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parurent éviter 'de prendre aucune part aux projets
qu'on allait arrêter, espérant que leur exécution, qui
exigeait de grandes dépenses, ne serait jamais termi-
née. Les emplacements furent cependant fixés et les
terrains acquis. L'un des abattoirs, celui de Montmar-
tre, était même déjà,commencé, lorsqu'en janvier 1811
je fus chargé de la direction des travaux de Paris. Il
m'était difficile dans les premiers moments où les affair
res exigeaient la plus grande partie de mon temps, et
où j'avais à m'occuper à la fois d'un grand nombre d'é-
difices, de me pénétrer profondément des conditions
auxquelles il me fallait satisfaire dans la construction
de toutes les parties d'un abattoir général. Ce ne fut
qu'acres avoir visité les anciens établissements et coni
féré avec plusieurs maîtres bouchers, gue je crus recon-
naître quelques vices de dispositions, notamment dans
ce qu'on appelle assez improprement les échaudoirs,
(lieu où l'on abat). Il était bien tard, car les construc-
tions étaient déjà avancées, principalement à l'abattoir
de Ménilmontant; mais les observations qui m'avaient
été faites me parurent importantes, et le succès des
abattoirs tellement compromis, surtout avec l'opposition
connue des bouchers, queje regardai comme indispen-
sable de changer le premier projet adopté pour les
échaudoirs. Suivant ce projet, chaque corps de bâtiment
ne contenait que six cases dont une partie était mal
éclairée. Trois ou quatre bouchers devaient abattre dans
la même case, et les boeufs abattus auraient été suspen-
dus aux mêmes pentes, ce qui aurait donné lieu à des
débats multipliés, à cause du mélange des viandes', des
langes, des instruments et de l'affluence des garçons
bouchers dans un même passage. Dans la nquvélle dis-
position, seize échaudoirs, ou cases plus petites que cel-
les du projet précédent, sont placés sur une vaste cour
de travail, et l'on trouve à l'étage au-dessus des serres
fermées par des grillages en fer, dans lesquelles chaque
boucher peut déposer son suif en branches et tout ce
qu'il juge convenable.

» L'étendue des abattoirs a été proportionnée aux
quartiers qu'ils étaient destinés à desservir. Ceux du
Iioule et de Villcjuif, qui sont à peu près semblables,
contiennent chacun trente-deux échaudoirs, celui de
Grenelle quarante-huit, et ceux de Ménilmontant et de
Montmartre, chacun soixante-quatre; au total, deux
cent quarante échaudoirs. Ce nombre est encore infé-
rieur à celui des bouchers mais.plusieurs font tuer par
leurs confrères et il y a quelques échaudoirs communs
à deux bouchers. Lesbouveries 'et bergeries ont la même
étendue que les corps d'échaudoirs. On trouve en outre
dans chacun des cinq abattoirs, des fondoirs pour le
suif, des réservoirs et des conduites en plomb qui four-
nissent l'eau dans toutes les parités des édifices, des
voiriesou cours de vidange, des écuries et remises pour
le service particulier des bouchers, des lieux d'aisances
publics, des parcs aux boeufs, des logements pour les
agents; enfin, un aqueduc voûté conduit toutes les
eaux de pluie et de lavage dansles égoutsde Paris. On

y a ajouté depuis quelque temps des triperies qu'on
avait cru dans l'origine devoir en exclure. »

Après quelques autres détails sur la disposition gé-
nérale des abattoirs, M. Bruyère continue ainsi
« On peut seulement regretter que la.commission ait
été privée des renseignements qu'auraient pu donner
les bouchers eux-mêmes, si l'esprit qui les animaitleur
eût permis d'avoir une opinion unanime sur les per-
fectionnements dont chaque partie de ces établissements
était susceptible. La commission avait éprouvé, et j'ai
éprouvé avec elle, combien il est ditiicile de combatte
l'esprit de routine et les intérêts particuliers. »
Les architectes qui ont fait exécuter ces abattoirs
sont MM. Petit-Radel, Leloir, Gisors, Happe et
Poidevin. Ils ont eu pour collaborateurs, MM. les ins-
pecteurs Malary, Cqlson, Mpnager, Tu,rmeau, Coussin,
,4]tiret, Clochard et Guénepin.

Au mot Aballoir, on trouve dans le Dictionnaire de
l'Industrie, ouvrage in-octavo, dont le premier volume
a été publié en 1833, deux articles très curieux con-
cernant ces établissements en général. Le premier, qui
a rapport à l'hygiène, est rédigé par M. Parent-Duchà-
tclet; le second, qui traite de la construction; est do
M. Courtier, architecte. Nous croyons devoir rappor-
ter ici le paragraphe suivant, qui termine l'article de
M. Gourlier.