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                  Titre : Le livre de pâtisserie / par Jules Gouffé,... ; pl... dessinées... par E. Ronjat

                  Auteur : Gouffé, Jules (1807-1877)

                  Éditeur : Hachette (Paris)

                  Date d'édition : 1873

                  Contributeur : Ronjat, E.. Dessinateur

                  Sujet : Pâtisserie

                  Type : monographie imprimée

                  Langue : Français

                  Format : 506 p. : gr., pl. en couleur, fig. et portrait ; in-8

                  Format : application/pdf

                  Droits : domaine public

                  Identifiant : ark:/12148/bpt6k107860n

                  Source : Bibliothèque nationale de France, département Réserve des livres rares, V 14942

                  Relation : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb30526837n

                  Provenance : bnf.fr

                  Date de mise en ligne : 15/10/2007

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                  Title : Le livre de pâtisserie / par Jules Gouffé,... ; pl... dessinées... par E. Ronjat

                  Author : Gouffé, Jules (1807-1877)

                  Url of the page : http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k107860n/f438.image


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                  LE LIVRE DE PATISSERIE. DEUXIÈME PARTIE.

                  M4

                  Les marrons cuits, passez-les au tamis de Venise.

                  Mettez dans une casserole 8 jaunes d'œuts~ 2 hectos de sucre
                  en poudre et 8 décilitres de crème bouillie.

                  Faites lier sur le jeu.

                  Mêlez la purée de marrons à la crème.

                  Ajoutez 1 décilitre de marasquin et passez à Fétamme.
                  Faites glacer à la sorbétière et, la glace prise, mêlez 3 déci-
                  litres de crème fouettée~ 1 hecto de raisin de Corinthe bien
                  nettoyé et 1 hecto de raisin de Malaga fendu en deux et les
                  pépins retirés et cuits dans le sirop à 30 degrés, et moulez
                  dans le moule au pouding marquise.

                  A l'époque de leur création, ces poudings se moulaient dans
                  une vessie.

                  SAUCE POUR LE POUDING NESSELRODE.

                  Mettez 3 jaunes d'œuis dans une casserole avec 1 hecto de
                  sucre en poudre et 4 décilitres de crème bomIMe.

                  Faites lier sur le feu.

                  La crème prise, tournez 2 minutes hors du feu.
                  Passez à l'étamine.

                  Ajoutez un demi-décilitre de marasquin.

                  Mettez cette sauce dans un bain-marie et dans de la glace

                  pilée mêlée de sel.

                  Il faut que cette sauce soit bien froide, sans cependant con-
                  tenir de glaçons.

                  CREME PLOMBIERES.

                  RECETTE DES FRERES ROBERT.

                  Mondez 3 hectos d'amandes douces et 80 grammes d'amères,
                  lavées et ressuyées dans une serviette.

                  Pilez ces amandes en les mouillant avec du lait froid.
                  Lorsqu'elles sont bien en pâte, mouillez-les avec 1 litre 1~2
                  de crème bouillie.

                  Passez avec pression dans une serviette, qui doit être lavée à
                  l'eau chaude avant de servir.


                  Source: gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France, département Réserve des livres rares, V 14942

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