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Titre : Oeuvres de Pasteur. Tome 3 / réunies par Pasteur Vallery-Radot,...
Auteur : Pasteur, Louis (1822-1895). Auteur du texte
Éditeur : Masson (Paris)
Date d'édition : 1922-1939
Contributeur : Pasteur Vallery-Radot, Louis (1886-1970). Éditeur scientifique
Notice d'ensemble : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb37416454q
Type : monographie imprimée
Langue : français
Format : 7 vol. : ill. ; 29 cm
Description : Collection numérique : Patrimoine gourmand
Description : Appartient à l’ensemble documentaire : GTextes1
Description : Collection numérique : Collections de l’École nationale des ponts et chaussées
Description : Collection numérique : Thématique : mathématiques, mécanique, sciences naturelles
Droits : Consultable en ligne
Droits : Public domain
Identifiant : ark:/12148/bpt6k73580
Source : Bibliothèque nationale de France
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 15/10/2007
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observation relatée pages 141 et 142. Les figures 8, 9, 10 et 11 donnent une idée de l'aspect du champ (1). J'ai alors déterminé de nouveau pour les nos 1 et 4 les quantités d'acides volatils, et j'ai trouvé que le volume total d'eau de chaux (eau de même dosage que la précédente) propre à saturer tout l'acide était
Pour le n° 1, 43 ce.+65 cc. + 29 ce.+15 ce.+15 ce. =167 cc.; Pour le n° 4, 38 ce. + 57 ce. + 25 ce. + 13 ce. + 13 ce. = 146 ce. Ce qui équivaut à 0 gr. 46 et 0 gr. 40 d'acide acétique par litre de vin, proportions sensiblement plus élevées que celles qui existaient une année auparavant et qui étaient 0 gr. 30 et 0 gr. 19. Cette différence ne peut s'expliquer que par la multiplication des filaments du parasite. Nul doute que j'aurais trouvé également bien plus d'acide acétique dans les vins nos 2 et 7, puisque les figures 9 et 11 accusent aussi une plus grande abondance du parasite depuis l'observation antérieure d'une année. Mais nous pouvons aller plus loin clans cet ordre de preuves.
J'ai fait observer précédemment que tous les vins en général, au fur et à mesure qu'ils prennent de l'âge, sont de plus en plus sous l'influence de productions parasites, alors même qu'ils ne sont pas encore considérés comme malades par les consommateurs. Il est donc vraisemblable que le vin marchand de une, deux, trois années d'âge renfermera une plus forte quantité d'acide acétique. C'est ce que l'expérience confirme. Voici l'essai de quelques vins choisis dans ces conditions Vin d'Arbois, bon ordinaire de 1863. Étudié en 1865.
Un litre renferme 1 gr. 33 d'acide acétique.
Vin de Bordeaux, acheté en 1864, et vendu comme vin de 1859. Étudié en 1865.
Un litre renferme 1 gr. 08 d'acide acétique.
Fln de Douby de 1854, envoyé par M. Terrel des Chênes (2). Beaujolais. Étudié en 1865.
Un litre renferme 0 gr. 66 d'acide acétique.
Vin de Bourgogne ordinaire de 1856. Étudié en 1864.
Un litre renferme 0 gr. 80 d'acide acétique.
1. Je ferai remarquer, en passant, que nous avons ici la preuve certaine que le parasite de la figure 5 n'a pas du tout besoin de gaz oxygène pour se développer, puisqu'il s'est multiplie, dans cette occasion, absolument à l'abri de ce gaz.
2. Je saisis avec plaisir l'occasion qui m'est offerte de remercier M. Terrel des Chênes, auteur de divers écrits intéressants sur les maladies des vins,. de son empressement à m'offrir ses services dans les études auxquelles je me suis livré.