Les poires cuites, égouttez, passez au tamis de soie. Ajoutez à la purée 2 décilitres de sirop à 30 degrés. Coupez en dés 3 hectos d'ananas confits et 2 hectos de cerises à demi-sucre.
Mettez l'ananas avec 2 décilitres de sirop à 28 degrés. Donnez un bouillon dans un poêlon d'oiïice et laissez refroidir dans une terrine.
Même préparation pour les cerises.
Sanglez une sorbétière.
Faites prendre la pueée.
Lorsqu'elle est prise, ajoutez 3 oeufs de meringue à l'italienne
que vous ferez avec 1 hecto de sucre cuit au gros boulet, et que vous mettrez dans les blancs cTœufs fouettés bien fermes. Mêlez avec la spatule.
Ajoutez à la glace les cerises et l'ananas bien égouttés. Garnissez le moule~ couvrez-le, enduisez de beurre les bords du couvercle, et sanglez 2 heures.
Démoulez sur une serviette et servez avec sauce à part. SAUCE DU POUDÏNC BIARQUISE.
RECETTE MONIE.
Mettez dans une sorbetière une demi-bouteille de Champagne et le jus d'une orange.
Passez au tamis 1 décilitre de sirop de sucre à 30 degrés. Frappez et mêlez un blanc d'œuf de meringue à l'italienne. Travaillez l'appareil jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une bouillie épaisse.
POUDING NESSMLRODE. RECETTE MUNIE.
Retirez la première peau à 40 beaux marrons.
Faites-les blanchir pour en enlever la deuxième peau. Mettez-les dans une casserole avec 1 litre de sirop à 16 degrés et une gousse de vanille.
Faites cuire à petit feu.