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Titre : La cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la Russe. Tome 1 / par Urbain Dubois et Émile Bernard,...
Auteur : Dubois, Urbain (1818-1901). Auteur du texte
Auteur : Bernard, Émile (1826-1897). Auteur du texte
Éditeur : Dentu (Paris)
Date d'édition : 1868
Notice d'ensemble : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb30359531r
Type : monographie imprimée
Langue : français
Format : 2 vol. (LXIV-280, 310 p.) : ill., pl. ; in-4
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Description : Collection numérique : Patrimoine gourmand
Description : Contient une table des matières
Description : Avec mode texte
Droits : Consultable en ligne
Droits : Public domain
Identifiant : ark:/12148/bpt6k6209316c
Source : Bibliothèque nationale de France, département Littérature et art, V-14149
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 09/04/2012
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quand elles sont à point, égouttez-les sur un linge, piquez à chacune une petite manchette; dressez-les en couronne sur une couche de farce, pochée sur un plat d'entrée; emplissez le puits avec une garniture de champignons émincés; envoyez séparément une saucière de velouté, réduit avec les parures fraîches des champignons.
901. — Côtelettes de brochet à la crème.
Levez les deux filets d'un brochet, à chairs fermes, supprimez-en toutes les parties bourrées d'arêtes, hachez-les avec un morceau de beurre fin; déposez-les dans une terrine pour les assaisonner et les mêler avec quelques cuillerées à bouche de bonne crème crue; divisez ensuite l'appareil en quinze parties égales; roulez celles-ci sur la table farinée, pour en former des côtelettes, trempez-les dans des œufs bien battus, panez-les à la mie de pain; trempez-les alors dans du beurre fondu pour les ranger sur un gril, les faire cuire des deux côtés, à bon feu, en les retournant. Piquez une petite manchette à chaque côtelette, dressez-les en couronne sur un plat; emplissez le puits de cette couronne avec un émincé de champignons comestibles ou de cèpes à la crème. Masquez le fond du plat avec un peu de bon velouté.
902. — Côtelettes de saumon, à la Dartois.
Coupez sur un filet de saumon, lh morceaux dans le sens du fil des chairs; battez-les très-légèrement; parez-les en forme de côtelette; salez-les, faites-les revenir dans un sautoir avec du beurre afin de les roidir; égouttez-les, faites-les refroidir sous presse légère; parez-les de nouveau pour les masquer avec une sauce Villeroi, mêlée avec quelques truffes hachées, en les rangeant à mesure sur une plaque. Quand la sauce est refroidie, parez les côtelettes du surplus de la sauce, trempez-les dans des œufs battus pour les paner; au moment de servir, plongez-les à friture chaude pour les colorer, les égoutter sur un linge; dressez-les en couronne sur un plat, emplissez le puits avec un émincé de truffes noires, à l'italienne; envoyez à part une saucière de sauce Colbert, finie avec un morceau de beurre d'écrevisse.
903. — Côtelettes de soles à la Chevreuse.
Retirez la peau à 4 grosses soles, levez-en les filets, battez-les légèrement, salez-les; étalez alors, sur chacun d'eux, une mince couche de farce à quenelle crue, ployez-les en deux, du côté de la farce, de façon que les deux bouts du filet se joignent; faites-les revenir au beurre dans un sautoir afin de roidir les chairs et pocher la farce; égouttez-les, faites-les refroidir sous presse légère; parez-les ensuite correctement, d'une égale forme, masquez-les, sur les deux faces, avec une mince couche de farce à quenelle crue. Roulez ces côtelettes d'abord dans des blancs d'œuf battus, puis dans des truffes hachées pour les sabler; rangez-les dans un sautoir avec du beurre clarifié, chauffez-les tout doucement en les retournant ; égouttez-les enfin, piquez à chacune d'elles, sur le bout pointu, une patte d'écrevisse avec la coquille ; dressez ces côtelettes en couronne sur un fonds en farce, pochée sur un plat d'entrée, dressez dans le puits de cette couronne une garniture, composée de queues de crevettes et d'huîtres saucées à la normande ; envoyez à part le restant de la sauce.
904. — Escalopes de filet de bœuf à la Bordelaise.
Prenez le tiers d'un filet de bœuf paré, séparez-le en deux parties sur sa longueur; coupez ces moitiés transversalement en tranches d'un centim. d'épaisseur, battez-les légèrement, parez-les en ronds d'une égale forme; salez-les, marquez-les dans un sautoir avec du beurre clarifié, chaud; faites-les partir vivement, retournez-les, dès qu'elles commencent à pincer; quand elles sont cuites, égouttez-en le beurre pour les mouiller avec quelques cuillerées à bouche de demi-glace; faites réduire celle-ci, puis retirez le sautoir hors du feu. — D'autre part, choisissez quelques têtes de cèpes, un peu plus larges que les escalopes; parez-les sans les tourner, faites-les revenir à l'huile dans une poêle, avec une pointe d'ail; assaisonnez-les, faites-en réduire l'humidité, égouttez-les ensuite; prenez les têtes, une à une, pour les dresser en couronne dans le puits d'une bordure en farce, pochée, renversée sur un plat, en les alternant avec les escalopes; masquez aussitôt le ragoût avec un peu de sauce madère peu liée; envoyez le restant de la sauce dans une saucière.
905. — Escalopes de veau à la Piémontaise.
Émincez en tranches 3 ou 4 filets mignons de veau; battez-les pour les obtenir minces, parez-les en escalopes de forme ovale, salez-les, marquez-les dans un sautoir avec du beurre clarine ; faites-les partir vivement pour les faire colorer des deux côtés, en les retournant ; égouttez-en le beurre, mouillez-les avec quelques cuillerées de glace, liez celle-ci avec un morceau de beurre, ajoutez une pincée de persil haché. Dressez les escalopes en buisson sur une bordure de riz à la Piémontaise; envoyez à part une sauce à la Piémontaise aux truffes blanches.