Les marrons cuits, passez-les au tamis de Venise.
Mettez dans une casserole 8 jaunes d'œuts~ 2 hectos de sucre en poudre et 8 décilitres de crème bouillie.
Faites lier sur le jeu.
Mêlez la purée de marrons à la crème.
Ajoutez 1 décilitre de marasquin et passez à Fétamme. Faites glacer à la sorbétière et, la glace prise, mêlez 3 décilitres de crème fouettée~ 1 hecto de raisin de Corinthe bien nettoyé et 1 hecto de raisin de Malaga fendu en deux et les pépins retirés et cuits dans le sirop à 30 degrés, et moulez dans le moule au pouding marquise.
A l'époque de leur création, ces poudings se moulaient dans une vessie.
SAUCE POUR LE POUDING NESSELRODE.
Mettez 3 jaunes d'œuis dans une casserole avec 1 hecto de sucre en poudre et 4 décilitres de crème bomIMe.
Faites lier sur le feu.
La crème prise, tournez 2 minutes hors du feu. Passez à l'étamine.
Ajoutez un demi-décilitre de marasquin.
Mettez cette sauce dans un bain-marie et dans de la glace
pilée mêlée de sel.
Il faut que cette sauce soit bien froide, sans cependant contenir de glaçons.
CREME PLOMBIERES.
RECETTE DES FRERES ROBERT.
Mondez 3 hectos d'amandes douces et 80 grammes d'amères, lavées et ressuyées dans une serviette.
Pilez ces amandes en les mouillant avec du lait froid. Lorsqu'elles sont bien en pâte, mouillez-les avec 1 litre 1~2 de crème bouillie.
Passez avec pression dans une serviette, qui doit être lavée à l'eau chaude avant de servir.