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Titre : La Conserve alimentaire : bulletin mensuel de vulgarisation théorique et pratique de fabrication...
Auteur : Institut Appert (Paris). Auteur du texte
Éditeur : [s.n.] (Meulan)
Date d'édition : 1912-09
Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb327474861
Notice du catalogue : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/cb327474861/date
Type : texte
Type : publication en série imprimée
Langue : français
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Description : septembre 1912
Description : 1912/09 (SER5,A10,N9).
Description : Collection numérique : Patrimoine gourmand
Droits : Consultable en ligne
Droits : Public domain
Identifiant : ark:/12148/bpt6k5422912f
Source : Bibliothèque nationale de France, département Sciences et techniques, 4-V-6005
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 09/09/2008
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Commerciaux et Industriels
Importance de l'industrie des conserves aux Etats-Unis
Voici les chiffres donnés par le bureau du « Census » de Washington pour l'année 1909 : Nombre d'établissements engagés dans la fabrication des conserves de tout genre : 3.767. — On évalue le capital qui a créé ces établissements à 119.207.000 dollars. Le prix payé pour la matière première dans cette même année fut de 101.823.000 dollars et le total des ventes de marchandises prêtes pour la consommation de 157.101.000 dollars. Voici le nombre de caisses des principaux produits mis sur le marché :
Tomates... 12.883.414 caisses
Maïs., 7,447.765
Haricots... 3.774.923
Petits pois. 5.873.748
Divers..'... 3.093.493 »
Pêches 1.479.601 »
Pommes... 1.169.730 »
Fraises.... 792.244 »
Poires 628.485 »
Abricots... 562.811 »
Divers 717.144 »
Saumon... 99.831.528 »
Sardines... 90.694.284 »
Huîtres.... 28.192.392
Divers 16.700.509 » '
Lait condensé, en livres anglaises 494.796 544 »
N. B. — Le rapport ci-dessus ne s'occupe pas des conserves de viandes qui représentent aussi un chiffre considérable.
Les Ananas conservés aux Iles Hawaii
Des chiffres suivants qui concernent une seule Compagnie, the HAWAIIATM PINEAPPLE
COMPANY, nos lecteurs qui s'intéressent à cette industrie pourront juger avec quelle rapidité se développe la culture de l'ananas dans les îles du Pacifique pour la mise en boîtes. Il est à souhaiter que nos compatriotes des Antilles réussissent de la même façon. Année 1903 fabrication 1.893 caisses
— 1904 — 8.717 —
— 1905 — 24.325 —
— 1907 — 103.023 —
— 1908 — 206.032 —
— 1911 — 281.000 —
— 1912 Estimation probable 360.000 — Ce sont les grandes étapes de fabrication
d'une seule compagnie.
Depuis un an et demi, la firme LIBBY Me. NEILL AND LIBBY, les grands fabricants de conserves de viandes de Chicago, qui sont une filiale des abattoirs SWIFT ET Cie, ont acquis lés terrains et la fabrique des Mac Farlanes dans la même région. D'un autre côté la CALIFORNIA FRUIT CANNERS ASSOCIATION, une autre puissante organisation entre en lice et bâtit une usine qui sera connue sous le nom de HAWAIAN PRESERVING C°
Qu'en résultera-t-il? Concurrence au début et Trust par la suite probablement. Malheureusement ces excellentes conserves ne nous parviennent pas encore à des prix raisonnables. Aux Etats-Unis, l'ananas conservé est si bon marché qu'il est sur toutes les tables. Un jour viendra peut-être où nos amis des Antilles pourront fournir à la France dans lès mêmes conditions. C'est une question de matériel et d'organisation.
A CEDER A BORDEAUX
Fonds de commerce de FABRICATION de CONSERVES ALIMENTAIRES,
fruits au jus et liqueurs; fondé eu 1832 ; marque ancienne très connue, clientèle nombreuse et importante, ordres suivis et supérieurs aux possibilités d'exécution. — Matériel moderne, complet, en parfait état; droit au bail. — Usine très bien aménagée, comportant eau de source, vastes caves. — Conditions avantageuses.
S'adresser pour renseignements à M. MARX, 9, rué du Commandant Marchand, à Paris,
10m* ANNÉE. — N° 9
SEPTEMBRE 1912
SOMMAIRE DU NUMÉRO
L'Industrie Agricole: Le reverdissage des légumes verts. — Les sous-produits primaires.—Institut Chimique du Professeur Villejean. — Note à nos abonnés. — La Causerie professionnelle: Mise en boîtes des jambons entiers. — Une usine modèle de Tomate concentrée en Indiana. — La mise en boîtes des oranges amères de Valence.— La différence entre les bonnes Sardines françaises et les Sardines américaines. — Du Pouvoir antiseptique des épices. — La Datte. — Un remède à la vie chère. — L'industrie Frigorifique et ses avantages.
La Confiserie moderne (Les Produits divers): Acide Malique. — Acide tartrisiue. — Gaz acide sulfureux. — Alun. — Albumine. — Fécules, Amidon. — Antiseptiques. — Agar-Agar, Collé du Japon, Gélose. — Glycérine. — Miel. — Colorants autorisés.
Sur leur demande, Messieurs les Abonnés recevront comme prime le volume L'INDUSTRIE AGRICOLE pour le Séchage des Fruits et Légumes, 512 pages, nombreuses gravures. — Les frais d'expédition sont de 2 fr. 30 pour la France.
M. CORTHAY a l'honneur d'informer tous les abonnés au Bulletin de la Conserve Alimentaire qu'if tient à leur disposition et SUR LEURS DEMANDES et gratuitement la formule du Procédé pour Conserver aux Petits Pois, aux Haricots verts, aux Epinards, etc., leur teinte verte naturelle, sans reverdissage, sans aucun produit chimique, le procédé peut s'adapter aux légumes concentrés, étuvés, ou naturels, la dépense est très minime, prière d'ajouter à la demande 0 fr. 35 pour lettre recommandée.
LES SOUS-PRODUITS PRIMAIRES, par Geo Hamel 7 fr. 50
Institut chimique du Professeur Villejean
14, Boulevard de la Villette, PARIS M. A.. G»"CJE3n.KrGm.OS, directeui* &t successeur
11 p'existait pas epcore ep Frapce, de Laboratoires d'Apalyses spécialemeptdestinéspourles fabricaptsde CopserDes, ils étaiept obligés de s'ep rapporter à des Oerdicts de potards ou à des cpim-istes officiels, presque tous muets. Aujourd'hui, cette lacune n'existe plus, nous auron? des apalyses Craies, répondant à nos demapdes, et à nos désirs; c'est-à-dire up laboratoire à pous, un chimiste à nous; l'adrpipislratiop du Bulletip a comblé cette lacune.
ykussi les analyses, la compositiop, le dosage des produits alimentaires pous les obtiendrons scrupuleusemept justes; pous pourrons alors nous défepdre tous, contre lès inspecteurs. Aipsi les fabricapts de ConserOes de légumes, de fruits, de Oiandes, ùolailles, gibiers, les Charcutiers, les Fabricapts de Comestibles, les Confituriers, tous ceux qui sont abonnés au Bulletip pourront profiter des analyses^xé€jp^éçjrï^iîi' tous les écpaptillops remis aa/lah£^ ratoire. ;-.-y ... ,,^.,-rw.m /^2 ûtO" ^~\
130'
LA CONSERVE ALIMENTAIRE
NOTE A NOS ABONNÉS
Par suite de l'absence momentanée de notre Directeur, M. A. Corlbay, en ce moment en Bohême, où il met en inarche une usine de conserves de gibier, ce dont il nous rendra compte dans une causerie intéressante le mois prochain, il se peut que les réponses aux consultations techniques subissent un retard de quelques jours. Mous prions nos lecteurs de vouloir bien nous en excuser.
