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Titre : La science du maître d'hôtel confiseur , à l'usage des officiers, avec des observations sur la connaissance & les propriétés des fruits... suite du Maître d'hôtel cuisinier
Auteur : Menon, Joseph (1700?-1771). Auteur du texte
Éditeur : Paulus-Du-Mesnil (Paris)
Date d'édition : 1750
Notice d'ensemble : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb30926787m
Type : monographie imprimée
Langue : français
Format : IX-[13]-525-[25] p. : pl., pièces limin. ; in-12
Format : Nombre total de vues : 588
Description : Collection numérique : Patrimoine gourmand
Description : Contient une table des matières
Description : Avec mode texte
Droits : Consultable en ligne
Droits : Public domain
Identifiant : ark:/12148/bpt6k5454718p
Source : Bibliothèque nationale de France, département Réserve des livres rares, V-46564
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 08/06/2009
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CONFISEUR. 443;
Pistaches en Olives.
prenez des pistaches que vous émonflez, & les jettez à mesure dans l'eaa fraîche , retiree-les , & les essuyez pour les piler très-fin dans un mortier ; mettez-les dans une poè'le avec la moitié pelant de sucre en poudre de ce que vous avez de pistaches ; faites-les dessécher sur le feu jusqu'à ce que la pâte ne ■ se cole plus après les doigts , ensuite vous les retirez de la poé'le pour les mettre fur du papier avec du lucre en poudre ; vous en prendrez des petits morceaux que vous roulerez dans VOÍ . mains pour leur donner fa forme d'olives , mettez à chacune un petit "bâton pour pouvoir les tremper dans un sucre cuit au caramel, & à mesure que vous les retirez du caramel , vous les dressez fur un clayon, en mettant les petits bâtons dans la maille du clayon afin que le. caramel puisse sécheren l'air, 3c vous les dresserez fur une aíïïette de porcelaine garnie d'un rond de papier découpé.
Diablotins aux Pistaches. Voyez p. 412.
Fromage de Pistaches. Voyez Glaces,, page 18p.