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Titre : Grand dictionnaire de cuisine / par Alexandre Dumas [et D.-J. Vuillemot]

Auteur : Dumas, Alexandre (1802-1870). Auteur du texte

Auteur : Vuillemot, Denis-Joseph (1811-1876). Auteur du texte

Éditeur : A. Lemerre (Paris)

Date d'édition : 1873

Sujet : Cuisine

Notice d'ensemble : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb31610496q

Notice d'oeuvre : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb13505451n

Type : monographie imprimée

Langue : français

Format : 1 vol. (VI-1155 p.) : portraits de Dumas et de Vuillemot ; in-8

Format : Nombre total de vues : 663

Description : [Grand dictionnaire de cuisine (français)]

Description : Collection numérique : Patrimoine gourmand

Description : Dictionnaires

Droits : Consultable en ligne

Droits : Public domain

Identifiant : ark:/12148/bpt6k125701k

Source : Bibliothèque nationale de France, département Réserve des livres rares, V 14188

Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France

Date de mise en ligne : 30/07/2008

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Recette de l'auteur des Mémoires de la marquise de Crêqiry.

HARICOT DE MOUTON. – On ignore le temps auquel remonte ce ragoût plébéien dont les deux éléments doivent être des morceaux de poitrine de mouton et des haricots rouges, ce qui nous est prouvé par une comédie de Jodelle et par un passage de Cyrano de Bergerac; depuis, l'un des deux ingrédients a été détrône par les navets.

Les navets ont fait leur quatre-"» ingt-freize et les haricots rouges ont eu leur vingt et un janvier. Quoi qu'il en soit, voici comment se confectionne aujourd'hui ce plat révolutionnaire Coupez le mouton par morceaux, faites-le roussir avec trèspeu de farine, faites revenir dans une autre casserole navets, pommes de terre, oignons verse/, du bouillon de manière que le tout baigne faites cuire à très-petit feu; et mettez-y de l'ail plus ou moins, selon votre goût.

(Recette de Madame la comtesse Dash.)

Haricot de mouton Viiillemot. Il se fait à l'eau; laissez suer le mouton avec deux verres d'eau laissez réduire singe/ avec de la farine et assaisonner sel, pohre, un bouquet de persil. deux pointes d'ail, thym, laurier; mouillez à l'eau laissez cuire passez à la poêle, navets, oignons; Caites blondiner le tout avec un peu de sucre et sel fin dans de la bonne graisse ajoutez ces légumes à ce ragoût; joignez-y vos pommes de terre; tourne/: aussitôt la cuisson faite dégraissez et servez bien chaud. HARICOTS. – On mange les haricots de trois manières, et à trois époques de leur développement. A\ant leur maturité, on les mange avec la gousse, on les appelle alors haricots velts: un peu avant la maturité on en mange les graines encore tendres, on les nomme alors flageolets; enfin on fait une grande consommation de leurs graines desséchées, et qui, de quelque part qu'elles viennent, prennent impudemment le nom de haricots de Soissons. Comme je suis du département de l'Aisne, c'est à moi de faire valoir mes compatriotes et en effet, jusqu'à mon dernier Aoyage en Asie, j'avais déclaré que les haricots de Soissons étaient les premiers haricots du monde; mais j'ai été forcé de reconnaître que les haricots de Trébi/onde leur étaient supérieurs.