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Titre : Oeuvres de Pasteur. Tome 3 / réunies par Pasteur Vallery-Radot,...
Auteur : Pasteur, Louis (1822-1895). Auteur du texte
Éditeur : Masson (Paris)
Date d'édition : 1922-1939
Contributeur : Pasteur Vallery-Radot, Louis (1886-1970). Éditeur scientifique
Notice d'ensemble : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb37416454q
Type : monographie imprimée
Langue : français
Format : 7 vol. : ill. ; 29 cm
Description : Collection numérique : Patrimoine gourmand
Description : Appartient à l’ensemble documentaire : GTextes1
Description : Collection numérique : Collections de l’École nationale des ponts et chaussées
Description : Collection numérique : Thématique : mathématiques, mécanique, sciences naturelles
Droits : Consultable en ligne
Droits : Public domain
Identifiant : ark:/12148/bpt6k73580
Source : Bibliothèque nationale de France
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 15/10/2007
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tartrate neutre. Le précipité lavé à l'alcool par décantation est purifié par dissolution dans l'eau, filtration et précipitation nouvelle par l'alcool. On a souvent beaucoup de peine à le débarrasser des sels de, chaux auxquels il est associé.
L'oxydation de la gomme du vin par l'acide nitrique fournit du jour au lendemain une cristallisation assez abondante d'acide mucique recou- vrant toutes les parois du vase qui a servi à l'opération. La plus petite quantité de gomme du vin permet de constater ce caractère. Dans la liste des principes immédiats du moût de raisin que l'on trouve dans les auteurs classiques, l'existence d'une matière gommeuse est souvent indiquée. Cependant je n'ai pas trouvé de travail qui constate rigoureusement (par exemple, comme je le fais ici par le caractère de l'acide mucique) le fait de la présence de la gomme dans le vin, mais Fabroni, dans son traité De l'art de faire le vin (1), dit que « dans les vésicules qui constituent la pulpe centrale du grain réside un suc plus gommeux que le suc des autres parties dit grain. » Serait-ce là l'origine de l'indication de quelques auteurs au sujet de la présence de la gomme dans le moût ou dans le vin ? Je l'ignore. Quoi qu'il en soit, voilà un nouveau principe immédiat du vin, qu'il serait bien utile d'étudier avec plus d'attention qu'on ne l'a fait jusqu'à présent.
ORIGINE DE LA GLYCÉRINE ET DE L'ACIDE SUCCINIQUE DANS LE VIN. On sait aujourd'hui, par les résultats du Mémoire que j'ai publié en 1860 sur la fermentation alcoolique, que ce phénomène chimique (2) n'est pas tout à fait aussi simple que Lavoisier et Gay-Lussac l'avaient cru. Le sucre, en se décomposant sous l'influence du ferment, ne donne pas seulement naissance à de l'acide carbonique et à de l'alcool; il fournit en outre de la glycérine, de l'acide succinique, de la cellulose, des matières grasses, et probablement de petites quantités de beaucoup d'autres principes. C'est que l'acte de la fermentation alcoolique est aussi compliqué qu'un acte vital. Loin que le ferment se multiplie sans rien emprunter au sucre, et agisse par sa seule présence, il n'éprouve au contraire aucune modification importante qui soit indépendante de la matière fermentescible. On peut effectuer la fermen1. FABRONI. De l'art de faire le vin, traduit de l'italien par F.-R. Baud. Paris, au X, in-8°, avec tableaux et 13 fia.
2. Voir p. 51-126 du tome II des ŒUVRES DE PASTEUR: Mémoire sur la fermentation alcoo- lique, et notamment: Première partie, § II à § VIII. (Notes de l'Édition.)