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Titre : Dictionnaire universel de cuisine pratique : encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation. T. 1 / Joseph Favre

Auteur : Favre, Joseph (1849-1903). Auteur du texte

Éditeur : (Paris)

Date d'édition : 1905

Sujet : Cuisine

Sujet : Gastronomie

Sujet : Diététique

Notice d'ensemble : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb41414084b

Type : monographie imprimée

Langue : français

Langue : Français

Format : 4 vol. (1942 p.) : fig. ; 29 cm

Format : Nombre total de vues : 486

Description : Collection numérique : Patrimoine gourmand

Description : Contient une table des matières

Description : Avec mode texte

Description : Dictionnaires

Droits : Consultable en ligne

Droits : Public domain

Identifiant : ark:/12148/bpt6k57300060

Source : Bibliothèque nationale de France, département Collections numérisées, 2009-49649

Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France

Date de mise en ligne : 05/10/2009

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qùées); mais U est rare que ces légumes soient assez cuits; car, indépendamment de leur ancienneté, on ne les laisse tremper, au préalable, qu'un temps insuffisant ; ensuite la graisse ou le vieux beurre dont on se sert donne un goût de rance auquel on s'habitue difficilement.

La morue et le lard sont mis à dessaler pendant douze heures environ, mais, comme en campagne l'eau douce est parcimonieusement ménagée pour diverses raisons, on.se sert, en général, d'eau de mer pour enlever le sel, ce qui revient à ne rien enlever du tout ou fort peu de chose, et à communiquer aux aliments une saveur amère très prononcée.

Comme on le voit, dans la flotte comme dans l'armée de terre, il reste beaucoup à faire pour améhorer la nourriture des hommes ; non pas peut-être au point de l'augmentation des rations allouées, mais certainement en ce qui regarde le mode de cuisson et de préparation.

Il y a encore un chapitre qui, par son importance, mérite de faire l'objet d'une étude spéciale, c'est celui de l'eau.

A terre ou en rade le marin peut se désaltérer -et a presque de l'eau douce à discrétion ; de plus, il a de la viande fraîche presque tous les jours, et éprouve, par cela même, bien moins le besoin de boire. En mer, tout change. On remplit le matin le récipient appelé, on ne sait pourquoi charnier; puis, quand le charnier est vide, ce qui arrive rapidement dans les pays' chauds, U faut attendre l'heure réglementaire où on le remplira de nouveau. Pendant ce temps, si le marin a soif, tant pis pour lui. A bord de certains navires, on distribue, supplémentairement -23 centiUtres d'eau le matin et autant le soir, mais qu'on se figure des gosiers altérés par de la morue.et du lard atrocèmeritsalés, et on se rendra compte du supplice infligé aux marins eh campagne, sous des latitudes où la température ressemble à celle d'une étuve. A bord des navires à vapeur, la machine donne quelquefois de" l'eau douce obtenue parla distillation, mais cette eau, sans saveur et ne contenant pas assez d'oxygène, est tout au plus bonne, et encore, à fane cuire les aliments. En tout cas, elle ne saurait étancher la soif, car elle n'a pas les propriétés désaltérantes de l'eau ordinaire.

Nous comprenons parfaitement qu'un navire ; de guerre-ne puisse se transformer en citerne, et que ses munitions, son artillerie, sa machine, ne lui laissent guère de place pour mettre beaucoup de caisses à eau ; mais ce que nous voudrions

voudrions adopter c'est une alimentation mieux appropriée où les assaisonnements seraient plus copieux et plus variés. -' '

Enfin, ne pourrait-on pas, avec la marche rapide des nouveaux bâtiments à vapeur, remplacer le lard rance et la morue à plusieurs chevrons par des conserves non salées ? Pourquoi au départ, emmagasiner dans les soutes tant de provisions qui yieUUssent et moisissent. C'était compréhensible du temps des navires à voiles qui, contrariés par les vents, pouvaient rester trois ou quatre mois sans atteindre un port dé ravitaillement. Aujourd'hui, rien de cela n'est à craindre. Les campagnes n'excèdent guère deux ans pour le même navire, et les ports de station peuvent abondamment fournir tout ce qui est nécessaire à la subsistance des équipages. Qu'on emporte de France, pour parer à des éventualités, peu probables du reste, un petit stock de vivres salés, mais qu'on ne s'en serve que dans les cas extrêmes et surtout qu'on n'en fasse pas la base de l'alimentation à la mer. On objectera, peut-être, que lès grands bâtiments embarquent au départ un certain nombre de boeufs et de moutons. Parfait, mais ce que tout le monde n'a certainement pas vu, c'est l'état de ces malheureuses bêtes au bout de quelques jours dé traversée. D'abord, le roulis et le .tangage donnent le mal de mer aux animaux comme aux gens qui n'ont pas le pied marin ; et rien n'est plus navrant que de voir ces pauvres animaux chercher à se maintenir en équiUbre sans pouvoir y parvenir et manifester leur impuissance par des beuglements ou des bêlements à attendrir un boucher. Alors, que se produit-U? Les bestiaux ne mangent que peu ou point; ils dépérissent, deviennent étiques et souvent malades ; Us voudraient probablement bien un brin de verdure, mais U n'y en a pas. Aussi au bout de" peu de temps.on est obligé.de les tuer le plus vite possible afin de né pas les perdre tout à fait, et leur viande est loin d'avoir les mêmes qualités qu'à terre. Les équipages sont, alors gavés de viande fraîche à tous les repas pendant quelques jours, puis, après, brusquement on passe au lard salé ou à la morue jusqu'à la fin de la traversée. On conviendra bien que, sous le rapport de l'hygiène, une semblable alimentation est loin d'être parfaite ; etnous ne pouvons que répéter ce que nous.avons déjà écritpour l'armée déterre, c'està-dire qu'une nourriture saine et suffisante a une grande influence sur le.moral. Nous répéterons égale-