BOUILLON.

et muscade; faites bouillir cinq ou six minutes, mcttez-y votre
bœuf que vous aurez taillé en petites tranches; sautez-le dans
votre sauce et liez avec trois jaunes d'oeuf.

BOUILLIE. Espèce de potage, comjiosé de farine, de
blé ou de fécule que Ion fait cuire dans du lait, on dansdu bouil-
lon, ou dans une émuision d'amandes; c'est la première nourri-
ture que l'on donne auxenfantsqui quittent le sein; labouilliela
plus légère, se fait avec la fécule de pommes de terre; c'est celle
également qui a besoin de rester le moins longtemps sur le feu
pour arriver à son entière cuisson. Pour rendre la farine de fro-
ment plus alimentaire que celle de fécule il faut qu'elle soit
séchée au four jusqu'à être légèrement roussie, La bouillie au
reste se fait avec toutes sortes de farines; avec la farinede sagou,
de salep, de tapioca, d'arrow-root, d'orge et d'épeautre, la
bouillie de farine d'aioine, se nomme gruau, la bouillie de mie
de pain, s'appelle panade.

Nota. Pour cette dernière sorte de bouillie, observe M. Vuil-
lemot, ayez grand soin de ne mettre le beurre qu'au moment de
la liaison, pour lui conserver toute sa suavité.

BOUILLON. II n'y a pas de bonne cuisine sans bon
bouillon; la cuisine française, la première de toutes les cuisines,
doit sa supériorité à l'excellence du bouillon français; cette
excellence résulte dune espèce d'intuition donnée je ne dirai pas
à nos cuisinières, mais à nos femmes du peuple.

Rivarol disait à des gourmands de Lubeck et d'Hambourg en
laissant son assiette de potage aux trois quarts pleine
« Messieurs, il n'y a pas en France une garde-malade ni une
portière, qui ne sachefaire du meilleur bouillonque le plus habile
cuisinier de vos trois villes hanséatiques. n

Dans ma jeunesse j'habitais ma ville natale, Villers-Cotte-
rets elle est entourée d'une magnifique forêt où le duc de Bourbon
venait faire de très-belles chasses au sanglier, mon cousin était
inspecteur de la forêt; ayant entendu un jour le duc de Bourbon
me dire chez lui:

« Monsieur Dumas, votre père et moi avons échangé quel-
ques bons coups de sabre dans notre jeunesse, » il m'invita désoi-
mais à dîner chez lui toutes les fois que le duc de Bourbon y