Causerie Professionnelle
le en boîtes M jaillis entiers
La mise en boîte des jambons entiers est à Tordre du jour. Pour nos fabricants qui vont s'établir aux colonies et qui, grâce à l'incurie de nos compagnies de transport françaises, ne peuvent pas encore jouir de transports en cales frigorifiques, c'est à peu près le seul moyen de faire parvenir leurs produits jusqu'en France dans un état de conservation parfaite.
Les grands abattoirs de Chicago, pour leurs expéditions aux Philippines usent d'un autre procédé, qui, s'il est moins parfait, a l'avantage d'être moins coûteux, car, jusqu'à ce jour, la boîte à jambons entiers, faite entièrement à la main, est vendue fort cher par nos fabricants de boîtes métalliques. Pour l'exportation aux Iles du Pacifique, les Ame ricains enveloppent le jambon d'une forte mousseline, le ficèlent, puis badigeonnent le tout d'une forte couche d'un enduit dont la base est le carbonate de baryum. Inutile d'en donner ici la formule puisque ce n'est pas en usage chez nous. Dans ce cas le jambon est expédié à l'état crû.
La mise en boîtes donne déplus grandes garanties de conservation, puisqu'elle comporte une stérilisation comme on va le voir.
Le jambon entier et non désossé est mis à crû dans une boîte de grandeur convenable et sans autre addition. On peut évidemment finir de remplir la boîte soit par du saindoux, soit par une gelée convenable, mais c'est à notre avis une manipulation inutile. Le couvercle de la boîte est alors soudé hermétiquement, puis on y pratique au moyen d'un poinçon un petit trou destiné à l'échappement de l'air. L'opération suivante consiste à passer la boîte dans un caisson à vide du genre Electra, et de fermer, au moyen d'un grain de soudure, la petite ouverture lorsque le vide est jugé suffisant au manomètre.
La boîte prend fréquemment, au sortir de la machine à vide, une forme plus ou moins aplatie et irrégulière par suite de la pression atmosphérique extérieure. Il n'y a pas lieu de s'en préoccuper au point de vue de la conservation. Au contraire, c'est un signe que la boîte est hermétique.
Il ne reste plus alors qu'à cuire le jambon pour le stériliser. Il est à recommander de cuire à aussi basse température que possible. La durée de la cuisson se mesure au poids du jambon. Dans ces conditions de préparation, la conservation du jambon est très longue, même s'il a à voyager dans des cales à température élevée.
On peut à la rigueur expédier les jambons crus en boîte, après y avoir fait le vide, et sans stérilisation subséquente. Mais, pour la traversée des Tropiques, le premier procédé est à recommander.
Ce qui est encore préférable à tous les points de. vue est de désosser le jambon, de le mouler et le cuire légèrement dans un des cuiseurs que nous avons décrits dans le dernier numéro, refroidir pour permettre de démouler, mettre en boîtes rondes du même diamètre que le moule cuiseur, sertir et stériliser au bain d'eau à 90 degrés. On obtient ainsi une pièce régulière, facile à trancher, plus légère,
LA CONSERVE ALIMENTAIRE
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puisque l'os a disparu, et surtout de meilleure conservation, car la portion la plus difficile à stériliser est l'os lui-même.
G.-T. HAMEL.
UNE
Usine Modèle de Tome Coienîiée
EN IÏNSDIÂNA (Etats-Unis)
L'établissement qui vient d'être construit par la H. P. Williams C" est bâti à quatre étages.
Le rez-de-chaussée est au niveau des voies de chemin de fer qui enlèveront les produits marchands. C'est là où se fait la mise en boîtes, l'emballage et l'expédition.
A l'étage au-dessus sont les grandes marmites de cuivre dans lesquelles on termine l'évaporation des pulpes.
Plus haut, nous trouvons un étage où les jus qui proviennent des machines « Cyclone » sont reçus etportés à l'ébullition avant d'être délivrés aux appareils de concentration, et enfin sur le plan supérieur, nous trouvons le plancher de réception des tomates livrées par les cultivateurs avec ses cuves de réception, les laveuses, les bassines à échauder et les dépulpeuses Cyclone.
Après pesage, les charges de tomates apportées par les fermiers sont déchargées dans de vastes bassins remplis d'eau, d'où, au fur et à mesure des besoins elles sont sorties au moyen d'une large courroie sans fin sur laquelle s'effectue le triage. Viennent ensuite les opérations de lavage et d'échaudage à la vapeur que suit un dernier triage, et c'est alors que les fruits acceptés passent au travers de la machine Cyclone et du dernier tamis pour passer à l'état de jus dans les premières chaudières de chauffe.
La puissance de chauffe de ces bassines est telle que quatre minutes après que les jus y sont arrivés l'ébullition commence.
Immédiatement, le liquide est soutiré dans les grandes marmites à concentration, faites de cuivre, et celles-ci sont construites de telle façon que les jus de tomates qui y tombent à la densité moyenne de L018 arrivent en 10 minutes à la densité de 1.035.
Si l'on considère que pour arriver à ce résultat il faut évaporer en moyenne la moitié du liquide, on se rendra compte du bon fonctionnement des appareils employés. L'ingéniosité du procédé consisté principalement en l'emploi, au-dessus des bassines, de ventilateurs très puissants qui créent au-dessus des liquides en ébullition ce que nous pourrions appeler un atmosphère raréfié.
Au moyen d'un système de contrôle ingénieux et délicat, l'ébullition est arrêtée au moment précis ou la pulpe atteint le degré de densité voulu, qui, comme nous venons de le dire, est dans l'établissement que nous décrivons de 1.035.
' La Compagnie peut fabriquer de la pulpe à toute densité selon les désirs de sa clientèle. Mais l'expérience de la dernière saison de fabrication a montré que ce point est la limite extrême qui permet à la clientèle, généralement des fabricants de sauces épicées et de Ketchup ou Catsup, d'incorporer facilement les épices nécessaires par une dernière ébullition.
. Des bassines à évaporation la pulpe est soutirée dans des réservoirs où elle est maintenue à environ 90° pour garder la masse à l'état de stérilisation. Puis elle s'écoule dans les machines automatiques à remplir qui remplissent en une seule opération trois boîtes de 20 kilos. 11 ne reste plus qu'à fermer les boîtes et à les envoyer au frigorifique.
La construction du bâtiment et la disposition, des machines est telle que les tomates, une- fois reçues à l'étage supérieur, suivent leur chemin, d'étage en étage, sans maind'oeuvre, jusqu'au plancher d'en bas qui est de niveau avec les plates-formes de chargement des wagons.
132
LA CONSERVE ALIMENTAIRE
lifl JVIISE EH BOITES
DES
ORANGES AMERES DE VALENCE
pour la fabrication de la « Marmalade » si appréciée en Angleterre
Les lignes suivantes sont extraites du rapport de M. Robert Frazer, Jr. Consul des Etats-Unis à Valence, Espagne :
Les oranges que l'on conserve à Valence pour la fabrication de la « marmalade » anglaise sont exclusivement de la variété des oranges amères qui croissent dans cette contrée avec l'addition d'arrivages par mer de fruits de la même variété que l'on récolte dans les environs de Séville et qui arrivent ici par bateaux. On admet en général que le fruit qui vient d'Andalousie est inférieur à celui de Valence. Il a moins de jus et l'écorce est plus épaisse.
