'air et le purifie. On a constaté, pour Paris, qu'il meurt, année moyenne, un habitant sur trente à ta place Maubert et dans tout le quartier SaintMarcel, et un seulement sur cinquante-cinq dans la Chaussée-d'Antin et le faubourg SaintHonoré.

Pour ce qui est des ordures infectes ou des émanations nuisibles, on doit éviter avec le plus


grand soin le voisinage des voiries, des abattoirs, des amphithéâtres d'anatomie, et même des hôpitaux; des fabriques de savon, de chandelles et de noir animal le voisinage des brasseries, des boyauderies, des fabriques de céruse, des chapelleries, des ateliers de doreurs, et surtout le voisinage des cimetières, lesquels agissent sur le nerf olfactif encore moins défavorablement que sur la vue et sur l'imagination, qu'ils peuvent attrister jusqu'au tourment.

Quant à la tranquillité, il est essentiel d'éloigner sa demeure des forgerons et des serruriers, des menuisiers, des bouchers, des ferblantiers, des charrons, des droguistes, qui pilent et tamisent des imprimeurs de journaux, qui travaillent la nuit; des routes fréquentées et des auberges, des églises et des horloges publiques, et enfin des théâtres et autres lieux de réunion, à cause du bruit et dans l'intérêt du sommeil. Le voisinage des droguistes et des pharmaciens peut encore devenir nuisible par des causes distinctes du bruit. Les molécules atténuées de jalap, et surtout celles d'ipécacuanha, quand on pulvérise ces substances du qu'on les tamise, peuvent occasionner des oppressions qui vont jusqu'à l'anxiété et des quintes de toux qui imitent des accès d'asthme; la poudre de cantharides peut causer d'autres dangers tout aussi graves; les distillations de mercure peuvent déterminer des tremblements et la salivation les préparations de plomb, des coliques et la paralysie. A cause de cela, les marchands de


couteurs,de même que les peintres chez qui on broie ces couleurs, doivent être mis au rang de ceux dont il i'aut fuir ie contact.

Les personnes disposées aux affections nerveuses doivent aussi éviter le voisinage des parfumeurs, des ÏIeuristes, des fabricants de produits chimiques; des peintres en bâtiments et des vitriers elles éviteront ainsi des causes de migraine et d'autres soutirances.

I)ans plusieurs villes, il faut préférer les hauts quartiers à l'habitation des quais, ou, sur les quais, les étages supérieurs, à cause des inondations fréquentes.

Jamais il ne faut fixer sa demeure au nord ni même au levant d'un cimetière peu éloigné. Je connais en France une belle ville dont la promenade principale est abandonnée, surtout dans la saison l'on se promené, par la raison qu'un vaste cimetière, entouré de murs trèsbas; et voisin d'un grand fleuve qui l'expose aux brouillards et qui rejeté vers lui de vives réverbératiOBs, se trouve placé au sud de cette promenade dont l'aie éh est désagréablement altéré. Quand on projette de bâtir dans un tieu quelconque, on doit avant tout s'assurer de la nature du sol, des qualités de l'air et des eaux. Si le sol est trop argileux, on sera entouré de boue et d'eau dans lès saisons humides; s'il est séiéniteux,lcs eaux seront lourdes et insalubres, elles ne dissoudront point suffisamment le savon et cuiront malles légumes. Ilfautse défier des li'eux dont lés excavations, les puits ou les


souterrains atraiblissent ou éteignent les lumières qu'on y fait descendre et de ceux. ou l'air précipite l'eau de chaux. On ne .doit bâtir qu'en des lieux fertiles qu'arrosent dès eaux salubreS) y et qu'on puisse aménager d'herbes ét d'arbres utiles. Le, voisinage des. étangs et des marais est plus à redouter que celui des forets, et il vaut mieux rechercher la pente méridiohaté d'unie co))me~ qu'une vallée profonde ouïes éàùx débordent ou croupissent.

Les romains et plusieurs peuples anciens avaient une excellente coutume pour juger desalubrité du sol avant de fonder une yiilé, une colonie,. un village, avant même de b~tirunè maison isolée, en quelque lieu que ce fût, ils ouvraient les animaux qu'on y rencontrait et qui s'y étaient nourris; et ils examinaient avec soin si leurs entraides étaient sàines ou mala-

des. Dans ce dernier cas, ils s'abstenaient.,

.L'ameublement des màisops méntp aussi une très-grande attention dans l'intérêt de tarante. trne pendule bruyante rompi; sommeil; des lits trop doux amollissent et rendent paresseux, affaiblissent en augmentant la transpiration, et peuvent engendrer des.càlculs de trop flexibles bergères ont souvent disposé aux hémorroïdes et à d'autres hémorragies. Les tapis permanents retiennent des exhalaisons Tluisiblës et corrompent l'air des appartements lis sont funeslës principalement dans les temps d'épidémie et quand régnent des maladies contagieuses. Dés din'oi'mitës de la taille ont eu plus d'une ïms


pour première cause des oreillers épais et rebondis, qui déjettent la tête trop loin de l'axe de son support. Des rideaux opaques et de profondes alcôves concourent à détériorer l'air qu'on respire en dormant. Tant de citadins désœuvrés n'ont une pâleur maladive que parce qu'ils passent près de moitié de leur existence comme emprisonnés dans des alcôves plus obscures quedes cachots pénitenciers. Les tableaux récréent la vue et reposent l'esprit en le distrayant mais ils favorisent quelquefois l'illusion au détriment de la réalité dont ils désenchantent. Les vases poreux d'Egypte rafraîchissent doucement les appartements dans les saisons chaudes de l'année; les jets d'eau intérieurs ont le même objet.

Les bonnes cheminées renouvellent l'air et sont les meilleurs ventilateurs qui soient; mais il est essentiel qu'elles attirent l'air avec énergie, et qu'elles ne fument jamais, quelle que soit la direction des vents; il faut qu'elles soient excavées à la Vauquelin, ce qui dispense de l'emploi de ces diaphragmes mobiles, prodigues en fait de combustibles, et si prompts a se déjeter ou à s'enrayer il faut encore que les côtés en soient garnis de plaques brillantes de-cuivre, de faïence ou de porcelaine, par qui le calorique des foyers se trouve reflété vers les appartements. Une bibliothèque diversifiée avec goût nourrit l'esprit, préserve de l'ennui et dissipe, tes chagrins. H n'y a pas jusqu'au billard, qui n'intéresse les forces et l'ap-


pétit. Les femmes ont la jointure des bras trop éloignée de l'axe de la poitrine, à cause del'arcboutant moins courbe des clavicules, pour qu'elles jouent au billard avec élégance et sans fatigue; et cependant, dans de longs séjours à la campagne, elles finissent par lancer des billes avec assez de facilité, sinon avec précision. Au reste, ce n'estlà pour les dames qu'un exercice tout à fait exceptionnel.

Ce sont les personnes sédentaires qui doivent habiter les appartements les plus spacieux, les plus aérés. Puisqu'elles ne changent pas d'air, il faut, en quelque sorte, que l'air pur vienne les chercher et ne les quitte jamais.

C'est dans les grands ateliers qu'on devrait surtout éviter l'humidité, l'obscurité, les extrêmes de température et la malpropreté; c'est là principalement qu'il serait essentiel que l'air fût le plus renouvelé, le plus salubre, et c'est là précisément qu'il est presque toujours corrompu par toutes sortes de causes.

Les femmes ont plus à souffrir que les hommes de l'insalubrité de l'air et de l'incommodité du logis, car elles sont ordinairement plus sédentaires. Le choix d'une habitation les intéresse donc toujours plus que les hommes.

En quelque lieu qu'on- fixe sa résidence, il faut prendre souci de l'emplacement et de la disposition des latrines. Mal situées et mal organisées, elles peuvent rendre intolérable la plus délicieuse habitation. En général, on doit préférer le nouveau système des fosses mobiles.


Elles, ont le très-grand avantage d'être à peu près inodores, comme aussi de dispenser de ces vidanges périodiques qui forcent les habitants d'une maison à déserter leur toit, qui blessent l'odorat et les yeux, et peuvent même, occasionner une espèce d'ophthal'mie fort tenace, sans com pter qu'elles noircissent t'argenterie et le plaqué, et qu'elles ont plus d'une fois causé de mortelles asphyxies, quoi qu'on fit, par des immersions d'eau de chaux, des grands feux, des fournaux d'appel, etc.

On doit éloigner de sa demeure tout corps en fermentation, en putréfaction, tout amas d'ordures, de débris organiques ou d'engrais. Les fièvres intermittentes ne sont périodiquement endémiques en beaucoup de contrées qu'en raison des fumiers qui avoisinen~es habitations des campagnards. Telle aussi parait être la principale cause de l'effrayante mortalité qui pèse sur les jeunes cn!'ants placés en nourrice loin des grandes villes. Les pressoirs,leë brasseries, lesjégouts et cloaques, les meules d'un foin mal fané ou entassé mouillé les eaux dormantes, les fossés bourbeux et les marais, sont d'un voisinage non moins insalubre que celui des dépôts d'engrais. Ces derniers même n'occasionnent tant de dangers, que parce qu'on ne les enlève que vers la 8h du mois de juillet, à l'occasion du binage, époque de leur plus grande fermentation et des chaleurs les plus ardentes. Déplacés dès le commencement du printemps, les effets nuisibles eh seraient fort an'aib!is. Quant aux marais, ils en-


gendrcnt des Sèvres intermittentes, des engorgements d'entrailles et des fièvres pernicieuses promptes à causer la mort, quand on négiige ou qu'on hésite à les combattre, dès les premiers accès, du seul remède qui les guérisse, je veux dire' par le quinquina.

II faut aussi se déner des rues dépavées et des ruisseaux dont le limon est répandu avec imprudence sur des talus exhaussés. La terre même, quand on la remue pour ta féconder, et lorsqu'on l'arrose, devient dangereuse, principalement si elle est chargée d'engrais.' Voilà pourquoi il n'est pas toujours sans danger d'habiter trop près des jardins potagers. Oh a vu ta uèvrejaunene se déclarer chaque année dans les climats chauds, qu'au moment où on labourait la terre (Batty).

Les étangs et les fossés bourbeux ne doivent être vidés et curés que pendant t~hiver, et de préférence durant la'gelée, principalement s'ijs sont situés près d'une vitlë ou'd'une métairie habitée. A la venté, la corvée sera;t moins pënible dans le cours de la belle saison, atoi's que les eaux sont basses et que les sources tarissent, !P~§ r}sques en servent plus grands. Habiter une m~son nauvenemept batte et dont les murs plâtreux sont encore humides, c'est exposer a des rbumatMmes et à des aSë&:tiens de poitrine; ne B§s attitré que %s pë!p-; tures soient desséchées, c'est affronter des accidents graves, des cofiques de plomb, des maladies nerveuses, des tremblements et même des


affections mentales. On est averti de ce danger par l'odeur de violette qu'exhalent alors certaines humeurs.

Quant aux paratonnerres, il est d'autant plus nécessaire d'en surmonter les édifices, que ceux-ci-sont plus élevés, plus élancés dans l'air. La condition essentielle de leur structure et pose, c'est qu'ils communiquent sans aucune interruption avec le sol, et que la pointe saillante qui regarde le ciel soit composée de platine ou de laiton doré. Leur action préservatrice, leur puissance soutirante paraît s'étendre à vingt-cinq pieds, ou un peu plus de huit mètres, c'est-à-dire au double de leur tige saillante, qui n'a pas ordinairement plus de douze pieds. On ne préserve donc un grand bâtiment de la foudre, que. si cet édifice supporte autant de paratonnerres que son entablement compte de fois cinquante pieds, soit en longueur, soit en largeur. Voilà au moins sur quelles données l'Institut répondit il y a quatorze ans, au maire de Carentan, qui demandait au docte aréopage à quelle distance il devait faire placer des paratonnerres sur l'église de sa ville'. (t) On peut regarder comme un excellent modèle le système de paratonnerres que M. Benjamin Delessert a fait placer sur sa grande usine de Passy. Nous sommes d'autant plus porté à l'indiquer, qno Passy est comme le berceau des paratonnerres, à raison du long séjour qu'y Bt l'illustre B. Franklin, leur inventeur.


DES VÊTEMENTS.

DU YËTENENT EN GENERAL.

La nature ayant donné à l'homme une enveloppe plus légère, moins résistante et moins chaude qu'aux autres animaux, ses compagnons ou ses esclaves, avait ainsi laissé à sa sagacité industrieuse le soin d'inventer pour lui-même des vêtements, comme d'en approprier la forme et la substance aux climats et aux saisons. A cela, l'homme a dû l'aptitude d'habiter presque indifféremment tous les lieux, de voyager sous toutes les latitudes, de peupler toutes les contrées du globe, d'affronter toutes les intempéries. Devant être cosmopolite, il devait naître nu mais industrieux.

Chaque animal a dans son enveloppe invariable la raison qui précise et qui délimite sa patrie; tandis que l'homme, lui dont les migrations n'ont de bornes que celles du globe, devait pouvoir modifier ses vêtements selon les temps et selon les lieux, suivant les saisons et les climats.

L'homme a fait plus. Par vanité, il a fait intervenir le luxe dans la satisfaction d'un besoin réel ses vêtements sont devenus des parures. M a, de plus, obéi à ses caprices et déféré à Fopi*


nion, toujours si changeante; et son inconstance même a créé des modes. Ne pouvant à son gré modifier !e fond de sa structure, il s'est attaché à en diversifier la surface et surtout à l'embellir. Il a de la sorte souvent excédé le vœu de la nature, accru le nombre de ses besoins et de ses maux, et suscité au détriment de son bonheur une nouvelle source de privations. H est vrai que la nécessite de se vêtir, comme aussi le goût immodéré de la parure, a dû porter i'homme au travail et le rendre plus inventif. Telle est la commune origine d'industries innombrables. `

Pour accroître ou pour modérer la température, on a mis a contribution les productions lés ptus diverses. Deux plantes, !e lin et le cnànvre, ont fourni les vêtements de fil pour les pays chauds; un arbre a donné le coton pour les climats tempérés; des animaux dociie's ont fourni la laine, et d'autres animaux plus indomptés, plus sauvages, des fourrures où pelleteries pour les peuples actifs et courageux du Nord un insecte nbun't de mûrier, a donné la soie, tissu précieux et briHant, qui préserve du froid sans exciter la peau ni peser sur elle.

La nature el!e-d)ème semble avoir mdiqué à l'homme à quelle époque il doit changer de vêtements les animaux, en effet muent naturellement chaqpe année. `

Mais comme les'tissus qui nous abritent contre les intempéries de }''air, sont formés de débris alors inertes et promptement décomposâMes;


comme ces, tissus sont ordinairement configurés en tuniques qui ne laissent à l'air que peu d'accès, et maintenus fermés par des motifs de santé et de décence, les vêtements, à raison de-ces circonstances, doivent être renouvelés fréquemment.

Chacun de nous aurait assez de ses trente-sept àtrente-huitdegrés centigrades dechaleur vitale, tant que l'exercice développe cette chaleur et que la respiration et de bons aliments l'entretiennent, Nous'n'avons froid, que parce que le calorique irradie d'un corps à l'autre, et que des corps m'oins c-hatfds que nos organes enlèvent à ceuxci leur propre chaleur. On doit donc soigneusement couvrir le corps d'enveloppes qui retiennent en lui cette chaleur que la vie engendre et renojuvetle incessamment. Les tissus de fil comme vêtements immédiats, les tissus plus moelleux et plus poreux de laine et de coton comme seconde enveloppé, les pelleteries comme garnitures, les étoffes cirées et vernies, ou la Soie comme cuirasse, c~est-à-dire comme une dernière enveloppe peu perméable quis'opppse à la dispersion de la chaleur intrinsèque, tels sont les meilleurs préservatifs contrôle froid. COULEUR DES VÊTEMENTS.

L'essentiel pour l'homme étant de conserver sa propre chaleur, les vêtements blancs, quand le tissu en est souple et moeHeux, sont les plus propices contre te froid. La couleur blanche, en


effet, et Rumford l'a prouvé par son vase cubique à faces disparates et plein d'eau chaude, est la couleur qui résiste le plus efficacement à la dissémination du calorique.

Il est même vraisemblable que telle est la raison pour laquelle la nature a fait que presque tous les animaux du .Nord, tels que la marte, l'hermine, l'écureuil, plusieurs variétés de renards, deviennent ou entièrement blancs, ou gris, à l'époque des plus grands froids. L'été, ils redeviennent bruns, fauves, ou noirs. Je sais bien que personne n'en avait fait la remarque avant moi, mais le fait n'en est pas moins frappant. On peut même remarquer que ceux de ces animaux qui ne changent point de couleur, ont du moins de couleur blanche, et avec permanence, cette partie du corps qui regarde la terre, cette terre d'où provient une froide humidité. Ainsi, même en hiver, toute personne saine, jeune et robuste, doit préférer les vêtements blancs, comme ceux qui retiennent le mieux la chaleur du corps. Cette opinion, qui paraît opposée au préjugé -universel, je la publiai dans un journal, en 1834, et je dois dire que pendant les hivers de 1835 et de 1836, la plupart dès pardessus d'hommes, à Paris, furent composés de lainages blancs. On s'en trouva bien; on a changé depuis, par la raison que tout change.

Si cependant il s'agissait d'êtres faibles, de vieillards énervés, d'individus infirmes, de convalescents encore débiles, qui éprouvassent le


besoin d'appe]er la chaleur ar tificielle au secours de la chaleur intrinsèque ou vitale, alors seulement les vêtements noirs auraient l'avantage, et devraient être préférés. On a effectivement expérimenté, en Egypte, au temps de notre glorieuse expédition, qu'un thermomètre s'élève plus haut, par le même soleil, sous un schako noir que sous un schako blanc. Déjà Franklin avait expérimenté que la neige fond moins vite, à une même chaleur, sous une étoSe blanche que sous une noire d'un tissu en tout pareil. Et d'ailleurs les expériences dont j'ai déjà parlé, celles du comte de Rumford et celles de Strack, sur le thermomètre, sont unanimes et décisives sur ce point. Sï le noir dissipe plus promptement la chaleur, il l'absorbe aussi davantage et avec plus de rapidité.

La couleur des vêtements n'a toutefois une influence bien marquée sur la chaleur, qu'autant que ces vêtements sont très-minces. La substance dont ils sont formés, leur épaisseur et leur contexture, ont beaucoup d'effet sous le même rapport.

NATIÈRE DES YËTENENTS.

Le chanvre, le lin, le coton, la laine, !a soie, les poils de quelques animaux, les pelleteries, telles sont les principales substances dont les peuples civilisés composent leurs vêtements. Les plumes de quelques oiseaux, le cuir préparé de quelques, mammifères entrent aussi dans la liste


des choses dont l'homme peut abriter ses membres.

C/MMM-e et ?:. Le chanvre est la fibre textile d'une plante dioïque qui croît abondamment dans nos climats mais qui est originaire de ia Perse. On cueille cette'plante en deux fois, en se conformant la maturité non concordante des deux sexes le mâle, que les villageois nomment femelle, est cueilli le premier; il est le plus tôt mûr et jaunissant. Le chanvre réellement femelle, celui qui porte les graines, est mûr et arraché le dernier. Après qu'il est cueilli, effeuillé, séché, on le fait rouir, c'est-àdire qu'on le trempe quelque temps dans l'eau, afin de favoriser la séparation de la partie filandreuse et textile d'avec la partie ligneuse. Roui et desséché, on le broie ou on le teille à la main puis on le bat, on l'assouplit, on le roule en poupées le fil qu'on en obtient, on le met en pièces ou en écheveaux. on en fait des chaînes ou des trames qu'ourdit l'amidon et qu'unit la navette; on le tissé en toiles qu'on blanchit à la rosée ou par le chlore, et cette toile découpée compose enfin des draps, des chemises, etc. Il se consomme en Europe des quantités énormes de chanvre. En France, chaque campagnard cultive cette plante pour son ùsnge et en proportion des besoins'de sa famille mais l'Angleterre en a reçu dans une des dernières années, indépendamment de ce qq'elle en récolte, jusqu'à vingtcinqmillions de livres venant de l'étranger. Quant au !m, dont là fibre a plus de Shesse


et ptus de douceur, il fut longtemps consacré aux cérémonies religieuses et à ta vanité des puissants. Lai-eine Clotilde n'avait qu'une chemise de lin quand elle épousa Ctovis~ tant le lin alors était rare;

Les tissus de chanvre et de lin sont de bons conducteurs du calorique, ils rafraîchissent là peau; mais comme ils sont avides d'humidité, ils ne peuvent convenir dans les climats brumeux comme est celui de la Hollande. Ils sont particulièrement utiles aux personnes qui ont la peau susceptible, atteinte d'éruptions ou de prurit. Ils sont, au contraire, d'un contact trop frais pour ceux qui sont disposés aux rhumes, aux affections de lapoitrine et aux rhumatismes. Le coton et la laine conviennent beaucoup mieux dans ces derniers cas. Moins hérissés,d'aspérités que ceux de coton, ces .tissus de fil irritent beaucoup moins les, plaies et tés entamures de la peau ils sont plus cicatrisants, ainsi que le vulgaire a raison de le penser, et composent la meilleure charpie. Le lin se prépare et se transforme comme le chanvre.

Co~oK. Cette substance provient d'un arbuste qui est de la même famille que la mauve mais) aulieu d'être confondu avec la tige ligneuse comme le lin et le chanvre, le coton entouré simplement les graines de t'arbre qui le produit. Le cotonnier est originaire de l'Afrique et de t'Amérique. On a pu aussi leculliver en Sicile, en Espagne, en Italie et même en Provence; mais il est peu productif dans ces contrées d'Ëu-


rope. Un cotonnier produit déjà au bout de huit ou dix mois de son âge, et chaque pied, selon l'espèce et le- climat, donne de deux a quatre onces de coton et comme on sème ces arbustes à une distance respective d'environ trois pieds, un arpent de cotonniers peut donner de trois à quatre cents livres de coton par'an. La difficulté est de le récolter. On attend que le soleil entr'ouvre la capsule de chaque fruit, et c'est alors qu'on cueille les graines entourées de ce fin duvet blanc. H est surtout fort difficile de séparer ces graines de leur coton. Dans les pays l'on n'a pas recours aux machines, chaque personne ne peut guère éplucher qu'une livre de coton par jour; mais avec les cylindres -de la Guyane ou les moulins des Etats-Unis, cette opération est infiniment plus expéditive. On pense que ces moyens artificiels détériorent le coton, et que tel est le motif qui rend supérieur celui de t'inde, contrée où les machines en question n'ont pas encore pénétré. Le coton doit être très-sec si l'on veut éviter qu'il ne pourrisse ou ne s'enflamme. Autrefois c'était une matière rare et précieuse que le coton; tandis qu'aujourd'hui il en est importé en Europe six à sept cents millions de livres chaque année, et ce duvet végéta), cardé, 61e, dévidé par les machines inventées en Europe, mieux que ne le faisaient jadis les Phéniciens, teint sons rniDe dessins qu'ils ignoraient, se trouve façonné avec tant d'économie que, reporté sous forme de toites peintes aux mêmes lieux où il fut ré-


colté, il s'y vend, après avoir deux fois traversé les mers, à un prix moins élevé que s'il sortait des fabriques indigènes, infiniment moins expéditives et moins économiques.

