puis cuire en l'eaue ou en four, et mengié au vinaigre. Toutesvoies, qui la veult rostir au four, il ne la convient jà estouper, mais souffit qu'elle soit mise cuire enverse'.
Congre. Eschaudez-le et estauvez comme une anguille, puis mis en la paelle et salé comme le rouget, et le cuisiez longuement comme beuf; et en la parfin mettre boulir avec du percil, puis le laissiez 2 refaire en son eaue, puis dréciez et mengiez à la sausse vert. Aucuns le mettent roussir sur le gril3.
Tombe*, ROUGET, Gournaut, Grimondin, soient affaitiés par le ventre et lavés très bien, puis soient mis en la paelle et du sel pardessus, et puis l'eaue froide; (et ainsi est-il du poisson de mer, jàsoit-ce que poisson d'eaue doulce il convient premièrement que l'eaue soit frémiant), puis soient cuis à petit feu, et mis hors de dessus le feu; laissiez reffaire en leur eaue et mengiez à la cameline. Tontesvoies, les grimondins, en esté, fendus sont au long du dos par les espaules, rostis sur le greil et arrousés de beurre et mengiés au vertjus. Nota que tumbe est le plus grant, et sont prises en la mer d'Angleterre. Gournaut est le plus grant après, et sont toutes ces deux espèces de couleur tannée'. Le rouget est le plus petit et le plus rouge, et le grimondin est le mendre de tous et est tanné, tavelle et de diverses couleurs; et tous sont comme d'une nature et d'une saveur
1 Renversée. G. C, «4 y'. – Le Ms. C ajoute Itefroidier et. – G. C, 60 (très-fautif.) – 4 Suivant Belon, tumbe est fe nomrouennaisdu gournault. Ce dernier est une espèce de rouget mais il est plus grand, de couleur plus sombre, et a les ailes bleuâtres et non rouges. G. C., 60 v« (très-fautif). – « Couleur de tan, feuille-morte. – Tacheté.