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Titre : Grand dictionnaire universel du XIXe siècle : français, historique, géographique, mythologique, bibliographique.... T. 14 S-TESTA / par M. Pierre Larousse
Auteur : Larousse, Pierre (1817-1875). Auteur du texte
Éditeur : Administration du grand Dictionnaire universel (Paris)
Date d'édition : 1866-1890
Sujet : Encyclopédies et dictionnaires français -- 19e siècle
Notice d'ensemble : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb33995829b
Type : monographie imprimée
Langue : français
Format : 17 vol. ; in-fol.
Description : Collection numérique : Arts de la marionnette
Description : Collection numérique : France-Japon
Droits : Consultable en ligne
Droits : Public domain
Identifiant : ark:/12148/bpt6k398019
Source : Bibliothèque nationale de France
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 15/10/2007
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on ajoute cerfeuil, civette, estragon, pimprenelle hachés et on lie avec un morceau de beurre, sans replacer la sauce sur le feu. Sauce rémolade ou rémoulade. V. RÈMOLADE.
Sauce Robert. On fait revenir dans 30 grammes de beurre trois oignons coupés en morceaux carrés, on mouille avec un verre de vin blanc et on fait réduire sur un feu vif; quand la sauce est réduite à moitié environ, on mouille de nouveau avec une quantité suffisante d'espagnole et on laisse mijoter doucement sur le coin du fourneau, en ayant soin d'écumer. On ajoute au moment de servir une cuillerée de moutarde et 30 grammes de glace de viande.
Sauce Soubise, On passe à l'eau bouillante, pour les blanchir, une douzaine de petits oignons, on les égoutte et on les fait revenir dans une casserole avec 125 grammes de beurre fin sur un feu assez doux pour qu'ils ne roussissent pas. On mouille, soit avec quelques cuillerées de velouté, soit avec de la crème; on peut aussi saupoudrer les oignons de farine et mouiller avec du lait. On fait ensuite réduire la sauce en tournantconstimment pour l'empêcher de s'attacher et la conserver blanche. On la passe au tamis et on ajoute un peu de sucre en poudre.
Sauce au suprême. Cette sauce n'est que la sauce allemande qu'on fait chauffer au bain-marie et à laquelle on ajoute de la glace de volaille et un morceau de beurre fin.
Sauce à la tartare. On l'obtient à peu près de la même façon que la mayonnaise, en battant soigneusement dans une terrine une cuillerée d'allemande, autant de moutarde fine, deux jaunes d'œufs et quelques cuillerées d'huile d'olive; on assaisonne avec sel, poivre, muscade râpée, une demi-cmllerée de vinaigre à l'estragon, une pointe d'ail, une échalote et du cerfeuil haché.
Sauce aux tomates. On fait cuire les tomates pendant une demi-heure environ, en y joignant du thym, du laurier, du persil et deux oignons coupés en morceaux. Quand la cuisson est terminée et que les tomates et les oignons ont rendu leur jus, on presse et on passe une première fois à la passoire et une seconde fois au tamis. On verse le jus ainsi passé et clarifié dans une casserole avec du beurre et une demi-cuillerée de farine qui sert de liaison on laisse celle-ci se faire sur le feu et l'on verse cette sauce sur les viandes ou les légumes cuits à l'avance.
SAUCÉ, ÉE (sô-sé) part. passé du v. Saucer. Trempé dans la sauce Pain SAUCÉ. Viande SAUCÉE.
—Trempé, plongé dans un liquide quelconque Cet homme a été SAUCÉ dans la boue, dans le ruisseau, dans la rivière.
Fam. Mouitlé par la pluie Nous allons Btre SAUCÉS si nous ne rentrons bien vile.
-Numism. Se dit des monnaies et médailles autiques qui sont faites de cuivre recouvert d'une légère couche d'argent ou de quelque métal blanc commun.
-Techn. Se dit des feuilles de tabac qu'on a légèrement aspergées d'eau de mer.
SAUCER v. a. ou tr. (sô-sé -rad. sauce. Prend une cédille sous le c devant a et o: Je sauçai; nous sauçons). Tremper dans la sauce SAUCER du pain, de la viande.
Par ext. Plonger dans un liquide quelconque SAUCER des peaux dons un bain d'eau salée. e Mouiller Ne sortez pas, le temps menace, vous vous feriez SAUCER.
Fum. Gronder, réprimander Laissez faire, je me charge de le SAUCER comme il le mérite.