L'usage du coton, comme ouate ou comme tissu, convient dans les pays froids et humides. Il conserve mieux la chaleur que le fil de lin. L'été même il est utile, car il rend moins subit le refroidissement du corps. Il tient le milieu, comme abri, entre la toile de fil et les étoffes de laine et de soie.

Soie. Une espèce de papillon, sous sa première forme de ver ou de larve (le ver à soie), produit cette substance précieuse, qui est originaire de l'Asie, et plus particulièrement de la Chine. Elle fut introduite sous le règne de Justinien à Constantinople. Elle passa en Grèce, en Italie, en Espagne, et enfin dans le midi de la France, dont elle est une des principales richesses. Les vers à soie, vingt-cinq à trente jours après s'être nourris de feuilles de mûrier blanc, s'enferment pour s'y transformer en chrysalides, dans de petits coffres formés de la soie qu'ils ont filée. Ces coffres ou cocons, composés de fils entrelacés, se dévident dès qu'on a fait périr par l'eau bouillante les chrysalides qui les habitent. Telle est la soie dont se composent ces innombrables et riches tissus qui sont la gloire de Lyon et l'orgueil des castes riches. On peut récolter de la soie partout où l'on peut cultiver le mûrier blanc, qui s'arrête à une certaine latitude, que M. de Gasparin a cherché à préciser.


La soie est un mauvais conducteur du calorique et de l'électricité; elle conserve, en conséquence, la chaleur inhérente aux organes, de même qu'elle les préserve de la température du dehors et, jusqu'à un certain pointa de la foudre. Débarrassée du vernis comme résineux qui la rend si brillante, elle se divise en fibres d'une ténuité quasi-impalpable, et pourtant fort résistantes. Ces fibres si souples et si minces, on les file pouf en composer des tissus qu'on teint des couleurs les plus diverses, pour des usages infinis robes,rubans, foulards, rideaux, tentures, velours, brocards, gants et bas; ce h'est là encore qu'une partie de ses formes et de ses destinations.

Laine. Simple dépouille des troupeaux et proportionnée à la fertilité du sol, la laine est le plus simple des vêtements, en ce sens que c'est une production naturelle dont la mise en œuvre demande peu d'industrie; toutefois elle varie en Snesse suivant le climat, et le luxe européen a fait un grand pas du jour ou la laine de Cachemire a pu être substituée à la laine grossière de nos régions tempérées. L'acclimatement ou l'infusion en Frànce de la race mérinos a de même profité au bien-être des classes mitoyennes. Débarrassée de son suint, espèce d'enduit -graisseux qui forme environ le tiers de son poids; la laine devient une matière dou]c6, à peu près blanche, souple, légèrement élastique, facile à carder, à filer, et qu'on peut ensuite tisser, tricoter ou employer


en ouvrages de tapisseries. Cette laine résulte de la réunion de poils très-fins, très-contournés sur eux-mêmes, et hérissés d'une infinité de petites pointes microscopiques. C'est un mauvais conducteur du calorique et, comme tel, un bon abri, non-seulement envers le froid extérieur, mais contre l'extrême ardeur des rayons solaires dans les régions équatoriales. Un bonnet de laine préserve plus efficacement des coups de soleil qu'un bonnet de fil de lin ou de coton. II est vrai que cet avantage tient en partie à l'épaisseur plus grande du tissu. La laine est une production importante pour toutes les fortunes, et dont la consommation suit les progrès de la population et de l'aisance publique, comme aussi le progrès des soins hygiéniques. C'est ainsi qu'il se dépense annuellement en Angleterre près de quatre livres de laine par individu, tandis qu'en France et en Allemagne cette consommation annuelle monte à peine à deux livres par individu. Il est beaucoup de personnes délicates que le contact de la laine incommode par les picotements et les démangeaisons qu'elle provoque.

Poils <yaMMKNMX' La chèvre, la vigogne et le lama, le chameau et le dromadaire) le lièvre et le lapin, etc.) fournissent des poils qui peuvent être employés à peu près comme la laine. Ils sont comme ellede mauvais conducteurs du calorique et de chauds abris. On peut en composer dittérents tissus des manteaux, des tapis, des draps feutrés, des chapeaux, etc.


Pelleteries. C'est là probablement Je premier vêtement des peuples originaires. Les plus employées des fourrures sont celles d'écureuil (le petit-gris), de martre, de zibeline, de chinchilla, de loutre, de renard, d'hermine, etc. Les pelleteries étrangères sont, en général, d'un prix tres-étevé, et cela devait être, du moment que le costume natif des peuples sauvages devenait une des superfluités du luxe chez les peuples civilisés.

~<M)KM et duvet. Ces substances ne sont guère employées que pour la confection des lits, bergères, canapés, oreillers, couvertures mobiles, etc. Toutefois le duvet, et surtout celui qu'on dérobe au nid de l'eider, autrement dit l'édredon, compose une ouate plus chaude que la ouate même. Inutile de dire que les couturières et les tailleurs ont souvent donné à ce duvet des destinations fort capricieuses et mensongères.

CMM'. C'est une peau tannée ou endurcie avec l'écorce de chêne, qui sert à confectionner des bottes, des gants, diverses chaussures et même divers vêtements. Les cuirs les plus employés sont ceux des animaux ruminants de l'espèce du bœuf, ceux de cheval, de daim, de castor, de bouc et de mouton; ces deux derniers sont à peu près les seuls qu'on maroquine. A l'exception de l'édredon et des pelleteries, qui viennent exclusivement du Nord, presque toutes les matières à vêtement sont originaires du Midi la soie, le coton, et même le lin et le


chanvre. A la vérité, ces dernières substances se sont, dans les temps modernes, principalement acclimatées et cantonnées dans le nord de l'Europe, mais c'est là un effet de l'énergie vigilante des peuples de ces contrées, lesquels excellent à féconder le sol jusqu'à le rendre hospitalier aux plantes mêmes qui seraient nées sous de plus doux climats. Il n'y a donc que la laine qui soit naturellement abondante partout où se rencontrent de riches pâturages, d'où l'on peut conclure que Bernardin de Saint-Pierre luimême aurait rencontré peu d'harmonies satisfaisantes dans la primitive répartition sur le globe des matières dont l'homme se crée des abris. REMARQUES SUR CE QUI PRECEDE.

Un physicien du siècle précédent a expérimenté que l'édredon est moins chaud que le poil angora, et plus chaud que le castor, le castor plus que la soie, la soie plus que la laine, la laine plus que le coton, et celui-ci plus que le lin et le chanvre. Le lin est donc le meilleur conducteur du calorique, comme le poil de lapin en est le plus mauvais c'est-à-dire que les vêtements de lin sont les plus frais, et ceux d'angora les plus chauds. Mais ce serait l'inverse si le corps humain, ainsi vêtu, se trouvait exposé à une chaleur supérieure à la sienne. Pour ce qui est des couleurs, !e blanc, comme je l'ai dit, est plus chaud, c'est-à-dire plus mauvais conducteur que le jaune; !e jaune est plus


chaud que le rouge, le rouge plus que le bleu le bteu plus que le violet, le violet plus que le noir c'est le contraire lorsque la plus forte chaleur vient du dehors.

Quanta à l'épaisseur du tissu et à sa contexture, le tissu le plus lâche, c'est-à-dire celui qui retient captif le plus d'air, est toujours le plus chaud, la couleur et la substance étant semblables des deux côtés. Cette propriété inhérente aux tissus lâches provient de ce que l'air, emprisonné ou immobile, est un mauvais conducteur du calorique. Aussi remarque-t-on que les matières les plus aptes à composer des vêtements chauds, le coton, la laine, la soie, la plume, le duvet, les pelleter ies, etc., retiennent à eux une certaine quantité d'air qu'on n'en saurait entièrement distraire, et qui permet à chacune de ces substances d'avoir une atmosphère à part.

Si nous comparons les vêtements sous te rapport de leur ampleur, nous verrons que ceux qui sont très-larges sont plus frais que ceux qui ne sont que médiocrement serrés. L'air, dont les premiers favorisent la circulation, peut alors s'imprégner, uniquement par contact, de la chaleur du corps. La couche d'air qui touche à la peau ne tarde pas à se pénétrer d'humidité et de'chaleur, en sorte qué du nouvel air moins léger prend successivement la place de l'ancien air, cé qui multiplie les soustractions de la chaleur. Encore ce que nous disons là n'a-t-il trait qu'à l'état d'immobilité des organes. Le refroi-


dissement est bien plus rapide quand le mouvement des membres accélère les courants d'air. Cependant, dira-t-on, les mouvements du corps en accroissent la chaleur Sans doute mais c'est à la condition que l'exercice corporel soit assez actif et assez prolongé pour hâter les bat-; tements du cœur et la respiratipn.

Disons toutefois qu'un tissu très-mince, fut-il presque immédiatement collé sur la peau, est beaucoup plus froid qu'un tissu lâche qui en serait tenu à distance. Des gants glacés et collants refroidissent les mains plutôt qu'ils ne les échauffent. Il ne faut pas voir en cela une contradiction cette disposition tient à ce que l'air, emprisonné soit entre les vêtements et la peau, soit dans le tissu même de vêtements moelleux, sert à maintenir la chaleur, tandis que l'air qui circule s'en imprègne et la dissipe.

Pour résumer ce qui concerne la matière des vêtements, on peut afnrmer que la soie, la laine, le coton, mais surtout t'édredon, la bourre de soie, la laine non cardée et le poil angora., composent les tissus les plus chauds et les meilleures garnitures, les plus imperméables au calorique les plus convenables pour les vieillards, ppur les convalescents et lesvalétudinaires, surtout si ces tissus sont épais pt souples, s'ils ne sont pas trop serrés dans leur con= texture, et ni très-larges ni très-étroits dans leur application sur le corps qu'on les destine à abriter.


OBJET, FORMES ET DIVERSITÉ DES VETEMENTS. Le respect de la décence et la judicieuse crainte du froid, telestle principal et double motif de l'adoption à peu près universelle des vêtements. Même dans les climats les plus ardents et parmi les peuples les moins civilisés, il y a toujours quelques régions du corps qu'on voile par pudeur, un des sentiments les plus instinctifs de l'espèce humaine, et, comme tel, un des plus universels et des plus irrésistibles. Seulement, c'est un sentiment dont les susceptibilités se diversifient suivant les nations et les mœurs publiques. Quand même le climat de l'Europe serait aussi ardent que celui de l'Ethiopie, la décence de nos mœurs ne serait point satisfaite par le simple pagne des nègres. Au contraire, les Européens ne trouvent point indécent que les femmes mettent au grand jour une partie de leur cou et la totalité de leur figure, mode qui paraîtrait souverainement condamnable à Constantinople et dans d'autres contrées d'Orient, où les femmes cachent strictement leur visage leur iachmack est même la partie de leur vêtement qu'elles regardent comme la plus indispensable en public. C'est un voile épais et opaque, qui ne ressemble guère aux voiles des Européennes d'Occident, lesquels sont plutôt faits pour exciter la curiosité que pour la déconcerter. Cette remarque est tellement vraie chez nous, qu'une femme voilée s'y attire plus d'attention que celle qui ne l'est pas. Le voile n'en


est pas moins en France de prescription à peu près rigoureuse, tout autant que le chapeau qu'il accompagne. Nous n'entendons parler, bien évidemment, ni des toilettes parées, ni de la promenade en équipage. Une femme, dans sa propre voiture, est, pour ainsi dire, encore dans sa maison à peu près comme un ambassadeur étranger, dans son hôtel de Paris ou de Londres, est censé être dans le royaume du souverain qu'il représente.

Quant à ce qui regarde l'homme plus particulièrement, il s'est bien plus attaché à garantir sa tête contre l'ardeur du soleil qu'à la préserver du froid. Excepté les nègres, eux dont la chevelure crépue fait une classe à part, les peuples du Nord sont presque les seuls qui portent impunément la tête nue; à la vérité des cheveux épais la protégent. Le Méridional abrite diversement la sienne le Chinois et l'Indien se servent pour cet objet d'un parasol; le Turc d'un turban ou d'un ka!pack l'Espagnol d'un vaste chapeau larges bords, nommé sombrero; le Grec de la calotte nationale ou du bonnet phrygien l'Arabe a pour le même usage sa tente et son burnou; le Alède sa tiare, et beaucoup d'autres peuples de simples chapeaux diversement conSgurés, ou des casques guerriers s'ils sont sous les armes.

Aux femmes, plus sédentaires, il suffit presque toujours, ailleurs qu'en public, de leur chevelure, d'une ombrelle ou d'un voile. Quant aux chapeaux et aux bonnets, la forme en


est diversifiée dans chaque contrée si ce n'est pourtant pour les classes élégantes et riches, qui, en quelque pays de l'Europe qu'elles habitent, prennent exemple sur Paris ou sur Londres, les deux capitales de la mode pour l'Europe entière, Paris principalement. Mais pour la classe commune, la coiffure des femmes est extrêmement diversifiée. Si l'on faisait le dénombrement de toutes les formes de coiffures que les femmes de la France portent le dimanche et les jours de foire ou de marché, on trouverait certainement plus de modèles qu'on ne compte d'arrondissements ou de sous-préfectures dans le royaume, qui effectivement n'en a que 362. Je dis le dimanche, car il y a des provinces entières, par exemple la Normandie, où toutes les paysanes sont uniformément coiffées toute la semaine d'un lourd et indécent bonnet de coton.

Le premier objet des -vêtements est, comme je l'ai déjà dit, de déférer aux lois de la décence, de venir en aide à la pudeur. Cette première intention apparaît diversement, mais avec constance, dans la mise ostensible de tous les peuples, quelles que soient leurs mœurs, leurs croyances, et par quelques préjugés qu'ils se laissent gouverner.

La seconde destination des vêtements, au moins dans les climats froids ou tempérés, est de conserver au corps humain, à peu de chose près, sa température naturelle, qui est de 37 degrés centigrades. Dans des climats qui, comme


le nôtre, ont à peine 12 degrés centigrades de température moyenne, on conçoit qu'il serait impossible, quelle que fût la nourriture et la respiration, et quel que fût l'exercice des membres et le travail, de préserver longtemps !e cp.rps d'une déperdition de chaleur qui lui serait préjudiciable. Aussi avons-nous pris )a peine de. dire pomment on assortit au climat les vêtements, leur matière, leur couleur et leur disposition. Une autre condition des vêtements qui doit en influencer !a co.ntexture et la forme, c'est qu'ils facilitent la transpiration sans la provoquer ni 'interro.mpre. Sans même parler de la sueur, qui en accroît Ja quantité, il ne faut pas oublier qu'il se dissipe journellement par la peau environ un kilogramme de fluides vaporeux et ordinairement invisibles, insensibles, au moins quan~ il fait chaud. Yoiià même pourquoi cen~ qui transpirent beaucoup Pu dont. la transpiration va jusqu'à la sueur, dpi~ent préférer le linge de coton an l'nge de HI, dp.nt )e fiss.u est tropi hygrométrique et trop refrp.idiss.ant. Qn dpitméme aHer jusqu'à la laine, lorsqu'o.n habtte dans des contrées humides, cp.mmeta RoUande, Ru quand il s'agit d'individus sensibles au frp'd ou sujets aux rhumes et aux douleurs,

C'est encore une nécessité de GQnfprmer !e costume a la mode régnante, au~. préjugés de la contrée, a la situation de rang et de fortune, et principalement dans les petits endroit, si l'on prend pour guide te respect humain principalement, au contraire, dans !es vHIes capitales,


si l'on se laisse mouvoir par cette vanité vulgaire qui aspire à fixer l'attention d'une foule d'inconnus, indifférents ou indiscrets.

En outre, les vêtements doivent épargner la sensibilité de la peau, ne point la stimuler, la blaser, la fatiguer ni la blesser. Il est des personnes qui ne peuvent supporter le moindre vêtement de laine sans en être agacées, sans ressentir des démangeaisons impatientes, et quelquefois même une éruption ou un érésipèle. Il faut bien alors renoncer à de pareils vète- ments. Cette susceptibilité atteint presque toujours des gens bilieux ou nerveux, auxquels, en effet, conviennent mieux des tissus plus légers s et moins irritants.

Mais si le costume doit être adapté soigneusement aux tempéraments, il doit l'être, à plus forte raison, à l'âge, au sexe, à l'état de maladie ou d'innrmité, de même qu'au climat et à la saison, comme aussi à la profession, et à une multitude de circonstances relatives, tantôt à la société même et au coutumes, tantôt aux maladies régnantes, et tantôt au bien-être individuel. Quant aux maladies régnantes, qu'il s'agisse de simples épidémies ou de contagions véritables, il faut avoir soin de se dépouiller des vêtements qui auraient pu s'imprégner de l'air que respirent les malades, ou des émanations qui proviennent d'eux. Il est prudent ensuite de ne reprendre ces vêtements qu'après qu'ils ont été nettoyés ou du moins aérés. Ces précautions sont de rigueur pour les maladies qui, sans être


contagieuses, soit par le contact de la peau ou des vêtements, soit par l'air respiré en communauté, ont du moins l'inconvénient d'altérer la pureté de l'air et de le rendre insalubre et quelquefois dangereux. Pour ce qui est des maladies exotiques, que la loi déclare contagieuses par le contact ou par les vêtements, je veux dire la peste, la fièvre jaune, la lèpre et le choléramorbus, il nous est démontré que ces maladies ne se communiquent et ne se propagent point comme le législateur l'avait appréhendé et, cependant, nous trouvons raisonnables et prudentes, ne fût-ce que pour la sécurité publique, les règles hygiéniques que le gouvernement fait observer rigoureusement dans plusieurs de nos ports. Disons toutefois que nous ne connaissons qu'une maladie qui se transmette bien évidemment par la peau, par le contact immédiat, sans l'intervention des poumons. La forme des vêtements est naturellement modifiée par les circonstances ou influences dont nous venons de parler, surtout par l'âge, le sexe, la fortune et le climat. C'est principalement à ces deux dernières influences que doit être attribuée l'extrême diversité du costume de peuple à peuple. ï) est difficile de trouver quelque analogie entre la toge des anciens Romains, la pelisse des Musulmans, la chlamyde des Perses, l'épbod des Juifs, la jaquette des Ecossais, et l'habit européen ou français. Toutefois, le motif qui paraît le plus universellement diriger les peuples dans la conformation des


vêtements des deux sexes, c'est la division naturelle du corps en plusieurs régions et plusieurs compartiments. C'est ainsi qu'on peut remarquer qu'à peu près en tous lieux, mais surtout dans les contrées septentrionales, où des costumes libres et ilottants exposeraient à une trop grande déperdition de ca)oriqne, on destine des 'vêtements spéciaux pour la poitrine, pour l'abdomen et pour les membres, pour le cou et pour la tête y de même que pour les pieds et les mains. H y a, de plus, des parties de vêtement qui s'appliquent à tout le corps à la fois. Sans entrer à ce sujet dans des détails qui seraient superflus, nous allons, du moins, pqsser en revue ceux des vêtements qui peuvent plus particulièrement exercer une influence nuisible sur la santé ou même sur la cqnngurattMi de certaines régions du corps, mais surtout sur la taille, sur la poitrine, la tête et les pieds. REMARQUES SCR QUELQUES PARTIES

DU YMENENT.

Ce qui importe le plus dans la forme et l'application des vêtements, c'est qu'ils ne laissent pas circuler trop d'air entre eux et la peau durant l'hiver, et qu'il n'en séjourne pas trop dans les mailles de leur tissu durant les saisons chaudes. Dans ce dernier cas, jls deviendraient la cause d'une chaleur trop vive et incommode, et, dans l'aulre cas, ils refroidiraient la peau et exposeraient à des inflammations et à des rhumes.


II importe beaucoup aussi qu'ils soutiennent les organes sans les comprimer; ils ne doivent ni altérer la régularité des formes, ni entraver la liberté des mouvements et le cours du sang dans ses vaisseaux. H a quelquefois suffi de la constriction exercée, soit par un col de chemise trop étroit, soit par des cravates ou des jarretières, soit par des manches ou même des bracelets trop justes, pour occasionner des engorgements et des œdèmes superficiels, la tuméfaction douloureuse de quelques glandes, la rougeur des mains (quant aux bracelets et aux entournures sans ampleur), et mêmedesvarices, ou des marbrures prurigineuses aux membres, et quelquefois des engelures. D'autres ajustements trop étroits peuvent donner lieu à des coups de sang, à des hernies et à divers déplacements. H est même plusieurs de ces causes qui peuvent entraver la'respiration et les battements du cœur, entraîner la claudication ou déformer la taille. Essayons de préciser quelques-uns des faits de cette espèce et quelquesunes de ces influences.

Liens du cou, cols de chemise, cravates, etc.

Tout ce qui comprime le cou expose à des accidents du côté du cerveau. Le cours du sang veineux se trouvant entravé par la compression des veines jugulaires, et l'impulsion vive du cœur continuant d'envoyer au cerveau du sang artérie), de ce conflit peuvent résulter l'engor-


gement des vaisseaux, des maux de tête, des étourdissements, et quelquefois une attaque d'apoplexie. Les personnes qui portent habituellement un col baleiné, à la manière des militaires, ont la figure plus colorée que celles qui s'abstiennnent de cet ajustement, qui ne fut connu en France que vers 1660, dans la jeunesse de Louis XIV. La même constriction, quelle qu'en soit la cause, peut occasionner des douleurs au cœur et des palpitations, en raison des obstacles qui sont mis au cours du sang. La voix peut être ainsi altérée, voilée momentanément. Les cravates de toute espèce et les boas ont aussi l'inconvénient de rendre le cou trop sensible au froid, et d'exposer à des rhumes et à des maux de gorge. Feu le baron Percy, chirurgien en chef de l'armée impériale, citait un régiment dont trois cent soixante-douze soldats devinrent malades pour avoir ôté leur grosse cravate en traversant les Vosges. Il est donc prudent de ne pas couvrir le cou de tissus trop chauds, et de ne jamais l'envelopper de carcans rigides, soit col, soit cravate ou vêtement à haute encolure. Une chemise, une robe ou veste montante, dans lesquelles les épaules seraient à la gêne, auraient sur le cou, quand les bras agissent, les mêmes inconvénients qu'une cravate trop rigide. Un savant médecin a beaucoup insisté sur ce point, en signalant la dangereuse étroitesse'des chemises qu'on achète toutes confectionnées. Il est certain que la nouvelle industrie des Lami-Housset et des Lon-

NOTIONS


gueville a déjà occasionné bien des coups de sang. La compression du cou est principalement à craindre, quand elle coïncide avec un effort quelconque, soit pendant le chant, pendant la course, la danse ou la lutte, soit au moment où s'effectue tout autre effort, quel qu'en soit le but.

