pasteaulx de guède 1, et mettez cuire en boullon de beuf ou en belle eaue' boulant, et du saffran grant foison, et qu'il ne boulle pas trop fort qu'ils ne se despiècent; puis les enhastez en une broche bien déliée. Et pour les dorer, prenez grant foison de moieux d'œufs et les batez bien en un pou de saffren broyé avec, et les en dorer; et qui veult dorer vert, si broyé la verdure et puis des moyeux d'œufs grant foison bien batus et passés par l'estamine pour la verdure, et en dorer poulaille quant elle sera cuite et vos pommes. Et dréciez vostre broche ou vaissel où vostre doreure sera, et gettez tout au long vostre doreure, et remettez au feu par deux fois ou par trois, afin que vostre doreure se preingne; et gardez que vostre doreure n'ait pas trop grant' feu afin qu'elle ne arde.
Ris engodlé à jour de mengier char. Eslisez-le et le lavez en deux ou en trois paires d'eaues chaudes, et mettez ressuer sur le feu, puis le mettez en lait de vache frémiant, et broyez du saffran pour le jaunir deffait de vostre lait, et puis mettez dedans du gras du boulIon de beuf*.
Aliter, ris. Eslisez-le et le lavez en deux ou trois paires d'eaues chaudes tant que l'eaue reviengne toute clère, puis le faites ainsi comme demy cuire, puis le purez et 1 II est dit dans la Maison rustique, éd. de 1570, p. 105, que quand on a exprimé au pressoir l'aquosité de la guède, on rédige le marcpar petites pastilles-qu'on fait sécher au soleil, et que ces pastilles sont jetées dans les cuves où l'on met les laines à teindre. Ce sont ces pastilles ou pasteaux, sans doute d'une grosseur fixée par l'usage et connue qne notre auteur prend ici pour terme de comparaison. Cette phrase depuis soit recousu jusqu'à et pour ks dorer, n'est pas dans Taillevent. 8 Le manuscrit A ajoute de bœuf.– Ce mot-n'est que dans le Ms. C. – C'est la même recette que celle de Taillevent. (Ms. Bibl. Royale.)