SAUCERIE s. f. (s6-se-rI rad. saucer). Office de saucier, dans les grandes maisons d'autrefois.
SAUCE ROBERT s. f. Art culin. Sorte de sauce à l'oignon.
Encycl. V. l'article SAUCE.
SAUCEROTTE (Nicolas), chirurgien français, né à Luuéville en 1741, mort dans la même ville en 1814. En sortant du collège, il entra dans la chirurgie militaire, prit part à la guerre de Sept ans, puis se rendit à Paris, ou il fit ses études médicales. Reçu maître en chirurgie (1761), Saucerotte retourna à Luneville et fut nommé chirurgien ordinaire du roi Stanislas. Par la suite, il devint chirurgien-major des gendarmes de la reine, puis des carabiniers grenadiers, chirurgien en chef de l'armée de Sambt-e-et-Meuse (1794) et membre du conseil de santé des armées l'année suivante. Saucerotte prit sa retraite en 1798. Membre de l'Académie de chirurgie en 1775, il eutra l'Institut en 1796. Il avait acquis une grande réputation pour l'habileté extraordinaire avec laquelle il pratiquait l'opération de la taille. Un mémoire qu'il composa sur la Théorie des lésions de la tête fut couronne par l'Académie de chirurgie en 1709. Il obtint plus tard le prix roposé par la Convention sur l'éducation physique des enfants. Les résultats de ses principaux travaux sont consignées duns un livre intitulé Mélanyes de chirurgie (1801, 2 vol. in-so), et qui est fort estimé. — Un de ses six fils, LouisSébastien SAUCEROTTE, devint médecin en chef de l'hôpital de Gand et mourut en 1797. SAUCEROTTE (Antoine-Constant), médecin français, petit-tils du précédent né à
Moscou en 1805. Reçu docteur à Paris en 1828, il se fixa à Lunéville et y devint successivement médecin en chef de l'hôpital civil et militaire (1838) et professeur d'histoire naturelle au lycée. En 1836, l'Académie de médecine lui décerna la grande médaille pour son mémoire intitulé De l'influence de l'anatomie pathologique sur les progrès de la médecine. Membre correspondant de l'Académie de médecine, il est devenu, en outre, membre de la Société des sciences de Nancy et de plusieurs autres sociétés savantes. Outre sa thèse, Sur les altérations des liquides de l'économie avimale (1828), couronnée par la Société de médecine de Paris, et un grand nombre d'articles publiés dans les Mémoires de l'Académie de Nancy, la Gazette médicale, l'Eucyclopédie des gens du monde, le Diction- naire de la conversation, la Nouvelle biographie générnle, etc., on a de lui Petite hygièrte des écoles (1827, in-18), souvent rééditée Elémerrts d'histoire nalurelle (1833, 3 vol. in-18); Petite hisloire naturelle des écoles (1834, in-4o) Petile physique des écoles (1837, in-18); De l'influence de l'analomie pathalogique sur les progrès de la médecine depuis Morgagni jusqu'à nos jours (1837 in-40);, Guide auprès des malades (1843, in-18); Essai sur l'influence que les sciences physiques et chimiques ont exercée sur la connaissance de la nature intime et sur le traitement des maladies (1842, in-4o) Avant d'entrer dans le monde (1844, in-12); Aperçu de la réorganisation de la médecine en France (1845, m-8°), Histoire critique de la doctrine physiologique (1847, in-80); Considérations pratiques sur les incidents qui peuvent se présenter daus le traitement de la paeumonie (t852, in-8o); Etudes sur Bichat et Pinel (1853-1854); Pelite agriculture des écoles (1861, in-18) l'Histoire et la pAilosophie dans leurs ralrparts avec la médecine (1863, iii-18); les Colonies agricoles de jeunes prévenus (1867, in-8°), etc. Ses petits traités de physique, de chimie et d'histoire naturelle comptent un très-grand nombre d'éditions.
SAUCIER s. rn. (sô-sié—rad. sauce). Vendeur de sauces. il Vieux mot.
-Officier de cuisine qui était chargé, dans les grandes maisons d'autrefois, de préparer les sauces et les épices.
Cuisinier habile à faire des sauces Qu'est-ce que le SAYCUER? Le chimiste éclairé, le génie créateur, la pierre angulaire du monument de la cuisine transcendaule.(De Cussy.) hf. Layuipierre est le plus grande SAUCIER de nos jours. (Carême.)