Du corset et de ses effets.

Les avantages du corset sont insignifiants en comparaison de ses dangers. La prudence et la mode sont, en ce point, dans un désaccord qui menace de durer longtemps. Sans doute, cet ajustement serait tolérable, s'il s'adaptait sans compression sur la taille, et maintenait simplement la poitrine sans en changer les dimensions ni en gêner le jeu; mais il est bien rare qu'on ne fasse pas du corset une vraie prison, un carcere ~Mro~ comme disent les Italiens. C'était un moyen de protection décente; mais on en fait une violence, et presque un supplice en beaucoup de cas. Ce n'est plus le vêtement qui s'adapte, à la taille, c'est la taille qui doit se conformer sur lui si étroit que le veuille la mode, la poitrine doit s'y renfermer sans laisser voir ses souffrances. Procuste était plus raisonnable que nous.

J'ai dit que la poitrine, elle qu'incarcère le corset, est une vaste cavité ayant la forme d'une pyramide. Cette pyramide a naturellement sa base en bas, vers le ventre; mais le corset


change cette disposition, et la rend inverse. La compression qu'il exerce a pour effet d'infléchir celles des côtes qui sont incomplètes et flottantes, ce qui rétrécit la base de la poitrine: il s'ensuit que le foie et la rate sont comprimés, que l'estomac a moins d'espace pour s'étendre, et le cœur pour se mouvoir et battre. Ces premiers effets sont quelquefois si prononcés, que le foie est tout sillonné par les côtes, dont il conserve les empreintes. La digestion peut en être troublée, et yoità même pourquoi les femmes prudentes ne satisfont leur appétit qu'en toilette négligée, tant )o corset exige de sacrifices. Il gêne la respiration et la circulation, il engorge et dilate les vaisseaux, et fait rougir la face et comme la circulation normale et calme ne suffit plus à emplir tant de vaisseaux dilatés, quant surtout l'absence du corset a rendu au bas de la poitrine son ampleur naturelle, telle est la' véritable cause qui rend les femmes si pâles chez elles, c'est-à-dire délivrées de ces toilettes, ~e ces entraves qui portent le sang aux joues et à la tête. C'est à ces mêmes effets d'un'corset rigide qu'il faut attribuer ces abattements vaporeux, ces faiblesses nerveuses qui remplissent de sourdes souffrances cette longue portion de la vie qu'on passe ailleurs que dans les fêtes. Si encore c'étaient là les seuls inconvénients dt} corset! Mais il engendre des inSrmités réelles, dps varices, des hernies, des digestions laborieuses, des crachements de sang, et bien d'autres maux. Cette compression


de la poitrine qu'entraîne l'usage des corsets, a pour effet de hâter les progrès de la phtbisie, quand déjà les poumons renferment des turbercules. Il en résulte aussi plus de propension à transpirer, et partant plus de risques pour les poitrines faibles, si promptes à s'enrhumer. Le corset peut aussi concourir aux déviations de la taille. Voici, quant à ce dernier résuttat, de quelle manière il agit.

La colonne vertébrale, cette base du tronc et son support, a naturellement trois courbures alternatives. Elle est convexe au-devant du cou, antérieurement concave au dos, et convexe aux lombes comme au cou, c'est-à-dire en devant. Ces trois courbures inverses se compensent l'une l'autre, et servent ainsi à {'équilibre général du corps; une courbure unique aurait dérangé cet équilibre. La colonne vertébrale a de plus une légère inclinaison, aussi constante que les trois autres; celle-ci estlatéra)e, elle correspond aux premières vertèbres du dos, et la convexité en est tournée à droite. C'est cette dernière courbure qui fait que l'épaule droite est presque toujours plus proéminente que la gauche. A quoi tient cette disposition ? L'enfant qui na!t eh offre déjà les traces; mais l'exercice du bras droit augmente cette incurvation héréditaire, et l'on doit penser que l'origine première en est due à des actes analogues à ceux qui t'augmentent. Quand lé bras droit supporte un poids, tatetes'incHne à gauche, t'épaule gauche s'abaisse, et la colonne verté-


brale se courbe en faisant une saillie au côté droit. Or, comme la majorité des hommes se sert avec préférence du bras droit, il semble naturel d'attribuer cette inclinaison des vertèbres à ce mouvement réitéré qui, chaque fois qu'il se répète, a pour effet de la produire en vertu d'un instinctif besoin d'équilibre.

Ainsi, l'habitude de faire agir la main droite entraîne à sa suite une lègère saillie de l'épaule droite, et comme un commencement tout naturel de déviation de la taille.

Un anatomiste du dix-septième siècle, le célèbre Riolan, professeur dans la Faculté de Paris, et un des adversaires les plus obstinés de la circulation du sang; Riolan remarquait, il y a deux siècles, que sur dix jeunes filles il était bien rare qu'on en rencontrât une dont les deux épaules fussent exactement semblables, surtout, ajoutait-il, parmi les demoiselles nobles. Après avoir fait la part de l'exagération inhérente à de telles affirmations toujours trop absolues, on peut dire que les faits ont peu changé depuis Riolan jusqu'à nous mais il n'existe plus de privilèges de caste, même en ce qui regarde les difformités. Comme les femmes de nos cités modernes se vêtissent toutes à peu près de la même manière, se résignant toutes aux mêmes entraves dans l'espoir d'en recueillir les mêmes agréments, ou seulement par déférence pour les assujettissantes lois de la mode, il en résulte au moins pour toutes des défauts analogues.

Les épaules et la poitrine étant strictement


incarcérées, dans la jeunesse, dans des vêtements irrésistibles, il faut bien alors ou nepoint agir, et rester sans force et sans grâce, ou bien, si l'on agit, il faut qu'une des épaules sorte de sa prison habituelle pour n'y plus rentrer de vingt-quatre heures. Cette épaule, momentanément délivrée de ses liens, devra se maintenir au-dessus d'eux pour en éluder l'étreinte elle restera, par conséquent, plus haute que l'autre, et deviendra insensiblement plus proéminente. Or, comme le bras le plus fort et le plus exercé est le plus apte à s'évader de la sorte, il est évident que ce devra presque toujours être le bras droit. Cette nouvelle cause de proéminence se joignant aux dispositions naturelles que j'ai exposées plus haut, devra donc rendre les déviations plus fréquentes du côté droit, et c'est en effet ce qu'on observe. Après que Wins)ow et P. Camper eurent décrit les effets nuisibles des corsets, l'empereur Joseph II osa en prohiber l'usage dans les pensions de son empire. Sœmmerring, célèbre anatomiste allemand, fit peut-être davantage il eut l'idée de faire représenter dans un ouvrage populaire, la taille en partie déformée d'une femme vêtue à la moderne, en regard d'une taille normale qu'aucun artifice n'avait encore détériorée. Dans le but de corriger les abus de la mode, il était ingénieux d'en montrer les inconvénients et les périls.

Au surplus, il y a déjà longtemps qu'on aurait vraisemblablement abandonné l'usage des


corsets, ou au moins des corsets à corps métallique ou à baleine, si ces ajustements rigoureux et nuisibles n'avaient pas pour avantages de dissimuler en partie l'embonpoint, de colorer momentanément les visages dont la pâleur est extrême,, et enfin dévoiler presque entièrement les rides qui ne sont que commençantes. Les corsets ont, quant à ce dernier objet, les mêmes effets que l'exercice ou les bains de vapeurs. Autres vetemeuts ou ajustements.

Quant aux vêtements en général, on doit surtout veiller à ce qu'ils ne compriment jamais ni les aisselles, ni le ventre, ni les jarrets, ni les poignets, ni la saignée du bras; ann qu'il ne survienne ni œdème, ni engorgement des extrémités, ni hernies, ni douleurs. La compression des nerfs à l'aisselle peut donner lieu à l'engourdissement du bras celle du nerf cubital, au bas et au dedans du poignet, peut paralyser le petit doigt et le côté contigu du doigt annulaire une coiffure de jour ou de nuit, trop serrée, a quelquefois causé des maux de tête et engourdi le front. Les bandeaux et certains bonnets en usage dans quelques provinces, ont été accusés de déformer latéte, surtout chez les jeunes enfants, au point de paralyser les manifestations de l'intelligence. H y a telles de ces coiffures qu'on emploie dans la première enfance, qui, en entravant ]e développement naturel du crâne, ont pu engendrer l'imbécillité. II est effectivement prouvé


qu'un crâne qui a moins de 48 centimètres de circonférence, n'a pas une capacité suffisante pour abriter un cerveau compatible avec les manifestations de i'âme. Les individus dont le crâne n'a que 4.4 ou 45 centimètres de circonférence, sont tous imbéciles ceci est un fait empirique qu'aucune interprétation ne peut détruire ou changer.

En fait de gilets immédiats, de caleçons, de gants ou de bas, de cravates, coiffures ou cachenez, on ne doit pas, sans motif, contracter l'habitude des tissus de laine, de la flanelle ou du tricot; mais une fois que de pareilles habitudes sont prises il ne faut jamais y faire infraction ni chercher à s'én affranchir. Il serait de même dangereux de faire succéder des gilets ouverts à des gilets croisés, des robes décolletées à des robes fermées et montantes, etci On a généralement pensé que le costume moderne des femmes du monde est nuisible à leur santé. La nudité dés bras, des épaules et du cou, quelque soin qu'on prenne d'éviter le froid du dehors, sans contredit expose à des rhumes fréquents, et des rhumes réitérés conduisent presque inévitablement à la phthisie. La nudité du cou chez les jeunes enfants augmente très-certainement la fréquence-dû croup, et accroît ainsi la mortalité si effrayante des premiers âges. Et cependant, il ne serait pas prudent d'accoutumer les petits enfants, les garçons surtout, à des vêtements exacts et chauds; ce serait mal préluder à l'apprentissage de la vie.


Toute nudité a ses dangers. Les peuples anciens qui marchaient jambes nues, avaient fréquemment ces parties atteintes d'érésipèles; et si les Anglais sont si sujets aux attaques de goutte, peut-être doit-on en partie l'attribuer à l'habitude que beaucoup d'entre eux imposent à leurs enfants de marcher pieds nus, sans brodequins comme sans prudence, jusqu'à rage de quatre ans.

Des chaussures.

Les chaussures, comme les vêtements, doivent être soigneusement assortis à la saison et au climat, au pays qu'on habite, à l'exercice que l'on fait, etc. Les bottes et les bottines, les brodequins, les souliers couverts et les guêtres conviennent en hiver, dans les mauvais temps et les temps de pluie, à la chasse et à la pêche, en voyage; mais ces chaussures résistantes causent beaucoup de fatigue et quelquefois des excoriations, des blessures et des phlyctènes. Souvent même, en conséquence de ces écorchures ou foulures, les glandes de la partie supérieure du membre s'engorgent, et il peut survenir de la claudication on boite, parce que le membre douloureux faiblit sous le poids du corps. Afin de lui épargner ce faix, le tronc modifie instinctivement son centre de gravité en le faisant passer par plusieurs nouvelles courbures qui le décomposent pour le concentrer sur le membre resté valide. Si c'est le pied droit qui souffre, le corps incline du côté gauche


et s'appuie presque entièrement sur le pied de ce côté. Alors la colonne vertébrale forme trois courbures latérales; la courbure des lombes et celle du cou sont convexes à gauche, et celle du dos l'est à droite. En conséquence, la hanche droite et l'épaule droite sont plus relevées et plus saillantes que les mêmes parties du côté opposé, et la tête incline un peu à droite, y en vertu de cet instinct d'équilibre dont j'ai par)é. Si la douleur persévère quelques semaines, ces premiers effets de la claudication peuvent devenir permanents et compromettre la rectitude de la taille, ainsi que la. santé. Il a quelquefois suffi d'une chaussure trop étroite ou blessante pour occasionner une déviation durable, principalementquand il s'agit de personnes faibles, lymphatiques ou valétudinaires. Je dois ajouter que les foulures et les entorses du pied gauche sont plus dangereuses encore que celles du pied droit, parce qu'alors c'est l'épaule gauche qui est proéminente, et le côté gauche de la poitrine qui est rétréci. Or, c'est de ce côté que se trouvent placés le cœur et les gros vaisseaux, organes qui ne peuvent supporter aucune entrave de quelque durée, sans détriment pour la vie. Les femmes, fort heureusement, savent approprier leurs chaussures à la délicatesse de leur constitution et à leurs exercices ordinairement peu diversifiés et peu fatigants. Elles font choix, avec raison, de tissus souples et minces. Le seul défaut qu'on puisse reprocher à leurs chaus-


sures, souliers ou brodequins, c'est d'être quelquefois trop exiguës. Il règne en Europe une prétention malheureuse à la petitesse des pieds et des mains. On se résoudrait presque à imiter les cruelles coutumes des Chinois, dans l'unique espoir d'avoir un trait de ressemblance avec les Espagnoles. S'il est une circonstance où les chaussures aisées et flexibles soient de rigueur, c'est la danse, c'est la promenade. Mais les conseils qu'on adresse à ce sujet sont presque toujours inutiles les chaussures étroites qui déforment les pieds prévalent ordinairement sur celles qui, les mettant à l'aise, auraient cependant pour effet de rendre la marche plus gracieuse.

Quant aux chaussures en bois, quelle qu'en soit la forme et quelque nom qu'on leur donne, claques ou sobles, sabots ou galoches, l'usage en est incommode; il est vrai qu'elles ont pour avantage de garantir de l'humidité et de tout ce qui s'ensuit. Mais de pareilles chaussures ne sont guère de mise qu'à la campagne et dans les mauvais jours; elles exposent d'ailleurs aux entorses, de même que les bottes et lés souliers dont le talon a plus d'élévation que de largeur. ·

Un soin qu'on devrait toujours prendre, c~est de repousser toute chaussure qui n'aurait pas été confectionnée expressément pour la personne qui doit s'en servir. Il-est même essentiel de n'abriter chaque pied que d'un soulier fait pour lui, car les deux pieds sont quelquefois fort dif-


férents, soit pour la longueur, soit pour le diamètre et la forme.

A l'égard de la coiffure, nous en avons assez parlé pour qu'il soit superflu d'y revenir ici.

PRECEPTES

CONCERNANT

LES VÊTEMENTS ET LES SOINS CORPORELS Chacun doit prendre ses habits d'hiver dès l'automne, et attendre que le soleil de mai les fasse quitter.

Tout homme sain et jeune doit donner la préférence aux vêtements blancs en toute saison l'été, parce que ce sont eux qui reflètent le mieux la chaleur du dehors et la lumière; et l'hiver, parce qu'ils retiennent efficacement la chaleur intrinsèque. Mais, pour se vêtir ainsi, il faut s'affranchir des prescriptions de ta mode et pouvoir dédaigner les calculs de l'économie. Les tissus de fil et de coton conviennent en été, et ceux de laine et de soie en hiver. La texture en doit être plus serrée dans la première saison, et plus lâche dans la dernière.

Les vêtements d'été doivent être plus amples que ceux d'hiver.

On ne doit laisser subsister sur le corps ou sur les membres, surtout en été, ni liens serrés, ni entraves d'aucune sorte. Des jarretières étroites


engendrent souvent des varices des cravates roides ont quelquefois occasionné des douleurs à la poitrine et au cœur, et peuvent même causer une attaque d'apoplexie; et!espeuventa)térer!a voix des chanteurs et des orateurs, à raison du nerf récurrent gauche quele cœuropprimé froisse de sa pointe. Une cravate trop rigide entrave, en effet, le cours du sang dans les veines jugulaires, au point de mettre empêchement à la distribution du sang artériel des carotides. Un luxe permis aux campagnards, une nécessité pour les citadins sédentaires, un devoir prescrit aux femmes aisées, ce sont les bains. Le défaut de propreté engendre, entretient, puis exaspère différentes maladies ou mSnmtés le prurigo, des lichens, les dartres etc. On doit étendre les soins de propreté à tout ce qui est d'usage journalier pour le corps, à tout ce qui le pénètre ou l'approche aux aliments et aux boissons, au linge et aux vêtements, au logis, au voisinage.

Ces pratiques de propreté sont également de rigueur pour tous les organes accessibles pour la peau, pour la bouche et les dents, pour les oreilles, !es yeux, la tête, etc. Chacune de ces parties, chacun de ces organes a son hygiène à part, et les préceptes en sont si vulgaires, qu'il serait oiseux de nous livrer à de longs commentaires à ce sujet. Cependant il est de certaines règles qu'il peut être utile de généraliser. C'est ainsi qu'on doit dire en ce qui concerne la tête, que rien ne la nettoie plus convenable-


ment que le jaune d'œuf, lequel forme une émulsion douce et détersive avec l'eau tiède, sans irriter la peau comme le savon, sans embarrasser les cheveux d'un sédiment désagréable comme la pâte d'amandes, et sans excorier et enflammer le cuir chevelu comme y exposerait l'emploi trop réitéré des peignes ou des brosses. Quelle que soit la nuance des cheveux, il est sage de n'y rien changer par artifice. Il est peu de pratiques de ce genre qui ne causent des repentirs, et il en est qui occasionnent des douleurs, des maux de tête, des fluxions, et même de plus graves accidents. Les topiques qui dénaturent ainsi la teinte des cheveux renferment ordinairement des corps métalliques, des oxydes de plomb, etc.; et il peut résulter de leur emploi des tremblements, des paralysies, des affections de l'esprit, la folie même, nous ne devons pas le cacher.

Et d'ailleurs, si l'on songe que la nature assortit tous ses ouvrages de telle sorte qu'il n'est pas un des traits de la figure humaine qui ne s'harmonise avec le reste du visage, on en infèrera qu'aucun d'eux ne saurait être arbitrairement changé sans nuire à l'aspect total de la physionomie. Des cheveux de telle nuance se trouvent naturellement associés à une certaine coloration des yeux, ou plutôt de l'iris, à un certain ton mat ou brillant de la peau, à une carnation vive ou terne, diverses parties d'un même ensemble dont aucun trait ne peut être modiné sans produire un disgracieux contraste.


Feu M. Vauquelin me racontait qu'une jeune femme aux commencements de l'Empire, alla lui demander une recette pour changer la couleur de ses cheveux. Quoique belle, cette dame avait des cheveux roux, c'est-à-dire d'un jaune foncé, et elle désirait les rendre noirs tel était d'ailleurs l'avis de sa mère, qui l'accompagnait chez le célèbre chimiste. Après quelques observations, qui avaient pour but de dissuader ces dames d'un projet u'réHéehi, M. Vauquelin indiqua par quelle pommade, maintenant vulgaire', la chevelure serait rendue noire. Quelques semaines après, ces dames revinrent, et cette fois elles demandaient en grâce qu'on voulût bien leur dire au moyen de quelle composition on restituerait aux cheveux leur couleur primitive. C'est qu'en effet le topique employé n'avait changé que la teinte des cheveux, et une chevelure noire s'alliait désqgréablement, sans même parler des yeux, avec une peau doucement tachetée d'éphélides. Ajoutons d'ailleurs que les cheveux teints repoussent vers la racine avec leur couleur naturelle, rousse ou blanche, ce qui exige des soins journaliers et extrêmes. Il est un autre inconvénient attaché aux composés de plomb ou d'argent qui servent à teindre les cheveux ou les sourcils ils déteignent sur la peau, outre que l'absorption de ces substances peut être dangereuse. Les cheveux postiches ont de même des inconvénients ils étiolent les cheveux naturels qu'ils pecouvpen~ et ils finiraient par les faire


blanchir, mourir et tomber. Il est utile de couper de temps en temps l'extrémité des cheveux, sans quoi ils se bifurquent et se fendillent. Les couper tout près du cuir chevelu serait nuisible, car la peau peut en être irritée et la tête se fluxionner. Le peigne et la brosse sont les seuls instruments dont une jeune chevelure réclame l'usage, encore l'emploi n'en doit-il pas être trop fréquent. On peut les nettoyer avec de l'eau pure, les oindre avec quelque huile douce, comme celle d'amandes, sans qu'il s'y mêle beaucoup d'aromates. L'eau de Cologne et tous les liquides alcooliques les dessèchent et les font tomber.

Les soins excessifs dont la chevelure est l'objet font perdre beaucoup de temps aux femmes, et quelquefois la santé. Beaucoup de rhumes, et même la phthisie, sont occasionnés par les longs raffinements d'une toilette trop étudiée. Les cheveux, toutefois, veulent être soigneusement cultivés car une fois tombés, si aucune maladie aiguë n'en a causé la chute, ils ne repoussent jamais, de quelque cosmétique qu'on fasse usage. Dans ces derniers temps encore, un médecin enthousiaste croyait avoir inventé une composition au moyen de laquelle les cheveux devaient renaitre. Ce docteur trouva à l'Institut et à l'Académie de médecine quelques crânes chauves qui se résignèrent à se laisser raser et à faire essai du spéciEque complaisance stérile pas un seul cheveu ne repoussa après six grands mois de patientes épreuves.


Ni les pommades diverses, ni les nombreux cosmétiques ne peuvent redonner à la chevelure ce qu'elle a une fois perdu. Les cheveux participent toujours de l'état calme ou agité des organes ils ont une vie de parasites ou de proscrits. On ne peut agir favorablement sur eux qu'en procurant à tout le corps du bien-être qu'en rendant à l'âme sa tranquillité.

Les cheveux blanchissent et tombent par l'elfet des maladies, des excès, des privations ou de certains remèdes eux et les dents sont des premiers à ressentir les conséquences des passions, le contre-coup des imprudences ou des malheurs. Comme ils ont très-peu de vie, ils en ont peu à perdre pour changer ou mourir.

On peut remarquer que les femmes conservent d'autant mieux leur chevelure, qu'elles ont une beauté plus contestable; il en est de même pour les dents.

Les dents réclament aussi beaucoup de soins. Et d'abord, il faut les dépouiller du tartre qui quelquefois en recouvre la base, en les frottant doucement avec une brosse mouillée peu résistante, et plutôt étroite que large. Une brosse trop dure et trop évasée déchausserait les dents et en mettrait à nu la portion non couverte d'émail, qui alors pourrait se gâter, se carier. On doit aussi les préserver du contact de tout corps métallique et de toute poudre minérale, tels que la crème de tartre, la terre sigillée, les sels calcaires, etc., différentes substances qui ont pour


effet d'en corroder l'émail et de rendre l'haleine moins pure. L'eau simple, les poudres de quinquina et de charbon, avec ou sans aromates, tels sont les dentifrices qu'il faut préférer à tous les opiats en vogue. Si parfois les gencives paraissent gonflées ou saignantes, sans douleurs, on peut remédier à cet état de faiblesse en mâchant du cresson ou du cochléaria, ou en jetant dans une infusion de ronces ou de gentiane quelques gouttes d'eau de Cologne ou de teinture de quinquina. Les alternatives de chaud et de froid exposent les dents à se fendiller et à devenir douloureuses. Si une larme de vin froid après un potage chaud, « ôte, comme dit le proverbe, cinq francs de la poche du médecin, » c'est presque toujours pour jeter un écu dans celle du dentiste. Rien ne calme plus sûrement les douleurs de dents que le régime maigre, l'abstinence et les bains tièdes. JI faut alors se défier des essences de cannelle, de girofle, du paraguay-roux de la créosote, et des autres topiques qu'on a coutume d'opposer à ces douleurs et à la carie ces substances ne guérissent jamais sans détruire. Il ne subsiste plus ordinairement après leur action, que le squelette inerte de la dent, laquelle se brise ensuite à la première occasion.

