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Notice complète:

Titre : Oeuvres de Pasteur. Tome 3 / réunies par Pasteur Vallery-Radot,...

Auteur : Pasteur, Louis (1822-1895). Auteur du texte

Éditeur : Masson (Paris)

Date d'édition : 1922-1939

Contributeur : Pasteur Vallery-Radot, Louis (1886-1970). Éditeur scientifique

Notice d'ensemble : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb37416454q

Type : monographie imprimée

Langue : français

Format : 7 vol. : ill. ; 29 cm

Description : Collection numérique : Patrimoine gourmand

Description : Appartient à l’ensemble documentaire : GTextes1

Description : Collection numérique : Collections de l’École nationale des ponts et chaussées

Description : Collection numérique : Thématique : mathématiques, mécanique, sciences naturelles

Droits : Consultable en ligne

Droits : Public domain

Identifiant : ark:/12148/bpt6k73580

Source : Bibliothèque nationale de France

Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France

Date de mise en ligne : 15/10/2007

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présent pour la prévenir ? Quels moyens emploie-t-on pour guérir les vins malades ?

Comme on l'a dernièrement constaté pour les vins de Beaujolais en 1859, la Bourgogne a eu des récoltes qui ont été, on peut dire, presque en entier perdues par cette maladie.

Si nous remontons jusqu'en 1822, nous trouvons que, dans les années 1822-1835-1838-1858-1861, quelques vins ont tourné à l'amer; mais c'est surtout sur les 1840 et les 1842 que la maladie a le plus sévi. On remarque que les vins de 1825-1832-1844-1846-1847-1849-1854-1856-1862, vins durs et très chargés de tartre et de tanin, n'ont jamais souffert; que des vins au-dessous du médiocre, comme les 1860, se sont toujours conservés mauvais il est vrai; qu'il en a été de même des 1845, des 1853, etc., vins très acides au goût.

La richesse alcoolique du vin ne semble pas avoir une grande importance dans la question. Lorsqu'on essaye un vin, on recherche sa teneur en alcool, le poids de la matière extractive, le poids des cendres; nous dosons encore au moyen de liqueurs titrées la quantité d'acide libre que contient le vin; enfin on note si le vin est très coloré ou s'il l'est peu.

Je parlerai encore ici d'un autre genre d'observation qu'on ne saurait passer sous silence dans la question. J'attache une très grande importance aux faits que je vais signaler, parce que pour moi ils décident du moment de la vendange. Chaque année je note avec soin sur mes livres quel est l'état du raisin le jour où je le récolte; dans les jours qui précèdent, j'examine avec attention quelle est la maturation du fruit, s'il est sain, figué, desséché, pourri, si les baies sont ouvertes par la grêle ou les insectes, si le cep est ou ,non privé de ses feuilles, si ces feuilles ont eu ou n'ont pas eu le rougeot, etc. C'est surtout le matin, un peu avant le lever du soleil, que l'on peut reconnaître aisément les altérations que le grain peut présenter; enfin, chaque jour à midi, je prends dans la vigne la densité du moût.

Eh bien, si, nous servant de ces observations, nous recherchons si l'état du raisin au moment de la récolte a pu être pour quelque chose dans la durée du vin qu'il a produit, nous reconnaissons que l'amertume n'a pas attaqué les vins dont les raisins ont été récoltés très sains. Au contraire, la grêle en 1840, la pluie en 1842, avaient ouvert une grande partie des baies du fruit. En 1861, les ceps, à la vendange, étaient entièrement privés de leurs feuilles; enfin, généralement les vins les plus menacés sont ceux qui ont été récoltés après un été à la fois très chaud et très sec, suivi d'un automne pluvieux.

Nous avons encore trouvé que, dans certaines conditions, les vins très colorés ou très riches en matières extractives sont plus disposés que d'autres à tourner à l'amer. Ainsi, si le vin est à la fois coloré et dur (vins de 1844), il possède une santé à toute épreuve; s'il est coloré et fin (vins de 1842), c'est tout le contraire qui arrive. Enfin, des vins riches à la fois en matière extractive, en matière colorante et même en alcool (comme les 1858), ont pu quelquefois devenir malades, mais cela tient alors, comme nous l'expliquerons, à l'oubli des premiers principes de l'hygiène des vins. Dans la première phase du mal, l'alcool, le tartre et la matière extrac-