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Titre : Le livre de pâtisserie / par Jules Gouffé,... ; pl... dessinées... par E. Ronjat
Auteur : Gouffé, Jules (1807-1877)
Éditeur : Hachette (Paris)
Date d'édition : 1873
Contributeur : Ronjat, E.. Dessinateur
Sujet : Pâtisserie
Type : monographie imprimée
Langue : Français
Format : 506 p. : gr., pl. en couleur, fig. et portrait ; in-8
Format : application/pdf
Droits : domaine public
Identifiant : ark:/12148/bpt6k107860n
Source : Bibliothèque nationale de France, département Réserve des livres rares, V 14942
Relation : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb30526837n
Provenance : bnf.fr
Date de mise en ligne : 15/10/2007
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LE LIVRE DE PATISSERIE. PREMIERE PARTIE.
54
Enervez et retirez les peaux à la graisse de rognons de bœuf
de manière à en avoir 500 grammes.
Pilez cette graisse jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grumeaux
Détrempez le feuilletage comme le feuilletage fin.
Remplacez le beurre par la graisse.
Même travail.
FEUILLETAGE A L'HUILE.
500 grammes de farine,
500 d'huile,
40 de sel,
250 d'eau.
Mettez la farine sur la table après l'avoir passée au tamis.
Faites la fontaine.
Mettez-y le sel.
Détrempez avec l'eau comme il est dit au Feuilletage à
gâteaux.
Lorsque le feuilletage détrempé est reposé, abaissez de la
longueur de 1 mètre 50.
Étalez l'huile avec un pinceau sur la pâte; reployez, abaissez.
Mettez une seconde couche d'huile reployez et laissez
reposer.
Tourez jusqu'à ce que toute l'huile soit employée et réservez
pour l'emploi.
Observation. Les feuilletages demandent à être travaillés
dans des endroits froids, même pendant l'hiver. Pendant l'été,
on fera bien de faire reposer le feuilletage sur de la glace.
Il est de toute impossibilité de faire un bon feuilletage par
une température chaude.
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