Quand les dents sont agacées par de l'oseille, par divers acides, par des fruits sans maturité, ordinairement l'eau de Seltz ou tout autre liquide chargé d'acide carbonique remédie à cet agacement. Le vinaigre, le citron et le verjus


pâlissent les lèvres, et différents fruits les rendent violacées.

A l'égard des oreilles, il faut soigneusement se garder, quand on les nettoie, d'enfoncer des corps durs vers la membrane du tympan de pareilles imprudences ont plus d'une fois rompu cette membrane et causé la surdité. H suffit même d'irriter le conduit auditif pour occasionner des bruissements d'oreilles, insupportable effet de l'état convulsif des muscles internes. Ces bruissements monotones finissent par couvrir les bruits du dehors et par rendre sourd. Les yeux ne supportent que le contact des liquides froids. L'eau pure aiguisée d'eau de Cologne, les infusions et les eaux distillées de roses, de plantain, de fenouil et de mélilot, tels sont les liquides qui sont le plus compatibles avec la sensibilité de l'œil, ou plutôt de'la conjonctive. Comme vêtement immédiat, le coton convient dans toutes les saisons et dans tous les climats le lin et le chanvre, dans les climats chauds et en été; la laine, à ceux qui ont une santé faible et une poitrine délicate; la soie, nulle part et à personne. Les tissus de lin et de chanvre, lorsqu'ils sont seuls et immédiatement appliqués sur la peau, dissipent trop la chaleur du dedans si l'air extérieur est froid et en reçoivent trop du dehors s'il est chaud. Les chemises de laine ne conviennent réellement que dans les contrées humides, là où le lin et le chanvre, comme hygrométriques, pourraient exposer aux rhumatismes et aux catarrhes.


Les manteaux ne préservent pas seulement du froid, its~ servent éga)ement d'égide contre l'ardente température des tropiques ou de la canicule. Qu'ils soient composés de lainages absorbants ou de tuniques vernies les manteaux servent à isoler le corps qu'ils recouvrent, soit du froid soit de l'extrême chaleur. Ils produisent ce dernier effet en concentrant dans leur tissu, mauvais conducteur, la chaleur rayonnante du soleil ou du sol, ou en réilécbissant le calonque. Voilà d'où vient que, parmi nous, beaucoup de vieillards portent des manteaux au cœur même de l'été, ce qui cause quelque étonnement au premier abord. De pareilles coutumes conviennent principaiement aux personnes âgées qui font peu d'exercice, et on les remarque surtout en celles qui ont voyagé en Orient. Les vêtements les plus chauds sont nécessaires aux deux extrémités de la vje, chez le nouveau-né, moins chaud de deux à trois degrés que l'homme fait, et chez le vieillard qui respire mal, qui agit peu, et à qui l'usage des excitants n'est plus permis, différentes causes qui abaissent sa température vitale. L'enfant qui est nouvellement né doit être entouré de tissus de laine, et même de ouate cardée, s'il nait très-faible; on est.presque toujours obligé de l'emmailloter, quelque attention qu'on accorde aux colères de Rousseau car sans maillot, l'enfant gèle, s'écorche, se dénude, inonde sa couche, et se salit d'une façon désespérante pour les systèmes et les préventions.


Mais ce maillot, que le xix° siècie a modifié, n'emprisonne pas les membres si strictement qu'il ne leur permette de se mouvoir; et, s'il les étreint un peu, c'est pour les protéger, et non pour les rendre inertes ou leur faire blessure enfin ce n'est point un supplice, comme on a semblé le penser, c'est un abri tutélaire et une transition que la nature même enseigne. Comme plus faibles, plus sédentaires et plus sobres que les hommes, les femmes doivent se vêtir plus chaudement et plus exactement que les personnes de l'autre sexe. Les gens nerveux, ordinairement maigres et valétudinaires, sont dans le même cas.

Quelle qu'en soit la cause, l'embonpoint rend le corps beaucoup moins sensible aux changements de température.

Les individus lymphatiques et strumeux doivent être plus vêtus que les sanguins tant que le froid domine; plus exposés à l'air et au soleil, au contraire, quand les plus beaux jours sont enfin arrivés. Pour fondre des glandes et pour fortifier de jeunes êtres faibles, il n'est pas de tonique qui vaille la lumière.

Ceux qui transpirent aisément doivent s'astreindre à un premier vêtement de flanelle, lequel prévient les refroidissements subits et les vicissitudes trop soudaines.

Le sommeil et l'immobilité toute simple du corps réclament des vêtements plus chauds et plus épais que l'état de veille et de locomotion. Un voyageur qui obéirait au sommeil par une


nuit d'hiver, sans un excédant de vêtements et sans abri, gèlerait immanquablement. Que d'exemptes de ce genre a fournis la désastreuse retraite de Russie! Le sommeil ne parait élever la température du corps, qu'en raison de la permanence du même air autour des membres immobiles et chauds. Et même ce bain d'air chaud, dans un lit bien clos, peut en réalité accroître la fréquence des battements du cœur, et mettre le corps en moiteur. Toujours est-il que le sommeil, en tant que sommeil, abaisse la température vitale.

Plus le corps a chaud, mieux il est vêtu, et moins est grand le besoin d'aliments; en sorte que les tristes baillons du pauvre accroissent encore sa détresse, en raison du froid qui stimule la faim. Plus on dissipe de chaleur, et plus il est nécessaire que l'exercice, la nourriture et la respiration en composent de nouvelle. C'est une nécessité pour ceux qui se nourrissent de végétaux, de fruits ou de lait, pour ceux qui jeûnent ou qui restent oisifs, d'avoir des vêtements plus chauds que les personnes qui se nourrissent de viandes et qui marchent ou travaillent. Conformément à cette règle, ceux que la piété rend abstinents sont très-chaudement vêtus. La plupart des cénobites et des religieuses en offrent la preuve.

On doit se mieux vêtir le lendemain d'un jour où le sommeil a été plus court ou moins calme. H en doit être de même des convalescents et des valétudinaires. La faculté de résis-


ter au froid est proportionnée à l'énergie corporelle, a l'accomplissement régulier des fonctions, et plus spécialement à l'exercice, à l'alimentation et au sommeil.

Il est convenable de ne se mettre au bain que longtemps après que la transpiration sensible a cessé, lorsque la sueur est rebue, évaporée, ou qu'on l'a soigneusement absorbée.

tl vaut mieux se baigner après le sommeil et le repos, à l'heure où le corps est calme, fort, agile, et quand la digestion est accomplie. Quelques personnes ont pu se baigner impunément après le repas, et même en sortant de table, mais une telle pratique serait une dangereuse imprudence pour la plupart des hommes. Si l'on se baigne en pleine rivière, on doit éviter avec soin les rayons d'un soleil ardent, et faire que tout le corps soit à la fois immergé. 11 est toujours malsain et quelquefois dangereux de se plonger dans une eau courante quand le soleil est couvert on Vair brumeux, mais surtout pendant les temps d'orage. L'infraction à cette règle a plus d'une fois occasionné des Sèvres à accès.

Les bains ~e~M~ 0'est-à-dire ceux de 25 à 30 degrés centigrades, eatment, rafraîchissent, ôtent toute lassitude et disposent au sommeil. Les bains chauds (35 à M degrés centigrades) ne conviennent qu'aux vieillards, qu'aux adultes dans certaines maladies chroniques, aux dartreux et aux peuples du nord, aux Anglais en particulier. Ils occasionnent d'abord beau-


coup d'irritation, et ensuite de l'abattement. Les bains froids (ceux de 10 à 20 degrés centigrades) raffermissent les tissus et rendent plus énergiques les organisations encore jeunes. Mais il serait dangereux de les prendre tels dans un âge déjà avancé, principalement s'il y avait faiblesse ou maladie. De pareils bains ne peuvent avoir de bons résultats qu'autant que les membres peuvent agir dans l'eau. Sans cette condition, le corps éprouverait une horripilation quasi-maladive et quelquefois très-prolongée.

Les bains de mer (16 à 20 degrés centigrades) tonifient le corps, rougissent momentanément la peau et procurent aux nerfs de la tranquinité, de la diversion et une utile indolence; mais it ne serait prudent ni de les prendre indifféremment sur tous les rivages et sans égard pour la saison, ni même d'en user sans motif ou sans conseil. Les bains sulfureux chauds calment d'anciennes douleurs, guérissent ou plutôt tempèrent les maladies non répentes de la peau, et quelquefois réussissent à fondre des engorgement scrofuteux, des inflammations latentes. Les bains salins naturels et chauds ont fréquemment remédié à des engourdissements et à des paralysies incomplètes. Ils conviennent surtout aux organisations lymphatiques, si familières aux enfants des grandes villes. Pour ce qui est des demi-bains, ils calment les souffrances du ventre et favorisent des fonctions essentieues. Le malheur est qu'ifs anrol-


lissent et rendent inertes ceux qui n'en avaient espéré qu'une douce quiétude. Les demi-bains sont surtout applicables aux cas où l'on redouterait le bain entier.

Les~c~Mt'Me/iaM~ (45 à 60 degrés centigr.) conviennent dans certains maux de tête, à la suite d'une grande contention de l'esprit; ils ont souvent conjuré des coups de sang. Mais il est important de n'en pas prolonger l'action au delà de cinq à six minutes au plus, sans quoi ils auraient des conséquences inverses de celles qu'on s'en promet. Les bains de siége ont des effets comparables à ceux des demi-bains, mais plus spécialement appropriés aux souffrances locales que ces bains sont destinés à adoucir.

Les tKSKMhtu~~ ou immersions des mains, sont quelquefois un excellent moyen de remédier à des maux de tête, à des vertiges, et pour disposer à un sommeil calme, sans agitation. Les manuluves ont plus d'une fois interrompu des bruissements d'oreilles, des palpitations, et arr<~é des maux de gorge commençants.

On emploie les pédituves froids dans les cas d'entorses, afin de s'opposer à une réaction inllammatoire; mais ce moyen ne peut réussir qu'autant qu'il est continué pendant de longues heures avec persévérance et sans interruption. Seulement il faut veiller à ce que l'eau soit renouvelée et maintenue à une très-basse température. Mais il est des circonstances où les femmes doivent éviter les bains de toute espèce. Quand la faiblesse du corps fait redouter l'ef-


M énervant des bains, on doit recourir à de simples lotions, tièdes ou froides. Mais il faut ensuite soigneusement s'abstenir de l'impression du feu, qui pourrait occasionner des érythèmes, des rougeurs insolites, des gerçures ou même des engelures, du prurit, des éruptions telle a été l'origine de beaucoup de dartres. Ceux qui ont conseillé de laver les enfants à l'eau froide, àta manière des anciens Germains, se laissaient plutôt inspirer par une froide politique que par une tendre philanthropie. C'est, en eH'ct, une méthode un peu barbare qui ne peut réussir qu'aux individus énergiques et qui porte coup à ces êtres débiles qui auraient difficilement fourni une carrière longue et active. Les <'<:<M~ tes bains de t'apoM)'~ et les bains de fumigation en boîtes closes, ne sont guère employés que par les Russes et les Orientaux on n'en fait usage en France que dansquelques maladies, dans les rhumatismes, les douleurs anciennes, etc. Ils ont pour effet d'élever sensiblement les battements du cœur, d'accélérer le pouls, la respiration, et d'augmenter beaucoup la transpiration de la peau. Cette excitation momentanée, suivie d'une sueur abondante, produit quelquefois un vrai bien-être et un sommeil prolongé. A l'égard des ~oMe/~ elles ne peuvent convenir que pour des souffrances locales, pour des membres à demi paralysés, ou des articulations gonflées, peu agiles, ou qui menacent de s'ankvloser.

A t'égard des onctions et des frictions, elles


sont peu usitées dans nos contrées. Elles ne sont requises que pour les malades, et tout au plus pour des voyageurs atteints de courbature. Les anciens athlètes en faisaient un grand usage, et elles sont maintenant en vogue parmi les peuples inactifs et désœuvrés de l'Orient, qui trouvent dans de telles pratiques l'équivalent des exercices dont la paresse les fait s'abstenir. On doit se rendre fort réservé sur le choix des cosmétiques et des parfums. Il est peu de ces compositions qui n'exercent sur les nerfs ou sur la peau même une action nuisible. Les odeurs pénétrantes de musc et de vanille, après avoir excité jusqu'à l'excès les puissances vitales, ne vont à rien moins qu'à annuler l'odorat et à causer diverses douleurs et de la faiblesse. Pour ce qui est des essences de fleurs et d'aromates, elles ont les inconvénients encore accrus des fleurs en nature elles altèrent la pureté de l'air, portent à la tête et causent une sorte d'ivresse. Une multitude de maux de nerfs, sans nom comme sans remède, n'ont pas une autre origine. Toutes ces jouissances capricieuses, qui n'ont de charme que par la nouveauté, finissent ordinairement par rendre à charge la vie tout unie des jours qui D'apportent rien d'imprévu. Elles engendrent l'indifférence pour ce qui n'est que simple et selon la nature, et les indifférents de cette classe sont difficilement heureux. Cependant, il est des cosmétiques innocents, et ce ne sont pas les moins efficaces. L'eau pure, mélangée à quelques gouttes d'eau de Cologne,


de roses ou de fraises, ou blanchie par l'addition de la teinture de benjoin (et c'est là ce qu'on nomme lait virginal), ces liqueurs sont sans inconvénient pour la toilette. La dernière en particulier, si l'on s'en sert pour laver la figure, en rend la peau plus douce et plus brillante, principalement si l'on a le soin de laisser vaporiser le liquide sans l'avoir absorbé, je veux dire sans essuyer la peau. De pareilles lotions font disparaitre les légers plis de la figure; elles effacent même quelquefois les taches de rousseur, de minces éphélides, et vont jusqu'à rendre invisibles des rides commençantes, si l'on peut donner ce nom à ces empreintes superficielles que l'oreiller laisse parfois sur les joues etsurle front. S'agit-il de supprimer ou pâlir quelques légers boutons, on peut faire usage de la pommade de concombres, ou de quelque autre recette dont le beurre de cacao ou le blanc de baleine forme la base. Pour des lèvres batitrées ou même un peu gercées, on peut employer une pommade à l'huile d'amandes, à la cire blanche et à l'orcanette, alors préférable au carmin. Comme odeurs, on peut choisir indifféremment l'eau de miel, le Portugal, l'eau de la reine de Hongrie et celle d'Ispahan le vétiver pur, le patchouly non camphré toutes ces préparations simples sont sans inconvénient, sinon pour l'abus qu'on en ferait.

Mais, ce dont toute jeune femme doit soigneusement se préserver, c'est le fard blanc et rouge, le rouge minéral par-dessus tout. Il attaque les


gencives et la peau du visage; il peut ébran)e)' les dents et couvrir les pommettes de ces éruptions permanentes qu'aucun remède ne guérit avec sûreté. !t est vrai que le rouge végéta!, composé de safranum et de talc (ou craie de Briançon) n'a pas les mêmes dangers mais il est prudent de s'en abstenir. Le vrai fard, c'est la nature qui le compose, c'est la fraîcheur de la jeunesse et de la santé, et rien ne réussit à l'entretenir comme le calme de l'Ame, le bon sommeil, la modération et le bonheur.


DE L'EXERCICE CORPOREL.

DB L'EXERCICE EN GENERAL.

Un jeune homme plein de sens et de sagacité, qui achevait par des voyages une éducation commencée par l'étude et les bons exemples, rencontra un jour sur sa route plusieurs jeunes dames, si occupées, qu'aucune d'elles ne l'aperçut. « C'est bien étrange » se disait le voyageur.

Poussé par la curiosité, il aborda en hésitant l'une de ces dames, et osa lui demander ce qu'elles cherchaient avec tant d'application. C'en fut assez pour attirer vers elle toutes ses compagnes, et alors, tout en rougissant et se troublant la personne interrogée répondit « Hétas monsieur, nous cherchons dans ces prairies, depuis huitgrands jours, et sans succès jusqu'à cette heure, un petit animal qu'on nomme basilic. Et puis-je vous demander, madame, à quel usage vous destinez cet animât ? Le roi, notre maître, repartitladame, est fort mal; l'appétit l'a quitté, il est obsédé d'ennuis, une 6è\re lente éloigne de lui le sommet). Son médecin, docteur célèbre, a promis de le guérir dès qu'on pourrait lui composer un bouillon de basilic et comme le


basilic est un être rare, à ce qu'on assure, Sa Majesté a promis d'épouser celle. Madame, interrompit encore le jeune homme, le docteur a parfaitement raison le basilic est un remède souverain. Malheureusement, madame, il n'existe plus de basilics le dernier de tous, hë)as est mort sous mes yeux. En voici la peau que je rapporte, et que je serais heureux de vous offrir. A la vérité, ajouta-t-il avec esprit, il serait difficile de composer un bouillon supportable avec cette peau desséchée; mais voici ce que j'ai l'honneur de vous proposer. Vous aurez soin de coudre cette peau précieuse; vous la remplirez de ouate ou d'un fin duvet, en composerez une pelote rebondie, une balle solide que le roi devra jeter et faire rejaillir, cent fois le jour, vous présente et le secondant, dans la salle des maréchaux. Vous en verrez, madame, bientôt l'heureux effet; et, si ce léger service vous semble mériter quelque reconnaissance, veuillez, je vous en conjure, garder souvenir de celui qui le rendit. »

Le roi fit le remède du voyageur, et s'en trouva bien; en quinze jours il fut guéri, Sa Majesté ayant joué à la paume sans s'en douter, et fait de l'exercice sans le savoir.

C'est qu'en effet le mouvement a une trèsgrande influence sur la santé le travail éveille l'appétit, facilite la digestion et l'améliore, et procure un sommeil calme et profond; tandis que l'oisiveté n'engendre qu'ennui, que satiété, insomnie et faiblesse.


Créé fort, afin qu'il pût tirer de la terre sa nourriture en travaillant, l'homme, en général, remplit mal sa destination. Cependant tout en lui paraît disposé pour l'action, et chaque acte de la vie rend le mouvement nécessaire. Pourquoi donc laisser oisif le seul ressort qui soit laissé à notre discrétion ?

Heureusement, chaque seconde le cœur bat de lui-même, et de lui-même, à notre insu, le poumon s'emplit d'air toutes les quatre secondes car notre paresseuse volonté, cent fois le jour, laisserait s'éteindre cette flamme céleste qui brûle et qui veille en nous. Notre admirable pendule marche seule, sans aucune participation de notre vouloir il ne nous resterait qu'à marquer les heures, et nous n'en avons pas le courage

JI faut agir, si l'on veut vivre longtemps sans infirmités ni souffrances mais il est essentiel de diversifier les exercices et le travail, que l'uniformité rendrait moins fructueux.

Ne permettez pas plus l'inaction à vos membres que vous ne totérez l'inaction dans aucun de vos domestiques.

Celui qui laboure son champ récolte l'aisance et la santé, et eetui-tà qui cultive son jardin respire un air plus pur, tout imprégné de salubres parfums qui'conjurent les souffrances et prolongent la vie.

L'agriculture rend meHIenf, plus gai, plus doux, plus patient elle attaché à t'avenir par l'espérance. Comme elle inspire des goûts plus


simples, elle rend les vertus plus faciles; elle excelle à cicatriser les plaies d'ambition, et elle amortit les mauvais penchants, loin des cités qui les nourrissent et les font naître.

H faut à la jeunesse une grande activité, mais une activité sans excès et des exercices sans entraves. Quand elle s'en rend digne par son zèle et sa prudence, on peut lui donner libre carrière, et ne lui imposer que des tâches faciles, où l'austérité des devoirs soit tempérée par la distraction et le plaisir.

L'action des bras, de même que la marche, agite le coeur, accélère la respiration, et communique au pouls plus de fréquence, plus de vélocité. Le pouls, dans un homme calme et reposé, ne bat guère que de 65 à 75 fois par minute et la respiration, durant le même temps, se renouvelle de 15 à 18 fois. Mais dès que le corps se déplace avec vivacité ou agit avec énergie, aussitôt le pouls se précipite et la respiration se multiplie. Les pulsations du cœur et des artères s'élèventgraduellement de 70 à 80, à 85, quelquefois même jusqu'à 90 par minute. Cette précipitation du pouls est ordinairement proportionnée à la rapidité de la marche ou de la course, et même à la prompte succession des pas. Le corps se trouve alors plus excité, l'esprit plus dispos; alors aussi la transpiration augmente, et enfin la sueur parait.

Il est des organisations tellement énergiques, des cœurs apparemment si calmes, que l'action, même violente, produit rarement sur eux les


effets propices ou nuisibles que nous venons d'indiquer. –Napoléon, dont !e pouls ne battait ordinairement que quarante et quelques fois par minute, n'éprouvait jamais, même sous le ciel si ardent de l'Afrique, ni de sueurs énervantes, ni de grandes fatigues. En aucun temps son pouls ne s'élevait à ce degré de fréquence qui dénote ou qui engendre une transpiration visible. Et sans doute ce rare privilége, si inestimable dans une homme de guerre, seconda puissamment son génie.

Les habitudes d'exercice, quel que soit l'âge, ne doivent jamais être brusquement interrompues, tant que le degré des forces en comporte le maintien.

Avant le repas, l'exercice provoque l'appétit; après le repas, et trop immédiatement en sortant de table, il peut quelquefois troubler la digestion mais, plus tard il aide à son achèvement, donne emploi à ses produits et en dissipe le superflu.

En fait d'exercice et de travail, il ne faut jamais oublier qu'une sage persévérance fatigue moins qu'une précipitation déréglée.

II est un degré d'action et une somme d'efforts au delà desquels il ne faut jamais aller, car une pareille lutte ne pourrait se prolonger sans fatigue ni se renouveler souvent sans préjudicier à l'énergie native. Cet exercice outré aurait les mêmes effets que la fièvre et les passions. En pareils cas, les forces vitales paraissent comme décuplées; mais la fatigue qui résulte de tout


excès finirait par énerver les ressorts de l'existence, et par abréger l'existence même. DE LA GYMNASTIQUE.

