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Titre : Oeuvres de Pasteur. Tome 3 / réunies par Pasteur Vallery-Radot,...
Auteur : Pasteur, Louis (1822-1895). Auteur du texte
Éditeur : Masson (Paris)
Date d'édition : 1922-1939
Contributeur : Pasteur Vallery-Radot, Louis (1886-1970). Éditeur scientifique
Notice d'ensemble : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb37416454q
Type : monographie imprimée
Langue : français
Format : 7 vol. : ill. ; 29 cm
Description : Collection numérique : Patrimoine gourmand
Description : Appartient à l’ensemble documentaire : GTextes1
Description : Collection numérique : Collections de l’École nationale des ponts et chaussées
Description : Collection numérique : Thématique : mathématiques, mécanique, sciences naturelles
Droits : Consultable en ligne
Droits : Public domain
Identifiant : ark:/12148/bpt6k73580
Source : Bibliothèque nationale de France
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 15/10/2007
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En conséquence, les deux vins renferment chacun la même quantité d'acide tartrique, qui équivaut à 2 gr. 9 de bitartrate, à moins de 0 gr. 1 par litre.
Le ferment de l'amertume n'a donc pas porté son action, au moins dans cette circonstance, sur l'acide tartrique, mais sur quelque autre produit, puisque l'altération a été telle qu'il s'est formé environ 1 gramme d'acide par litre dans le vin malade, du mois de juillet 1865 au mois de janvier 1866.
Ce résultat est d'autant plus digne d'attention qu'un habile chimiste de Lyon, M. Glénard, ayant eu l'occasion d'étudier en 1862 un vin malade de 1859, tourné à l'amer, suivant l'expression des dégustateurs, n'y a plus trouvé de tartre, tandis que le vin qui commençait à s'altérer en renfermait 2 gr. 7 par litre.
M. Glénard a retiré de ce vin malade des quantités considérables d'acide acétique, fait conforme, dit-il, à celui qui a été observé depuis longtemps par M. Nôllner dans la fermentation de l'acide tartrique (1). On sait, depuis les recherches exactes de M. Nicklès, que l'acide de Nôllner n'était point de l'acide acétique, mais un isomère de cet acide. Comment concilier mes observations avec celles de M. Glénard ? 1. GLÉNARD (A.). [Note sur la fermentation tartrique du vin.] Annales des sciences physiques et naturelles, d'agriculture et d'industrie. publiées pan la Société d'agriculture de Lyon, 3e sér., VI, 1862, p. 141-160.
{Pour 5 ce. 5 de liqueur gauche correspondant à 2 gr. 8
Vin chauffé de bitartrate par litre, trouble dans le verre de ganche. Pour 5 ce. 9 de liqueur gauche correspondant à 3 gr.
de bitartrate par litre, trouble dans le verre de droite.
Vin non chaffé. {Pour 5 ce. 3 et 5 ce. 9 je trouve exactement les mêmes
indications.
une quantité totale d'acide acétique égale à celle que satureraient 108 ce. + 157 ce. +64 cc. +64 cc. =393 centimètres cubes d'eau de chaux, ce qui correspond à 1 gr. 1 d'acide acétique, et qu'au contraire un litre de vin non chauffé renfermait une quantité totale d'acide acétique égale à celle que satureraient 133 ce. + 233 ce. + 90 ce. + 90 ce. = 546 centimètres cubes d'eau de chaux, volume qui correspond à 1 gr. 5 d'acide acétique.
La différence dans les proportions des acides volatils étant de 0 gr. 4 d'acide acétique et celle de l'acidité totale étant égale à 0 gr. 98, on voit que le parasite de l'amertume développe des acides fixes aussi bien que des acides volatils.
Étudions maintenant les proportions de l'acide tartrique du vin sain et du vin altéré, afin de voir si l'altération a porté sur ce principe.