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Notice complète:

Titre : Oeuvres de Pasteur. Tome 3 / réunies par Pasteur Vallery-Radot,...

Auteur : Pasteur, Louis (1822-1895). Auteur du texte

Éditeur : Masson (Paris)

Date d'édition : 1922-1939

Contributeur : Pasteur Vallery-Radot, Louis (1886-1970). Éditeur scientifique

Notice d'ensemble : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb37416454q

Type : monographie imprimée

Langue : français

Format : 7 vol. : ill. ; 29 cm

Description : Collection numérique : Patrimoine gourmand

Description : Appartient à l’ensemble documentaire : GTextes1

Description : Collection numérique : Collections de l’École nationale des ponts et chaussées

Description : Collection numérique : Thématique : mathématiques, mécanique, sciences naturelles

Droits : Consultable en ligne

Droits : Public domain

Identifiant : ark:/12148/bpt6k73580

Source : Bibliothèque nationale de France

Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France

Date de mise en ligne : 15/10/2007

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cation de cette contrée, par les conditions spéciales dans lesquelles elle place le vin sous le rapport de l'aération.

En résumé, je ne me crois pas du tout autorisé, par les résultats de mes recherches, à conseiller aux propriétaires du Jura et de bien d'autres localités d'adopter la pratique de l'ouillage; mais, si j'avais le bonheur que ce modeste ouvrage répandît l'usage des observations microscopiques parmi les personnes qui ont de grands intérêts dans le commerce des vins, je leur conseillerais de faire une étude très attentive de la nature de la fleur et de sa composition à chaque soutirage, et de suivre la pratique de l'ouillage dès que l'on s'apercevrait que le mycoderma vini perd de sa pureté, c'est-à-dire qu'il se montre associé, même au degré le plus faible, avec le mycoderma aceti. Je reviens aux études microscopiques que j'ai faites dans les caves d'Arbois. Leur utilité sera mieux appréciée si je m'attache exclusivement à celles qui concernent une sorte de vin fort estimé que l'on prépare dans le Jura, notamment dans le vignoble de Chàteau-Chàlons, sous les noms de vin jaune, vin de garde, vin de Château-Châlons, et qui a beaucoup d'analogie avec le vin de Madère sec.

Voici les procédés que l'on suit à peu près invariablement pour faire cet excellent vin.

Le cépage exclusivement employé est le savagnin ou naturé blanc. Tandis que la vendange principale du vignoble a lieu du 1er au 15 octobre, la récolte du naturé ne commence qu'en novembre, et l'on attend même que les premières gelées aient un peu coti le grain du raisin. On égrappe à la vigne comme à l'ordinaire. La vendange est mise sous le pressoir dès qu'elle arrive. Le moût qui s'écoule est réuni dans des cuves découvertes, placées dans les celliers ou dans les caves selon l'emplacement du pressoir. La fermentation se déclare un peu plus tôt, un peu plus tard, d'après le degré de la température, généralement froide à cette époque de l'année. Une couche écumeuse, de couleur chocolat clair, monte à la surface, emportée par les premières bulles de gaz acide carbonique. On saisit le moment, souvent rapide et fugitif, où cette couche commence à se fendiller. C'est alors que le vin, toujours un peu trouble, est le plus éclairci. On le soutire par un robinet placé au-dessus du dépôt boueux du fond. Ce vin, ou mieux, ce clair, comme on l'appelle, est mis dans une cuve ouverte à côté de la première; le lendemain ou le surlendemain, la fermentation a ramené à la surface une deuxième couche de matière un peu épaisse, un nouveau soutirage est pratiqué. Quelquefois, cela dépend de l'épaisseur de la deuxième couche ou de l'année, on procède à un troisième soutirage après une nouvelle fermentation. Le soutirage, en temps convenable, empêche