La gymnastique désignait jadis des exercices réguliers qui, s'effectuant en plein air, induisaient les concurrents et les athlètes à jeter bas leurs habits, tant leurs jeux, leurs efforts exigeaient d'énergie et occasionnaient de chaleur gymnase vient, en effet, d'un mot grec qui veut dire nu. La gymnastique artificielle des modernes n'est que la très-imparfaite image de celle des anciens. Au lieu de ces dé8s solennels et de ces franches luttes d'où les plus forts et les plus courageux sortaient vainqueurs, nous avons d'élégantes échelles et des mâts hérissés à gravir nous cultivons l'adresse plus que la force, et prenons souci de l'orthopédie plutôt que des combats.

Le but essentiel de l'ancienne gymnastique était donc d'accroître les forces et de les discipliner. Elle avait cependant aussi pour objet de rendre plus adroit, plus agile, plus beau, plus sain; et la gymnastique moderne ne prétend plus qu'à cette dernière destination.

Une autre partie de la gymnastique servait à peindre les passions de 1 âme et les sentiments c'était la gymnastique d'expression, laquelle comprenait la danse, la déclamation, la mimique, etc.


H existait en Grèce une multitude de jeux gy mnastiques et de concours périodiques dont les noms désignaient plus ou moins explicitement les divinités qu'on y célébrait. Tels étaient, en particulier, les jeux Némëens, Pytbiens, Isthmiques; les jeux d'ïphitus revenaient tous les quatre ans et duraient cinq jours ils finissaient à la pleine lune qui précède le solstice d'été, à raison de la chaleur énervante de la canicule. Les jeux Oympiques joignaient aux luttes corporelles des concours de poésie, de musique et d'éloquence. Iceus et Hérodicus furent les premiers qui prirent soin d'appliquer la gymnastique à la santé.

La gymnastique fut militaire chez les Romains. On ne voyait, dans les arènes de Rome ni disque, ni ceste, ni athlètes; on y voyait des gladiateurs. Ces exercices, sous les empereurs, dégénérèrent en saturnales, et quelquefois en assassinats; mais longtemps le but en fut expressément guerrier. Par eux, le soldat romain se durcissait aux fatigues et se préparait à vaincre. H était prescrit à l'armée de faire vingt milles en cinq heures, chaque homme en campagne devant porter environ vingt kilogrammes d'armes et de bagages c'etait quatre milles ou un peu plus de trois kilomètres à l'heure, marche rapide, à considérer une si lourde charge. Pompée, parvenu à i'âgede cinquante-huit ans, de même que le vieux Marius; assistaient encore et participaient à l'exercice du Champ-deMars tout comme de jeunes soldats, et ces no-


bles exemples fortifiaient l'autorité des édits et l'ascendant de la tradition.

Dans le moyen âge, les nobles et les paladins cultivèrent particulièrement les exercices qui rendent le corps plus souple et la contenance plus gracieuse. C'est alors surtout que l'équitation, l'escrime, la danse, les joutes et tournois, les carrousels et les cartels, furent en grand honneur. Mais, en ce qui concerne la guerre, l'invention de Roger Bacon opéra une révofution générale et profonde. Bientôt, grâce à la poudre à canon, la tactique d'ensemble abolit l'empire de la force et atténua l'importance du nombre, mais sans diminuer le mérite du courage individuel.

DES EXERCICES EN PARTtCULrER.

Les exercices diffèrent selon la partie du corps dont ils requièrent l'action on peut distinguer, sous ce rapport, les exercices des bras et ceux des membres inférieurs, les exercices partiels et les exercices généraux, c'est-à-dire ceux auxquels le corps entier participe.

Mais leur principate distinction se fonde sur la part que doit prendre à leur accomplissement, soit l'attention mentale, soit l'énergie corporelle; on admet, en conséquence, des exercices actifs et des exercices ~MMt'

On doit ranger parmi les premiers la marche, la course, la natation, la lutte, l'escrime, la chasse, la danse, ia déclamation, faction de


ramer, les divers efforts, etc. Au nombre des exercices passifs, doivent figurer l'action d'aller en bateau, en voiture, en traîneau, en chaise à porteur, en montagnes suisses, en balançoires, etc. L'équitation participe des uns et des autres à peu près au même degré le cavalier qui monte un chevat fougueux est loin d'être inactif, soit de corps, soit d'esprit.

Les exercices passifs ont pour effet principal d'occasionner en ceux qui s'y livrent des commotions répétées, et quelquefois même des émotions dont ['utilité n'est pas douteuse. Sans même parler des distractions qu'en reçoitt'esprit, ils ont pour résultat de renouveler le vieil air qui séjourne infructueusement dans les poumons, et de rendre les digestions plus promptes et plus parfaites. Il est tel de ces exercices, comme celui de l'escarpolette, et la chute en montagnes, dont les effets peuvent aller jusqu'à troubler lejeu des fonctions, jusqu'à occasionner des vertiges et même i'évanouissement, tant sont vives les émotions qui en résultent. A ces effets des exercices passifs, les exercices actifs joignent d'autres effets qui leur sont propres. Ils agitent le cœur, ils accélèrent la respiration et communiquent à la plupart des actes vitaux une activité inaccoutumée; ils accroissent les forces vives, et provoquent la transpiration insensible, comme aussi la plupart des sécrétions. Grâce à eux, la digestion s'accomplit plus entièrement, et l'appétit est plus prompt à renaître. Ils réclament, en conséquence, une


nourriture plus abondante ou plus substantielle. Les aliments doivent toujours être proportionnés à l'exercice, à la transpiration et à la lassitude. Une marche modérée convient universellement, même aux personnes atteintes d'un anévrisme commençant. Il n'en serait pas de même de la course, qui met en jeu la respiration non moins que les bras. II faut de vastes poumons et de l'habitude pour y exceller, et pour n'en point souffrir.

Un exercice doux et que surveille la prudence, actif plutôt que passif, la marche et la danse plutôt que la.course ou la lutte, convient même aux personnes pléthoriques un tel exercice donne carrière au sang, fait emploi de l'excédant de la nourriture, et peut ainsi conjurer l'apoplexie et divers épanchements, de même que mettre une digue a l'obésité.

La marche et la danse favorisent le développement des parties inférieures du corps, mais au préjudice des parties hautes, que ces exercices limités laissent inoccupées, inactives. Il est certain que la danse, en particulier, aide à l'accomplissement de certaines fonctions par malheur, elle expose aux maux de poitrine et à des maladies soudainement meurtrières, à cause des transpirations excessives qu'elle provoque, et des moyens imprudents par lesquels on cherche à modérer cette chaleur incommode et ces transpirations périlleuses. L'escrime compte peut-être moins de victimes que la danse. La chasse, l'équitation, la danse même, et en


général les exercices fatigants, sont de sûres garanties, non de tempérance peut-être, mais de régularité et de retenue. H est des exercices dont les inconvénients sont manifestes. La valse, par exemple, occasionne des maux de tête, des étourdissements, et peut disposer à des congestions du cerveau, effets comparables à ceux que produit le bercer sur les jeunes enfants.

La marche, surtout si elle est rapide, ne convient point aux asthmatiques, parce que tout mouvement les oppresse leurs poumons, naturellement peu perméables à l'air, l'admettent encore avec plus de difficulté, du moment qu'un sang plus abondant vient à tes traverser avec une vitesse que la marche rend plus rapide.

Les mé)anco)iques et les hypocondres agravent souvent leurs maux par la marche; la promenade leur est contraire. Eux qui ne se plaisent qu'isolés, un mouvement sans but ajoute encore à leurs persévérantes préoccupations d'esprit, parce qu'une inaction ambulante ne sert qu'à nourrir les rêveries, les inquiétudes, les préventions, les chimères dont ils vivent attristés et malheureux.

Tout compensé, le mouvement arbitraire a moins d'inconvénients que d'avantages. Malheureusement les modernes, au préjudice de ceux qui s'y vouent, ont dénaturé plusieurs des exercices dont ils s'amusent. De même que les chevaux destinés aux courses annuelles, on assu-


jettit maintenant les boxeurs, les coureurs de profession, les jockeys de courses, les plongeurs, etc., à une espèce d'eHh'a:?:MNeH< qui a pour objet de les amaigrir et d'ajouter temporairement à leur souplesse acquise ou native. L'entraînement est ce régime restrictif suivant lequel on fait jeûner, on fait suer, on purge les concurrents d'après des règles fixes, et sous la direction de guides spéciaux, docteurs in par<&M~ qui jouissent d'un assez grand crédit, principalement à Londres. Par ce procédé, on dissipe la graisse et l'on atténue les organes tout en exerçant ceux des membres dont ia puissante action peut rendre vainqueur. C'est ainsi, plus particulièrement, qu'on fait maigrir les jockeys anglais et français en les faisant courir à jeun, et en sollicitant jusqu'à l'excès la transpiration naturelle par des infusions théiformes.

Un commencement de lassitude qui ne va ni jusqu'à la faiblesse, ni jusqu'à la douleur, est salutaire plutôt que nuisible, particulièrement quand une bonne alimentation et le sommeil viennent à propos, et sans excès, porter remède à un malaise commençant. La lassitude, à ce premier degré, est favorable à l'appétit et à la digestion, à l'énergie corporelle et à l'activité de l'esprit, à la santé, au sommeil, et même à la longévité, qui est rarement le partage de gens tout à fait désœuvrés. Grâce à cette douce fatigue, rien dans le corps n'est perdu, ni ne reste stagnant il n'y a que les grandes fatigues


qui énervent, surtout quand elles sont mal réparées et habituelles.

Après les exercices corporels, les boissons doivent ètre excitantes, alcooliques ou vineuses. DE LA FATIGUE ET DE SES EFFETS.

La fatigue est ce sentiment douloureux qui succède à de longues marches, au travail ou à de grands efforts, et qui, presque toujours, se trouve joint à de la faiblesse et à de l'abattement. Un homme fatigué a besoin de repos et de sormneil, encore plus que d'aliments. Parl'inuucncc des excitants ou par son excès même, fa fatigue peut se changer en courbature et même en une fièvre ardente que rien ne peut apa's-er, ni la saignée ni des breuvages rafraîchissants.

L'homme sain qui marche ou travaille, doit donc s'arrêter dès qu'apparaît la lassitude. C'est à cette barrière qu'il doit faire halte, sans la dépasser ni t'ouvrir.

11 est bien vrai que l'action journellement réitérée des organes en accroît l'énergie autant que la substance; mais il ne l'est pas moins qu'une fatigue habituelle, née d'un travail excessif, hâte la vieillesse, abrutit l'esprit et use le corps et la vie, dont elle accourcit la durée'. Ji faut donc que l'exercice soit non-seulement diversifié selon les personnes, mais proportionné Consulter sur tout ce chapitre ma Physiologie me<Kcale, tome t' tiv. !V, traitantde PtKTEt.uCENCE, ch.~i) etx.


à l'énergie individuelle, mais modéré, sans quoi il cesserait d'être salutaire. Le sang est évidemment altéré, plus fluide et moins homogène après de longues courses qui ontproduit la fatigue. La fatigue n'atteint pas seulement les organes qu'un travail exagéré met en jeu; elle rejaillit sur tous les organes à la fois et peut aller jusqu'à porter le trouble dans les fonctions les plus essentielles. Rien ne ressemble mieux à la fièvre que la courbature. Plus d'une fois de grandes fatigues ont subitement fait blanchir les cheveux ou la barbe, à la manière des profonds chagrins.

Il ne faut donc pas s'étonner si les athlètes d'autrefois et les gladiateurs mouraient jeunes. Les coureurs, les jockeys et les boxeurs ont le même sort dans nos temps modernes tant il est vrai, sans même tenir compte des pernicieux effets de l'entrainement, que tes grandes fatigues abrègent ta vie 1

La fatigue inspire mal l'esprit, outre qu'elle peut induire à l'intempérance. Les Grecs les plus intelligents n'étaient certainement pas les vainqueurs du gymnase.

Les professions sédentaires et le désœuvrement sont plutôt propices à la beauté qu'à la santé; tandis que la fatigue altère la sérénité et la juste harmonie des traits. Ce n'est donc pas absolument sans motifs que les castes privilégiées donnaient jadis le nom de vilains à certains vassaux dont de rudes fatigues déformaient la figure et gauchissaient le maintien, réservant


la désignation de gentilshommes à d'heureux fainéants.

C'est qu'en effet le travail etla fatigueachèvent l'homme trop prématurément pour permettre la lente perfection de ses organes. Les gens pauvres et contraints, hâtivement éprouvés par les privations et les fatigues, paraissent souvent de petits vieinards avant la fin de la jeunesse. C'est à ce fait que Montesquieu faisait allusion, quand il disait « Là où les hommes sont bien laids, prononcez hardiment qu'ils sont pauvres ou même esclaves. »

Il est prudent de céder à la fatigue, comme à la soif et à la faim ajournons-les rarement, ne les exaspérons jamais. Mieux vaut encore prévenir la faim et la fatigue que d'y obtempérer.

C'est, en quelque sorte, se reposer que de diversifier les exercices et les travaux car c'est le moyen que des organes différents entrent en action tour à tour. Moindre encore est la fatigue, si l'occupation excite l'émulation et l'intérêt, ou si elle flatte l'ambition et nourrit l'espérance. I[ importe de faire diversion à des fatigues habituelles par des amusements assortis au goût et à l'énergie de ceux qui les ressentent. On fatigue moins en compagnie que dans l'isolement, outre que le travail en commun a plus de modération et plus de constance. La moisson et les vendanges faites en société ont moins de dangers, moins de maladies.

La musique décuple les forces, le courage et


!a ferveur. L'exercice du gymnase ou du cirque, comme la manœuvre du camp ou !ë faix du cabestan, s'aHégentetsefortiBentpardes sons harmonieux et des concerts. Une armée en campagne, précédée d'un bon orchestre, fera de plus longues marches sans en souffrir. Le voyageur isolé abrége et adoucit sa route par des chants.


DES PROFESSIONS.

DES PROFESSIONS EX GÉNÉRAL.

H est essentiel d'assortir les professions à la complexion du corps et aux aptitudes de l'esprit, afin que les devoirs ou les travaux qu'elles imposent, s'accomplissent sans degoût comme sans fatigue, et qu'au lieu de nuire au juste équilibre des organes et à l'harmonie des fonctions, elles en assurent le maintien durable, ou même rétablissent cet équilibre et cette harmonie si quelque cause les a dérangés. Ce serait donc un soin de premier ordre que d'indiquer aux jeunes gens des deux sexes quelles occupations conviendraient le mieux à leur constitution native. Malheureusement ce choix d'un état ou cette visée d'un taJent offrent souvent de grands obstacles.

S'it s'agissait uniquement d'occuper l'activité et les loisirs, sans but d'utilité matérielle, sans espoir de gain ni besoin de salaire, alors on devrait toujours conseiller des occupations qui missent principalement en jeu les organes les plus faibles ou les facultés de l'esprit les plus indécises. Tel serait en effet le vrai moyen de perfectionner non-seulement l'individu en luimême, mais sa descendance entière.


Par malheur ces circonstances de désintéressement et d'efforts gratuits sont bien rares. Presque toujours la personne pour qui l'on consulte sur le choix d'une carrière ou d'un art fructueux, attend tout de ses efforts et de ses talents, sa position sociale, une juste rémunération, et quelquefois son existence même. Et d'ailleurs on doit se créer, ne fut-ce que par des talents d'agrément, un refuge et une défense contre l'adversité, puisque nul n'est à l'abri de ses coups.. On conçoit donc qu'il serait imprudent de ne pas utiliser avec prédilection celles des facultés qui semblent promettre le plus de succès et le plus de ressources.

C'est ainsi que le bien-être actuel et l'intérêt. de conservation peut compromettre le développement intégral de l'énergie corporelle et des dons de l'esprit, et entraver l'amélioration graduelle de l'espèce.

Les professions, principalement quand elles sont héréditaires, sont sans contredit une des causes qui détériorent et avilissent le plus puissamment la race humaine.

L'hygiène philosophique, l'hygiène de l'espèce eutiCre~ a donc pour puissant antagoniste l'intérêt individuel et temporaire et voilà pourquoi cette noble partie de l'hygiène est à peu près impraticable, et d'où vient que la perfectibHHé des peuples est impossible. Tel est, au moins, un de ses obstacles; mais il en existe d'une autre nature.

La mèm9 profession qui crée à l'homme des


moyens de subsister, peut occasionner prématurément sa fin. Elle abrége quelquefois son existence, soit par les fatigues ou les accidents qu'elle entraîne, soit par les excès dont elle suggère le prétexte ou l'excuse.

Il est certain que l'organisation se trouve graduellement modifiée, peu à peu dénaturée, par une longue répétition des mêmes actes. Beaucoup de professions dégradent à leur manière la structure de ceux qui leur consacrent leur zèle et leur activité. Chacune a son cachet, ses stigmates, ses accidents ou ses maladies il est vrai, par compensation, que des avantages de salubrité sont attachés à quefquesunes.

Nous allons passer en revue celles des professions qui ont le plus d'influence sur la santé, sans tenir compte du rang qu'elles donnent ou des avantages qu'elles procurent. Nous ferons de même abstraction des études ou du noviciat qu'elles supposent.

Les hommes de cabinet, la plupart adonnés à des travaux intellectuels, à des professions libérales ou au négoce, ontordinairement un cerveau volumineux et des nerfs trop excités. En bien comme en mal, leur système nerveux exerce une prééminence désastreuse sur le reste de l'organisation. Ce que nous disons là s'applique plus particulièrement aux savants, aux artistes et aux gens de lettres, mais surtout aux poëtes.

Les nerfs sont plus taciturnes et plus rassis,


moins offensables et moins sensibles, en ceux qui se livrent à des travaux corporels et fatigants. Les artisans, à la vérité, ont des maladies instantanées, plus aiguës et d'une issue plus prompte; mais ils sont moins exposés au délire et à de longues souffrances que les gens oisifs.

Le cultivateur a fréquemment le dos voûté, la démarche lourde, la voix forte, par l'habitude de parler de loin, le teint hâté par le soleil; son appétit est matinal et vigoureux, proportionné aux durs travaux, et son vaste estomac s'arrange à peu près de toute nourriture, sans préférence bien marquée pour aucune.

Le portefaix a des muscles volumineux, de larges épaules, indices d'une poitrine spacieuse et de grands poumons. 11 est exposé à toutes sortes de ruptures. Les bouchers ont ordinairement le teint fleuri, un bel embonpoint, l'estomac étroit et un médiocre appétit. Les mineurs ont le teint livide, les yeux très-sensibles. Enfin les ouvriers sur métaux sont généralement maigres, sujets aux coliques et souvent tremblotants.

Mais si beaucoup de professions altèrent la constitution corporelle, et disposent à des infirmités ou à des maladies, il en est plusieurs qui sont de véritables préservatifs. C'estainsi queles ouvriers sur zinc et sur cuivre, de même que les salpétriers, sont rarement atteints de maux d'yeux.

Il est rare que la goutte attaque ceux dont les


jambes fatiguent sans relâche. Ces faits n'ont pas été sans conséquences pour les médecins observateurs.

Les femmes qui tissent des rubans ou de la toile, ne sont pas exposées aux mêmes infirmités et aux mêmes maux que les femmes oisives des cités. C'est, sans doute, pour avoir remarqué des faits analogues, que le célèbre Tronchin, médecin de l'ancien duc d'Orléans et de Voltaire, enjoignait aux femmes mondaines du XVIIIe siècle de frotter elles-mêmes le parquet de leurs appartements.

Les maladies de !a peau épargnent ceux qui préparent !e soufre, de même que les ouvriers qui manipulent la poudrette.

La plupart des mineurs paraissent préservés de )a phthisie pulmonaire.

L'extrême fatigue et une ardente chaleur agissant sur des individus pleins d'énergie, ont quelquefois guéri des maladies pour la cure desquelles les secours ordinaires de la médecine avaient échoué. Des tumeurs chroniques, des squirres, etc., se sont plus d'une fois dissipés sans remèdes ni médecin, en des hommes robustes qui expiaient des crimes dans les bagnes ou sur des galères, uniquement par l'effet des rudes travaux que ]a loi inuigeait alors à ceux qui l'ont grièvement transgressée. De longs voyages dans les contrées équatoriales ont eu quelquefois des effets semblables. Cependant, il est plus ordinaire que la constante répétition des mêmes actes et de mouve-


ments toujours semNaMes, engendre des changements vicieux dans la structure, et nuise par contre-coup à des organes essentiels, soit parce qu'elle dérange la situation normale de ces or- ganes, soit parce qu'elle en empêche l'accroissement ou qu'elle en entrave les fonctions. C'est ainsi que les grands efforts d'expulsion, de lutte ou d'équilibre, occasionnent fréquemment des ruptures, des descentes, l'afflux du sang vers la tête, et quelquefois des épanchements au cerveau. Ce sont là des accidents dont les suites ont plus ou moins de gravité. La paralysie des membres et une profonde altération de l'intelligence sont des résultats familiers aux coups de sang, et surtout à l'apoplexie véritable. Certaines ruptures entravent simplement les mouvements mais il en est d'autres qui causent soudainement la mort les ruptures du cœur et du diaphragme, celles des gros vaisseaux qui vont au coeur ou qui en viennent, sont de ce dernier genre si redoutable.

La compression habituelle de la poitrine, chez les gens de bureau, ou son inaction, partielle en, des personnes trop sédentaires et trop assidues, peut devenir une cause de toux, d'oppression, d'asthme même, et quelquefois conduire insensiMement à la phthisie, mais principalement s'il existait dès l'origine une disproportion notable entre le volume du cœur et la capacité des poumons. Il s& rencontre beaucoup de cas où. !a poitrine est trop étroite pour un cœur dont le vojume s'est tardivement accru,


ou le coeur trop volumineux, pour la cavité à peu près invariable qui l'enferme.

Plus les professions sont entourées de dangers, plus elles sont insalubres, et plus ceux qui les exercent doivent suivre ponctuellement les lois de l'hygiène. La prudence doit augmenter en proportion des périls.

C'est un fait maintenant avéré, que la mortalité des professions, quelles que soient les maladiesqu'elles occasionnent, est en raison inverse, soit de la propreté qu'elles comportent, soit du lucre qu'elles réalisent et du bien-être qu'elles procurent.

On pourrait diviser les professions, en ce qui concerne la santé, en trois catégories distinctes, savoir

Celles qui exigent de grands efforts corporels; Celles qui exposent à des émanations dangereuses

Celles enfin qui condamnent à une vie sédentaire, soit qu'elles occupent ou seulement l'esprit, ou les membres seuls, ou à la fois les membres et l'esprit.

Nous allons mentionner les effets nuisibles ou dangereux de quelques-unes des professions de ces trois classes.

Inconvénients des professions qui exigent de grands efforts corporels.

Les cultivateurs, de même que tous ceux qui portent les durs travaux jusqu'à !a fatigue, sont exposés aux inflammations de poitrine, aux


fractures et aux luxations, aux descentes volumineuses, ainsi qu'aux ané\rismes du cœur et des artères.

