PREFACE. 1 CONSIDÉRATIONS PRÉLIMINAIRES. 1 I. Conseils aux jeunes pâtissiers 2 II. Termes de pâtisserie. 4 in. Du four et de la cuisson. 9 PRET~ÈRE PARTIE. ms PREPARATIONS. i3 CMAP. I. Premières préparations. d7 CIIAP. II. Détrempes. 34 CIIAP. III. Entrées et hors-d'œuvre de four S5 CMAP. IV. Crèmes d'amandes pâtissières et autres recettes. 79 CHAP.V. Biscuits. 91 CIIAP. VI. Sauces pour grosses pièces et entremets. 105 DEUXIEME PARTIE. GROSSES prÈCES FT ENTREMETS DETACHAS. ~H CIIAP. I. Grossespièces. 113 CHAP. M. Socles et pièces montées. i47 CIIAP. III. Gâteaux d'amandes et gâteaux fourres 193 CHAP. IV. Tourtes d'entremets. d99 CIIAP. V: Entremets moules. 215
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tTiB~E DES CHAPITRES
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