Mar. Plaque de fer ou morceau de bois creusé dans lequel ou fait porter le pied d'un etançon, atin de l'empêcher de glisser. Il Plaque de fer ou pièce de bois creusée pour recevoir le pivot d'un cabestan. SAUCIÈRE s. f. (sô-siè-re rad. sauce). Art culin. Vase creux duns lequel on met les sauces: SAUCIÈRE d'argent, de porcelaine. SAUCISSE s. f. (sô-si-se du bas latin salcitia, qui répond à un type salsicia, extension de salsus, salé; de sal, sel. Ou trouve dans Varron pour saucisse, farce, le mot isicium: il est possible que cette forme ait exercé quelque influence sur la terminaison de saucisse). lioyau rempli de viande crue, hachée et assaisonnée SAUCISSE de porc. SAUCISSE de veau. SAUCISSE truffée. SAUCISSE grillée. Le 6oudirî et les SAUCISSES, les SAUCISSES et les boudins, c'est le refrain cudiunire et marudtonnant de tous les réueillons de grisettes. (J. Janin.)
Loc. fam. Ne pas attacher ses chiens avec des saunsses, Ne pas étre prodigue, ne pas dépenser follement son argent, être trèsavare.
-Artill. Syn. de SAUCISSON.
Encycl. La confection des saucisses est une partie tellement importante de la charcuterie, que les anciennes ordonnances ne donnent aux charcutiers d'autre nom que celui de saucisseur.
Il existe deux sortes de saucisses, les saucisses rondes et les saucisses plates. Dans les premières, la chair est enfermée dans un boyau de moutou dans les secondes, la chair est enveloppée par une crépine de porc, d'où vient le nom de crépinette que l'on donne souvent aux saucisses plates. Il existe aussi une autre différence entre ces deux sortes de saucisses; c'est que, dans la confection des premières, on ne fait entrer que de la chair de porc, tandis que dans la confection des secondes il entre moitié chair de porc et moitié chair de veau.
Pour faire les saucisses, le charcutier commence par hacher la viande sur une forte table destinée à cet usage. Quand la viande est à demi hachée, on y met l'assaisonnement nécessaire (sel, poivre et persil) et on achève ensuite de hacher le tout ensemble; après quoi, on emplit le boyau de mouton a 1 aide d'un entonnoir de fer-blane appelé cornet. Le boyau une fois plein, on le tortille de distance en distance pour déteruuner la longueur de chaque saucisse. Aux divers ingrédients ci-dessus on peut ajouter des ciboules hachées, des truffes, un peu d'eau ou ce qui vaut beaucoup mieux un petit verre de vin de Madère.
Pour les saucisses plates, on hache le porc et le veau et on assaisonne le hachis de la même façon que pour les autres saucisse; puis on divise le hachis en autant de tas que
l'on veut former de saucisses, et après avoir aplati chaque tas avec la main, on enveloppe chacun d'eux dans un morceau de crépine ou coiffe de porc frais.
Saucisses larges au foie. Ce sont d'énormes crépinettes deux ou trois fois plus longues et plus larges que les saucisses plates ordinaires. Elles s'obtiennent en établissant sur une table un large morceau de crépine de porc et en y mettant de la chair à saucisse par légères couches, entre lesquelles on intercale des morceaux de foie de porc à demi cuit et des morceaux de crépine repliés. On rabat ensuite les bords de la crépine qui doit servir d'enveloppe. On met les snucisses dans un moule de fer-blanc ouvert; on recouvre avec de la graisse de porc, on saupoudre de sel, de poivre, de muscade râpée, assaisonnement auquel il faut ajouter quelques clous de girofle. Dès que le tout est mis au four, la graisse fond, environne la saucisse, l'imbibe et sert, pour aiusi dire de véhicule à l'assaisonnement. On retire les saucisses, lorsqu'elles sont refroidies, en renversant le moule. Ces saucisses, qui doivent être partout recouvertes d'une couche de graisse, seront disposées autour d'un plat.
Saucisses au vin de Campagne. Ces saucisses se composent de chair à saucisse dans des boyaux de mouton. En entonnant cette chair, on a soin d'y ajouter de temps en temps un peu de vin de Champagne. On peut y ajouter quelques truffes et au besoin remplacer le champagne par des vins liquoreux du Midi. Ces petites saucisses se font cuire à la poêle avec du beurre ou de la bonne graisse.
