Pôles', soles sont d'une nature; et sont les poles tavellées par le dos. Il les convient escharder et affaitier comme la plays, laver et mettre en la paelle, et du sel dessus et de l'eaue, puis faire cuire, et à la parfin mettre du percil avec; puis laissier reffaire en leur eaue, et mengier à la sausse vert ou au beurre avec de leur eaue chaude, ou au chaudumé de vertjus vieil, moustarde et beurre chauffé ensemble.
Item, l'en les rostit sur le greil' et du feurre moullié entre deux; et celles ne doivent point estre eschardées et sont mengées au vertjus d'oseille.
Item, aussi sont eschaudées celles que l'en doit frire, et doivent estre enfleurées, puis frites, mengées à la sausse vert', et mises au civé ou gravé.
Turbot est dit Ront à Bésiers. Soit eschardé appareillié comme dessus et mengié à la sausse vert, ou mis au soucié*; et vault mieulx froit de deux jours. BARBUE eschardée, appareilliée comme dessus, cuite et mengée, car tout est d'une espèce et d'une saveur, fors tant que la barbue est plus petite', et le turbot greigneur et meilleur.
Bresme, baitte' eschardée, cuite en eaue, mengée à la cameline ou mise en pasté à la pouldre' Tahte* cuite en eaue ou rostie,. mengée au vertjus. 1 Belon dit que la seule manière de distinguer ces deux espèces est de les mettre à plat, regardant contremont (en haut, en l'air) dans cette position la bouche de la pôle sera à gauche et celle de la so!e à droite. – 9 Gril. – G. C, 66 dit molles et toiles; mais la mo& est différente de la. pôle. Voir Trésor de santé, pages 249 et 280, et surtout Belon. –4 Vax. A et G. C (70 y0 ), au sucere. Je crois qu'on disoit une soucie et un soucié (voy. sauces non bouillies). Ront vient de rhombus, nom latin du turbot, en italien romèo. – G. C, 56. – eVar. A, Barte. Je ne vois rien sur ce poisson dans Belon, qui parle de-la brème de mer. » G. C, 58 v" • Peut-être faut-il lire tance pour tanche (de mer)