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Titre : Dictionnaire universel de cuisine pratique : encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation. T. 1 / Joseph Favre

Auteur : Favre, Joseph (1849-1903). Auteur du texte

Éditeur : (Paris)

Date d'édition : 1905

Sujet : Cuisine

Sujet : Gastronomie

Sujet : Diététique

Notice d'ensemble : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb41414084b

Type : monographie imprimée

Langue : français

Langue : Français

Format : 4 vol. (1942 p.) : fig. ; 29 cm

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Description : Collection numérique : Patrimoine gourmand

Description : Contient une table des matières

Description : Avec mode texte

Description : Dictionnaires

Droits : Consultable en ligne

Droits : Public domain

Identifiant : ark:/12148/bpt6k57300060

Source : Bibliothèque nationale de France, département Collections numérisées, 2009-49649

Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France

Date de mise en ligne : 05/10/2009

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le homard également coupé vivant et châtré. Faire saisir le tout à feu vif, y verser un demi. verre ordinaire de cognac et faire flamber ; ajouter ensuite le fumet qu'on a réservé, vingt grammes de safran en poudre, une pointe de cayenne, la cuisson des moules qu'on aura fait cuire séparément, saler à point et laisser cuire vingt minutes. Aussitôt cuit, ajouter les moules décoquillées, et, au moment de servir, lier avec du beurre fin.

Dresser le tout dans une timbale, garnir tout autour de croûtons dorés au beurre ou de tranches de pain grillées. Poudrer de cerfeuil haché.

Remarque. — Cette manière de préparer la bouillabaisse est celle usitée dans les restaurants parisiens, où Ton n'a pas à sa disposition toutes les sortes de poissons que Ton trouve sur les bords de la Méditerranée. Il est préférable de cuire les tronçons de homard à part, afin d'éviter que le contact de la carapace brise les autres poissons.

BOUILLI, E,s.m. etf.(Bullire). Ail. Gesieden; angl. boiled ;- ital. bullire. ■— Toute substance cuite dans Teau : boeuf bouilli, poule bouillie, asperges bouillies, etc. ; mais ce mot s'applique plus-communément au boeuf qui a subi cette préparation. (Voir BOEUF BOUILLI).

Les cuissons, ou les opérations parébullition, considérées au point de vue de leur puissance relative et de la dissolution plus ou moins grande qu'elles peuvent exercer sur les substances alimentaires, sont, comme Ta fort bien exposé Reculet dans sa théorie sur les diverses opérations par ébullition, de deux espèces :

1° L'ébullition incisive;

2° L'ébullition astringente.

' lYébullition incisive est celle qui consiste à placer la substance à cuire dans un liquide froid et à porter doucement ce liquide à l'ébullition-. De toutes les opérations culinaires, c'est l'ébullition incisive qui est la plus puissante, et, plus la fluidité de l'agent employé sera grande, plus on en favorisera l'insinuation dans la substance, plus encore cette puissance augmentera. L'ébullition incisive est celle qui convient : toutes les fois que la substance est dure, toutes les fois qu'on veut en extraire les sucs qu'elle possède, et Ton y parvient d'autant mieux que les précautions ci-dessus seront bien gardées, Voilà

pourquoi les extraits doivent être doucement portés à l'ébullition.

Vébullition astringente est celle qui consiste à plonger la substance à cuire dans un liquide bouillant. Lorsque ce liquide est déjà saturé, l'opération est plus parfaite. La solidarité qui existe entre les deux éléments d'une opération culinaire, veut que la saturation de l'agent n'ait jamais rien de contraire à la nature de la substance plongée.

Quoiqu'un liquide en ébullition ait des propriétés dissolvantes, ces propriétés sont d'autant plus faibles : que l'insinuation de ce liquide dans la substance se trouve diminuée de toute celle qui se fût opérée pendant le temps qu'il à mis pour arriver à l'ébullition ; que ce liquide, s'il est sature, a perdu de sa fluidité par le fait même de cette saturation ; parce que cette saturation fait, en vertu de l'équilibre substantiel, contre-poids ou presque contre-poids aux sucs de cette substance. L'ébullition astringente ne peut convenir qu'aux substances tendres et succulentes, et, seulement quand on veut qu'elles conservent la plus grande somme possible de leurs sucs.

Dissolution en général. — La dissolution est : 1° l'extraction des principes solubles contenus dans une substance soumise à l'influence d'agents exerçant sur elle une action dissolvante ; 2° la conversion en liquide d'un corps fusible, soit par l'effet d'un autre liquide, soit par l'application du calorique, soit enfin par l'intervention de toute autre force dissolvante. Dans la dissolution culinaire, nous n'avons à nous occuper que de la première : celle qui .a pour objet l'extraction des sucs. '

La dissolution culinaire est de deux espèces : 1° La dissolution proprement dite; '■

2° La dissolution équilibrique. '■'

DISSOLUTION PEOPEEMEKTDITE. La diSSûlutiOll

proprement dite est l'extraction des sucs d'une substance sans leur remplacement par d'autres sucs ou d'autres liquides. Ainsi, lorsque sur une grillade ou devant un feu de broche,, une viande ou toute autre substance abandonne sep sucs par suite d'une mauvaise direction de l'équilibre calorique ou par suite de l'inobservation de Yà point de cuisson (voir ce mot), il y a là une perte véritable de sucs sans aucune compensation. ;t