Saucisses sur le gril. On choisit de préférence des saucisses longues; on les pique avec l'aiguille- à brider pour empêcher la peau de se crever; on les fait griller cinq minutes, en ayant soin de les retourner. Les saucisses grillées se servent sur un plat bien chaud. On peut les servir sur une purée de pommes de terre, de haricots, de pois, de lentilles, etc.
-Saucisses au vin blanc. On met des saucisses dans un plat à sauter avec un peu de vin blanc et une ou deux pincées de poivre. On couvre le plat et on fait cuire huit minutes, après quoi on retire les saucisses et on les tient au chaud. Au vin blanc on ajoute une sauce poulette, on fait réduire le tout pendant cinq minutes; on retire du feu, on ajoute du beurre et une cuillerée à bouche de persil haché, en ayant soin de remuer jusqu'à ce que le beurre soit fondu. On met les saucisses dans le plat, on les couvre avec la sauce et on sert.
Saucisses chipolata. « Je conseille, dit Gouffé, de faire toujours, autant que possible, dans la cuisine les petites saucisses pour garnitures dites chipolata et d'éviter de les acheter au dehors; on est bien plus sûr de ce qu'elles sont lorsqu'on a eu la précaution de les apprêter soi-métne. » Les saucisses chipolata se préparent comme il suit Ayez 250 grammes de porc frais maigre et 250 gr. de lard sans nerfs ni couenne; hachez parfaitement pour faire une farce que vous assaisonuez de sel, poivre et épices; la farce faite, préparez un boyau à saucisse de la longueur d'un mètre, que vous faites bien dégorger remplissez ce boyau avec la farce et formez de petites saucisses de la longueur de Chair à saucisse. La chair à saucisse est indispensable à tous les cuisiniers, parce que son emploi est, pour ainsi dire, de tous les instants. Elle sert à farcir artichauts, légumes, choux, choux-fleurs, à garuir les tourtes elle entre dans la confection des godiveaux et des boulettes; c'est sur des lits alternés de chair à saucisse que l'on établit les couches de foies ou de membres de volailles qui entrent dans les pâtés. Pour ces différents usages, on mêle à la chair à saucisse un peu de mie de pain, ordinairement trempée et cuite dans la crème, quelquefois tout simplement écrasée entre les mains; on y ajoute encore des jaunes d'œufs, de la graisse, des blancs de volaille, etc.
Pour obtenir les boulettes de chair à snucisse, on a de la chair à saucisse mélangée comme nous venons de le dire: on la roule en boule entre les mains et on passe cette boule dans la farine. Ces boulettes se font cuire à la poêle; quand elles sont bien roussies, on les arrose d'un roux; on laisse mitonner quelque temps, et au moment de les servir on les couvre avec quelques cuillerées de velouté brun ou de sauce espagnole. SAURISSEUR s. m. (so-si-seur— rad. saucisse). Nom donné autrefois aux charcutiers. p On a dit aussi SAUCISSIER.
SAUCISSON s. m. (sô-si-son rad. saucisse). Sorte de grosse saucisse crue ou cuite SAUCISSON de Bologne, de Lyon. SAUCISSON à l'Uil. SAUCISSON cru. SAUCISSON cuit. Art miiit. Grosse fascine que l'on emploie pour former les revêtements qui exigent une grande solidité, comme ceux des joues des embrasures.
Artill. Petit cylindre de toile qui est rempli de poudre et qui sert à communiquer le feu à la charge d'une mine.
— Pyrotechn. Marron cylindrique étranglé d'un bout. Saucissan luisant, Marron cylindrique enveloppé d'étoupe imbibée de pâtes
d'étoiles. li Saucisson volant, Espèce de pétard allongé, qui pirouette en s élançant en l'air.
Comm. Gomme-gutte en rouleau. Il On dit aussi TURBAN.
Encycl. Saucissons communs. Le charcutier se procure une noix de cochon ou un autre morceau de porc frais, dont la chair soit maigre et courte; il Y ajoute la moitié de son poids de filet de boeuf et autant de vieux lard coupé en dés. La chair du porc et celle du bœuf sont hachées ensemble, et en y mettant le lard en dés on ajoute 150 grammes de sel, 4 grammes de poivre en poudre, autant de mignonnette et de poivre en grain avec 12 grammes de salpêtre; on mêle le tout exactement et on laisse reposer vingtquatre heures. Pendant ce temps, on nettoie des boyaux de bœuf ou de veau. On foule bien la chair dans le boyau avec un morceau de bois uni et on ficelle les saucissons comme une carotte de tabac. Les saucissons bien emplis sont mis dans le saloir avec du sel mélangé à une partie égale de salpêtre. Au bout d'une huitaine de jours, on retire les saucissions du saloir, on les essuie et on les fait sécher à la fumée, dans lit cheminée, pendant plusieurs jours. Quand ils sont suffisamment fumés, on fait bouillir des plantes aromatiques (sauge, thym romarin, etc.) dans de la lie de vin, on enduit les saucissons de cette lie aromatisée et on les laisse sécher; après quoi on les enveloppe de papier pour les conserver dansla cendre.
