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Titre : Le livre de pâtisserie / par Jules Gouffé,... ; ouvrage contenant 10 planches chromolithographiques et 137 gravures sur bois d'après les peintures à l'huile et les dessins de E. Ronjat
Auteur : Gouffé, Jules (1807-1877). Auteur du texte
Éditeur : Hachette (Paris)
Date d'édition : 1873
Contributeur : Ronjat, Eugène (1822-1912). Illustrateur
Sujet : Pâtisserie
Notice d'ensemble : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb30526837n
Type : monographie imprimée
Langue : français
Format : 506 p. : gr., pl. en couleur, fig. et portrait ; in-8
Format : Nombre total de vues : 535
Description : Collection numérique : Patrimoine gourmand
Droits : Consultable en ligne
Droits : Public domain
Identifiant : ark:/12148/bpt6k107860n
Source : Bibliothèque nationale de France, département Réserve des livres rares, V 14942
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 15/10/2007
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Les poires cuites, égouttez, passez au tamis de soie. Ajoutez à la purée 2 décilitres de sirop à 30 degrés. Coupez en dés 3 hectos d'ananas confits et 2 hectos de cerises à demi-sucre.
Mettez l'ananas avec 2 décilitres de sirop à 28 degrés. Donnez un bouillon dans un poêlon d'oiïice et laissez refroidir dans une terrine.
Même préparation pour les cerises.
Sanglez une sorbétière.
Faites prendre la pueée.
Lorsqu'elle est prise, ajoutez 3 oeufs de meringue à l'italienne
que vous ferez avec 1 hecto de sucre cuit au gros boulet, et que vous mettrez dans les blancs cTœufs fouettés bien fermes. Mêlez avec la spatule.
Ajoutez à la glace les cerises et l'ananas bien égouttés. Garnissez le moule~ couvrez-le, enduisez de beurre les bords du couvercle, et sanglez 2 heures.
Démoulez sur une serviette et servez avec sauce à part. SAUCE DU POUDÏNC BIARQUISE.
RECETTE MONIE.
Mettez dans une sorbetière une demi-bouteille de Champagne et le jus d'une orange.
Passez au tamis 1 décilitre de sirop de sucre à 30 degrés. Frappez et mêlez un blanc d'œuf de meringue à l'italienne. Travaillez l'appareil jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une bouillie épaisse.
POUDING NESSMLRODE. RECETTE MUNIE.
Retirez la première peau à 40 beaux marrons.
Faites-les blanchir pour en enlever la deuxième peau. Mettez-les dans une casserole avec 1 litre de sirop à 16 degrés et une gousse de vanille.
Faites cuire à petit feu.