La mise en conserve est excessivement simple et peut se résumer comme il suit :
A la réception les oranges sont plongées - dans l'eau chaude pendant quelques minutes et nettoyées à la brosse dure. La deuxième opération est de les couper en deux perpendiculairement à l'axe. L'intérieur du fruit est détaché au moyen d'outils de bois appropriés. Les semences sont enlevées à la main et la pulpe nette est alors mise à bouillir dans les bassines, sans autre addition, pendant environ une demi-heure.
On reprend ensuite cette pulpe pour la passer au tamis, au sortir duquel elle est prête à être mélangée à l'écorce préalablement découpée en filaments et mise en boîtes. L'écorce, qui a été préalablement débarrassée de la pulpe, comme on l'a vu plus haut, a passé dans une machine spéciale qui l'a tranchée en longs filaments comme on en trouve dans les boîtes de « marmalade ».
Ces filaments sont soumis à l'ébullition pendant environ 45 minutes, et dès lors sont prêts à être mélangés à la pulpe avant la mise en boîte.
La pulpe et l'écorce sont alors mis en boîte dans les proportions naturelles. Cependant nous devons dire que quelques fabriques anglaises de « marmalade » ajoutent une certaine proportion de pulpe pure qu'elles se procurent à bon marché des fabricants d'huiles essentielles, qui, eux, n'emploient exclusivement que les écorces.
Enfin les boîtes sont soudées et stérilisées à l'autoclave.
Notons. qu'il n'y a dans cette fabrication aucune addition de matières étrangères. Pas de machines spéciales non plus, sauf celle à trancher les peaux. La main-d'oeuvre est simple et payée bon marché.
Le produit se met en boîtes de 5 kilos. La Grande-Bretagne, qui en est à peu près l'unique consommateur en a acheté 150 tonnes pendant l'année précédente.
Il est à noter que les fabricants anglais de « marmalade » ré-exportent une grande partie de ces produits dans les colonies anglaises, aux Etats-Unis et au Canada.
-*
LA DIFFÉRENCE
ENTRE LES
Bonnes Sardines Françaises
ET LES
Sardines Américaines
Expliquée par un Savant Américain
Le Dr H.-H. Hanson, chimiste de la Station expérimentale d'agriculture à Orono, Etat du Maine, dans un rapport fait à Washington, devant la Société pour l'Avancement des Sciences, vient de faire quelques observations au sujet des méthodes employées dans les divers établissements engagés dans la fabrication des conserves, et, entre autres choses, il dit au sujet de la mise en boîte des sardines :
« Les sardines de l'Etat du Maine diffèrent des sardines importées, et en particulier des sardines françaises, que l'on peut à
fc™.
LA CONSERVE ALIMENTAIRE
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juste titre considérer comme la meilleure qualité, sous trois points importants :
Premièrement, la variété elle-même du poisson. Le poisson mis en boîte en France est le Clupea Pilchardus, tandis que la sardine du Maine est le Clupea Harengus, deux espèces bien distinctes de la même famille.
a Deuxièmement, les sardines françaises sont emboîtées dans l'huile d*olives, tandis que les sardines du Maine sont emboîtées dans l'huile de coton.
a Troisièmement, le fabricant français prend comme unité un poisson, et il ne perd jamais de vue la qualité, qui est le but de tous ses efforts. Pour le fabricant de l'Etat du Maine, au contraire, l'unité est le tonneau ou baril, et tout ce dont il se préoccupe est la quantité.
« Aussi voyons-nous la sardine française se vendre, au détail, de 1 fr. 50 à 3 francs la boîte, tandis que la sardine du Maine se détaille à 25 centimes. Il semble y avoir deux clientèles bien distinctes pour les deux qualités de marchandises. »
Nous sommes heureux de citer ces conclusions d'un expert avisé et consciencieux. Nul doute que si nous pouvions arriver à arrêter la concurrence déloyale qui vend aux EtatsUnis, sous l'étiquette française, des produits exotiques, nos bonnes marques de Bretagne seraient de plus en plus appréciées.
Di Poiii une m m
Ce fut la mode, ou l'habitude, évidemment, il y a quelque 25 ans, de penser que la plupart des choses que nous aimions étaient néfastes à notre santé, ou simplement moins bonnes que bien des choses pour lesquelles nous n'avions pas de goût. Une connaissance par trop superficielle de la vraie chimie physiologique avait fait naître cette conception, et il est fort heureux de constater qu'une
connaissance plus approfondie de la ques tion nous permet d'affirmer aujourd'hui qu'au contraire, le goût individuel est, dans la plupart des cas, un guide sûr du régime qui convient le mieux à la santé de l'individu.
Parmi les matières qui constituent la nourriture humaine, ce sont les épices qui ont été les dernières à donner leur secret.
On entendait fréquemment dire, il y a quelques années, que les épices se digéraient fort mal, et qu'elles' étaient bien plus des irritants de l'estomac que des moyens d'activer la digestion. On reconnaît aujourd'hui, au contraire, qu'en règle générale, les aliments pour lesquels nous avons une prédilection sont plutôt favorables à notre santé. Il est bien entendu que si nous en mangeons trop, ils peuvent devenir dangereux, mais l'excès en toutes choses est toujours dangereux.
Nous avons eu à cet égard de très intéressantes expériences et quelquefois de grosses désillusions scientifiques. Pour ne citer qu'un exemple, prenons la gélatine. Lorsque la gélatine fut découverte, on pensa être en possession de l'aliment concentré idéal. Contenant tous les éléments chimiques qui constituent la grande masse des principes du corps humain, la gélatine fut considérée comme devant suffire à l'alimentation. Avec une certaine ration quotidienne de gélatine, on devait pouvoir, à la rigueur, se passer de tout autre aliment. Evidemment, la gélatine était plutôt fade et son usage quotidien pouvait devenir fastidieux, mais avec l'addition de quelques substances étrangères, du sucre et des épices, on devait en faciliter l'absorption.
On s'aperçut bientôt, malgré les affirmations des chimistes de cette époque, que la gélatine n'ayait absolument aucune valeur nutritive !
Citons encore les champignons qui, malgré leur goût délicat et leur contenance relativement considérable en matières azotées, ne fournissent pourtant presque pas d'éléments réparateurs du corps humain.
Plus le physiologiste moderne approfondit
±te
LA CONSERVE ALIMENTAIRE
la question, et plus il s'aperçoit que le goût est un guide assez sûr dans le choix des aliments.
Hoffman et Evans, en étudiant les propriétés préservatrices des épices, ont démontré d'une'façon probante que certaines épices comme la cannelle, le clou de girofle et la moutarde étaient certainement d'excellents agents de conservation des aliments, et que lé piment et la muscade retardent d'une façon certaine le développement de beaucoup d'espèces de bactéries dans les aliments auxquels on les a incorporés.
Ce sont les huiles aromatiques, essentielles, contenues dans ces épices, qui sont l'agent véritable de conservation. L'huile essentielle de moutarde est un antiseptique actif. La cannelle contient, outre son huile essentielle, un aldéhyde qui appartient au groupe chimique des substances analogues au formaldéhyde.