Les anévrismes du cœur attaquent principalement ceux qui se livrent à des excès de table, ou qui reprennent leurs travaux immédiatement après les repas ou en sortant du lit. Quant aux descentes, elles menacent plus particulièrement les personnes qui ont perdu de l'embonpoint, et surtout si le dépérissement a été rapide. En conséquence, ceux qui maigrissent ainsi doivent modérer leurs efforts, et recourir même prudemment à des bandages ou à des ceintures. Les changements subits de température sont les causes les plus fréquentes des pleurésies et des fluxions de poitrine. Exposer à l'air humide les membres en transpiration, boire froid quand on est excédé de soif, de fatigue et de chaleur, ce sont là autant de causes de la pleurésie. Le laboureur et l'ouvrier doivent remplacer, aussitôt qu'ils le peuvent, le linge que la sueur a pénëh'é. Le danger commence pour eux du moment où le travail cesse et où la chaleur intérieure décline.

L'eau-de-vie qu'on a trempée d'eau est alors pour eux la boisson la plus salutaire. Tout en desséchant la peau par une sorte de révulsion, ce breuvage excitant maintient l'énergie du cœur et réveille l'activité des muscles. Ce qu'on vient de dire des laboureurs s'applique également aux coureurs, boxeurs, rameurs, danseurs, aux pressiers, aux portefaix, etc.


Les agriculteurs de nos jours ont peut-être plus de maladies et parviennent plus rarement à )a vieillesse que ceux d'autrefois. Nos guerres de vingt années, nos excursions glorieuses et nos revers, ont énervé l'énergie des campagnards et un peu corrompu, je le crains, leurs mœurs douces et simples. Leur santé n'est plus aussi inaltérable, ni leur sang aussi pur. La tempérance, qui faisait leur force et qui mettait si près d'eux le bonheur, n'a plus le même charme à leurs yeux. Les mœurs de la ville se sont infiltrées jusqu'au village, elle village en souffre.

Ce changement malheureux dans les habitudes de l'homme des champs rejaillira de deux manières sur les générations à venir par imitation d'abord, et ensuite par héritage. Car les enfants conservent l'empreinte presque inévitable des souffrances et des défauts de leurs auteurs ils imitent les actions, et ils héritent des infirmités et de l'inertie.

Les soldats, sans parler des blessures, sont exposés aux rhumatismes, à des douleurs de diverse nature, et surtout à des névralgies et à des oppressions. Tels sont les effets ordinaires de la vie des camps, les fruits de la guerre. La pénurie de linge, de même que l'abus fréquent des liqueurs fortes, et une nourriture grossière, insuffisante ou trop uniforme, ce sont là autant de causes qui disposent aux maladies de la peau, et surtout aux dartres, à l'ichthyose, au psoriasis, au prurigo, etc.


Les cavaliers sont sujets à des infirmités toutes spéciales qui demandent des soins attentifs et, avant tout, l'abstention d'un régime échauSant. Les cavaliers d'armée et les postillons éprouvent des maux analogues.

Quelques artilleurs et quelques marins deviennent sourds par l'effet du canon.

Les crieurs publics, les chanteurs de profession, les avocats, les orateurs, les commissairespriseurs et les chantres d'égnse sont principalement exposés aux maladies du larynx, à la phthisie laryngée, à l'aphonie et à des enrouements opiniâtres. Ils sont de même sujets, plus fréquemment que les autres hommes, à des anévrismes du cœur et de l'aorte. C'est une nécessité pour eux tous, de s'abstenir de tout ce quiéchauSe, de se baigner souvent, de rechercher l'air chaud du sud, de se vêtir avec prudence et de se préserver des excès et des veilles. Le café et les liqueurs sont au rang des choses dont doivent se priver ceux qui chantent ou qui parlent à pleine poitrine et à voix déployée ou contrainte.

Si nous n'avons formulé aucun précepte concernant les exercices locaux, c'est moins parce que ces exercices sont inefficaces que parce qu'ils sonttrës-rares. Telte est, en eGet, la synergie ou le mutuel concours de la plupart des muscles entre eux, qu'un mouvement corporel purement local est presque irréalisable. 11 y a plus au moindre effort que l'on tente ou que ''instinct seul effectue sans le concours de l!'


\'o)ontë, la poitrine prend une part active à ce mouvement, qu'elle rend plus énergique en même tempsqu'elle l'universalise. C'est dans ce but involontaire et comme automatique, que la glotte se ferme, que l'air aspiré se trouve retenu dans les poumons et la respiration suspendue Voi)à ce qui rend si dangereux beaucoup d'exercices et d'efforts, quel qu'en soit l'objet, en particulier les cris, les diverses circonstances où l'on fait déploiement de forces, l'action de pousser ou d'attirer ce qui résiste, de soulever ou porter un fardeau, de ruer un projectile, de nager, sauter, grimper etc. C'est ainsi que des efforts tout simples peuvent devenir l'occasion de graves accidents, à raison du concours de la respiration. Aussi a-t-il suffi en maintes rencontres de se baisser pour ramasser un objet quelconque ou nouer un cordon, d'introduire avec effort des chaussures étroites, de se mettre à son séant quand on est couché, ou de monter sur un siège, ou de se lever d'un fauteuil, etc., pour déterminer un coup de sang ou même l'apoplexie cérébrale. En conséquence, les personnes âgées doivent prendre soin d'accomplir tous ces actes qui passent à tort pour insignifiants, sans suspendre la respiration, et à glotte ouverte, comme si l'on parlait; mais ce précepte est J'ai été le premier à découvrir ce mécanisme et à le faire connaitre, dans un travail récompensé par PAcadémie des sciences (1819), dédié à feu G. Cuvier; et qui est intituié .Ucmot'rMSMt'~t ~M/)t)'a<:a)t, etc. Paris, t820.


surtout de rigueur quand il s'agit d'individus très-sanguins, replets et pléthoriques.

Professions qui exposent à des émanations dangereuses. Les personnes que leurs travaux journaliers exposent aux émanations et au contact des débris d'animaux, les tanneurs, les corroyeurs, les bouchers, les mégissiers, les boyaudiers particulièrement, les fabricants de cordes d'instruments, les fabricants de bleu de Prusse, qui emploient le sang de bœuf, les anatomistes et les étudiants en médecine, sont sujets aux fièvres typhoïdes, à l'anthrax et à la pustule maligne. Chaussier cite le fait d'un bourgeois de Dijon qui mourut de la pustule maligne pour avoir reçu sur lui les éclaboussures du sang d'un animal qui était affecté de cette maladie. Le comte a succombé tout récemment à Paris, en conséquence d'un petit bouton dont l'origine était analogue et dont ses médecins méconnurent d'abord la -vraie nature. Les professions qu'on vient d'énumérer peuvent aussi occasionner des bouffissures et diverses éruptions de la peau. Ceux qui exerçent ces états ont communément le teint pâle et blafard, et une physionomie maladive.

Dans de telles circonstances, il est indispensable de donner beaucoup de soins à la propreté il faut attentivement changer de linge, il faut prendre des bains. ït est de même essentiel, quand on ne travaille pas en plein air,


d'établir des courants d'air là où l'on fonctionne et où l'on séjourne, soit au moyen d'un grand feu de cheminée, soit en établissant un fourneau d'appel à la d'Arcet, soit enfin par la ventilation. Les fumigations de Guyton-Morveau sont encore fort utiles, de même que les aspersions avec le chlorure de soude ou de chaux. Ce fut précisément à l'occasion des boyaudiers que M. Labarraque fit l'importante découverte de ses chlorures désinfectants, si utilement employés depuis près de vingt années.

Les fondeurs de suif et les chandeliers doivent, autant qu'it est possible, procéder en plein air, ou au moins user soigneusement des précautions qui viennent d'être indiquées. Ces derniers artisans sont exposés à l'asphyxie, à des odeurs insupportables, comme à tous les dangers qu'entraîne la fréquente inflammation des chaudières; its courent enfin beaucoup de risques, sans même parier de )a pustule et du charbon qui peuvent aussi les atteindre. Ces diverses professions devraient être bannies rigoureusement du sein des viiïes.et tel est, en effet, le principal objet de l'institution et des enquêtes du conseil de salubrité de Paris. Les chiffonniers recueillent et emmagasinent une multitude d'objets fétides et de débris dégoûtants. Tout aisés ou riches qu'ils soient (et ils le deviennent, dit-on, fréquemment), ils ne se vêtisscntque de ce qu'ils ont rencontré de plus immonde. Une police vigilante ne devrait-elle pas )cs astreindre à s'établir hors de l'enceinte


des viUes? J'ai parlé ailleurs des vidangeurs, et des accidents qu'entraine leur sale mais utile métier. Les cureurs de puits et d'égouts courent également le danger d'être asphyxiés. Ils ne s'en préservent qu'autant qu'ils établissent un fourneau d'appel; et ils ne doivent jamais procéder à )eur périHeuse besogne sans s'être préalablement assurés que l'air du puits ou du cloaque n'éteint point une chandelle allumée qu'on y plonge. Une autre attention fort utile consiste à faire de grandes affusions dans ces souterrains équivoques, avec de l'eau de chaux par laquelle est absorbé et neutralisé le gaz acide carbonique dont on redoute la présence. H serait également souhaitable que les cureurs de puits et de cloaques, ainsi que les vidangeurs, eussent toujours attachée au bras une corde correspondant à une sonnette qui avertirait du danger, même au cas d'asphyxie soudaine. C'est de cette manière qu'on procède à l'égard des corps inanimés de la salle mortuaire de Francfort, dans le but d'éviter toute erreur funeste en fait d'inhumations anticipées.

Le danger des boucheries s'étend au loin, à cause du sang qui se mêle à l'eau des ruisseaux dans les rues adjacentes. Cette circonstance peut avoir de graves effets dans les saisons chaudes, et principalement pendant le cours d'une épidémie; car le sang se décompose rapidement, et il donne Heu, une fois décomposé, à des vapeurs putrides extrêmement dangereuses.


Il est donc important que les abattoirs soient établis loin du centre des villes, dans le voisinage d'un courant d'eau suffisant, dans des lieux non habités; il faut même que ces abattoirs soient tellement disposés à l'égard de la ville, que les dérivations s'en écoulent naturellement vers la campagne, et surtout du côté du nord. Si les cuisiniers établissaient leur principal laboratoire dans un lieu aéré et leurs fourneaux dans de bonnes cheminées, garnies cités-mêmes d'un fourneau d'appel, ils ne seraient ni aussi souvent incommodés parle gaz acidecarbonique, ni autant exposés aux effets dangereux d'une extrême chaleur; on les verrait moins fréquemment atteints de bouffissures, d'érésipèles, d'ulcères variqueux, de couperoses et d'étourdissements, etc.

Le métier de blanchisseur tel qu'on l'exerce à nos portes et sous nos yeux, engendre des maux quasi-incurables. Non-seulement il doit faire craindre la contagion, mais il expose à des vapeurs nuisibles, aux subites alternatives du froid et du chaud, aux rhumatismes, au coryza ou rhume de cerveau, à t'enchifrènement, aux polypes du nez, à l'oppression, à l'asthme même, à des crevasses douloureuses, à des maux d'yeux fort tenaces, à t'œdème et aux bydropisies, et surtout à d'affreux ulcères aux jambes, à des varices et à diverses innrmités dont la cure est presque impossible. Ce sont là autant d'effets soit de l'habitude d'être debout, soit des vapeurs irritantes qui s'échappent des


eaux, ou des brusques changements de température et de la matpropreté inhérente à la profession.

Mais ce qui ajoute encore aux dangers que l'on vient de rappeler, c'est la mauvaise habitude où sont beaucoup de citadins de tenir leur linge sale exactement renfermé, au lieu de le suspendre en plein air hors des appartements clos où l'on habite. I[ serait utile que les blanchisseurs fissent des ablutions d'eau chlorurée dans leurs demeures et leurs buanderies. La poussière qui provient des grains et des fécules détermine fréquemment de la toux et quelquefois de la suffocation. Les boulangers, les amidonniers, les bluteurs et mesureurs de grains, les charbonniers, les droguistes et les parfumeurs sont exposés à des inconvénients de ce genre. II serait assez facile de s'en préserver au moyen de voiles de gaze, d'épongés humectées, ou de masques de verre, comme ceuxdont la marquise de Brinvilliers et Ste-Croix faisaient usage dans leur mystérieux laboratoire. On pourrait encore employer, dans le même but, des capuchons perméables au jour, mais non à la poussière.

Les parfumeurs sont enclins aux vapeurs, aux maux de nerfs, aux migraines, aux enchifrènements et à la perte de l'odorat, à cause des parfums, des fleurs et des essences dont ils vivent entourés. Les mêmes personnes ont des tremblements, ainsi que les individus qui emploient ou qui transforment le mercure.


Ceux qui fabriquent le tabac, qui le coupent ou le pulvérisent, sont sujets aux vomissements etaux éternuments, aux descentes, aux hémorragies et aux coliques. J'ai déjà dit les inconvénients attachés à la pulvérisation des cantharides, de l'ipécacuanha et du jalap. Tous ceux dont on vient de parler doivent, autant que cela est possible, travailler sous le manteau d'une bonne cheminée, qui attire l'air et le renouvelle. Ils devraient aussi employer le fourneau d'appel et tourner le dos au vent. Quant aux ouvriers boulangers, ils sont sujets à des maladies graves leur vie est courte, mais cette brièveté d'existence parait tenir à leurs fatigues nocturnes, à la perte fréquente du sommeil, à leurs cris habituels et à demi étouffés, à leur nudité en toutes saisons, beaucoup plus qu'aux molécules pulvérulentes qu'ils respirent.

Les mineurs et les carriers, s'ils sont prudents, ne doivent point rentrer dans leurs souterrains, après s'en être absentés tout un jour, sans avoir préalablement promené au bout d'une perche, et au loin devant eux, une lampe de sûreté de Davy c'est une lampe à esprit-devin qui est entourée d'une fine gaze métaiïique, présentant par pouce carré environ sept à huit cents ouvertures. C'en est assez de ce précieux ustensile pour découvrir les gaz nuisibles qu'on nomme feu grisou ou mofette; assez du En tissu métallique interposé entre laflamme et les gaz, pour dissiper ces derniers et les empêcher de


brûler en masse avec une dangereuse explosion. Mais, outre cela, si l'air de la mine était irrespirable, la lampe s'éteignant en instruirait aussitôt.

Ces artisans souterrains sont incessamment exposés aux éboutements, aux chutes, aux meurtrissures, à l'humidité froide, à la poussière, mais surtout à ces gaz irrespirables qui peuvent à tout instant s'enflammer avec une explosion ter rible.

Indépendamment de cette protection et sauvegarde des lampes de sûreté, une des plus heureuses inventions modernes, les mineurs doivent prudemment aérer leurs souterrains, placer à la principale ouverture un fourneau d'appel; et même, dans le but de neutraliser le gaz hydrogène sulfuré, arroser exactement les galeries avec du lait de chaux bien chargé. Il est nécessaire aussi qu'une fois sortis de ces antres, ils prennent de l'exercice à air libre et à ciel nu; qu'ils observent avec soin toutes les règles de propreté; qu'ils se nourrissent d'aliments frais et salubres, et qu'ils y joignent quelques boissons toniques et excitantes. De retour à leurs galeries et à leurs filons, ils doivent toujours travailler le dos au vent. Ce dernier précepte est, du reste, universellement applicable aux professions qui exposent à des émanations ou seulement insalubres ou délétères. Les peintres de toute espèce, quel que soit l'objet de leurs soins, au lieu d'afficher la malpropreté avec cynisme, devraient se surveiller


attentivement, se baigner à de courts intervalles, décrasser tours mains huileuses avant de manger, changer de linge sans négligence agir et se distraire au grand air, travailler à vent at'ncre_,et marcher autant que le permettent leur travaux; ils doivent aussi se nourrir de choses légères et observer la sobriété, insister sur l'usage des fruits cuits et laxatifs, et s'abstenir expressément de tout ce qui peut exciter le corps ou produire de l'échauffement. Les ouvriers sur métaux et tous ceux qui font usage d'ingrédients métalliques, les peintres, les marchands de couleurs, les doreurs, les potiers d'étain, les imprimeurs en tailledouce, les fondeurs en caractères, sont fréquemment atteints de la colique des peintres, colique avec dépression du ventre, sans inflammation et sans fièvre, mais avec constipation, avec crampes et difucuhé d'uriner, et quelquefois même avec tremblement des mains, paralysie incomplète et salivation, pour ceux au moins qui manipulent le mercure ou procèdent à ses transformations. La folie même ou l'idiotisme se sont quelquefois montrés à la suite des autres accidents qu'on vient d'indiquer. Le meilleur remède contre la colique des peintres ou du Poitou, contre la colique de plomb, en un mot, est le remède de l'hôpital de la Charité. Il consiste dans l'emploi successif de vomitifs, de purgatifs énergiques ou drastiques, et de l'opium à hautes doses, différents médicaments qu'il serait imprudent d'adminis-


trer sans les conseils et loin des yeux surveillants d'un médecin expérimente.

Ce fut pour les doreurs en faveur de qui M. Ravrio, un riche bronzier-doreur, avait fondé un prix à l'Académie des sciences de Paris, que M. d'Arcet père, celui d'aujourd'hui, inventa l'inappréciable fourneau d'appel qui porte son nom. Depuis cette belle et très-simple application d'une loi physique des plus vulgaires, les doreurs attentifs et intelligents ne tremblent et ne salivent presque plus, même pour la dorure par l'ancien procédé.

Les molécules métalliques, si pernicieuses à la santé, peuvent s'introduire dans notre corps par plusieurs voies, par tous nos pores par la bouche et l'estomac, ou, conjointement avec l'air, par les poumons ou même par la peau. J'ai vu un petit ramoneur attaqué de tremblements et d'une douloureuse et abondante salivation, pour avoir nettoyé une cheminée dans laquelle s'exhalaient habituellement des vapeurs de mercure, et cependant ce petit malheureux n'avait respiré durant sa rapide ascension de ramoneur qu'à travers le tissu fin et serré d'une éponge imbibée d'eau. C'était donc uniquement par la peau que les molécules mercurielles avaient pénétré, et voilà ce qui nous autorise à dire que les ouvriers sur couleurs et sur métaux doivent se baigner fréquemment à la sortie de leurs ateliers.


Kffets des professions sédentaires, quel qu'en soit l'objet. Le portier de Paris est comme le type de la vie oisive et sédentaire. Ordinairement sans air neuf et frais, sans lumière directe, sans action hors du siège où il reçoit, converse et médit, sans affaires et souvent sans état, le concierge, hormis sa curiosité, sa gourmandise et sa faconde, laisse ses facultés dans l'inaction. Aussi partage-t-ii l'opinion de Cardan il pense que les arbres ne vivent des siècles que parce qu'ils sont immobiles et comme inertes. Cependant les maladies ne t'épargnent pas. 11 a d'abord à redouter les scrofules, ce qu'on nomme vulgairement des humeurs froides. Puis, c'est la migraine, la gastrite, les hydropisies, le squirre du pylore des ophthalmies, de vagues maux de nerfs, des paralysies et l'ennui, cette paralysie de l'esprit et de la volonté. Le squirre du pylore est une affection qui attaque plus particulièrement ceux qui, faisant peu d'exercice, mangent néanmoins beaucoup, eu égard a leurs besoins, et digèrent mal. Les tailleurs sont aussi fort sédentaires et fréquemment maladifs. Ils sont sujets aux maladies de la peau, à de mauvaises digestions, à de l'oppression, et même à la phthisie pulmonaire et à l'hypocondrie. It leur est nuisible de se croiser les jambes et de travailler accroupis, mais surtout quand il fait chaud. Cette habitude les rend enclins aux hémorroïdes, aux engourdissements et a plusieurs infirmités.


En général, la couture, de même que plusieurs autres occupations sédentaires et assujettissantes, ne convient qu'à ceux qui respirent avec liberté, dont les digestions sont faciles, et dont le cœur est peu disposé aux palpitations. Les cordonniers et les sabotiers devraient ne point exercer sur t'épigastre ( le creux de l'estomac) de ces fréquentes compressions qui disposent singulièrement aux maladies de l'estomac et du pylore. Ils devraient, au moins, s'entourer le corps d'une ceinture épaisse formant plastron, qui amortirait la pression de la tarière ou de l'astic.

Les personnes consacrées à des ouvrages délicats et minutieux qui exigent une lumière vive et beaucoup d'attention, les joailliers, les dentellières, les horlogers, sont les plus exposées aux ophthalmies, à la cataracte, à la goutte sereine et à la myopie. Il est prudent, en pareils cas, de faire usage de conserves garnies d'un garde-vue vert ou azuré.

La plus dangereuse des habitudes est celle de l'immobilité.

Un exercice diversifié convient à tous les hommes; mais plus particulièrement à ceux qui n'ont ni de besogne fatigante, ni de travail journalier.

Les personnes sédentaires doivent agir avant le repas pour l'appétit, pour la digestion après le repas, dans la soirée pour le sommeil, et à toutes les heures du jour dans l'intérêt des forces et de la santé.


H faut, au contraire, des distractions diversifiées aux individus dont les occupations sont habituellement fatigantes. S'instruire, tel est le délassement le plus digne de celui qu'un travail continu détourne de penser. Cette distraction-tà n'occasionne point de nouvelles fatigues comme le théâtre, la promenade ou l'ivresse. C'est pour des Italiens, ou du moins pour des peuples méridionaux, que l'école de Salerne a donné le précepte que voici « Repos après dîner, promenade après souper. » Un tel conseil n'est réa)isabfe qu'en des climats où le soleil a tant d'ardeur, qu'il rend impossible la promenade du jour. En été, on ne se promène que le soir à Naples et à Montpellier.

Les professions suivantes, comme les plus douées sont celles qui conviennent le plus aux personnes délicates l'état de tourneur de menuisier, de jardinier, etc. Et même l'homme de bureau ou de cabinet trouverait diversion, appétit plus vif, et santé plus affermie dans la pratique momentanée des paisibles occupations qui constituent un de ces métiers agréables ce serait un sur moyen de se procurer de la distraction et de l'exercice sans fatigue, de fortifier les organes, de rendre la respiration plus efficace et la transpiration plus active.

H serait également judicieux de conseiller une des professions où l'on travaille le fer, à des jeunes gens débites, pâles et scrofuteux. Les personnes sédentaires par état, comme celles qui gardent la chambre par faiblesse,


doivent au moins compenser cet isolement et cette inertie par quelque exercice partiel. Marcher entre quatre parois, lire à voix élevée, chanter, déctamer, jouer à la halle, gesticuler, voilà des exercices qui sont à la portée de tous. On peut aussi, comme Steele et quelques Anglais hypocondres, combattre son ombre, en employant à cet usage un peu singulier deux gros et courts bâtons à massue de plomb; ou bien encore, comme Addison et Bacon en ont donné le précepte et t'exempte, agiter avec force la corde d'une cloche sans battant.

