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Titre : École des cuisinières, méthodes élémentaires, économiques : cuisine, pâtisserie, office, 1500 recettes... (2e édition) / par Urbain Dubois,...
Auteur : Dubois, Urbain (1818-1901). Auteur du texte
Éditeur : Dentu (Paris)
Date d'édition : 1876
Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb30359537t
Type : monographie imprimée
Langue : français
Langue : Français
Format : 1 vol. (LXVII-659 p.) ; in-8
Format : Nombre total de vues : 696
Format : application/epub+zip
Description : Collection numérique : Patrimoine gourmand
Description : Contient une table des matières
Description : Avec mode texte
Droits : Consultable en ligne
Droits : Public domain
Identifiant : ark:/12148/bpt6k65490239
Source : Bibliothèque nationale de France, département Sciences et techniques, 8-V-170
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 28/10/2013
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quand le liquide commence à devenir épais, détachez avec une palette, les parties adhérentes aux parois, sans tourner la sorbetière. Au bout de quelques minutes, l'appareil devient granuleux, sans liaison. Quand tout le liquide est absorbé, on peut servir la granite dans des verres.— On prépare les granites aux fruits rouges et à l'orange d'après la même méthode.
1388. Champagne frappé (dess. 361). — Il est à remarquer qu'en France, le champagne est rarement servi dans les conditions voulues. Ce vin, par
Fig. 361.
sa nature, exige d'être servi bien froid, c'està-dire frappé avec de la glace salée, car ce n'est qu'alors qu'il a subi le contact et l'action de la glace, qu'il donne toutes ses qualités réelles, et qu'on peut en apprécier l'exquise délicatesse.
En quelle occasion qu'on présente le vin de Champagne, il faut donc absolument le faire frapper avec plus ou moins de vigueur, mais du moins toujours le frapper, car offrir du champagne qui n'est pas à la température voulue, ce n'est pas seulement dénaturer un produit excellent, c'est aussi faire bon marché des soins prévenants qu'on doit à ses invités.
Pour frapper le vin de Champagne, la bouteille doit être placée dans un seau dont le fond est masqué d'une couche épaisse de glace
concassée et salée, avec la sixième partie de son poids de sel de cuisine, pilé mais pas trop fin. La glace doit arriver aux trois quarts de hauteur de la bouteille : dans ces proportions, le vin se trouve frappé à point au bout de 40 minutes ; il est frappé sans excès.
Les Russes, grands amateurs de Champagne, aiment que le vin soit frappé à ce point où toute sa partie aqueuse se trouve congelée dans la bouteille. C'est un goût particulier qui ne fait pas règle, car en frappant le vin à ce degré extrême, on augmente sa force sans augmenter ses qualités. C'est en doublant la dose du sel qu'on obtient ce résultat.