Les chimistes du gouvernement américain déclarent que l'aldéhyde retiré de la cannelle a un pouvoir antiseptique égal à celui de l'acide benzoïque. Ils prétendent que les aliments préparés avec cette addition se conservent beaucoup plus longtemps que ceux qui n'en contiennent pas ; que l'emploi de la cannelle et du clou de girofle n'est nullement dangereux pour la santé et que ces substances sont plutôt bonnes et excitent l'appétit. La nature fait bien les choses. On s'est souvent demandé pourquoi, dans les contrées tropicales, les indigènes aiment tant les épices, là moutarde, le piment, poivre rouge, paprika, etc. Ne serait-ce pas précisément parce que c'est dans ces mêmes contrées que les aliments ont le plus de tendance à se corrompre vite et que l'emploi des épices fortes est le moyen naturel tout indiqué de retarder la décomposition et d'en éviter les effets ?
Ce qu'il y a de plus curieux dans tout cela, c'est de constater combien il a fallu de temps au chimiste et au physiologiste pour découvrir ce que nos grand'mères connaissaient de temps immémorial !
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HABITAT DU DATTIER
Si les palmes ou feuilles du cocotier bruissent au souffle des tempêtes et ruissellent d'embrun, celles du dattier dominent les sables désertiques, sous un soleil brûlant.
Sans le chameau et le dattier, le désert serait inhabitable et inaccessible.
Certains auteurs sont même allés jusqu'à dire qu'en propageant le dattier, on pourrait en couvrir la plupart des savanes arides des régions tropicales.
En Afrique, c'est l'arbre des oasis, ces îlots verdoyants parmi les vagues de sable; le dattier est pour les Algériens du Sud ce que sont les céréales pour les habitants des zones tempérées. Il est évident que sans lui les oasis du Sahara se dépeupleraient rapidement.
Les anciens l'avaient bien compris et, dans les hiéroglyphes, le palmier est l'emblème de la victoire... Victoire toute pacifique... Simple avancée d'une armée de travailleurs sur les terres incultes.
Le dattier est cultivé sur le littoral méditerranéen, sur les côtes de Provence, en Ligurie maritime et en bien d'autres endroits ; mais le pays de 1' « arbre à dattes » est le Nord de l'Afrique : Maroc, Algérie, Tunisie, Egypte. On en voit aussi de grandes plantations en Asie et aux Antilles.
FAMILLE NOMBREUSE & GÉNÉREUSE
Il existe un nombre considérable de variétés de dattiers. Les Arabes disent que les dattes de choix sont les « Filles de la Nature ». C'est surtout en Tunisie, dans les régions du Djerid, de Nefzavona, de Gabès et de Gafsa que les cultures sont particulièrement soignées.
Au Djerid, plus qu'ailleurs, l'arbre trouve son habitat idéal ; « Tête au soleil, pieds dans l'eau ».
LA CONSERVE ALIMENTAIRE
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C'est ce qui explique l'exportation de quatre millions de kilogrammes de dattes que fait ce pays, soit plus d'un million et demi de francs. Il est vrai que la production tunisienne totale dépasse vingt-cinq millions de kilogrammes.
.. .La famille nombreuse des dattiers est tout aussi généreuse dans les autres pays ; seulement, voilà ! « Donnant, donnant ! » Elle veut des soins, des attentions ! En outre de la culture, il lui faut un culte; les Arabes n'y manquent pas.
ÉTAT CIVIL & PRÉSENTATION
Le dattier est le « Phoenix dactylifera »; il peut atteindre de 10 à 20 mètres de hauteur. Ses racines forment un cône allongé; elles sont ramifiées et ténues. La tige, ou stipe, peut mesurer de 2 à 3 mètres de circonférence à la base. Au sommet est la couronne caractéristique des palmiers, composée de feuilles élégantes s'inclinant gracieusement en un immense parasol du plus beau vert. L'arbre serait bien, en effet, l'idéal des parasols si le manche était moins long ! D'abord, on serait mieux abrité, puis, en se haussant sur la pointe de pieds, on aurait chance de « se ré - galer • à même les régimes. Mais le gardemanger est hors portée, même pour les girafes les mieux « pointées » en faux-cols et en manchettes.
L'arbre, qui peut vivre deux siècles, ne donne ses premiers fruits que vers la deuxième année. Le grand rendement dure jusque l'êge de quatre-vingts ans. Seulement alors vient le déclin ; la fructification diminue, les dattes sont moins belles, moins bonnes. L'agonie, bien que douce, durera un siècle !
ÉCHANGE DE BONS PROCÉDÉS !
C'est entre les Arabes et les dattiers que cela se passe ! Disons d'abord que l'arbre est dioïque, c'est-à-dire que les fleurs mâles et les fleurs femelles sont sur des pieds séparés. Hum ! Vous comprenez, ce n'est pas toujours commode, pour peu que la distance soit grande, les arbres ont beau se faire des salutations,
salutations, comme des dattes ! Oui, mais les Arabes sont là; ils suppléent à ce qui manque et je vous'prie de croire qu'ils ne mettent pas de gants ! De février à avril, par exemple, pour le nord de l'Afrique, ils grimpent sur les pieds mâles, en détachent les régimes, puis s'en vont vers les pieds femelles, se hissent très haut parmi les verts éventails et là, en secouant les fleurs mâles, font « neiger » le pollen.
Les fleurs femelles fécondées récompenseront plus tard leurs amis les Arabes par une ample provision de beaux et excellents fruits qui seront baptisés des noms les plus inattendus : « Corne de gazelle ; oeil de serpent, narine de femme ; doigt de la mariée ». J'en passe et pour cause !
Donc, les Arabes, experts dans l'art de la polygamie, se contentent d'un sujet mâle pour cent femelles.
C'est, étant juchés dans les nids de verdure, qu'ils font entendre leurs étranges mélopées, détaillant les qualités de l'arbre.
Voici la traduction de l'un de ces chants :
Allah t'a fait le plus grand et le plus beau des arbres.
Tu nous donnes le bois pour nos maisons,
Tu nous donnes le djérid pour les couvrir,
Tu nous donnes les dattes pour nous nourrir,
Et les dattes sont douces comme le miel, transparentes
[comme l'ambre.
Allah t'a fait le plus fécond des arbres, Mohammed nous a permis de prendre quatre femmes, Mohammed te donnes le pouvoir de féconder en un an
[mille palmiers femelles, Tu n'as pas ton pareil sur terre... Qu'Allah soit loué.
Et la nature accomplit son oeuvre ! Un dattier donne annuellement de quatre à douze régimes, pesant chacun de cinq à huit kilogrammes.
INDUSTRIE DU FRUIT ET PRÉPARATIONS INDIGÈNES
Dès que les fruits sont mûrs, on coupe les régimes que l'on rentre sous des hangars où on les étale sur des claies. Après triage, les dattes de bonne qualité sont mises en caisses, en couffins ou dans les peaux de bouc, Des caravanes passent, enlèvent les fruits et les
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LA CONSERVE ALIMENTAIRE
portent vers les centres où s'approvisionneront les négociants exportateurs. A noter que les fruits transparents, ceux qui ont le plus de valeur, sont de conservation difficile.
Sur place, les dates donnent aussi lieu à des préparations spéciales et de grand emploi. Avec les fruits frais comprimés, on obtient des galettes et des gâteaux d'un certain poids, il est vrai et de digestion laborieuse, mais combien nourrissants !
