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Titre : Oeuvres de Pasteur. Tome 3 / réunies par Pasteur Vallery-Radot,...
Auteur : Pasteur, Louis (1822-1895). Auteur du texte
Éditeur : Masson (Paris)
Date d'édition : 1922-1939
Contributeur : Pasteur Vallery-Radot, Louis (1886-1970). Éditeur scientifique
Notice d'ensemble : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb37416454q
Type : monographie imprimée
Langue : français
Format : 7 vol. : ill. ; 29 cm
Description : Collection numérique : Patrimoine gourmand
Description : Appartient à l’ensemble documentaire : GTextes1
Description : Collection numérique : Collections de l’École nationale des ponts et chaussées
Description : Collection numérique : Thématique : mathématiques, mécanique, sciences naturelles
Droits : Consultable en ligne
Droits : Public domain
Identifiant : ark:/12148/bpt6k73580
Source : Bibliothèque nationale de France
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 15/10/2007
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Bien que je ne veuille pas porter dès aujourd'hui un jugement définitif sur la valeur industrielle de mon procédé, je puis cependant faire connaître à l'Académie des circonstances qui lui feront bien augurer, je l'espère, de ce nouveau moyen de conservation des vins. J'ai fait déguster comparativement par nombre de personnes le même vin, chauffé et non chauffé, et, dans tous les cas, la supériorité a été donnée au premier. Le vin qui a été chauffé quelques heures, puis refroidi, à l'abri de l'air, a plus de bouquet, plus de franchise de goût, et même une plus belle couleur, sans avoir rien perdu de sa force. D'autre part, ce vin est devenu assez robuste pour que j'éprouve des difficultés à le faire altérer, alors même que je le place dans les conditions les plus défavorables. Sa faculté de vieillir sous l'influence de l'oxygène de l'air n'est d'ailleurs pas compromise. J'ai annoncé, dans la Communication que je rappelais tout à l'heure à l'Académie, que c'était l'oxygène de l'air qui faisait le vin. Toutes mes recherches ultérieures ajoutent encore à l'exactitude de cette manière de voir. L'intérêt qu'offrirait un procédé permettant de faire vieillir le vin, sans l'exposer à devenir malade, est considérable. Depuis que j'ai commencé ces études, j'ai été vraiment surpris de la prodigieuse quantité de vins qui s'altèrent chaque année en perdant la plus grande partie de leur valeur. J'ai quelque confiance dans le moyen que je viens d'indiquer pour porter remède à cet état de choses. 11 sera facile également d'arrêter à volonté la fermentation normale de certains vins de façon à leur conserver le degré de douceur que l'on pourra désirer.
vin, et celle-ci a pour objet de déterminer l'application de ce procédé à la fabrication des vins de Cette.
Le vin sera placé dans des vases de verre non remplis renfermant une grande quantité d'air, plus ou moins, suivant la nature propre du vin, mais qui doit aller souvent jusqu'à plus de la moitié de la capacité des vases. Ceux-ci seront ensuite exposés au soleil, soit directement, soit sous hangar vitré.
En quelques semaines, le vin ainsi traité sera devenu vin vieux, aura fait ses dépôts, et aura pris les principales qualités recherchées dans les vins préparés par les procédés actuellement suivis à Cette, et qui consistent essentiellement dans l'exposition du vin au soleil, en tonneaux ordinaires, pendant deux et trois ans, plus ou moins.
La théorie et les avantages du procédé de vieillissement des vins indiqué dans la précédente addition, procédé que je précise ici pour la fabrication de Cette, sont donnés dans les Communications que j'ai adressées à l'Académie des sciences dans ses séances des 29 mai et 14 aoùt 1865 et dans une lettre qui sera insérée au numéro du Moniteur vinicole du 28 octobre 1865. »
M. Balard s'exprime ainsi dans la séance du 26 février 1872 à l'Académie des sciences, à propos de ce brevet « Ce brevet fut pris par M. Pasteur, quand ses idées sur la conservation des vins furent bien arrêtées, afin de se mettre en garde contre les frelons de l'industrie. Il l'a laissé volontairement tomber dans le domaine public, et ceux qui parlent avec un certain dédain de cette manière de s'assurer la propriété d'une découverte industrielle peuvent en faire dès lors usage gratuitement. » (Voir la note 2, p. 223 du présent volume.) [Note de l'Édition.]