mettez hors du mortier d'une part item, broyez pain harlé, deffait de l'eaue de vostre poisson et coulé par l'estamine, et faictes boulir tout ensemble, et soit claret puis dréciez comme venoison. Ou faites poivre noir, et soit vostre poisson, sans laver, cuit moitié eaue moitié vin, et mis en plas et gettez vostre sausse dessus comme galentine, et dréciez. Et quant vous en vouldrez mengier, prenez un petit de la sauce qui est froide, et mettez ou eaue de char, ou de celle mesmes, ou vinaigre etsimilia, et mettez sur le feu en une escuelle chauffer'. 1..
Merlus doit estre despecié par morceaux quarrés comme eschiquier, puis tremper une nuit seulement, puis le oster hors de l'eaue, et après mettez séchier sur une touaille; puis mettez vostre huille boulir, puis frisiez à pou d'huille vas pièces de merlus, et mengiez à la moustarde ou à jance d'aulx. Merlus est fait, ce semble, de morue'.
Estukgon. Eschaudez ostez, le limon, couppez la teste et la fendez en deux. Et premièrement le fendez au long par le ventre comme l'en fait un pourcel, puis soit vuidié, tronçonné, et mis cuire en vin et en eaue et que le-vin passe; et que à la mesure qu'il se esboudra', que l'en y mette tousjours vin. Et congnoist-1'en qu'il est cuit, quant ta couanne se liève de légier; et ce que l'en mengue chaut, l'en y met de l'eaue du bouly et espices comme se ce feust venoison et ce que l'en veult garder doit estre mis refroidier, et. mengier au percil et au vinaigre*.
1 G. C, 67 v' 'fi. C, 65 v". – La merluche est au moins de la famille des morues, aselli en latin'. – Var. B, esbolera. – Réduira à force de bouillir. – G. C, 61 v°.
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