Par compression des fruits secs, on façonne un véritable pain qui ne fermente pas. C'est le pain du désert; avec quelques gouttes d'eau, c'est le salut, la ressource suprême des « coureurs de sable ». Et puis, les jours de fête, grâce au dattier, viennent les douceurs et les débauches. Le miel de dattes, si réputé, n'est-il pas le jus des dates molles et ambrées? Nous-mêmes, dans nos « five o'clock », ne sommes-nous pas friands de dattes fourrées aux amandes, au beurre ou au nougat ?
Non seulement le dattier est un gardemanger haut perché, c'est aussi une carafe au long col; sa sève, que les indigènes soutirent adroitement, donne, par fermentation, un excellent petit vin « lagmi », tout aussi traître et capiteux que nos meilleurs poirés. Les croyants ne s'en délectent que la nuit, par crainte d'être vus d'Allah ! C'est alors qu'aux endroits les plus propices des oasis, en pleine ivresse, se passent les scènes les plus voluptueuses, les plus insoupçonnées. Quel voyageur osera jamais dire ces « mystères du désert ?»
Le vin du dattier ne doit pas être confondu avec l'alcool de dattes venant directement des fruits ou du miel.
Enfin, n'oublions pas qu'en outre de leurs fruits, les palmiers donnent aussi des choux! Il est vrai qu'il n'y en a qu'un par arbre, mais il est de taille ! C'est le bourgeon terminal.
Il m'est arrivé de manger du chou de cocottier, de dattier, etc. ; c'est tout bonnement délicieux ; on croit croquer des noisettes d'une saveur et d'un parfum incomparables. Ces ehoux se savourent crus ou cuits.
Les « cordons noirs » d'Afrique et d'Amérique possèdent, en leur honneur, des recettes particulières dont ne profitent que certains « blancs », ceux qui connaissent bien manière !
BIEN CONNAITRE MANIÈRE
« Bien connaître manière ! » n'est-ce pas là tout le secret de la réussite, non seulement en exploration, mais encore dans toutes relations de chaque jour, même les plus délicates ? chez tous les peuples, dans tous les milieux? N'est-ce pas à cela qu'aboutit la diplomatie la plus fine? Et la preuve, c'est qu'après un échec, on ne manque pas de s'écrier : « Ah ! si j'avais su! »
Eh bien ; voyez-vous, et c'est là où je voulais en venir, il faut surtout, dans ces questions de dattes et de choux, « connaître manière! » Oui, oui, bien connaître. On ne saurait trop le répéter même avec les « cordons noirs ».
Paul HUBERT. ^
Un remèda à !a vie cîière
Donner un conseil pratique, et en même temps se faire faire une belle réclame gratuitement, c'est ce que vient de faire M. E.-R. Smith de la firme John A. Smith's Sons Co. de Buffalo.
Vous ne connaissez peut-être pas la firme en question, mais ses propriétaires seraient bien étonnés si vous le leur disiez. Ce sont des fabricants de machines à hacher la viande, les «Buffalo Silent Cutters » et je dois avouer que je n'en connais guère de meilleures.
Voici donc, en résumé, le raisonnement que tient M. Smith dans le National Provisionner de Chicago et de New-York du 31 août 1912 :
Mais ici, je devrais ouvrir une parenthèse et expliquer à nos lecteurs que si la saucisse et le saucisson que nous mangeons en France sont presque exclusivement faits de viande
LA CONSERVE ALIMENTAIRE
137
de porc, les produits américains contiennent une notable proportion de viande de boeuf. Les allemands, grands-maîtres ès-charcuterie, leur ont enseigné ce procédé économique et somme toute le produit ainsi composé constitue un aliment bon marché à la portée des bourses moyennes. Bien préparé, il est pour certains estomacs plus acceptable que la saucisse de porc pur.
Revenons donc aux conseils de M. E.-R. Smith. — Après avoir passé rapidement sur la question des tarifs protecteurs des EtatsUnis comparés avec le système libre-échangiste de l'Angleterre, il s'aperçoit qu'au fond les prix de la viande sont les mêmes partout et il conclut à la rareté du bétail comme la cause primordiale de l'élévation du prix de la viande.
Quel remède ?
Tuer moins de vaches et de veaux tout d'abord. Les Etats-Unis sont la contrée du monde où l'on consomme le plus de viande de veau. Viennent ensuite l'Allemagne, puis la France. Les jeunes veaux sont sacrifiés aux Etats-Unis à un poids moyen de 70 livres anglaises. Laissons-les au moins, dit l'auteur, grandir pendant un an de plus et, s'ils sont de bonne race, nous les amènerons aisément au poids de 600 livres. Considérant que pendant l'année précédente, environ 8.500.000 veaux ont été tués pour la consommation des Etats-Unis, il en conclut à une augmentation énorme du stok de viande à disposer. M. Smith demande donc une loi interdisant le sacrifice des veaux pendant 5 années consécutives pour reconstituer le troupeau national.
Mais, en attendant, comment allons-nous manger? ■— Et c'est là ou intervient la solution principale : Mangeons plus de saucisse ! Une saucisse bien faite, quoique bon marché, contient autant de principes nutritifs qu'un morceau de viande de choix et de haut prix. Une bonne saucisse a bon goût et plaît au palais le plus délicat. Un boucher qui se fait une renommée de bonnes saucisses ne peut pas suffire à la demande et cependant il les vend 50 pour cent meilleur marché que les
coupes de choix, parce qu'il emploie pour les faire des morceaux qui ne sont pas demandés, tout en ayant une valeur nutritive égale Dans la saucisse, pas de déchet, surtout lorsqu'on emploie le « Silent Cutter » et pas besoin de masticateur pour les personnes affligées d'une mauvaise dentition. Suit la recommandation de n'employer que les machines fabriquées par J.-E. Smith Son's Co, naturellement, et c'est assez amusant. Mais néanmoins dans tout cela, il y a un peu de vrai. Nous avons de plus en plus négligé le bon vieux pot au feu, parce qu'il était trop long à faire. Nos ménagères nous ont mis au régime perpétuel du bifteck et du rôti. Le boucher ne trouve plus à vendre que ses filets, ses aloyaux et quelques morceaux de choix. Que va-t-il faire du reste ?
Ce problème s'est déjà posé en Amérique il y a longtemps. Les gros packers l'ont résolu en faisant de la conserve qu'ils emmagasinent en attendant la guerre qui les débarrasse de leur stock, comme dans le cas de la guerre Russo-Japonaise. Mais quand la guerre se fait trop attendre, ils sont forcés de jeter sur les marchés d'Europe des quantités de Corned Beef ou de Roast Beef qu'ils vendent à des prix dérisoires. Et c'est ainsi qu'ils se débarrassent des quartiers de devant qui n'ont pas de vente là-bas et des animaux maigres, vaches ou taureaux impropres pour la boucherie.
Llil Fiifll
ET SES AVANTAGES
jugés par. le Directeur d'un grand journal quotidien parisien
Pour subvenir à la copie nécessaire à la publication d'un grand journal quotidien, il faut souvent de l'imagination. Nous l'admirons lorsqu'elle ne se mélange pas d'ignorance, et presque de méchanceté, comme
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LA CONSERVE ALIMENTAIRE
dans le cas qui suit. Voici, in-extenso l'article qui parut dans un journal de Paris, il y a quelques jours, sous la signature du directeur lui-même :
Billet de Midi
La Republica oriental del Uruguay s'inscrit pour dix mille francs et la Republica Argentina pour vingt-cinq mille, en faveur de notre compatriote Charles Tellier, ingénieur, qui inventa le procédé de conserver les viandes dans la glace.
