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Titre : Le livre de pâtisserie / par Jules Gouffé,... ; pl... dessinées... par E. Ronjat

Auteur : Gouffé, Jules (1807-1877)

Éditeur : Hachette (Paris)

Date d'édition : 1873

Contributeur : Ronjat, E.. Dessinateur

Sujet : Pâtisserie

Type : monographie imprimée

Langue : Français

Format : 506 p. : gr., pl. en couleur, fig. et portrait ; in-8

Format : application/pdf

Droits : domaine public

Identifiant : ark:/12148/bpt6k107860n

Source : Bibliothèque nationale de France, département Réserve des livres rares, V 14942

Relation : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb30526837n

Provenance : Bibliothèque nationale de France

Date de mise en ligne : 15/10/2007

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Les marrons cuits, passez-les au tamis de Venise.

Mettez dans une casserole 8 jaunes d'œuts~ 2 hectos de sucre en poudre et 8 décilitres de crème bouillie.

Faites lier sur le jeu.

Mêlez la purée de marrons à la crème.

Ajoutez 1 décilitre de marasquin et passez à Fétamme. Faites glacer à la sorbétière et, la glace prise, mêlez 3 décilitres de crème fouettée~ 1 hecto de raisin de Corinthe bien nettoyé et 1 hecto de raisin de Malaga fendu en deux et les pépins retirés et cuits dans le sirop à 30 degrés, et moulez dans le moule au pouding marquise.

A l'époque de leur création, ces poudings se moulaient dans une vessie.

SAUCE POUR LE POUDING NESSELRODE.

Mettez 3 jaunes d'œuis dans une casserole avec 1 hecto de sucre en poudre et 4 décilitres de crème bomIMe.

Faites lier sur le feu.

La crème prise, tournez 2 minutes hors du feu. Passez à l'étamine.

Ajoutez un demi-décilitre de marasquin.

Mettez cette sauce dans un bain-marie et dans de la glace

pilée mêlée de sel.

Il faut que cette sauce soit bien froide, sans cependant contenir de glaçons.

CREME PLOMBIERES.

RECETTE DES FRERES ROBERT.

Mondez 3 hectos d'amandes douces et 80 grammes d'amères, lavées et ressuyées dans une serviette.

Pilez ces amandes en les mouillant avec du lait froid. Lorsqu'elles sont bien en pâte, mouillez-les avec 1 litre 1~2 de crème bouillie.

Passez avec pression dans une serviette, qui doit être lavée à l'eau chaude avant de servir.