puis appareillier, et copper les jambes et les cols, ostéi- les charcois1 et getter hors, rompre la granche', et pousser les cuisses pour faire la char plus courte, puis boutonner et rostir, et mengier au sel comme perdriaulx.
PoiJiAiixE farcie autrement*. Prenez vos poulies et leur couppez le gavion, puis les eschaudez et plumez, et gardez que au plumer la peau ne soit dessirée; puis les reffaites en eaue, puis prenez un tuel et le boutez entre cuir et char, et le4 soufflez puis le* fendez entre deux espaules et n'y faictes pas trop grant trou, et en tirez hors les charcois, et le 5 laissiez à sa peau les cuisses, les esles, le cul6 à tout la teste et piés. Et pour faire la farce, prenez char de mouton, de veel et de porc et du braon'des poulies; hachiez tout ensemble tout cru, puis le broyez en un mortier, et des œufs tous crus avec et de bon fromage de gain? et de bonne pouldre d'espices et bien pou de safïren et saler à point. Puis emplez vos poulies et ce trou soit recousu et du remenant de vostre farce faites-en pommes ainsi comme 1 Les carcasses. Voy.p. 170, n. 1. – « Ce doit être l'estomac où est le grain mangé par l'animal granea. – Cette recette est dans Taillevent imprimé et manuscrit, mais avec plusieurs différences dont l'une est que Taillevent défend de refaire les volailles contrairement ce qui est dit ici. – U faudrait les ou la (la poule); Taillevent dit [enflez, puis la fendez Mot qui paroît de trop. – Ce doit être le col comme dans Taillevent. – » Broyons dans Taillevent, manuscrit Bibl. Mazarine, et blanes dans le manuscrit de la Bibl. Royale. – Foiea, intestins. Voy. p: 149, n. 7. Je ne sais quel est ce fromage. Le dictionnaire de Trévoux cite bien un fromage dit iîAnguin; mais sa composition ne me paroît pas convenir à l'emploi fait ici du fromage de gain. Le Taillevent imprimé ait fromage de gain le manuscrit de la Bibl. Royale, de gain, et le manuscrit de la Bibl. Mazarine Jtn fromage » Ces deux mots ne «ont que dans C.