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Titre : La cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la Russe. Tome 2 / par Urbain Dubois et Émile Bernard,...
Auteur : Dubois, Urbain (1818-1901). Auteur du texte
Auteur : Bernard, Émile (1826-1897). Auteur du texte
Éditeur : Dentu (Paris)
Date d'édition : 1868
Notice d'ensemble : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb30359531r
Type : monographie imprimée
Langue : français
Format : 2 vol. (LXIV-280, 310 p.) : ill., pl. ; in-4
Format : Nombre total de vues : 390
Description : Collection numérique : Patrimoine gourmand
Description : Contient une table des matières
Description : Avec mode texte
Droits : Consultable en ligne
Droits : Public domain
Identifiant : ark:/12148/bpt6k6209173q
Source : Bibliothèque nationale de France, département Littérature et art, V-14150
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 16/04/2012
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ROTS DE VOLAILLE ET DE GIBIER.
I 1675. — Dinde truffée, rôtie.
On s'assure de la tendreté des dindes, et en général des pièces de volaille, en appuyant sur la pointe intérieure de l'estomac, qui fléchit sous la pression si l'animal est tendre, et résiste s'il est avancé; on s'en assure encore, en observant'l'écaillé ou enveloppe des pattes, qui est noire chez les jeunes dindes et jaune chez les vieilles.
Choisissez une bonne dinde, bien en chair, tendre ; habillez-la, essuyez-en l'intérieur avec un linge. Prenez 6 à 800 gr.
de truffes crues, brossées, lavées, pelées; si elles sont petites, laissez-les entières, divisez-les si elles sont grosses, pour les placer dans une casserole avec un peu de lard fondu ; faites-les sauter sur feu pendant quelques secondes.
assaisonnez-les avec sel et poivre, retirez-les aussitôt qu'elles sont bien chaudes; mêlez-les avec 3 à ZiOO-gr. de lard haché, passé au tamis ; emplissez alors le corps de la dinde avec cet appareil ; bridez-la, cousez les ouvertures, conservez-la ainsi pendant 24 heures dans un lieu frais. Bardez ensuite la dinde avec du lard; couchez-la sur broche à l'anglaise, pour ne pas la percer; faites-la rôtir à feu modéré, en l'arrosant; quand elle est cuite, salez-la, débrochez-la sur un plafond, pour la débrider.
La cuisson d'une dinde varie d'une heure à deux, et davantage si la pièce est très-volumineuse. Dans tous les cas, la bonne direction du feu de broche exerce naturellement une grande influence sur la cuisson ; en principe, le feu doit être allumé d'avance, allongé et bien entretenu, sur les bouts surtout; une fois la broche en mouvement, il faut entretenir le calorique et tenir la dinde à distance, afin qu'elle ne se pénètre que peu à peu, sans violence; à trois quarts de cuisson, on peut la déballer et finir de la cuire, en l'arrosant avec du beurre. En dernier lieu, il faut modérer l'action du feu. Quand la dinde est cuite, on en retire le lard pour faire prendre une belle couleur à l'estomac. — On peut juger du degré de cuisson d'une volaille rôtie en pressant avec les doigts les chairs des cuisses; mais les signes physiques les plus significatifs sont de petits tourbillons de fumée blanchâtre qui s'échappent précipitamment des chairs de la volaille en cuisson. — Autant que cela se peut, la cuisson des rôts doit être réglée de façon à concorder exactement avec le moment où le rôt doit être servi : c'est là un point essentiel, que les hommes soigneux ne négligent jamais.
Découpage. Séparez d'abord les cuisses du corps, puis séparez la carcasse de l'estomac ; coupez alors les deux ailerons, en laissant adhérer une petite partie de l'estomac; détachez les filets pour les couper en tranches.
Supprimez les pattes des cuisses, rangez celles-ci, l'une à côté de l'autre, sur le centre d'un plat long; sur ces cuisses dressez les filets; aux deux extrémités du plat, dressez en buisson les truffes, glacez-les, ainsi que les viandes; envoyez à part, soit un bon jus réduit, soit une sauce Périgueux peu liée.
1676. —Dinde piquée et rôtie aux truffes. (Dessin n° 221.) Habillez une belle dinde. Pelez 8 à 10 truffes noires, d'une égale grosseur, enfermez-les dans une casserole ; hachez les pelures de ces truffes, mêlez-les avec du lard haché; avec cet appareil, emplissez le corps et l'estomac de la dinde; bridez celle-ci, piquez-en l'estomac avec 2 rangs de lardons de chaque côté, piquez également les cuisses. Tenez la dinde dans un lieu frais jusqu'au moment de la faire rôtir. Embrochez-la alors, masquez-en l'estomac avec une feuille de papier, faites-la rôtir pendant une heure et demie à 2 heures, selon sa grosseur, mais à feu modéré, et en l'arrosant avec du beurre; 10 minutes avant de la débrocher, enlevez le papier pour faire colorer les chairs de l'estomac, la saler, la débrocher. — D'autre part, salez légèrement les truffes, mouillez-les avec la valeur d'un verre de madère, cuisez-les à feu vif et à couvert pendant 7 à 8 minutes; égouttez-les aussitôt pour les rouler dans un peu de glace fondue. Dressez la dinde sur un plat, entourez-la avec les truffes cuites et glacées; mêlez leur cuisson avec un peu de bon jus, faites réduire le liquide en demi-glace; envoyez-le dans une saucière.
1677. — Dindonneaux piqués, rôtis.
Si les dindonneaux sont petits, il en faut 2 pour 12 couverts. — Habillez 2 dindonneaux, bridez-les, flambezles, pour en piquer l'estomac avec 2 rangs de lardons de chaque côté des filets, 2 rangs sur les cuisses. Cou-