lavés et appareillés, trempans en belle eaue nette; mais ceulx qui les achettent ne s'attendent pas aux tri.piers de leur appareil, mais les lavent en deux ou en trois paires d'eaues chaudes, et les eschaudument de nouvel avec du sel et puis mettre cuire en eaue sans sel, tant que toute icelle soit beue, puis nourrir d'eaue de mouton, et mettre des herbes, de l'eaue, et du saffran en un plat avecques la fraze, et mengier comme trippes, au sel et au vertjus.
Nota, cy grant diversité de langage, car ce que l'en dit du porc la fressure, c'est le foie, le mol et le cuer; et ce que l'en dit la fressure de mouton, c'est la teste, la pance, la caillette et les quatre piés; et ce que l'en dit la fressure d'un veel, c'est la teste, la fraze, la pance et les quatre piés; et ce que l'en dit la fressure d'un beuf, c'est la pance, le psaultier, la franchemule, la rate, le mol et le foie et les quatre piés; et de venpison, autrement et par autres noms. ( Quœritur1 la cause de ceste diversité sur ce seul mot fressure.) Vewoisow de cerf ou autre. Qui la veult saler en esté, la convient saler en cuvier ou baignoire', gros sel broie, et après sécbier au soleil. Seimier' id est le coyer, qui est salé, l'en le doit cuire en la première eaue et vin pour le premier boullon pour oster son sel et puis getter eauç et viu, et après mettre parcuire en boullon de char et des navès, et servir par lesches avec de l'eaue en un plat et venoison.
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On demande, mais l'auteur n'en savoit pas la raison. Il piuroît manquer ici quelques mots comme avec de Veau et. Cette recette est répéteepk* loin(ch»p. des potages à espiees). Voir sur ce sujet le Trésor deFtturie, p.< 62, et note 56. – 4 Mieux cimier, c'est la croupe ou quoier (de queue) du cerf; l'auteur en parle encore plus loin.