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Titre : Dictionnaire universel de cuisine pratique : encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation. T. 1 / Joseph Favre
Auteur : Favre, Joseph (1849-1903). Auteur du texte
Éditeur : (Paris)
Date d'édition : 1905
Sujet : Cuisine
Sujet : Gastronomie
Sujet : Diététique
Notice d'ensemble : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb41414084b
Type : monographie imprimée
Langue : français
Langue : Français
Format : 4 vol. (1942 p.) : fig. ; 29 cm
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Description : Collection numérique : Patrimoine gourmand
Description : Contient une table des matières
Description : Avec mode texte
Description : Dictionnaires
Droits : Consultable en ligne
Droits : Public domain
Identifiant : ark:/12148/bpt6k57300060
Source : Bibliothèque nationale de France, département Collections numérisées, 2009-49649
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 05/10/2009
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sine; la placer sûr une marmite-d'eau en ébullition pour chauffer le tout'et empêcher la graisse de se congeler; brasser le tout et entonner dans des menus boyaux de porc. Plonger les boudins dans une marmite d'eau bouillante et les y laisser jûsqu'âce qu'ils soient cuits, ce qu'on reconnaît lôrsqu'eh lés piquant avec une épingle il ne soft plus de sang.
Boudin de Noël.-^-Formule 639. — Voici comment le cuisinier poète A. O^anne s'exprime dans une pièce dont nous extrayons le passage suivant : -
C'est le boudin qu'il est de mode De fètér en ce jour chrétien, Je dirai conime il s'accommode Lecteurs, si vous le voulez bien.
Ceint de ses tabliers comme en un blanc suaire,
Mon charcutier, très solennel, M'a livré, mentraînant jusqu'en son sanctuaire,
Le secret professionnel !
BECETTE:
Préparez des oignons,.hachés menus, menus,
Qu'avec autant de lard sur un feu doux l'on passe
Les tournant tant, qu'ils soient d'un beau bloîid devenus
Et que leur doux arôme envahisse l'espace...
Mêlez le tout au sang, puis bien assaisonnez,
De sel, poivre et muscade, ainsi que des épices,
Un verre de Cognac; après : vous entonnez,
Dans les boyaux de porc — dont l'un des orifices
Est d'avance fermé, et.dès qu'ils sont remplis,
Ficelez l'autre bout et dans l'eau frémissante,
Plongez tous les. boudins! Ces travaux accomplis,
Egouttez-les après vingt minutes d'attente.
Près de la bûche de Noël, Qui dans l'âtre flambe et pétille, Veillons d'ttn oeil tout paternel Le boudin qui doucement grille.
Boudin à la Genevoise (Charcuterie suisse). — Formule 640. — Employer ;
Le sang d'un porc.
Oignons blancs kilograui. 1,500
Lard frais — 1»
Cerfeuil, estragon, poignée.... nombre 1
Poivre, muscade, marjolaine . . . grammes 40
Lait frais. litres. . 1 1/2
- Le sel nécessaire.
Procédé. — Cuire le lard la veille; le découper en petits dés, très fin. Faire cuire dans du saindoux les oignons et les fines herbes, y ajouter les dés de lard; couler le sang à travers une passoire dans une bassine, y ajouter le sel, les épices, les oignons et enfin le lait. Remuer.
Entonner (en ayant soin de remuer chaque fois) dans des boyaux de boeuf, en laissant un petit espace non rempli} parce qu'ils crèveraient à Tébullition.
"Le? plonger dans Teau bouillante et piquer avéè une aiguille ceux qui viennent au-dessus. Oh" doit les conserver peu cuit.
Ce boudin a l'avantage d'être moins indigeste que jeelui de la formule précédente. ,, -
Boudin à la lyonnaise. — Formule 641. — Pour le sang d'un porc on emploie deux kilos d'oignons, une poignée de fines herbes et l'assaisonnement nécessaire. On entonne dans dès menus boyaux de porc et on y introduit un morceau defqile abdominale,,roulée en bâton dans, lalon; gueur du boudin. On les cuit comme les autres. Pour les servir, on les cuit dans une poêle avec de la toile abdominale, coupée en dés, du foie de volaille et des oignons émincés, on y ajoute aussi quelquefois du mou de veau.
Boudin façon de Nancy. — Formule 642. -- Employer :
Oignons hachés kilogram. 1
Panne fraîche en dés — 1
Sang de porc. ... ; litre. . 1
OEufs frais nombre 3
Cognac décilitre 1
Sel et épices.
Procédé. -— Cuire les oignons avec du saindoux, les mélanger avec la panne, te sang, du persil haché, les oeufs, le cognac, le sel et les épices. Faire chauffer le tout au bain-marie; mélanger, entonner dans un menu boyau de porc. Les attacher par bouts longs de 15 centimètres et les cuire selon la règle.
Boudin à la crème. — Formule 643. — Employer :
Oignons blancs kilogram. 1,500- \;
Crème fraîche litre. . 1/2
Fines herbes hachées. poignée. 1Sàng
1Sàng porc litre. . 1
Procédé. -—■ Ajouter sel, poivre et épices "■'>né-!' cessaires; passer les oignons sur le feu avec du saindoux; mélanger le tout, et entonner dans des menus boyaux de porc; les cuire en les laissant: tendres. "' -;
Tels sont les différents boudins noirs connus de nos jours. •
.. HYGIÈNE.—L'indigestibilité du boudin est.prôverbiale, témoin le quatrain suivant :
De trois choses Dieu nous g'arde :
Du boudin, noir sans moutarde, t
D'un valet qui se regarde,
D'une femme, qui se farde.