L'invention a rapporté des milliards, l'inventeur est dans la misère. En somme, dix ou vingt mille francs de reconnaissance, ce n'est pas trop, car l'Argentine et l'Uruguay, et l'Australie aussi, peuvent considérer ce Charles Tellier comme l'être qui, après Dieu, les a sortis du néant. Où en seraient l'Amérique du Sud et l'Australie sans l'élevage, et où en serait- l'élevage sans frigorifique? Je félicite ces Républiques nouvelles de ne pas attendre, comme font certaines Républiques plus anciennes, qu'un inventeur soit mort de faim pour lui élever une statue.
Seulement, les promoteurs de la souscription convient également les Etats du vieux monde à souscrire, et, ici, ils exagèrent. Certes, la France et toute l'Europe mangent maintenant la viande frigorifiée par le procédé de Charles Tellier. Autre chose serait de prouver qu'elles s'en trouvent bien. C'est insipide et malsain. La décomposition des chairs, arrêtée par le froid, reprend dès qu'on a enlevé les bêtes de la glacière. Il faudrait, pour les consommer sans danger, dîner sur place en introduisant la tête du dîneur dans l'appareil frigorifique! Faute de cette disposition, malaisée à réaliser, nous avalons de la viande qui a déjà recommencé à pourrir. C'est poétique!
Dira-t-on que c'est encore mieux que de n'en point manger du tout? Je n'en suis pas sûr. Sur trente-deux dents, nous n'avons que quatre dents canines, c'est-à-dire proprement carnivores. Nos incisives et nos molaires sont faites pour grignoter des fruits et mâchonner des céréales. Notre dentition nous destinait à être huit fois plus végétariens que carnassiers, et, jusqu'à l'importation des viandes frigorifiées d'Amérique, l'ouvrier et le paysan de France étaient ainsi.
L'invention de Charles Tellier a bouleversé cette proportion. La gourmandise n'y a pas gagné grand chose; la santé publique y a perdu. Ma foi! que l'Uruguay s'en égaie et que l'Argentine s'en argenté ! En France, nous nous serions bien passés de M. Charles Tellier!
Le directeur du quotidien en question n'est évidemment pas très au courant de la différence entre les viandes gelées et les viandes simplement refroidies ; il ignore les procédés modernes qui permettent de mettre sur les marchés de l'Europe des viandes très saines et à bon marché. C'est pardonnable, à la rigueur, pour le directeur d'un journal de bourse ou de courses. Mais il ne devrait pas en parler, et on se demande s'il est vraiment français lorsqu'il conclut que la France aurait bien pu se passer de Charles Tellier! .
Charles Tellier, dont l'invention est aujourd'hui reconnue comme un bienfait par le monde entier, en a vu et entendu bien d'autres. 11 sourira et se consolera en pensant que son détracteur, qui semble se piquer d'être végétarien, mange sans s'en douter des fruits et des légumes transportés en wagons frigorifiques.
Confiserie Moderne
PRODUITS DIVERS
La composition de l'acide citrique cristallisé est :
Carbone 37,50
Hydrogène ,.,,,,,,,,,,,,,,,',,,,,,., ...... 2,60
Oxygène..................,,,,,,,............ •. 45,83
Eau combinée 14,07
LA CONSERVE ALIMENTAIRE
i3é
Sa formule est : G6 H8 Or + AQ.
Densité à 15° des solutions aqueuses d'acide citrique « Gerlach »
POIDS DENSITÉ POIDS DENSITÉ POIDS DENSITÉ POIDS DENSITÉ
10 1.040 28 1.116 42 1.181 56 1.260
14 1.055 30 1.124 44 1.190 58 1.275
18 1.070 32 1.133 46 1.200 60 1.285
20 1.080 34 1.44-2 48 1.210 ■ 62 1.295
22 1.090 36 1.151 50 1.220 64 1.305
24 1.097 38 1.170 52 1.230 66.1 1.307
26 1.106 40 , 1.181 54 1.240 Maturation
Quantité d'acide citrique contenu dans les fruits suivants :
Citron 7,15 à 9,27 0/0 Acide citrique libre.
Pomme 0,39 à 1,64 0/0 Acide citrique et malique.
Poire >.... 0,19 à 0,58 0/0 — —
Mirabelle 0,49 à 0,58 0/0 — —
Abricot.. 0,75 à 1,10 0/0 — —
Cerise aigre .. 0,35 à 1,80 0/0 . — —
Fraise 1,05 à 1,18 0/0 — -—
Framboise 1,07 à 1,98 0/0 — —
Groseille rouge 1,84 à 2,53 0/0 —
Cassis 1,84 à 3,50 0/0 —
Airelle, Myrtille 2,44 à 2,80 0/0 —
Reine-Claude 0,80 à 0,96 0/0 —
L'acide citrique existe encore dans beaucoup d'autres substances et a des propriétés nutritives indiscutables. Il ne peut être toxique qu'à la condition d'être absorbé en solution concentrée et à très haute dose.
Cependant, la^ réglementation de la fraude en limite l'emploi dans certains produits tels que : confitures, sirops, les cidres, les vins, etc.
Dans les confitures, jusqu'à la quantité de 2 grammes par kilo, on peut étiqueter ce produit « pur sucre » mais non « purs fruits ». C'est le seul acide que l'on peut employer à plus haule dose, mais il faut l'indiquer et étiqueter le produit « acidulé ». •
Acide Malique
Un acide encore plus répandu que les précédents est celui que Scheele découvrit en 1785 dans les pommes aigres et qu'il désigna sous le nom d'acide malique, pour rappeler son origine (le nom latin de la pomme est malum). Il en reconnut également la présence dans les poires, dans les baies de sureau, dans les prunelles, puis bientôt après dans les fruits rouges, dans les citrons, les oranges et autres fruits de la môme famille, où il accompagne l'acide citrique. Il est mêlé à l'acide tartrique dans les raisins, dans les baies du sorbier des oiseaux, dans l'épincvinette ; aux acides citrique et phosphorique dans les champignons.
Il se trouve combiné à la chaux et à la potasse dans une foule de végétaux : racine de guimauve, de carotte, de réglisse, d'angélique, de rhubarbe, de l'ananas, etc.
On est parvenu à le produire artificiellement, mais en petite quantité,
BIBLIOGRAPHIE, — Màiis5ninrc,"»"^~Ch^ ™~~" ~~~~~~~~™°
140 LA CONSERVE ALIMENTAIRE
On l'obtient facilement avec le sucre du sorbier des oiseaux. Cet acide prend difficilement la forme solide tant il a d'affinité avec l'eau. Desséché, il donne la formule suivante : C8H4 03 2HO, et en poids :
Carbone 35,82
Hydrogène 2,98
Oxygène 47,76
Eau combinée 43,44
Il a une saveur acide très forte, que l'on ne saurait distinguer des acides précédents. C'est un des acides qui joue le plus grand rôle dans l'alimentation, puisqu'il se trouve dans presque tous les fruits ; les cidres et les poirés lui doivent leur acidité.
Acide Tartrique
L'acide tartrique est extrait de la crème de tartre] par le procédé que Scheele trouva le premier en 1770, en reconnaissant la véritable nature du tartre. Cette substance est un mélange de matière colorante et de sels peu solubles qui ont été précipités du vin à mesure qu'il est devenu plus riche en alcool et par la fermentation insensible qui se manifeste peu de temps après la mise en tonneaux. Le tartre est rouge ou blanc selon la nature du vin qui l'a fourni; il a une «aveur légèrement acide et vineuse, se dissout difficilement dans l'eau et brûle sur des charbons ardents en exhalant une odeur de pain grillé.
