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Titre : École des cuisinières, méthodes élémentaires, économiques : cuisine, pâtisserie, office, 1500 recettes... (2e édition) / par Urbain Dubois,...
Auteur : Dubois, Urbain (1818-1901). Auteur du texte
Éditeur : Dentu (Paris)
Date d'édition : 1876
Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb30359537t
Type : monographie imprimée
Langue : français
Langue : Français
Format : 1 vol. (LXVII-659 p.) ; in-8
Format : Nombre total de vues : 696
Format : application/epub+zip
Description : Collection numérique : Patrimoine gourmand
Description : Contient une table des matières
Description : Avec mode texte
Droits : Consultable en ligne
Droits : Public domain
Identifiant : ark:/12148/bpt6k65490239
Source : Bibliothèque nationale de France, département Sciences et techniques, 8-V-170
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 28/10/2013
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Dressez les morceaux de queue et les pattes sur un plat chaud. Versez la sauce dessus.
303. Petites timbales de nouilles, aux écrevisses (dessin 92). —
Émincez des nouilles ; plongez-les à l'eau bouillante et salée, cuisez pendant
Fig. 92.
2 ou 3 minutes; égouttez-les, remettez-les dans la casserole; assaisonnez, saupoudrez avec 2 ou 3 poignées de parmesan; ajoutez un morceau de beurre; quand l'appareil est bien mêlé, versez-le dans un plafond beurré, en lui donnant l'épaisseur de 5 centimètres; couvrez avec du papier beurré, faites refroidir avec un poids dessus ; découpez ensuite l'appareil avec un
coupe-pâte uni, ayant 3 centimètres et demi de diamètre ; roulez ces timbales dans de la panure fraîche; trempez-les alors dans des œufs battus, panez-les, et cernez-les superficiellement d'un côté seulement, avec un coupe-pâte de 3 centimètres, afin de marquer le couvercle. Plongez-les alors à friture chaude, faites-les frire de belle couleur; égouttez-les; enlevez le couvercle, videz-les, emplissez-les avec un salpicon composé de queues d'écrevisses et de champignons, lié avec de la bonne sauce blonde.
304. Croûtes aux huîtres. — Coupez des tranches de pain de cuisine, de forme carrée, ayant un centimètre d'épaisseur; cernez-les tout autour, sur une surface seulement, avec la pointe d'un petit couteau ; faites-les frire au beurre, des deux côtés; quand elles sont égouttées, ouvrez-les, videz-les.
D'antre part, faites blanchir quelques douzaines d'huîtres, parez-les, divisez-les en dés moyens. Faites réduire un peu de sauce blonde, bien serrée, finie avec un peu de beurre d'anchois ou d'essence d'anchois, et une pointe de cayenne. Quand la sauce est à point, ajoutez les huîtres, retirez-les aussitôt : l'appareil doit rester consistant. Prenez cet appareil, emplissez le vide des croûtes, saupoudrez avec du parmesan, humectez avec du beurre fondu, glacez à la pelle rougie; dressez les croûtes sur une serviette.
305. Huîtres de Cancale aux fines-herbes. — Faites blanchir les chairs