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Titre : Dictionnaire universel de cuisine pratique : encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation. T. 1 / Joseph Favre

Auteur : Favre, Joseph (1849-1903). Auteur du texte

Éditeur : (Paris)

Date d'édition : 1905

Sujet : Cuisine

Sujet : Gastronomie

Sujet : Diététique

Notice d'ensemble : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb41414084b

Type : monographie imprimée

Langue : français

Langue : Français

Format : 4 vol. (1942 p.) : fig. ; 29 cm

Format : Nombre total de vues : 486

Description : Collection numérique : Patrimoine gourmand

Description : Contient une table des matières

Description : Avec mode texte

Description : Dictionnaires

Droits : Consultable en ligne

Droits : Public domain

Identifiant : ark:/12148/bpt6k57300060

Source : Bibliothèque nationale de France, département Collections numérisées, 2009-49649

Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France

Date de mise en ligne : 05/10/2009

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BAV

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BAY

Bavarois aux oeillets. — Formule 283. — Choisir une petite botte d'oeillets rouges, les éplucher, jeter les fleurs et les calices dans le sucre clarifié, avec trois clous de girofle concassés et une petite - goutte de carmin, de manière que la couleur soit rose ; laisser infuser et finir l'opération avec l'appareil et la crème.

Bavarois au punch. — Formule type 284. — Employer :

Sucre grammes bO

Thé de Chine — 2b

Gélatine — 40

Citrons nombre 3

Crème fouettée litre 1

Rhum vieux verre 1

Procédé. — Faire infuser le zeste de deux citrons dans le sucre clarifié au feu ; ajouter le thé de Chine et le suc des trois citrons qui seront .très sains ; ajouter la gélatine préalablement trempée, passer au tamis, et, au moment d'ajouter la crème fouettée, additionner le tout d'un verre de rhum vieux.

Remarque. -^ Par les mêmes procédés on fait aussi des bavarois àla menthe, à l'anis étoile, au marasquin, au cédrat, etc.

BAVAROISE, n. f. (crème). — On appelle bavaroise, ou crème bavaroise, une boisson qui a pris naissance àla cour de Bavière, à la fin du xvne siècle.

Cette boisson est une des meilleures que l'on puisse servir auxdames dans les soirées d'hiver.

Préparées dans la règle, toutes ces différentes crèmes bavaroises ont des propriétés sudorifiques et stimulantes qui font avorter les rhumes sans fièvre, ce qui est très important. On peut donc les recommander en toute confiance, mais, avant tout, il importe de savoir les faire ; c'est dans sa confection que se-cache tout le secret de ses propriétés.

Grème bavaroise. — Formule type 285. — Faire une infusion de thé, très forte ; mettre un jaune d'oeuf dans un verre, y ajouter une cuillerée à café de sucre en poudre, et, au préalable, du sirop capillaire ; travailler de manière à faire mousser cet appareil en ajoutant à petites doses le thé et du lait fraîchement cuit ; acheverl'opération par l'addition de deux petits verres de kirsch.

Remarque. — Les bavaroises au rhum, au chocolat, au marasquin, etc., se font de la même manière et, pour qu'elles soient bavaroises, elles doivent contenir invariablement du'thé, "de l'alcool et un jaune d'oeuf.

De nos jours, les bavaroises n'ont rien de commun avec la bavaroise primitive, qui est laseule hygiénique. On appelle aussi bavaroise une crème glacée (Voir COLBERT), semblable au fromage bavarois ; mais cette dénomination est impropre, car le colbert n'a ni les mêmes éléments dans sa composition, ni le même goût, ni les mêmes propriétés.

Il n'y a donc qu'un bavarois (entremets froid); une bavaroise (boisson chaude) et une bavaroise (sauce). i ■;.;.

BAVAROISE, s. /. (sauce). —La sauce bavaroise trop souvent confondue et dénaturée, est la suivante : ,. .n '

Sâucebavaroise. —Formule 286. — Mettre dans une casserole avec du poivre blanc concassé un décilitre de vinaigre de vin blanc; le faire réduire de moitié et retirer la casserole du feu. Mettre dans une autre casserole deux cents grammes de beurre fin et cinq jaunes d'oeufs, une cuillerée dé raifort râpé et un peu, de sel ; ajouter le vinaigre refroidi. Mettre la casseroleau bain-marie sur le feu et fouetter la sauce jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse, en ayant soin de ne pas la laisser bouillir. La lier pour terminer avec du beurre d'écrevisse, la passer et la servir.

Cette sauce accompagne généralement les poissons à chair blanche et fade. ' '

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BAYADERE, s. f. — Nom donné à un entremets qui se prépare de la façon suivante:

Bayadère. — Formule 287. — Employer :

Amandes mondées grammes i72

Avelines torréfiées — 2b()

Sucre en poudre — 800

Blancs d'oeufs — 4

Procédé. — Piler les amandes, les avelines, le sucre, avec les blancs d'oeufs. Coucher la pâte sur du papier blanc et en former quatre fonds. Faire cuire. Pendant ce temps, faire deux crèmes, l'une au chocolat et l'autre pâtissière vanillée (Voir ce mot). Masquer deux fonds avec la crème de vanille et deux avec la crème