Saucissons de Ltton. Les procédés de la confection des saucissons de Lyon sont analogues à ceux de la confection du saucisson ordinaire, seulement on emploie du jambon frais que l'on pile avec du filet de bœuf. Le gros bout des saucissons de Lyon est furtement noué, et la ficelle enroule le saucisson en anneaux très-serrés. Les saucissons de Lyon, frottés de lie de vin et exposés à l'uir pendant plusieurs jours, sont ensuite enveloppés dans des feuilles d'étain laminé et ne sont pas bons ir manger avant deux mois de conservation en lieu frais.
Petit saucisson d'Estramadure. Ce saucisson, mets favori des Espagnols, est, comme tous les mets du hlidi, fortement épicé et de très-haut goût. Voici comment on le confectionne. On pile de la chair de porc avec le foie du même animal; on ajoute du sel, du poivre, du lard, du piment, du salpétre, du laurier, de l'ail, du genièvre, de la sauge et du thym. Lorsque cette préparation est achevée, on l'entonne dans des boyaux de bœuf, en y ajoutant du piment et beaucoup de poivre en grains; on explose ensuite le saucisson à la fumée de genièvre et on le frotte extérieurement avec de fort piment. Les charcutiers de Paris imitent souvent ce genre de saucisson.
Saucissons de Bologne ou Mortadelles. Le snucisson de Bologne offre l'avantage de produire du bouillon parce qu'il ne se sert qu'après avoir bouilli deux ou trois heures, suivant sa grosseur. Les ménagères de Paris qui veulent faire de la choucroute ont souvent recours à ce saucisson. Voici comment les Bolonais et, à leur exemple, les charcutiers parisiens le confectionnent: ils prennent de la chair maigre de porc et moitié moins de lard frais, dont ils retirent la couenne; ils hachent finement ces chairs qu'ils salent et auxquelles ils ajoutent du salpêtre ils pilent le tout en pâte sèche, puis Ils mélent du poivre en grains et du lai d coupé ep gros dés (environ 4 livres pour 5 de chair de porc). On mélange bien le tout à la main; on laisse égoutter jusqu'au lendemain sur un linge. On a des vessies de porc salees et bien essuyées; on les emplit de cette farce égouttée, on ficelle fortement l'ouverture et on met ces sortes de saucissons dans la saumure, où ils macèrent une quinzaine de jours; on les retire ensuite, on les égoutte, on les fume quatre ou cinq jours et on les conserve suspendus eu l'air.
Il n'est pas un paysan de l'Italie centrale, quelque pauvre qu'il soit, qui n'ait en sa possession un certain nombre de ces saucissous suspendus au plancher de sa cabane.
SAUCLET s. m. (sô-klè). Ichthyol. Nom vulgaire des poissons du genre athérine, sur les côtes de Provence.
SAUCOURT-EN-VIMEU, village de France (Somme), commune de Nibas, arrond. et à 7 kilom. O. d'Abbeville; 276 hab. Sucrerie. Louis III y remporta, en 881, une victoire sur les Danois. Les chansons qui célébraient cette victoire sont restées longtemps populaires dans le pays.
SAUD (SAINT-), village et commune de France (Dordagne), cant. de Saint-Pardouxla-Rivière, arrond. et à 18 kilom. E. de Nontron, sur une collino dominant les gorges de la Dronne pop. aggl., 306 hab. — pop. tot., 2,171 hub. Aux environs, ruines de l'abbuye de Peyrouse, conxtruite au xuo siècle.
SAUDÉE s. f. (sô-dé). Anc. cout. Etendue de terre rapportant un sou de rente.
SAUDRAY (Charles-Emmanuel GAULARD DE), fondateur du Lycée des arts. V. DESAUDRAIS.
SAUDRE, rivière de France. V. SAULDRE. SAUF, SAUVE adj. (sôf, sô-ve du latin sa/vus, qui est rapporté par Eichhotf à la. ra-