Rappel de votre demande:
Format de téléchargement: : Texte
Vues 355 à 355 sur 390
Nombre de pages: 1
Notice complète:
Titre : La cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la Russe. Tome 2 / par Urbain Dubois et Émile Bernard,...
Auteur : Dubois, Urbain (1818-1901). Auteur du texte
Auteur : Bernard, Émile (1826-1897). Auteur du texte
Éditeur : Dentu (Paris)
Date d'édition : 1868
Notice d'ensemble : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb30359531r
Type : monographie imprimée
Langue : français
Format : 2 vol. (LXIV-280, 310 p.) : ill., pl. ; in-4
Format : Nombre total de vues : 390
Description : Collection numérique : Patrimoine gourmand
Description : Contient une table des matières
Description : Avec mode texte
Droits : Consultable en ligne
Droits : Public domain
Identifiant : ark:/12148/bpt6k6209173q
Source : Bibliothèque nationale de France, département Littérature et art, V-14150
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 16/04/2012
Le texte affiché peut comporter un certain nombre d'erreurs. En effet, le mode texte de ce document a été généré de façon automatique par un programme de reconnaissance optique de caractères (OCR). Le taux de reconnaissance estimé pour ce document est de 100%.
SIROPS DE FRUITS.
3040. Sirop de groseilles et de framboises. — On prépare ces deux sirops d'après la même méthode. Il faut d'abord écraser les fruits à cru avec une poignée de sucre en poudre, en exprimer le suc pour le passer et le verser dans une terrine vernie; tenez-le àla cave jusqu'au lendemain, afin qu'il contracte un léger principe de fermentation qui lui est nécessaire pour l'empêcher de prendre en gelée ; quand il est cuit, décantez-le pour le filtrer à la chausse ou avec du papier. Versez-le alors dans une bassine rouge, en tout ou en partie. Additionnez le sucre nécessaire dans les proportions de 2 kilogr. par litre de suc ; aussitôt que le sucre est fondu, faites partir le liquide en ébullition, écumez-le avec le plus grand soin; quand le sirop arrive à 32 degrés, retirez-le, laissez-le à moitié refroidir, enfermez-le dans des bouteilles pour le tenir en lieu frais.
3041. Sirop de cerises. — Retirez la queue à des cerises bien mûres. Placez le sucre dans une bassine, dans les proportions de 1 kilogram. par 500 gram. de cerises; faites cuire ce sucre au grand boulé, plongez les cerises dans le liquide, donnez 7 à 8 minutes d'ébullition en l'écumant; le sirop doit alors donner 32 degrés au pèse-sirop; versez le liquide et les fruits sur un tamis disposé sur une grande terrine, afin de recueillir le sirop; laissez refroidir celui-ci à moitié, enfermez-le dans des bouteilles pour le conserver dans un lieu frais, si on ne l'emploie pas immédiatement. Par ce procédé, les cerises peuvent être utilisées.
3042. Sirop d'oranges et d'ananas. — Ces deux sirops s'obtiennent par le même procédé; il faut de 12 à 15 citrons ou oranges par kilogram. de sucre. — Zestez finement les fruits, rafraîchissez les zestes, faites-les infuser dans un peu de sirop froid; pressez les citrons dans une terrine, filtrez-en le suc au papier mâché, disposé sur un tamis propre; faites fondre le sucre avec l'eau nécessaire, cuisez-le à 35 degrés; à ce point, ajoutez le suc déjà filtré, ainsi que l'infusion aux zestes; donnez un seul bouillon au sirop; après cette addition, il doit se trouver à 32 degrés; retirez-le pour le passer et l'enfermer dans des bouteilles. Pour préparer le sirop d'oranges douces, il convient d'ajouter au liquide quelques jus de citrons.
3043. — Sirop d'orgeat. — Mondez 500 gram. d'amandes douces, dont quelques-unes amères ; faites-les dégorger à l'eau froide pour les piler ensuite en petite quantité à la fois, en ajoutant quelques gouttes d'eau ; quand elles sont converties en pâte, délayez-les avec un tiers d'eau ; exprimez-les dans une serviette avec pression, afin d'en extraire le lait ; tenez celui-ci au frais. Déposez 2 kilogr. de sucre concassé dans une bassine, mouillez-le avec 12 décil. d'eau; quand il est à moitié dissous, faites-le partir en ébullition; quand il est au boulé, versez le lait d'amandes dans le sucre, faites bouillir le sirop jusqu'à ce qu'il ait atteint 33 degrés; passez-le alors au tamis de soie, dans une terrine ; ajoutez quelques gouttes d'eau de fleurs d'oranger, laissez-le refroidir pour l'enfermer dans des bouteilles. — Si le sirop ne doit pas être employé à bref délai, il faut emplir les bouteilles de façon que le bouchon touche le liquide, et les tenir dans un lieu frais, couchées.
3044. Sirop de rhum ou essence de punch. — Mettez 2 kilogr. de sucre concassé dans une bassine, mouillez-le avec 1 litre d'eau ; quand le sucre se dissout, donnez un bouillon au liquide, retirez-le du feu ; additionnez 3 décil.
d'infusion de thé très-forte, le zeste d'un citron et d'une demi-orange, 1 bâton de vanille, un brin de cannelle, puis 2 bouteilles de bon rhum ; enflammez le liquide, laissez-le brûler pendant quelques minutes ; passez-le au tamis de soie, laissez-le refroidir avant de l'enfermer en bouteilles.
3045. Eau de groseilles. — Filtrez du jus de groseilles cru, déposez-le dans une terrine vernie, additionnez le même volume de sirop à 32 degrés, puis de l'eau en quantité suffisante pour obtenir une boisson agréable; le palais est le meilleur juge à cet égard. — On peut également préparer la boisson avec du sucre en morceaux, dissous à l'eau froide; on opère de même avec le jus conservé; il faut éviter les vases étamés pour tout ce qui concerne les fruits rouges, car le contact de l'étain en ternit la couleur. — On sert l'eau de groseilles dans des carafes, après les avoir tenues sur glace pendant 1 heure. On opère de même à l'égard des framboises, cerises, etc.
3046. Limonades. — Mêlez 3 décil. de jus de citron avec 1 litre de sirop à 33 degrés, froid; faites infuser dans le liquide quelques zestes de citron enlevés très-fins; 5 minutes après, passez-le au tamis de soie, étendez-le avec l'eau nécessaire pour l'amener à 10 degrés au pèse-sirop; versez Jla boisson dans des carafes, faites-la refroidir