On le livre au commerce après l'avoir purifié et se vend sous le nom de tartre pur ou crème de tartre.
C'est de la crème de tartre que l'on extrait l'acide tartrique. On l'obtient en beaux cristaux blancs dérivant du système de prisme oblique à bases rhombes ; les cristaux étant souvent comprimés dans le sens de leur axe ont la forme de lames transparentes.
Ils ont la composition suivante :
Carbone 32,00
Hydrogène 2,67
Oxygène 53,33
Eau combinée 53,33
et donne la formule suivante : H2 C4 H4 O6
L'acide tartrique est inodore ; sa saveur fortement acide ne devient agréable que lorsqu'il est dissous dans une grande quantité d'eau. Il est inaltérable à l'air; lorsqu'il renferme un peu d'humidité, c'est qu'il existe un peu d'acide sulfurique, par suite d'une purification incomplète. 11 se dissout dans la moitié de son poids d'eau bouillante et dans une partie et demie d'eau froide. Il est aussi très soluble dans l'alcool.
Il a une propriété qui permet de le distinguer de tous les autres acides ; il répand sur les charbons ardents une odeur de pain grillé fort reconnaissable, il se fond, se boursouffle et s'enflamme, il se transforme en eau et en acide carbonique; incinéré sur une lame de platine, il ne laisse aucun résidu.
L'acide tartrique se trouve très répandu dans les plantes, soit à l'état de tartralre acide de potasse, soit à celui de tartratre de chaux. C'est surtout dans les raisins* les tamarins, les mûres, la racine de betterave, qu'il existe en plus grande quantité.
On obtient sa production artificielle par la réaction de l'acide azotique sur les sucres de lait;
LA CONSERVE ALIMENTAIRE
141
Densités à 15° des solutions aqueuses de l'acide tartrique :
Poids 0/0. Densité. (Gerlach.)
POIDS DENSITÉ POIDS DENSITÉ POIDS DENSITÉ POIDS DENSITÉ
10 1.046 28 ' 1.128 40 1.207 52 1.282
14 1.066 30 1.139 42 1.220 54 1.296
18 1.086 32 1.150 44 1.230 56 4.310
22 1.108 34 - 1.160 46 1.245 58 1.322
24 1.117 36 1.172 48 1.255 Saturation
26 1.128 38 1.184 50 1.270
Le décret du 19 décembre 1910 en autorise l'addition jusqu'à 2 grammes d'acide tartrique ou citrique. Mais les confitures ainsi acidulées peuvent porter la désignation « pur sucre » et non « purs fruits ».
Gaz Acide Sulfureux (SO 2)
On utilise ce gaz, produit de la combustion du soufre, pour décolorer les fruits, en le faisant brûler dans des locaux préparés à cet effet.
La quantité de soufre à utiliser est proportionnelle à la capacité du local.
Le soufre, en brûlant, se consume avec l'oxygène de l'air suivant la formule :
S2 O2 SO 2
Soufre Oxygène Gaz sulfureux
0,50 gr. + 50 gr. = 100 gr.
Un gramme de soufre; en brûlant, donne 2 grammes de gaz sulfureux. Si, théoriquement, 100 litres d'air contiennent 29 grammes d'oxygène, la quantité de soufre que l'on veut brûler ne peut excéder cette quantité, qu'en pratique il est impossible de brûler, la combustion se ralentissant au fur et à mesure de la disparition de l'oxygène.
On utilise également la propriété du gaz sulfureux d'être absorbé par l'eau, pour laquelle il a une grande affinité, puisqu'elle en dissout 50 fois son volume à la température de 15° C. et beaucoup plus à une température inférieure (80 fois à 0° C).
Cette dissolution a toutes les propriétés de l'acide gazeux, mais il faut la conserver dans des récipients bien bouchés et entièrement remplis, car, exposée au contact de l'air, elle absorbe lentement l'oxygène et se convertit en acide sulfurique.
L'eau saturée de soude ou de potasse absorbe entièrement le gaz sulfureux.
L'emploi de la dissolution de ce gaz est pratique pour la conservation momentanée de certains fruits ou leur décoloration.
D'autres produits, emmagasinant à plus haute dose le gaz sulfureux, sont d'un emploi pratique; et la petite quantité à utiliser peut obtenir un résultat maximum.
L'emploi en est autorisé à dose limitée :
1° Pour la conservation des fruits par dessiccation ;
2° Pour la décoloration des fruits destinés à être confits.
Alun
Sous le nom d'alun, on désigne tantôt un sulfate double d'alumine, tantôt un sulfate double
142 LA CONSERVE ■ ALIMENTAIRE
d'alumine et d'ammoniaque, tantôt un mélange de ces deux éléments. Il se trouve tout formé aux environs de plusieurs volcans, mais en faible quantité ; il faut donc recourir à des procédés industriels pour le fournir au commerce.
On l'utilise dans notre industrie, pour son pouvoir fortement astringent, pour durcir les eaux dans lesquelles on veut rafraîchir les fruits avant et après le blanchiment. Son usage en est interdit dans la préparation destinée à la consommation. .
L'alun a la propriété d'éclaircir les eaux troubles ; une petite quantité suffit pour clarifier l'eau et la rendre potable.
Albumine
Ce mot dérive d'Albumen, par lequel les Latins désignent le liquide glaireux du blanc d'oeuf. Celle matière azotée existe dans les graines des céréales, dans les semences légumineuses, dans les graines oléagineuses et, en général, dans toutes celles qui, broyées avec l'eau, rendent le liquide lactescent et produisent des émulsions.
Mais c'est principalement dans les diverses parties de l'économie animale qu'on la rencontre en plus grande quantité.
L'albumine de l'oeuf, étant la moins impure et celle la plus facile à obtenir, seule peut nous intéresser. On peut employer, pour l'usage auquel il est destiné dans notre fabrication, soit des blancs d'oeufs frais, soit de l'albumine desséchée. Celte dernière représente environ 14 0/0 en poids de l'albumine fraîche.
On s'en sert pour clarifier les sirops, les gelées, comme il sera expliqué aux divers procédés de fabrication. On utilise pour le môme usage l'albumine de sang ou de sang desséché.
Fécules, Amidon
L'amidon ou matière amylacée est une substance blanchâtre, pulvérente ou granuleuse, insipide. 11 est insoluble dans l'eau froide; l'eau chaude le convertit en une bouillie collante que l'on appelle vulgairement « empois ».
La matière amylacée existe dans toutes les plantes, mais principalement dans les racines et dans les tubercules, elle est désignée dans ce cas sous le nom de fécule. On l'appelle spécialement amidon lorsqu'on la relire des graines céréales.
Les glucoses de commerce résultent de la saccharification de la fécule par l'acide sulfurique.
A chaud, tous les acides étendus, moins l'acide acétique, convertissent toutes les variétés de matières amylacées en « dextrine», puis, par une action plus prolongée, en « glucose ». C'est pour cette cause qu'on le désigne encore sous le nom de « sirop de fécule », « sirop d'amidon ». Comme nous l'avons vu à l'article glucose, quel que soit le résultat de la saccharification, dans le glucose commercial, il existe toujours un mélange de deux parties de glucose sur une de çlextrine.