I[ est fort rare, ainsi qu'il a été dit plus haut, que l'action des bras soit isolée absolument de toute autre fatigue. Presque toujours le mouvement des mains occupe la tête et obéit à l'esprit c'est là ce qu'on observe chez le sculpteur et le peintre, chez l'imprimeur et le mécanicien, chez l'horloger, le tisserand, le rameur, et pour divers artisans. II en est de meme pour la plupart des jeux et pour la déclamation. Munis d'une canne, de béquilles ou d'échasscs, les bras ne sont encore que des auxiliaires des jambes, avec lesquelles ils partagent le faix du corps. Souvent même l'occupation des bras n'est qu'une occasion de lassitude pour les jambes et le corps tout entier comme exemple du fait on peut citer en première ligne le jeu de billard, le jeu de paume et le mail. Ce sont là des divertissements qui engendrent de très-grandes fatigues et qui peuvent être aussi péritteux que les plus rudes travaux des manouvricrs. L'exercice est


encore plus mixte et plus universel, moins topique, chaque fois que l'oeuvre des bras appelle le concours de la poitrine et nécessite l'interruption du souffle, comme on le voit, dans les efforts. Yoilà sans doute pourquoi Steele tenait tant à ses deux bâtons plombés, et Bacon de Vérulam à sa cloche sans battant.

Cette presque impossibilité des mouvements partiels, et plus spécialement des bras, causa quelque embarras aux orthopédistes de profession, lorsqu'ils cherchèrent à redresser des colonnes vertébrales déviées en exerçant celui des hras qui correspond au côté apparemment le plus faible. Cependant ils remarquèrent que dans l'action de se suspendre par les mains et de grimper, les bras agissent presque exclusivement, et ce fut d'après cette remarque qu'ils instituèrent quelques nouvelles machines orthopédiques qu'on destina au redressement de la taille. La principale de ces inventions gymnastiques était une large échelle pyramidale fortement inclinée à l'horizon et que les jeunes gens gravissaient en dessous, et le front tourné vers le ciel. Ils se hissaient d'abord en usant simultanément des mains et des pieds, et bientôt des mains uniquement, dès que l'habitude et le progrès des forces les avait rendus plus habites. Mais il est un soin essentiel dont on ne se départait jamais dans l'espoir de fortifier le côté le plus faible en le chargeant du plus rude laheur, on exigeait des enfants qu'ils se servissent de la main con'espondant n ia petite


épaule, c'est-à-dire au côté concave de la courbe vertébrale, pour saisir l'échelon supérieur de l'échelle gracie, le bras le plus faible, en conséquence, était seul chargé, pendant un instant, de tout le poids du corps suspendu loin de la terre; ce qui finissait quelquefois par égaliser Fénergie des deux bras, le volume des deux épaules, et par effacer insensiblement une déviation commençante. Dans un même but, quand ils étaient au lit, du bras faible on leur faisait tourner une manivelle par laquelle se trouvait mue sans rapidité une roue etiiptique quand cette roue présentait son grand diamètre, toute l'échine était subitement distendue puis une détente générale succédait à cette distension, quand venait le tour du petit diamètre. Mais revenons à notre objet moins spécial. C'est une quasi-nécessité pour les hommes de bureau, de fixer leur résidence dans un quartier éloigné de celui où ils travaillent tout le jour. C'est un moyen de remédier par ta marche qui le précède et qui le suit, à l'insalubrité d'un travail trop sédentaire et quelquefois fastidieux.

Les hommes dont l'énergie se consacre à de gros travaux, se dispensent plus aisément de bains que ceux qui sont sédentaires, ne fût-ce qu'en raison de la transpiration, si abondante dans les premiers, et fort rare dans les autres. I) en est de même de la propreté, plus strictement prescrite et plus indispensabte aux oisifs qu'aux travailleurs.


Avantages de l't.xercife.

Les Romains et les Grecs attachaient un grand prix, et souvent des honneurs suprêmes, à l'énergie corporelle de leurs citoyens. On ne séparait point chez eux la prééminence physique de l'intellectuelle, et ils ne reconnaissaient pour vraiment supérieurs, que ceux qui unissaient aux grandes lumières de l'esprit la puissante énergie des membres. La gymnastique, alors, était peut-être plus cultivée que la rhétorique. On peut voir, dans le vingt-troisième chant de I'M~. comment Homère fait jouter l'un contre l'autre, par pur délassement, tous ces héros, dont !e reste du poëme célèbre les hauts faits de bravoure ou de prudence. Tous concourent et combattent tous, même Agamemnon, le chef des rois. Et non-seulement on décernait des récompenses aux vainqueurs, il y en avait même pour les vaincus. Achille donne un riche trépied ou douze taureaux au vainqueur, et un prix plus inestimable au vaincu, comme pour ajouter, ainsi que l'indique l'offrande même, à la cause de son infériorité.

On a souvent attribué à des remèdes inefficaces, des guérisons que l'exercice avait seul opérées. Un homme riche et mélancolique me consultait, il y a quelques années, pour des malaises, des tiraillements d'estomacetdes vapeurs. Je lui dis «Je ne puis rien vous conseiller; le seul homme qui pourrait vous soulager est loin d'ici. Où donc est-il ?- H est à Lyon.-J'irai, me


dit cet homme. » Peu de jours après il était en route pour Lyon, muni d'une lettre dont je l'avais chargé, et ignorant qu'une autre lettre de moi, s'adressant à la même personne, l'y précéderait.

Arrivé à Lyon, on lui apprend d'un air de tristesse que la personne qu'il demandait s'en était allée à Montpellier, d'où on l'envoie à Bordeaux, d'où on l'envoie à Toulouse, à Thiviers, à Blois, à Lorient, à Alençon, et enfin à Paris, où il arriva guéri. Il vint alors me serrer )a main « Oh! me dit-il, que vous m'avez donné là deux bons médecins! De qui parlez-vous? 7 lui dis-je. De la fatigue qui fait dormir, et de l'espérance après qui l'on court! »

L'exercice ne convient à personne autant qu'aux hommes d'études ou d'affaires. Le cerveau a toujours chez eux une prépondérance trop marquée, et il est fréquemment trop excité.

Les gens de lettres et de bureau sont exposés aux maux d'estomac et aux mauvaises digestions, à des engorgements de la rate et'du foie, aux palpitations du cœur, aux hémorroïdes, aux douleurs de reins et de vessie, à la graveHe et à la pierre, aux maux de nerfs sous toutes leurs formes, à l'hypocondrie surtout; et leur vie se termine fréquemment par l'apoplexie, ou foudroyante, ou paralytique, ou idiote.

Pour s'user et s'affaiblir, il n'est pas besoin que l'homme fatigue ses membres les sollicitudes d'une vie agitéeet méditative le vieiUissent


autant que de durs labeurs, et quelquefois davantage.

Toutefois, ce que l'on fait avec plaisir est ordinairement sans fatigue. Tant que nos travaux s'accordent avec nos opinions et nos penchants, nous méconnaissons la lassitude et même les entraves. Mais rien ne fatigue l'intelligence comme ces études fastidieuses qui ne roulent que sur des riens. Les petites choses et les soins de détail énervent la pensée bien plus que les grands objets. L'étude minutieuse d'une mousse ou d'un coquiHage, où rien n'attache )a raison, excéderait de certains esprits beaucoup plus que les supputations des révolutions célestes. Heureusement, les membres de la république des lettres sont aussi diversement occupés que les abeilles de nos ruches. n y a d'abord ceux qui, sans y rien mettre, disposent dans un ordre admirable les cases où les récoltes communes seront régulièrement classées et conservées il y a ceux qui recueillent les faits et les idées comme en se jouant sur les fleurs, et ceux qui élaborent ces premiers fruits. Il y a des chefs, des sujets subalternes, des oisifs il y a ceux qui participent à tout et sans rien faire, ceux qui rassemblent les matériaux sans en prévoir la destination, et ceux qui les mettent en œuvre sans en connaître la source. Et pourtant tous sont nécessaires à l'ensemble de l'oeuvre. Nul exercice n'est plus fructueux pour l'esprit que l'exercice de l'esprit même; mais il est essentiel d'y apporter du relâche et de la diversité.


Les trois hommes célèbres, qui de notre temps, ont le plus travaillé, G. Cuvier', M. A)ex. de Humboldt et lord Brougham, se sont quelquefois délassés d'un long ouvrage par un discours ou par un voyage, d'une méditation laborieuse par une correspondance aimable, et quelquefois d'une ennuyeuse recherche par une causerie frivole.

Socrate condamnait le travail des bras comme nuisible à l'intelligence et dépravant l'homme studieux; il avait raison, voulant parler des professions fatigantes. Mais l'action des bras et du corps qui ne va qu'au juste délassement de l'attention, et non jusqu'à énerver les forces, cet exercice modéré des membres rend certainement les conceptions de l'esprit plus faciles.

La méditation fréquente a pour effet de tempérer le caractère c'est un bienfait de l'habitude. Plus l'esprit se familiarise avec les impressions, et moins, en effet, les émotions sont vives l'habitude de tout excitant finit par nous y rendre moins sensibles. A force d'observer et de penser, on arrive à apprécier plus justement les hommes et les choses. Or, ce que nous connaissons bien perdpeu à peu le don de nous émouvoir et comme le suprême degré de la sagesse est de se rendre inaccessible aux passions, l'antiquité avait raison de surnommer sages ceux 1 Voir, dans l'ouvrage intiMte Jf<M<'eMM et naluralistes t'iitMMt des temps tKfX~fKes, par H. Isid. Bourdon; t844 pages 3 et 102, nrtMe Ccy)En.


que nous appelons savants dans nos temps modernes. Effectivement, la science est une voie sûre vers la sagesse, puisque la méditation et l'étude sont des préservatifs contre les passions.


DU SOMMEIL.

PRINCIPES ET PRÉCEPTES CONCERNANT LE SOMHEH. ET LE REPOS.

Nous passons à dormir un grand tiers de nos jours. « Le besoin du sommeil, ainsi que je l'ai dit dans un autre ouvrage', est aussi pressant toutes les vingt-quatre heures que le besoin d'air quinze fois par minute. Le sommeil est la suspension des sens, du sentiment de l'existence et des mouvements volontaires. Ce sont les organes les plus immatérieis, au moins quant à leurs actes, ce sont les instruments de l'iiitelligence qui ont le plus de propension au sommeil. Ce qui devrait être le plus infatigable par sa nature, est précisément ce qui a le plus besoin de repos; ce dont nous croyons ia durée éternelle, ne saurait aller vingts-quatre heures sans s'interrompre. Cela étonne au premier abord. « H y a donc en nous des fonctions qui s'interrompent, des organes qui discontinuent d'agir par le fait du sommeil. Les instruments de la vie n'ont donc pas tous le même degré de fatigue, d'usure et de vieillesse. C'est ainsi que Lettres à Camille sur la Physiologie: t vol. gram) in-<8,2''Mition, t843.


tes poumons et le cœur, à qui le sommeil même ne donne aucun retâche, sont les plus maladifs des organes.

« Vous connaissez les préludes du sommeit ces langueurs, cette faiblesse, cet abattement des forces et ces embarras de la pensée qui précèdent l'assoupissement on bâiHe, on détire ses membres, on s'alanguit; la mémoire s'obscurcit, on balbutie des expressions incohérentes les idées n'ont plus de suite ni de justesse. Les approches du sommeil sont analogues à celles de la mort. Nous éprouvons périodiquement toutes les vingt-quatre heures, après les fatigues du jour, une sorte de vieillesse passagère, sorte d'apprentissage quotidien à l'abandon définitif de la jeunesse, puis de la vie. Enfin les yeux se ferment, c'est-à-dire que les paupières abaissées les recouvrent et les protègent, nous cessons de sentir, nous perdons connaissance voilà le sommeil. L'âme alors ne se révèle que par des illusions et des mensonges, toujours fondés néanmoins sur quelque réalité. « Ce serait un spectacle curieux que d'assister à cette résolution successive des sens et des facultés de l'âme; mais c'est une scène qu'on perd de vue à mesure qu'on approche du dénoùment. Singulière chose' nous ne pouvons pas plus nous voir endormir que nous voir mourir' Nous perdons, par degrés insensibles, et-!e sentiment de notre être, et l'attention qui observe, et la conscience qui juge et qui apprécie. Nous ne pouvons que prévoir l'heure du som-

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meil comme l'instant de la mort car l'attention et la pensée sont déjà loin quand vient la convulsion finale.

« Un phénomène bien remarquable, c'est l'espèce de soubresaut, de tressaillement ou de convulsion qu'on éprouve au moment de l'assoupissement. Ce mouvement est involontaire, puisqu'il est le signal que la volonté s'interrompt et il devient une cause de réveil subit, toutes les fois que le corps est dans une fausse position, ou que certains organes sont courbaturés ou douloureux. Voilà même ce qui empêche les goutteux de dormir; car le soubresaut du sommeil commençant les réveille incontinent. »

II faut proportionner le sommeil à la fatigue du corps ou de l'esprit; on doit aussi le proportionner à l'âge, au sexe, à la faiblesse, à la saison et au climat, aux souffrances physiques ou morales.

Il faut plus de sommeil à l'enfant qu'à l'homme fait, plus à l'adulte qu'au vieillard, plus à la femme qu'à l'homme, plus au convalescent qu'à l'homme jouissant de la santé, plus à ceux dont l'esprit est préoccupé qu'aux indifférents, plus aux intempérants qu'aux gens sobres, et aux nerveux qu'aux sanguins, plus aux travailleurs qu'aux désœuvrés, plus à l'homme de cabinet qu'au rentier. Il en faut plus au citadin qu'au campagnard. Les muscles sont.plus prompts à s'éveiller que les sens et l'esprit.


Ce n'est pas trop de neuf à dix heures de sommeil pour le convalescent, et de dix à douze pour l'enfant; pas trop de huit pour une jeune femme de sept pour l'homme occupé mais c'en est assez de six pour les oisifs, assez de cinq pour les vieiitards, et assez de trois pour les malades ayant de la fièvre.

Le défaut absolu de sommeil ou sa trop grande brièveté finit presque toujours par altérer la santé et même le caractère. L'excès du sommeil a de même des inconvénients réels. Le fait est qu'on ne cite de centenaires ni parmi ceux qui dormaient mal, ni parmi ceux qui dormaient trop ou qui dormaient peu.

Ceux dont le sommeil est trop court ou mauvais, souvent interrompu ou habituellement troublé par des songes, ceux-là sont ordinairement plus irritables, plus maigres, moins capables d'un travail soutenu; ils digèrent mal, ils ont les mains brûlantes, le corps échauffé, peu d'appétit, et presque toujours de la tristesse, de la préoccupation et de la morosité. H est rare qu'un individu adulte conserve longtemps la santé, s'il ne dort pas au moins cinq à six heures non par jour mais par nuit. Quatre heures de sommeil de nuit redonnent au corps plus d'énergie, et plus d'aptitude aux exercices de l'esprit que six heures de sommeil diurne.

Cependant, dans les pays chauds, et pendant la canicule dans nos climats tempérés, ainsi que pour les convalescents, les enfants


et les personnes faibles, on peut permettre en toute saison quelques heures de sommeil vers le mitieu du jour. Faire la sieste ou la méridienne, cela même est de précepte pour les manouvriers, pour les méridionaux, pour les voyageurs, pour les personnes souffrantes qui digèrent péniblement, pour les hommes de cabinet et les asthmatiques.

Ceux dont les digestions sont mauvaises doivent, ou beaucoup agir s'ils en ont la force, ou rester plus longtemps au lit si l'aisance et les affaires en laissent le loisir. Le lit ralentit la digestion à raison de sa chaleur, mais il la rend plus profitable, plus efficace, outre qu'il n'en dissipe point les produits.

On ne doit se coucher que lorsque la digestion est déjà ébauchée. Au lit, les digestions sont plus lentes, la chaleur privant de son énergie la tunique musculeuse et motrice de l'estomac mais, par compensation, elles y sont mieux achevées, plus parfaites. Les aliments séjournent alors plus longtemps dans l'estomac et dans les intestins, devenus plus paresseux, plus inertes; plus de bile, plus de sucs gastrique les humectes l'absorption du chyle, dont ils sont la source, est d'ailleurs plus énergique. Un corps assoupi se nourrit donc mieux pour toutes les raisons, outre que la circulation est alors plus lente il perd peu et il gagne davantage. Aussi le sommeil préserve-t-il de la faim il faut que la diète soit bien abusive pour qu'un malade alité en maudisse l'excès.


Ordinairement, l'imagination se réveiHe au bout de quatre heures, l'énergie des membres au bout de cinq; mais il faut aux sens, au jugement et à la mémoire six à sept heures de sommeil, et huit à l'embonpoint et à la fraîcheur du teint.

Les organes, comme je l'ai dit, ne sont pas tous assujettis au sommeil. Le cœur, les poumons, le diaphragme, )e foie, les reins, agissent la nuit comme le jour. Voilà pourquoi ces différents organes sont plus fréquemment enrayés ou malades que la plupart des autres c'est par eux que s'annonce la vieillesse. Dans un homme qui meurt à soixante-quinze ans, il y a une partie des organes qui n'ont véritablement agi que pendant cinquante ans et qui n'ont que cinquante ans, puisqu'ils ont joui du repos à chaque sommeil quotidien. Mais le cœur, les poumons, le diaphragme, les reins et Je foie ont en réalité soixante-quinze ans, eux dont l'action a été permanente tant qu'a duré )a vie. C'est un mauvais sommeil que celui qui est occasionné ou rendu plus profond par l'appel ou l'aftlux du sang vers la tête c'est une somnolence qui ressemble aux effets de l'ivresse et qui engendre des rêves. Les travaux de l'esprit continués jusqu'au moment de dormir, ont souvent causé une congestion de cette espèce. Le repas du soir, trop rapproché du moment où l'on se met au lit., peut troubler le sommeil ou l'éloigner de nous. La faim non satisfaite produit un effet analogue.

an


Trop de sommeil dispose à l'apoplexie, à l'obésité, et à l'inertie de l'intelligence. Le défaut de sommeil peut conduire à ta consomption, à la manie et même à la démence.

Parmi les passions, il en est qui incitent au sommeil, comme la gourmandise; et d'autres qui l'accourcissent, le troublent ou le suppriment, comme l'ambition et le jeu. Le bonheur, surtout s'il est inattendu, peut compromettre le sommeil à t'égat du chagrin.

Peu de café produit souvent l'insomnie en ceux qui n'en ont pas l'habitude, et beaucoup de café de courtes et profondes somnolences, que troublent des rêves. Il en est à peu près de même des boissons fermentées. Un sommeil du à de tels abus a ordinairement pour lendemain un jour de malaise fébrile et d'incapacité. Très-peu d'opium assoupit les sens et la douleur beaucoup d'opium engendre une sorte d'ivresse, l'insomnie et quelquefois le détire. L'usage immodéré et les doses accrues de l'opium, dans les climats tempérés d'Europe, ont souvent causé la folie.

Telle chose qui assoupit le matin, peut exciter les sens sur le soir c'est ainsi qu'un déjeuner tardif invite quelquefois au sommeil, tandis qu'un souper nocturne peut occasionner l'insomnie.

Les gens nerveux et sobres ont besoin, pour appeler le sommeil, de couvertures épaisses et chaudes. Mais un pareil faix, s'il n'est enlevé quand est venu le sommeil, rend souvent la


tête lourde et douloureuse le lendemain matin. L'excès de couvertures a moins d'inconvénients le matin qu'au milieu de la nuit, alors que le récent résultat de )a digestion accélère le pouls et élève ia chaleur.

Le sommeil ôte l'appétit comme il redonne des forces c'est un effet, non-seulement du repos des organes et de Féconomie des humeurs, mais aussi de l'universelle et tranquille distribution de la nourriture par le cceur, qui veille pour tous.

Si un sommeil calme et prolongé favorise l'embonpoint, il le doit à des influences semblables c'est parce que l'absorption est plus parfaite, parce que les excrétions causent alors moins de dépense, et parce que )a circulation est plus ralentie, plus régulière. Des eaux lentes déposent plus abondamment teur limon que des eaux plus rapides et plus agitées.

On est d'abord plus excité et mieux disposé à un travail de tête après une insomnie; niais cette excitation n'est pas durable. La moindre nourriture endort, le moindre effort fatigue, outre que la digestion se fait mal.

11 faut, pour rendre le sommeil efficace, qu'avant de se mettre au lit la digestion soit presque accomplie; il faut aussi que le corps et les membres soient libres d'étreinte et de compression.

li est prudent de coucher dans un endroit paisible, loin des écuries, des portes cochères, des domestiques, des escaliers et de la rue, à moins


que cette rue ne soit pavée en bois, ce qui deviendra bientôt moins exceptionnel. H faut, surtout si l'on est valétudinaire ou sujet à l'insomnie, garnir ses fenêtres de contrevents rembourrés, et se loger de manière à n'entendre personne au-dessus de sa tête, ni d'artisans bruyants dans le voisinage, ni sonnerie d'horloge, ni cheminée où s'engoufre le vent, ni marteau de porte, ni sonnette d'appartement, etc. S'il s'agit d'un malade, on fait étendre une épaisse litière devant la maison.

En ce qui concerne la pureté de l'air, il est essentiel que l'atc6ve ne soit ni profonde, ni fermée, et qu'aucun corps ne fasse concurrence aux poumons quant à l'absorption de ['oxygène ni lampe, ni feu hors des cheminées, ni fleurs, ni animaux.

Les fleurs dont il faut le plus craindre le voisinage, principalement la nuit durant le sommeil, et par-dessus tout dans une chambre exiguë et sans feu de cheminée, sont celles qui sont le plus odoriférantes, savoir la rose, la viotette~ les narcisses, le lis, la tubéreuse~ le jasmin, le seringa et l'oeillet.

L'air qui environne une rose qu'on a placée sous verre devient impropre, après six à huit heures de contact, à alimenter la ftamme d'une bougie comme à être respiré, tant cette fleur odorante exhale de gaz acide carbonique. II faut que les fenêtres de la chambre à coucher restent exactement closes dès que vient !a. nuit, et qu'elles soient ouvertes dans la jour-


née et l'on ne doit dormir queià où personne n'a séjourné pendant le jour. Il faut encore se prémunir contre le grand jour et les courants d'air, contre une chaleur trop élevée et les parfums. Les influences nuisibles deviennent plus pernicieuses qu'en aucun temps durant le sommeil l'ombre, les vents coulis, les extrêmes de température, les fleurs odorantes, le mauvais air, les émanations d'eaux stagnantes, les miasmes putrides, etc.

Les lits trop mous excitent les sueurs et )a faiblesse; il est prudent de s'en déshabituer. La tête doit être modérément et graduellement éievée, peu couverte que les pieds soient chauds, les couvertures légères et proportionnées à la saison, que les besoins de la vie soient satisfaits, l'esprit tranquille.

