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Titre : Dictionnaire universel de cuisine pratique : encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation. T. 1 / Joseph Favre
Auteur : Favre, Joseph (1849-1903). Auteur du texte
Éditeur : (Paris)
Date d'édition : 1905
Sujet : Cuisine
Sujet : Gastronomie
Sujet : Diététique
Notice d'ensemble : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb41414084b
Type : monographie imprimée
Langue : français
Langue : Français
Format : 4 vol. (1942 p.) : fig. ; 29 cm
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Description : Collection numérique : Patrimoine gourmand
Description : Contient une table des matières
Description : Avec mode texte
Description : Dictionnaires
Droits : Consultable en ligne
Droits : Public domain
Identifiant : ark:/12148/bpt6k57300060
Source : Bibliothèque nationale de France, département Collections numérisées, 2009-49649
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 05/10/2009
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ALI
ajouter de l'eau, ce qui est considéré comme une hérésie alimentaire.
Comme nous faisions observera notre ami que nos marchands de vins de Bercy ou dé l'Entrepôt se servent de vin d'Alicante pour faire ce qu'ils appellent des coupages, il nous répondit que c'était grand dommage, et qu'il existe en Espagne un proyerbe-aphorisme que ces industriels devraient bien méditer. Ce proverbe, le voici : Que no hay que hacer de dos Cosasbuenas una mala. C/est-àdire : « Il ne faut pas faire de deux choses honnes une mauvaise (1). > On peut conclure de cela que les mésalliances produisent toujours de mauvais effets.
Nous ne devons pas oublier de dire qu'Alicante a la spécialité d'un ch^f-d'oeuvre de friandise, le turron. (Voir ce mot.) C'est un gâteau de Noëf des plus exquis.
On y fait en outre un fondant très estimé, dont voici la formule : .
Fondant d'Alicante. — Formule 62, — Employer :
Amandes douces Grammes 500
Sucre cuit au cassé — 400
Marasquin . — 20
Une caisse de papier blanc.
Procède,. —- Piler les amandes avec le marasquin. Quand la pâte est suffisamment déliée, ajouter le sucre cuit au cassé et triturer de manière à homogénéiser. Mettre la pâte dans la caisse de papier, qui a la forme d'un carré long ; décorer avec de la gelée de groseille et glacer.
ALIFÈRE,fl4/.(dùlat. ala, aile, et ferre, porter). Terme de zoologie.,— Cette qualification s'applique aux animaux qui ont dés ailes..
ALIMENT, n. m. (lat. Alimentuni). AU. Nahrungsmittel ; angl. /ood; ital. alimento, ■— On donne le nom d'aliment à tout ce qui, par ingestion ou respiration, contribue à l'accroissement des êtres, à l'entretien de la vie et à la réparation des forces.dépensées. Au point de vue physiologique,, l'aliment consiste exclusivement dans les principes assimilables de ce qui^st ingéré. Pour subsister et pour satisfaire ses goûts, l'homme met à contribution les trois règnes de la nature; c'est l'omnivore par excellence.
Pour- qu'elles méritent le nom d'aliments, les
substances ingérées ne doivent pas être réfractaires à l'action de l'estomac ; elles doivent contenir dés éléments de réparation, en outre de la gangue inutile qui les enveloppé ou a laquelle elles sont assimilées; elles doivent enfin, par leur saveur, leur odeur et leur aspect, réveiller le désir. Dans ces conditions, si le besoin de réparation existe, l'appétence arrive à la plus grande intensité.
Les corps simples que l'on Irouve dans la composition des aliments sont l'oxygène, l'hydrogène, le carbone, l'azote, le phosphore; le soufre, le chlore, le calcium, le sodium, le magnésium, le silicium, le fer, le manganèse, etc. L'aliment le plus simple doit contenir les trois premiers de ces éléments. Mais les substances où manquent l'azote, le soufre et le phosphore ne peuvent pas longtemps réparer les forces dépensées et entretenir la vie. Celui qui s'en nourrirait exclusivement verrait bientôt diminuer progressivement ses facultés intellectuelles et s'exposerait à une mort plus ou moins prompte. Il faut à l'homme des aliments contenant des principes variés et susceptibles de contribuer à la réparation des forces diverses, et indépendantes les unes des autres, dépensées par suite -d'efforts physiques ou intellectuels. Aussi, l'intervention de l'art culinaire a-t-elle pour but de provoquer l'assimilation des aliments naturels entre eux, c'est-àdire de préparer des mets contenant tous les pria-- cipes nécessaires à l'entretien de la vie.
Le pain, produit du grain auquel on a ajouté du sel, est le seul aliment qui contienne, mais en faible quantité, tous les principes de la viande. L'homme pourrait donc vivre de pain et d'eau, à la condition, toutefois, que son organisme ne subisse aucune dépense de force par le fait d'un travail quelconque.
On doit diviser les aliments en treize principales classes qui sont : les aliments respiratoires, de la respiration, d'épargne, mucilagineux, amylacés, albumineux, gélatineux, fibrineux, oléagineux, easéeux, cérébraux, aphrodisiaques, accessoires.
ALIMENTS RESPIRATOIRES. — Ce sont ceux qui : ont la propriété de subir l'action de l'oxygène introduit dans le sang par la respiration. Ils ne contiennent pas d'azote et servent à l'entretien de la chaleur du corps humain. Ce sont l'es corps gras, les fécules, les sucres, les alcools, etc.
Dans ce groupe, on doit classer aussi l'aliment delà respiration, qui est l'air, l'unique, l'indispensable aliment des poumons et le producteur du calorique.
■ (1) Les Espagnols emploient surtout ce proverbe quand il s'agit de l'eau et du vin (el agua y el vino).