Rappel de votre demande:
Format de téléchargement: : Texte
Vues 368 à 368 sur 472
Nombre de pages: 1
Notice complète:
Titre : Dictionnaire universel de cuisine pratique : encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation. T. 1 / Joseph Favre
Auteur : Favre, Joseph (1849-1903). Auteur du texte
Éditeur : (Paris)
Date d'édition : 1905
Sujet : Cuisine
Sujet : Gastronomie
Sujet : Diététique
Notice d'ensemble : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb41414084b
Type : monographie imprimée
Langue : français
Langue : Français
Format : 4 vol. (1942 p.) : fig. ; 29 cm
Format : Nombre total de vues : 486
Description : Collection numérique : Patrimoine gourmand
Description : Contient une table des matières
Description : Avec mode texte
Description : Dictionnaires
Droits : Consultable en ligne
Droits : Public domain
Identifiant : ark:/12148/bpt6k57300060
Source : Bibliothèque nationale de France, département Collections numérisées, 2009-49649
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 05/10/2009
Le texte affiché peut comporter un certain nombre d'erreurs. En effet, le mode texte de ce document a été généré de façon automatique par un programme de reconnaissance optique de caractères (OCR). Le taux de reconnaissance estimé pour ce document est de 96%.
BOEU
341
BOEU
viande; saler, poivrer avec du poivre' paprika, couvercler et laisser cuire le tout ensemble à feu doux, jusqu'à parfaite tendreté; sans adjonction d'aucun liquide (Voir GOULACHE).
Boeuf aux oignons glacés. — Formule , nouvelle 135. — Éplucher avec soin des petits oignons, et les faire glacer selon la règle.
Dresser ensuite le boeuf entouré de cette garniture légèrement arrosée du jus.
Boeuf braisé à la Suau. — Formule nouvelle 136. — Suau est le nom d'un cuisinier qui fut célèbre à Apt. Il opérait pour le boeuf braisé de la façon suivante :
Faire braiser selon la règle dans un peu de vin rouge un morceau de culotte de boeuf; lorsqu'il est glacé, le remouiller avec du bon jus.
D'autre part, choisir des truffes de la grosseur d'une noix (une quantité proportionnée au nombre des convives), les brosser avec soin, les laver et les éplucher ; piler les épluchures en les humectant avec du jus et les passer au tamis.
Dégraisser et passer le jus du boeuf avant sa complète cuisson, le remettre dans la casserole, lui ajouter la purée de truffes ainsi que les truffes entières et laisser cuire doucement le tout ensemble pendant trois quarts d'heure.
Dresser le boeuf avec les truffes en couronne autour et saucer.
Boeuf à la Montebello (Cuis.italienné). —Formule 495. — Braiser le boeuf, passer et dégraisser le fond. Préparer un mirepoix (voir ce mot) bien condimenté, le mouiller avec une demi-bouteille de vin de Madère vieux et le fond du boeuf; fane cuire. D'autre part, faire blanchir des champignons frais avec du beurre, du sel et du jus de citron; lorsque le mirepoix est cuit aux trois quarts, ajouter dans la sauce du poivre en grains concassé. Après une heure de cuisson, passer la sauce au tamis de crin ; la dégraisser et ajouter les champignons ; si elle n'est pas assez forte, la relever avec du cayenne. .- Dresser la pièce de boeuf, la garnir de champignons, la surmonter d'attelets ; envoyer une saucière de sa sauce à part.
Dans un restaurant, en coupant le boeuf, on aura soin de mettre les champignons par groupes autour, de manière à laisser voir le boeuf en son état naturel.
Boeuf braisé aux choux (Cuis, bourgeoise). Formule 496. — Braiser le boeuf dans la règle ;
d'autre part, faire blanchir des choux et les rafraîchir ; les égoutter, les presser et en former des petits paquets. Foncer un sautoir de tranches de jambon coupées, de manière à pouvoir les servir avec les choux ; de petit-salé, de carottes tournées et de petits oignons ; placer sur le tout les choux, les arroser de la graisse du boeuf braisé, les assaisonner, les couvrir d'un papier beurré et les faire cidre à petit feu. Dresser le boeuf et le garnir de choux et des garnitures braisées ayant servi à foncer.
Boeuf aux navets (Cuis, d'hôtel). — Formule 497. — Tailler des navets en forme de demi-lune et les glacer ; le boeuf étant braisé et la sauce demi-glace passée au tamis, arroser les navets et les achever de cuire. Dresser le boeuf et le garnir des navets.
Boeuf à la gourmande (Cuis, bourgeoise). — Formule 498. — Couper des pois gourmands en gousses, par tronçons de cinq centimètres de longueur, les faire braiser à l'étouffée (sans les blanchir) avec du petit salé blanchi et du beurre frais ; les arroser avec du jus de boeuf braisé réduit en demi-glace.
Dresser le boeuf et garnir les deux extrémités de forts groupes de pois flanqués de petites tran-' ches de lard maigres.
Boeuf à la Parmentière (Cuis, bourgeoise). — Formule 499. — Braiser le boeuf; lorsqu'il est à peu près cuit, dégraisser le fond, le passer au tamis et le remettre dans la braisière avec la viande ; ajouter autour des petites pommes de terre parmentières, nouvelles -et épluchées, en ayant soin que la cuisson des pommes de terre coïncide avec celle de la viande.
Dresser le boeuf et l'entourer de pommes de terre parmentières.
Boeuf à l'égyptienne (Cuis, égyptienne). — Formule 500. — Lorsque le boeuf est cuit aux trois quarts, dégraisser et passer la sauce à travers le tamis de crin. Eplucher de jeunes artichauts qui n'ont pas encore le foin et arrondir les fonds ; préparer de la même forme des topinambours ; mettre la viande dans sa braisière, l'entourer des artichauts et des topinambours, l'arroser avec sa sauce et faire cuire jusqu'au degré désiré.
Dresser et garnir.
Boeuf braisé à l'italienne (Cuis, italienne). —. Formule 501. — Foncer dans la règle une brat-