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Titre : Le Journal des confiseurs, pâtissiers, glaciers, fabricants de chocolats, biscuits, fruits confits, confitures, conserves, etc. : organe mensuel, technique, professionnel pour ces industries et celles qui s'y rattachent / rédacteur en chef F. Barthélemy
Éditeur : [s.n.] (Paris)
Date d'édition : 1911-12-01
Contributeur : Barthélemy, Fernand. Éditeur scientifique
Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb32896266t
Notice du catalogue : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/cb32896266t/date
Type : texte
Type : publication en série imprimée
Langue : français
Format : Nombre total de vues : 6529
Description : 01 décembre 1911
Description : 1911/12/01 (A22,N256)-1911/12/31.
Description : Collection numérique : Patrimoine gourmand
Droits : Consultable en ligne
Droits : Public domain
Identifiant : ark:/12148/bpt6k6258641j
Source : Bibliothèque nationale de France, département Sciences et techniques, 4-V-3959
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 11/10/2012
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i L mn~.!!-~ t t - Une cuillerée à café suffit pour préparer une bonne tassed'un EXCELLENT CHOCOLAT à l'eau ou au lait. JÊ A Le meilleur, le plus rapide et le plus écono- l| 1 mique pour la confection de tous les entremets I N au chocolat et pour la confiserie. ■
de décilitre d'eau, et passée au travers d'un linge. On fouette alors ce mélange comme les blancs d'œuf.
Comme l'emploi de cette solution d'albumine est faite dans un but d'économie/puisque cette quantité représente un demi-litré de blancs d'œuf, il n'y a pas lieu d'y adjoindre des blancs d'œuf, que l'on peut cependant y ajouter si on le juge à propos.
Vous trouverez, publiée dans le journal la recette du gâteau Néva, M. de Graaj (Amérique) OUBLIES. — Dans un litre et quart d'eau bouillante on fait fondre'125 grammes de beurre. Lorsque cette eau n'est plus que'tiède, on y ajoute'un décilitre d'eau de fleurs d'oranger ; puis on s'en sert pour délayer 500 grammes de farine mélangée avec 375 grammes de sucre en poudre.
On se sert alors de cette pâte qui doit être claire, pour en verser une petite cuillerée dans le milieu d'un gaufrier, rond plat, c'està-dire non creux, légèrement graissé et bien
chaud. On replace le gaufrier sur le feu pour y faire cuire rapidement son contenu en ayant soin de retourner le moule. Une demi-minute de cuisson de chaque côté suffit. Aussitôt que le plaisir est cuit, on ouvre le gaufrier d'où on le détache et on l'enroule rapidement autour d'un moule en bois en forme de pain de sucre. A défaut, on peut se servir d'un entonnoir. Dès que le plaisir est assez résistant pour ne pas se déformer, on le retire du moule et on les place à mesure l'un dans l'autre.
M C. N. (Lol-cldaronne) CHAUSSONS AUX POMMES. — Préparer de la pâte feuilletée que l'on étend avec le rouleau pour en former une abaisse de 3 à 4 millimètres d'épaisseur; puis à l'aide d'un emportepièce rond et uni la découper en rondelles, sur le milieu desquelles on pose une cuillerée de marmelade de pommes ; en mouiller les bords et plier eu deux la rondelle que l'on place sur une plaque ; badigeonner le dessus des chaussons avec un pinceau trempé dans de l'oeuf battu et les faire cuire à four chaud.
MARMELADE DE POMMES. — On partage en quartiers des pommes de qualité fondante ; on les évide pour en retirer les pépins ; puis, après avoir épluché ces quartiers de pomme on les émince rapidement en les mettant à mesure dans de l'eau que l'on a fait bouillir et que l'on a acidulée avec du jus de citron.
On égoutte ensuite les pommes que l'on met dans une bassine avec un verre d'eau par kilo de pommes. Après les avoir fait cuire à feu modéré, on les passe au travers d'un tamis Peser cette purée nue l'on
remet dans la bassine en y ajoutant 375 grammes de sucre par 500 grammes de purée de pommes. Faire cuire le tout en le remuant constammentavec la spatule jusqu'à ce qu'il forme une pâte un peu épaisse.
PIPES ET SIFFLETS EN SUCLIE CUIT. - On fait cuire au fort cassé du sucre glucose à raison de '100 grammes de glucose par chaque 500 grammes de sucre et coloré en rouge vif.