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Titre : Oeuvres de Pasteur. Tome 3 / réunies par Pasteur Vallery-Radot,...
Auteur : Pasteur, Louis (1822-1895). Auteur du texte
Éditeur : Masson (Paris)
Date d'édition : 1922-1939
Contributeur : Pasteur Vallery-Radot, Louis (1886-1970). Éditeur scientifique
Notice d'ensemble : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb37416454q
Type : monographie imprimée
Langue : français
Format : 7 vol. : ill. ; 29 cm
Description : Collection numérique : Patrimoine gourmand
Description : Appartient à l’ensemble documentaire : GTextes1
Description : Collection numérique : Collections de l’École nationale des ponts et chaussées
Description : Collection numérique : Thématique : mathématiques, mécanique, sciences naturelles
Droits : Consultable en ligne
Droits : Public domain
Identifiant : ark:/12148/bpt6k73580
Source : Bibliothèque nationale de France
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 15/10/2007
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A l'origine également j'ai fait chauffer des vins pris sans précaution dans une cave quelconque, et je m'inquiétais peu du remplissage plus ou moins parfait des bouteilles. Mais j'ai reconnu qu'il est préférable d'opérer sur des bouteilles pleines ou presque pleines. Si donc je n'avais soumis à la Commission que des vins traités, si je puis m'exprimer ainsi, dans les conditions du procédé définitif, son jugement aurait pu être encore plus favorable.
Tel qu'il est, ce jugement est très satisfaisant.
En effet, 1° dans aucun cas le vin chauffé n'est devenu malade et n'a offert le moindre dépôt de mauvaise nature
2° En laissant de côté le vin I, qui était un vin en vidange (et sur lequel je reviendrai), le rapport constate que, sur les vingt sortes de vins restants, dix sortes parmi les non chauffés ont commencé à s'altérer, dont cinq sortes en vins communs et cinq en vins des grands crus de Bourgogne. Ces dix sortes où les échantillons non chauffés sont altérés sont comprises sous les chiffres 1, IV V VII, XI, XII, XIII, XV, XVII, XX.
3° Pour les dix sortes restantes le rapport de la Commission est fort curieux et très instructif si on le rapproche des remarques dont je vais l'accompagner.
Je ferai d'abord observer que, pour les vins III, VI, VIII IX X, XIV, les membres de la Commission ont donné la préférence aux échantillons non chauffés. Mais je m'empresse de dire que l'on se tromperait singulièrement si l'on pensait que la différence constatée entre les couples d'échantillons de ces six sortes de vins est de même ordre que celle des neuf sortes dont j'ai parlé antérieurement. Pour ces neuf sortes de vins dans lesquelles il y a une altération du vin non chauffé, la différence de qualité est considérable entre les échantillons chauffés et ceux qui ne l'ont pas été. Quelquefois même le vin non chauffé était si malade qu'on avait de la répugnance à le boire, et, dans tous les cas, après agitation de la bouteille, c'est-à-dire lorsqu'on avait et même inférieure, suffirait pour tuer les germes des parasites du vin, après que j'avais constaté que la température de 700 avait cette vertu? Il n'y a pas de rapport entre ces expé- riences et celles qui consistent à porter le vin de Bourgogne au grenier pendant deux mois, en juillet et en août. Je pense mème que ce dernier procédé serait très propre à rendre malade le vin de Bourgogne. J'ai la conviction que des bouteilles empilées dans un grenier en Bourgogne ne prennent jamais une température supérieure à 30 et quelques degrés. M. de vergnette a mal imité, selon moi, une pratique de plusieurs départements du Midi où quelques personnes exposent le vin au grenier pendant un mois ou deux; mais c'est sur les tuiles qu'elles le placent, et non dans le grenier.
M. de Vergnette était plus dans le vrai lorsqu'il signalait sa Note du 1er mai 1865 (*) comme inspirée par les résultats de mes recherches sur les maladies des vins.
VERGNETTE-LAMOTTE (A. de). Des effets de la chaleur pour la conservation et l'amélioration du vin. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 1er mai 1863, LX, 895-899. (Note de l'Édition.)