Le lit des jeunes gens doit être composé d'un sommier de crin, de zoster, de paille, de foin récent ou de fougère bien séchée, ou d'un sommier élastique, renfermant des spirales métalliques qui jouent le rôle de ressorts et rendent le coucher plus flexible. A cela seul devrait se borner le lit des personnes encore jeunes et en qui le sommeil ne se fait jamais attendre, de même que le lit des tout jeunes enfants se compose uniquement d'un coussin rempti de balles d'avoine ou de feuilles énervées de fougère mâle ou femelle. Toutefois, à ce lit dur que quelques adultes supportent avec peine, on peut joindre soit un second sommier de crin, soit un ou deux matelas remplis dp laine cardée. °

20.


La plume communique trop de chaleur; elle rend faible et paresseux, et elle ne saurait convenir qu'aux vieillards et aux convalescents, qui n'ont plus ni de chaleur superflue ni d'embonpoint. La plume retient trop aisément les émanationsducorps pour n'être pas une cause fréquente non-seulement de malpropreté, mais d'insalubrité flagrante. Dans les campagnes principalement, où ils ne sont pas nettoyés comme à la ville, les lits de plume peuvent être une cause soit de transmission contagieuse, soit de permanence endémiquede beaucoup de maladies. Comment n'en serait-il pas ainsi dans les contrées où les mêmes lits, les mêmes oreillers et les mêmes couvertures se transmettent avec incurie, pendant des sièctes de génération en génération ? 2 Ce que nous venons de dire des lits de plume, on peut l'appliquer aux édredons, ainsi qu'à ces lourdes courtes-pointes qui ont plus d'une fois transmis ou suscité la miliaire et la suette dans plusieurs provinces de l'ouest et du nord de la France.

Les oreillers ne conviennent qu'aux personnes qui ont lieu de redouter des congestions sanguines vers la tête. J'ai déjà dit comment ils peuvent préjudicier à la taille des jeunes gens. La plupart des hommes s'inclinent en dormant sur un des côtes du corps, et le plus ordinairement du c6té droit. C'est une habitude qui résulte instinctivement de la présence du foie et du pylore au côté droit du ventre, et de la situation du cœur palpitant dans le c6té gauche de


la poitrine. Beaucoup de jeunes gens, et même des hommes faits essayeraient vainement de se coucher sur le côté gauche les palpitations du cœur, une oppression soudaine et comme une sorte de cauchemar, les réveiHeraient aussitôt. Mais lorsque dans le cours de la vie, le cœur est devenu plus calme, il est prudent de s'habituer à dormir tantôt sur un côté et tantôt sur l'autre. Cette inclinaison persévérante sur le même côté, durant ce tiers de la vie consacré au sommeil, aurait bien certainement pour effet de rompre l'équilibre où doivent être les deux côtés du corps. Le poumon gauche, qui d'ailleurs est le plus étroit, aurait ainsi trop de fatigue le poumon droit trop de repos. Le cerveau serait exposé à s'engorger du côté droit, et conséquemment, le côté gauche du corps à s'engourdir et se paralyser

Il faut donc changer de côté pour dormir, toutes les fois que cela est possible; mais il est préférable de commencer, si le cœur est calme, par dormir du côté gauche, afin que la digestion s'achève à loisir. Plus tard, dans la nuit, au second sommeil et alors que la digestion est terminée, on doit se retourner sur le côté droit, là où est le pylore qui ouvre issue aux aliments digérés.

On ne doit jamais oublier qu'un sommeil tranquille importe à l'humeuret àl'esprit autant 1 Voyez Mémoire sur l'influence ~t~totOjj~tM de la pesanteur, etc. par M. Isidore Bourdon. Paris, 1819-1823.


qu'à la santé et au bonheur. Beaucoup d'hommes ne sont maigres, souffrants, méchants et querelleurs, que parce que, dormant mal, ils digèrent péniblement. Les bonnes digestions sont souvent le fruit d'un sommeil profond et calme, et de ces deux conditions provient la santé. Or, la santé avive l'esprit et rend le bonheur plus facile, comme le bonheur, à son tour, engendre la tolérance et la bonté.

Les méchants et les ambitieux dorment peu, et leur sommeil est souvent troublé. Le grand Scipion, après ses victoires, était un des grands dormeurs de Rome tandis que Caligula ne dormait jamais plus de trois heures.

H ne faut rester au lit que pour le repos, le sommeil et la maladie, et non pour penser, méditer et rêver. Les pensées ont au lit plus de conséquences et plus de profondeur qu'ailleurs, et voilà d'où vient qu'elles fatiguent davantage. C'est vers te soir que le besoin de sommeil a le plus d'ascendant sur nous, ce qui s'accorde avec nos habitudes sociales.

II serait naturel, et la santé en prospérerait, de consacrer au repos et au sommeil les heures que l'obscurité rend sans emploi pour l'action. Le sommeil diurne ne préjudicie à l'estomac que parce qu'il est moins tranquille et-moins prolongé, et quelquefois aussi parce qu'on ne dort le jour qu'ann de consacrer tes nuits à des travaux sérieux ou i des frivolités fatigantes. Si les études nocturnes usent le corps, c'est justement parce qu'elles sont les plus profondes


et les plus fructueuses, nulle distraction ne venant les interrompre.

Ensuite, les veilles studieuses éloignent du monde, des devoirs qu'il impose et de ses plaisirs. Quand une fois l'énergie est épuisée par les méditations nocturnes, on apporte de la distraction dans les affaires, ainsi qu'une apparente indifférence dans le commerce intime de la vie. Les longues veilles peuvent donc conduire à la renommée, mais rarement à la puissance. En sorte que les intérêts d'une ambition véritable, qui est l'ambition du rang de la fortune et du pouvoir, s'accordent jusqu'à un certain point avec les intérêts de la santé.

Le choix des lieux importe moins au sommeil que le choix du temps. L'essentiel, pour bien dormir, c'est que le calme de l'esprit se joigne à la fatigue modérée du corps.

La lassitude, jointe à la sécurité, dort plus paisiblement sur la paille, que le repentir ou l'oisiveté sur t'édredon. La fatigue est l'oreiller de l'artisan et du laboureur.

Si le sommeil préserve de la faim, la faim quand elle est vive au moment du repos, entrave ou accourcit le sommeil.

Les dérangements et la paresse du ventre, et les perturbations de la digestion, n'ont pas de remède plus efficace qu'un sommeil calme et prolongé.

La privation absolue de sommeil est au nombre des plus cruels supplices. Quand les Romains avaient à punir un grand criminel ou


a se venger d'un ennenu redoutable, ils l'empèchaient de dormir par des tourments non interrompus. C'est ainsi qu'ils se vengèrent de Persee.

F)\.


TABLE ANALYTIQUE

DESMATtËRËS.

Air (de l'), 197 à 233. Appel de l'air dans tes poumons, et sou action sur le sang, 198 et suiv.–Qualités et composition de l'air, 200 et suiv. A quels nouveaux produits il concourt, 203.–Air impur. Ses caractères et ses eHets, 204 et suiv, -Acide carbonique. Ses différentes sources. A quels signes le reconnaitre. Ses dangers, 205. -Par quelles causes l'air se purifie, 205, 228.-Immensité de l'atmosphère et son identité permanente, ib. Préceptes relatifs aux épidémies, ta contagion, 205 et suiv. Épidémie importée par un habit, 222. Précautions concernant tes grandes assemblées, les ateliers, les lieux insalubres, 223, 333.-Asphyxie, t6.–Quantité d'air nécessaire à chaque homme, t97 204. Aliments (des), 36 jusque 103. Misérabte alimentation des peuples de certaines contrées, 36 82. Diversité des viandes. Préparations qu'elles subissent, 42 et suiv. Préjugés scientiRques préjudiciables aux classes pauvres, 52. T a-t-it il naturellement, comme on l'a dit, de l'arsenic dans le boumon? 54. -Remarques sur quetques productions animales, t&. Du gibier et o&quetqnes mets excitants, 43, CommeRt les oe~fs.et tetaitse dénatureut, 63. Histoire naturelle du lait et de ses altérations, 64 et suiv. Lait des grandes villes 69. Conservation du lait. Ses usages. Ses produits, 71. Des fécules et du pain 75, 85. otites travaux de Parmentier. Festin dont la pomme de terre faisait à elle seule les frais, 80. Principale nourriture des nègres esclaves, 84. Propriétéj spécifiques de quelques tégumes 86 et suiv. !t est plus facile et plus sage de prévenir les maladies par le régime, que' de te& guérir au moyen de remèdes incertains, 92. Propriétés de quelques


fruits, 93 et suiv. Dangers inhérents a quelques composés chimiques, 103.–Dujcacao et du chocolat, ÏOt.–Quels motifs doivent surtout diriger dans le choix des aliments, 179, t96.–Aiiments digestibles a divers degrés, 192 et suiv. Effets de la frugalité, t86. -Du jeune, de la diète et de l'abstinence, 179 et suiv. Viandes réputées maigres, 48. De l'intempérance, 180. Des grains ergotés, 77, 190. Choses dont il convient de s'abstenir dans les mois sansa, i95.

Assaisonnenaents (des), 103. –Heureuse diversité des condiments, ib. Nécessité du sel et danger des salaisons, t04.–Inconvénients attachés à l'abus des choses sucrées. Bous effets du mie!, 10;) et 182. Conditions où il faut être pour ne rien craindre des épices et des truffes 107, t08. Prudente réserve au sujet des champignons et a t'égard de tous les condiments, 109.

Beauté (soins f</K<'er;MK< ys). royc: Préceptes.

jBotMOM (des), ttt. Du besoin des boissons, ib. et 181. Soif variable selon le régime, t80. Des sociétés de tempérance et des bienfaits de l'eau au morat comme au physique, <t2. Comment les eaux minérales les plus salutaires comme remèdes, peuvent préjudicier à la santé comme habitude ou comme abus, lt6.–De l'eau distillée et de l'eau bouillie, 120. Effets nuisibles de l'alcool pur, principalement pour les désœuvrés, 124, 181, 195. Comparaison hygiénique des différents vins, )27-i32. Vins de luxe et vins de ménage, i3t-t32. Vin de Champagne et autres vins blancs, 134.-Comment on peut transporter le cidre sans le dénaturer, 140. Comparaison du cidre et du poiré, t43. Différence des bières de France, de Belgique, d'Angleterre et de Russie, etc., t47.–U faut craindre Fabus des boissons chaudes, 166, t80. Les boissons acides disposent au scorbut, 122. Les liqueurs fortes ne sont point l'usage des femmes 170. Cas exceptionnel, <72.–Dangers attachés a t'usage des potions éthérées, t74.–Abus des boissons fermentées, t95.

Café (du), t ;9.– Introduit en France par Soliman-Aga, et par Van-Horn dans tes colonies, 150. a quoi tient la


supériorité incontestable du café Moka, 150. Caractères distinctifs des bons cafés, 152 et suiv. Quel procédé choisir pour sa préparation,et quels ustensi)M,t54. -Vertus physiologiques du café, 155 et suiv.-En quels cas )ecafép<MM M<e, )57.–Le café est-il indifférent quant a la prolongation de la vie? 158.-Preuve que la découverte du café est moderne, 159.– Du café chicorée, 160. /)!j~<t'oK (de la). Son mécanisme et ses instruments, 36 et suiv. Comparaison des organes digestifs avec les ouvriers de certaines manufactures, 39. Résignation et sacrifices que la digestion impose parfois, 45. Quelques liquides se digèrent ptus difficilement que des aliments solides, 51, 112. -Digestion plus calme des végétaux, 73.–Aliments qui remédient aux irritations d'estomac, 82. Aliments dont la digestion est quelquefois pénibte, 86, 189 et suiv.-La digestion est d'autant meilleure qu'elle n'appelle à son aide aucun assaisonnement, et qu'elle s'accomplit sans s'occuper d'ette,3,UO. –Le thé et )e café ont des effets opposés sur ta digestion l'un la retarde, l'autre la précipite, <64.–Durée ordinaire de la digestion <76. Le travail digestif est moins prompt ou plus rapide selon la nature des aliments, t77. -Plus la digestion se précipite, et plus l'appétit et le besoin est prompt à renaître, t78. Préparatifs indispensables à la digestion 186. Rapports qui existent entre les vêtements et la digestion, 289. Relations analogues entre la digestion et l'exercice, <93. 298, 305. -Connexion de de la digestion avec la respiration 216. Le sommeil influe sur la digestion, 351. Effets des digestions sur le bonheur, 355. -Utiles auxiliaires d'une digestion difficile, 193, 298, 308. On n'est pas malade pour digérer péniblement.2.

Entraînement (de l'). En quoi il consiste. Ses effets nuisibles, 308.

jE'.Mt'etce (de l') 297 et suiv.-Des divers exercices passifs, actifs, ou mixtes, 304. Individus à qui la marche et la promenade peuvent nuire, 307. Bons effets d'une lassitude modérée. Effets nuisibles d'une grande fatigue, 308. Avantages de l'exercice. Anecdotes, 339. -Effets de l'exercice et de l'étude sur les passions, 30~. 339.


Influence de la société de l'émulation et de la musique sur les travaux et la fatigue,3H,3t2.–Maladies guéries par les fatigues, 339.

Gymnastique (de itt), fort différente selon les peuples et les siècles, 302, 337. Gymnastique appliquée, ib. /y<tM<<t<MK(t'mpot'<<Mtce sanitairede t~), 234 et suit.–Mortalité, variable selon les lieux les quartiers d'une ville, le côte des rues et les étages d'une maison. Exemples 236.-Soins à prendre pour la tranquillité et le voisinage, 237.-Nature du sol. Eau potable, 238. Meubles favorables ou nuisibles à la santé, 239. Latrines. Cheminées. Paratonnerres, 240 et suiv.-Prudente coutume des anciens quand ils voulaient bâtir, 239.-La salubrité des habitations importe surtout aux personnes sédentaires et aux femmes principalement, 241, 351 etsuiv.

.Me'Ject'tt ( choix d'un ), 5.

Or~aKtMHone<or~at!e!t'o!/e: Structure.

Pentarchie vitale ( de !<t), 2t et suiv.

Préceptes ((h'cers) concernant la digestion et le choix des aliments, 175 et suiv.-La respiration et tes qualités de t'air, 2t9 et suiv. Le choix d'une habitation, 234 et suiv. Les vêtements et les soins corporels, 279 et suiv. Les professions et l'exercice 297 et suiv. Le sommeil et le repos, 344 et suiv. Le choix d'un médecin, 5. -La beauté, 70, 114 157, 170, 172, 269 et suiv., 295, 310, 351. La durée de la vie, 41 45 70, lt4, 157 et suiv., 173, 181, 309, 3t4 et suiv., 349, 356. -Le bonheur et le caractère, 45, 114, 156, 296, 356. Professions (des), 3t3 et suiv. Influence qu'elles ont sur la structure et sur la santé, 3t t.–Maladies dont certaines professions préservent, 3t6. Comment on se garantit des accidents pouvant résulter des grands efforts, 323. Des fourneaux d'appel et des fumigations, 325 et suiv.Inconvénients ou dangers attachés à quelques professions, 3t9, 332. Colique des peintres, 330, 331.Professions les plus salnbres, 335.-Bons effets des voyages, 339.–De l'exercice qu'on peut faire au logis, 336. Avantages de la distraction, 336, 337.


fit'm<' ( rcj~s du). l'oyez Aliments et Digestion, 36, 40, 175 et suiv.

Repas ( heures dM). Leur nombre. Leur fréquence, 175 et suiv. Leur abondance, 187. Gourmandise, 196. Respiration ( de !<t), 197 et suiv. Sa nécessite. Sa fréquence. Son objet. Ses organes. Son mécanisme, 197 et suiv.–Quantité d'air qu'épuise ou corrompt chaque individu, 204. A quoi sert l'oxygène 205 et suiv. Action compensée des animaux et des plantes, 216.-Respiration plus ou moins puissante selon les saisons et selon la nourriture, 2i7, 218. En combien d'années la respiration des animaux pourrait détériorer l'atmosphère, 219. Respiration influencée par l'exercice, 300. Influence du sommeil 351. -Soins à prendre dans les épidémies,217.

Sang (du) comme partie intégrante du corps, 18. Sang, considéré comme moyen d'unité vitale, ib. -Organes consacrés à la formation du sang et à son cours non interrompu, 24, 20), 305. Tempérament sanguin, 32. .<;)<e (de la), 1 et suiv. Rarement parfaite, 2. Soins qu'elle comporte ( l'oyez Préceptes), 4, 299 et suiv. Comparaison et étroite connexité de )a santé avec le bonheur, 45, 114, 156,256.

Soins corporels (de quelques) 276 et suiv. Pour ta tête et la chevelure 280.-Pour les dents et les organes des sens, 284. Concernant les bains, 290, 330, 338. Cosmétiques et parfums, 294. Soins relatifs au sommeit,288,35tet suiv.

Sommeil (du), 344. Inégalité des organes, provenant du sommeil, 347. Temps convenable au sommeil. Sa durée raisonnable, ib. Soins qu'il réclame, 239, 288. 347 et suiv. Ses effets sur la nutrition ib. Actes ou substances qui influent sur le sommeil, 70, 85, 88, 156, 357.–Sieste.Méridienne,176,348.

Structure ( de <a ), 6. Tissus. Vaisseaux. Membranes. Viscères. Gtandes.Squelette,etc..Set suiv.–Harmonie et unité de la structure. Mutualité des organes, 2t t ptsuiv.


Tempéraments ( des ), 25 et suiv.– Sur quels principes on doit en fonder la distinction 28 et suiv.

r/te ( d<t), t60 et suiv. Thé maté, t65. Personnes H qui le thé ne convient point, 166.

Vêtements ( des ). Leur principe. Leur diversité. Leur couleur, 245 et suiv. Influence de leur couleur, 247-249, 257. Comparaison des vêtements selon la matière dont ils sont formés, leur contexture et leur configuration, 249, 260. Costumes et modes, 245, 246 263, Yoiles et chapeaux, 260, 26t.–tnuucnce des vêtements dansquetques maladies épidémiques et contagieuses, 222, 26!. Influence de quelques vêtements sur ta.santé.~1 ta conformation, 266 et suiv.–KuHib!e!< effets et avantages frivoles des corsets. Effets des bandeaux, 269, 276. -Les intérêts de la pudeur sont étroitement liés aux intérêts de la santé, 275, 276. –Difformités qui ont pour causes des vêtements malentendus et des chaussures trop rigides~ 274-279. Les vêtements doivent être adaptés au climat et à la saison. 245. 257, 279, 286, 287. A t'aiimentation et au sommeil, 288, 353, 354. -Aux scrupules de pudeur, 260, 26: Aux mœurs et aux préjugés, 245, 246, 260 et suiv. A la transpiration, 263. Au jeûne et à l'abstinence, 289. A l'immobilité, 288. Effets de certains vêtements sur la coloration de la face et sur les rides, 270, 274.


SOMMAIRES

DES NOUONS D'HYGIÈNE PRATIQUE.

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PREFACE. t NOTIONS PRÈLMtNAtRES. t DE LA SANTÉ. Des principaux caractères de la santé. t&. Du choix d'unmédecin. 5 DELASTROCTL'REDUCORPSHMJAtH. 6 Destissusétementaires. ib. Du tissu celluleux. ib. Du tissu nerveux et des nerfs. 7 –Dutissumuscuteuxetdcs~musetes. 10 Du tissu fibreux. tt Des vaisseaux. 12 Desmembrane~. )4 Des glandes. t6 Des viscères. t7 Dusang. 18 Du squelette. t9 De l'unité et de i'hanaonie du corps humain. 21 DES TEMPÉRAMENTS. Des expressionsemployéescomme

synonymes du mot tempérament. 25

De la distinction des tempéraments. 28 DES APPAREILS D'ORGANES ET UES FONCTIONS. 34 DE LA DIGESTION ET DES AUMENTS. 36 DE LA DIGESTION. <t. Des organes de la nutrition. tt.


i'agcs.

DESAUNENTS. 40 Desatimentsengénéra). ib. Aliments provenant du règne animal. 42 De la chair des animaux. ib. –Préparationdes~iandes. 48 Substances animales alimentaires autres que la chair. 54 Aliments produits par les animaux. 59 –Desœufs. ib. Du lait. 63 Atimentsdnrégnevégéta). 72 –Desvégétauxàféeule. 75 Des quelques fécuies préparces. 82 Des végétaux employés comme légumes. 86 Des fruits et de quelques semences. 93 Des fruits à noyau. ib. Des fruits fondants. 94 e Des fruits à baie. 95 5 Des fruits à cellules. 96 Des fruits à pepins. 97 Des fruits charnus. 98 Des semences aromatiques. 99 Des fruits huileux. tÛO DES ASSAISONNEMENTS OU CONDfNEKTS. t03 DES BOISSONS EN CÈKÈRAL. t 11 1 L'eau ses variétés et ses dérivés. )t3 Des différentes espèces d'eau. Il ¡, Circonstances où l'eau convient davantage. )22 De la glace et des glaces. 123 Boissonsfermentées. ib. Du vintt 125 –Dacidre. 138 Du poiré. 't2 De la bière. t4t –oissonsana)oguesi)tabiére. )48


Pa~cg

Fa)sification des boissons. 148 Boissons aromatiques. < i9 –Ducafe. !&. –Duthè. 160 )nconvënientsdesinfusionschaudes. 166 Liqueurs alcooliques ou spiritueuses. t67 Des eaux-de-ïie ou esprits. ib. Préceptes généraux et notions ))sue)!es concernant la

digestion. t7. DE LA RESPIRATION. S6;XS RELATIFS A LA PURETE

DE L'AIR QU'ON RESPIRE. )97 Préceptes et principes concernant la respiration les

a[terationsderair,satempérature,etc. 2t!) DES HABtTATtONS. DE L'AMEUBLEMENT ET DC VOISI-

NAGE. 2M DES V&TEMENTS. 2!5 COULEURDE5VÈTEMENTS. 2~7 MATtÈttEDESYÊTEMEXTS. 249 Remarques sur ce qui précède. 257 OBJET, FORMES ET DIVERSITÉ DES VÊTEMEtTS. 2HO Remarques sur quelques parties du vêtement. 26S Liens du cou, cols de chemise, cravates, etc. 267 -Ducorsetetdesesenets. 269 –Autres vetementsoua)ustoments. 27< Des chaussures. 27~ Préceptes concernant les vêtements et les soins cor-

porels. 27_ DE L'EXERCICE CORPOREL. 2.- DE L'EXERCICE EX GÉNÉRAL. DEttGTMt'ÀSTtQCE.


!ig'c<.

DES F.XERC[CES ES t*.tRTfC[)[JER. 30t DE ).A FATIGUE ET DE SES EFFETS. 309 DES PROFESSIONS. 3)3 Des professions en général. ib. inconvénients des professions qui exigent de grands efforts corporels. 319 Professions qui exposent à des émanations dangereuses. 324 nfTets des professions sédentaires. quel qu'en soit l'objet. 333 Avantages de l'exercice. 339 DU SOMMEtL. 344 /<nKC!/)fs et préceptes concernant le sommeil et le repos. ib.