L'amidon en présente de l'eau chaude à 60°, 70° gonfle considérablement 25 à 30 fois son volume primitif; il forme ainsi une sorte de gelée « d'empois ». On a utilisé autrefois (j'ignore si cela se pratique encore) cette propriété pour faire des gelées aux fruits, avec ce produit sucré, aromatisé, acidulé et coloré artificiellement. C'est facile à reconnaître à la réaction de l'iode.
DEXTRINE. — La dexlrine résulte de l'amidon. A la température de 160° à 200°, la matière amylacée devient complètement soluble dans l'eau. C'est un principe nouveau. Mais il n'en conserve pas moins la môme composition élémentaire que l'amidon dont il dérive.
La dextrine a tous les caractères extérieurs et la saveur fade de la gomme arabique; elle s'altère fortement à l'humidité de l'air; elle est très soluble dans l'eau.
.■ LA CONSERVE ALIMENTAIRE 143
Les applications de la dextrine sont nombreuses. En ce qui nous concerne, il étaitintéressant de connaître un produit qui entre dans la composition d'une matière première aussi importante que le glucose.
Vu sa solubilité dans l'eau froide, on peut s'en servir pour préparer une colle très résistante pour le gommage des étiquettes.
Antiseptiques
L'emploi d'antiseptiques est interdit en France pour notre fabrication, et ne saurait pour ce motif, en préconiser aucun, malgré les services que certains pourraient rendre. Mais il faut compter avec les abus, tels ils se sont produits par exemple lorsque l'acide salycilique a été; introduit dans le commerce.
Tous ces produits, acide salycilique, acide borique, acide benzoïque, etc., sont facilement reconnus, si on se permet d'en faire usage.
Les bi-sulfites de chaux, de, soude, de potasse et autres produits servant de véhicule au gaz acide sulfureux, ne peuvent s'utiliser que comme décolorants, ou retarder la fermentation avant l'emploi de certains fruits, mais ne peuvent entrer dans la préparation de nos produits.
Voici, du reste, les termes de la réglementation à ce sujet :
Fruits destinés à être confits. — Peuvent être décolorés par l'acide sulfureux. (Décret du 19 décembre 1910, Art. 9, § 7.
Fruits secs. — Peuvent être traités par l'acide sulfureux à la condition que le produit ne contienne pas plus de 100 milligrammes d'anhydride sullureux par 100 grammes de produit.
Fruits destinés à être conservés dans un liquide par stérilisation. — Peuvent être décolorés partiellement ou blanchis par l'acide sulfureux pur ou les bi-sulfites alcalins purs avant d'être mis en conserve.
(Avis du Conseil supérieur d'Hygiène publique de France, 29 mars 1909. Circulaire ministérielle du 28 juin 1909).
Agar-Agar, Colle du Japon, Gélose
Cette substance est retirée d'un certain nombre d'algues floridées recueillies dans les mers de Chine, principalement des « Gélidium Cornéum » et des « Gélidium Spiniforme ». 11 ost probable que les japonais utilisent pour la préparation de ce produit toutes les algues qui, sur leur littoral, peuvent se transformer en gélose.
On les récolte de préférence en mai-juin-juillel et août, mais celles recueillies sur.le rivage sont de moindre qualité que celles récoltées en pleine mer.
La préparation consiste à cuire ces algues jusqu'à consistance sirupeuse, après les avoir toutefois soigneusement lavées et nettoyées à l'eau douce.
Le produit sirupeux est ensuite tamisé, filtré et versé dans des moules en bois placés dans un endroit frais.
Au bout de quelques heures, la matière étant prise en gelée, et complètement froide, on la détache des parois des moules et on l'a fait tomber en renversant les moules. On découpe alors en lanières celte masse gélatineuse cl on la fait sécher dans un endroit frais et aé**é de façon qu'elles gardent leurs formes sans trop se racornir.
Après dessiccation complète, ces filaments mis en paquets sont pressés et mis en balles de 100 à 120 kilos entourés de toiles et solidement cerclés pour être expédiés.
On l'utilise clans l'industrie des tissages pour les apprêts et dans les fabriques de papiers.
Dans l'alimentation, ce produit peut avoir un emploi intéressant.
144 LA CONSERVE ALIMENTAIRE
En confitures, lorsqu'on en fait usage, il laut l'indiquer sur les étiquettes. Nous reverrons les différentes compositions dans lesquelles il est intéressant d'en faire usage.
On peut reconnaître sa présence dans les gelées insuffisamment clarifiées et filtrées par les « Diatomées » adhérentes aux algues des mers de Chine.
Glycérine
Je crois devoir également mentionner ce produit qui, dans une certaine mesure, était employé dans quelques préparations : gelées, sirops, pastilles de gomme, pâles, etc.
Le Conseil supérieur d'hygiène, consulté relativement à son emploi, n'a pas cru devoir l'autoriser. (Ces conclusions ont été adoptées par le Conseil supérieur dans la troisième section, le 8 mars 4911).
La glycérine ou « principe doux des huiles » a été découvert par Scheele en 4779. C'est un liquide sirupeux, neutre, de saveur sucrée, inodore, déliquescente. C'est le sous-produit de la saponification des corps gras, savons, bougies. L'eau résiduelle filtrée, évaporée, laisse la glycérine comme résidu. Elle bout à 285° centigrade.
Sa densité à 15° est de 1.260. Elle se mêle en toute quantité à l'eau et à l'alcool. C'est dans la saponification des corps gras qu'on la trouve en quantité suffisante pour l'extraction industrielle.
Très avide d'eau, c'est cette propriété qui la fait rechercher pour conserver l'humidité dans certaines substances.
Sans pouvoir, d'une façon absolue, être considérée comme un aliment, la glycérine peut cependant jouer un rôle accessoire assez important dans l'alimentation, à la condition de n'y figurer que sous de faibles proportions et « occasionnellement ». En résumé, c'est plutôt un médicament qu'un aliment, et son emploi ne serait pas sans inconvénient.
Miel
Le miel n'est pas une espèce distincte de sucre. Tel on le trouve dans les rayons aux gâteaux des ruches construits par les abeilles, il est liquide et presque en totalité constitué par du sucre interverti, associé à une faible quantité de saccharose.
Quelques temps après avoir été extrait des rayons, il se prend en masse par la cristallisation du glucose.
Le miel renferme aussi un principe aromatique variable suivant les plantes ou les fleurs sur lesquelles les abeilles ont été les recueillir.
On peut fabriquer des confitures au miel lorsqu'il n'a pas un goût trop prononcé.
C'était du reste, autrefois, la seule manière de confire les fruits chez les anciens. Dans les beaux jours d'Athènes, l'art de la confiserie, avec le miel comme base, était très perfectionné et produisait des friandises merveilleuses.
En confiserie, le miel entre dans différentes préparations que nous étudierons plus tard.
Colorants autorisés
Dans les confitures pures, l'emploi seul de la coloration au carmin de cochenille est toléré. Tous les autres colorants doivent être signalés dans ce produit. Dans les sirops, il n'y a aucune tolérance pour ceux des fruits naturellement colorés ; cassis, cerise, framboise, groseille. L'addition de carmin doit être aussi mentionnée.
Pour les confitures, pâtes de fruits, fruits au sirop, etc., on peut utiliser les colorants utilisés en se conformant toutefois pour les produits destinés à l'exportation, aux réglementations
des pays où ils sont envoyés.
(à suivre)