Le cerfeuil commun
Le délicat cerfeuil se prête bien à la confection de sauces et comblera les palais délicats comme condiment frais. Autrefois star du jardin des simples il est parfois sujet d’élégantes poésies.
Le cerfeuil commun, Anthriscus cerefolium, est une plante annuelle fort raffinée de la famille des Apiacées qui autrefois s’appelait Ombellifères en référence à la forme des inflorescences en forme d’élégants « parasols »
Autres spécificités communes à cette famille, le cerfeuil, possède également une racine pivotante et des feuilles gainantes autour de la tige. Mais sa véritable caractéristique est son feuillage particulièrement fin et délicatement dentelé très faiblement velu au revers.
La plante peut atteindre 20 à 80 centimètres de hauteur. Elle fleurit du mois de mai jusqu’au mois d’août avec de discrètes inflorescences blanches qui produiront des fruits allongés et lisses de couleur noire à maturité. La culture du cerfeuil peut réserver des déconvenues car les plans de cerfeuils sont en général fragiles et montent souvent en graine prématurément.
Il convient de ne pas confondre le cerfeuil commun avec le cerfeuil bulbeux ou tubéreux (Chaerophyllum bulbosum) qui bien qu’appartenant à la famille des Apiacées n’est pas du tout une variété de cerfeuil. On consomme alors son bulbe qui est cuisiné comme un légume racine (pomme de terre…) ou encore avec le cerfeuil sauvage (Anthriscus sylvestris). Il convient d’être très prudent lors de récolte dans la nature en raison des importants risques de confusion avec la grande ciguë (Conium maculatum), la petite cigüe (Aethusa cynapium) ou encore le cerfeuil des fous (Chaerophyllum temulum). Il faut garder à l’esprit que la tige du cerfeuil présente toujours des poils sous les nœuds alors que celles des cigües restent glabres. Le cerfeuil ne comporte pas de taches rouges sur la tige mais dégage toujours une agréable odeur anisée. La prudence est de mise et, au moindre doute, mieux vaut s’abstenir de cueillette !
Le cerfeuil était depuis très longtemps cultivé dans les jardins des simples mais son usage médicinal a fortement décliné de nos jours. Cependant, il a des vertus dépuratives et diurétiques. On peut l’utiliser sous forme de jus d’herbes au printemps (pissenlit, chou, chicoré…) ou sous forme de cataplasme : cru et broyé directement sur les seins afin de combattre les désagréments liés à l’allaitement ou encore sur les paupières, après cuisson et refroidissement, notamment en cas d’ophtalmie.
En gastronomie, il est considéré comme une fine herbe. Il y a peu d’usage culinaire à proprement parler en raison de sa fragilité puisque son subtil parfum s’altère en séchant ou à la cuisson. C’est donc frais, comme condiment, qu’il s’utilise généralement dans des sauces, les salades ou les omelettes. Le magazine Elle nous propose ainsi deux recettes de sauces tartare et verte avec du cerfeuil :
Le cerfeuil est probablement originaire d'Asie occidentale et d’Europe du sud-ouest mais dès l’Antiquité les Grecs lient cette plante à l’amour tandis que les Romains la dédiaient à Cérès (déesse des moissons) et l’employaient lors de banquets consacrés à cette divinité. Ce qui explique l’étymologie du nom botanique : feuille de Cérès (cerefolium).
C’est sans doute comme une réminiscence de l’importance de cette plante dans l’Antiquité que la poétesse Anna de Noailles fait du cerfeuil une précieuse offrande à Kypris (Aphrodite) retissant ainsi grâce à ses vers, le subtil lien à l’Amour et à la fécondité :
« Vois je t’apporte aussi ces herbes odorantes ;
La sauge humide où boit l’abeille l’été,
Et le cerfeuil plus frais aux mains que l’eau courante
Mêleront leurs parfums d’onde et de crudité
(« Offrande à Kypris », Le Cœur innombrable, 1901)
De quoi rêver ... et aimer encore un peu plus le cerfeuil...