espices et du percil effeuillé qui veult, tout boulir avec le sain et des oignons, et adonc frisiez vostre grain. Et doit ce potage estre brun de sain et liant comme soringue.
Nota que tousjours l'en doit broyer les espices le premier; et en potages, l'en ne coule point les espices, et après l'en broie et coule le pain.
(Je croy qu'il n'y conviant vin ne vinaigre. )
Nota que pour le percil seulement est-il dit brouet houssié, car ainsi comme l'en dit ailleurs frangié de saffran', aussi peut-l'en dire houssié ce qui est de percil et c'est la manière de parler des queux.
BROUET roussef est fait comme brouet georgé cy dessus, sauf tant que l'en n'y met point de saffran, de vin, ne de vinaigre, et l'en y met plus plantnreusenient eanelle,, et les oignons couppés par rouelles1. Uwe vinaigrette. Prenez la menue-basted'un porc, laquelle soit bien lavée et eschaudée, puis rostie comme à demy sur le, greil puis minciez par morceaux, puis les mettez en un pot de terre, du sain et des oignons • couppés par rouelles, et mettez le pot sur le charbon, et hochiez souvent. Et quant tout sera bien frit ou cuit, si, y mettez du boullon de beuf, et faites tout boolir, puis broies pain haie', gingembre, grata~,saHran, etc., et deffaites de vin et de vinaigre et faites tout boulir, et doit estre brune. (Brune. Comment sera-elle brune, s'il n'y a du pain halte? – Item, je eroy qutette doit estre- liant, car je la treuve ou chapitre des potages Voir ci-dessus, p. *48. 11 est probable que ce potage étaitsursemé de persil comme les courges l'étoient de safran. G. € 2. • Ces deux mots ne sont pas dan» la même recette donnée par le G. '€(. 39, et, en effet, leur présence rend inutile l'obserratibn qui suit Branc, etc.