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Titre : Le ménagier de Paris, traité de morale et d'économie domestique composé vers 1393 : contenant des preceptes moraux, quelques faits historiques,.... Tome 2 / par un bourgeois parisien ; publié pour la première fois par la Société des Bibliophiles françois
Éditeur : imp. de Crapelet (Paris)
Date d'édition : 1846
Contributeur : Société des bibliophiles français. Éditeur scientifique
Sujet : Économie domestique -- France -- 14e siècle
Sujet : Morale -- Et la famille -- France -- 14e siècle
Type : monographie imprimée
Langue : Français
Format : 2 vol. ; in-8
Format : application/pdf
Droits : domaine public
Identifiant : ark:/12148/bpt6k831118
Source : Bibliothèque nationale de France, Z-54977
Relation : Notice d'ensemble : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb33483212d
Relation : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb33483212d
Description : [Mesnagier de Paris (français). 1846]
Description : Comprend : L'histoire de Griselidis, Melibée et Prudence ; Le chemin de povreté et de richesse
Provenance : bnf.fr
Date de mise en ligne : 15/10/2007
Page
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TERMES GÉNÉRAUX DE CUISINE. i29
H ï
lavés et appareillés, trempans en belle eaue nette;
mais ceulx qui les achettent ne s'attendent pas aux tri.
piers de leur appareil, mais les lavent en deux ou
en trois paires d'eaues chaudes, et les eschaudument
de nouvel avec du sel et puis mettre cuire en eaue
sans sel, tant que toute icelle soit beue, puis nourrir
d'eaue de mouton, et mettre des herbes, de l'eaue, et
du saffran en un plat avecques la fraze, et mengier
comme trippes, au sel et au vertjus.
Nota, cy grant diversité de langage, car ce que
l'en dit du porc la fressure, c'est le foie, le mol et le
cuer; et ce que l'en dit la fressure de mouton, c'est
la teste, la pance, la caillette et les quatre piés; et ce
que l'en dit la fressure d'un veel, c'est la teste, la fraze,
la pance et les quatre piés; et ce que l'en dit la fres-
sure d'un beuf, c'est la pance, le psaultier, la franche-
mule, la rate, le mol et le foie et les quatre piés; et
de venpison, autrement et par autres noms. ( Quœritur1
la cause de ceste diversité sur ce seul mot fressure.)
Vewoisow de cerf ou autre. Qui la veult saler en
esté, la convient saler en cuvier ou baignoire', gros sel
broie, et après sécbier au soleil. Seimier' id est le coyer,
qui est salé, l'en le doit cuire en la première eaue et vin
pour le premier boullon pour oster son sel et puis
getter eauç et viu, et après mettre parcuire en boullon
de char et des navès, et servir par lesches avec de l'eaue
en un plat et venoison.
E;. ~a
On demande, mais l'auteur n'en savoit pas la raison. Il piuroît
manquer ici quelques mots comme avec de Veau et. Cette recette est
répéteepk* loin(ch»p. des potages à espiees). Voir sur ce sujet le Trésor
deFtturie, p.< 62, et note 56. – 4 Mieux cimier, c'est la croupe ou quoier
(de queue) du cerf; l'auteur en parle encore plus loin.
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