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                  Titre : Le livre de pâtisserie / par Jules Gouffé,... ; pl... dessinées... par E. Ronjat

                  Auteur : Gouffé, Jules (1807-1877)

                  Éditeur : Hachette (Paris)

                  Date d'édition : 1873

                  Contributeur : Ronjat, E.. Dessinateur

                  Sujet : Pâtisserie

                  Type : monographie imprimée

                  Langue : Français

                  Format : 506 p. : gr., pl. en couleur, fig. et portrait ; in-8

                  Format : application/pdf

                  Droits : domaine public

                  Identifiant : ark:/12148/bpt6k107860n

                  Source : Bibliothèque nationale de France, département Réserve des livres rares, V 14942

                  Relation : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb30526837n

                  Provenance : bnf.fr

                  Date de mise en ligne : 15/10/2007

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                  Title : Le livre de pâtisserie / par Jules Gouffé,... ; pl... dessinées... par E. Ronjat

                  Author : Gouffé, Jules (1807-1877)

                  Url of the page : http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k107860n/f437.image


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                  ENTREMETS DE DOUCEUR.

                  4~3

                  Les poires cuites, égouttez, passez au tamis de soie.
                  Ajoutez à la purée 2 décilitres de sirop à 30 degrés.
                  Coupez en dés 3 hectos d'ananas confits et 2 hectos de
                  cerises à demi-sucre.

                  Mettez l'ananas avec 2 décilitres de sirop à 28 degrés.
                  Donnez un bouillon dans un poêlon d'oiïice et laissez refroi-
                  dir dans une terrine.

                  Même préparation pour les cerises.

                  Sanglez une sorbétière.

                  Faites prendre la pueée.

                  Lorsqu'elle est prise, ajoutez 3 oeufs de meringue à l'italienne

                  que vous ferez avec 1 hecto de sucre cuit au gros boulet, et
                  que vous mettrez dans les blancs cTœufs fouettés bien fermes.
                  Mêlez avec la spatule.

                  Ajoutez à la glace les cerises et l'ananas bien égouttés.
                  Garnissez le moule~ couvrez-le, enduisez de beurre les bords
                  du couvercle, et sanglez 2 heures.

                  Démoulez sur une serviette et servez avec sauce à part.
                  SAUCE DU POUDÏNC BIARQUISE.

                  RECETTE MONIE.

                  Mettez dans une sorbetière une demi-bouteille de Champagne
                  et le jus d'une orange.

                  Passez au tamis 1 décilitre de sirop de sucre à 30 degrés.
                  Frappez et mêlez un blanc d'œuf de meringue à l'italienne.
                  Travaillez l'appareil jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une
                  bouillie épaisse.

                  POUDING NESSMLRODE.
                  RECETTE MUNIE.

                  Retirez la première peau à 40 beaux marrons.

                  Faites-les blanchir pour en enlever la deuxième peau.
                  Mettez-les dans une casserole avec 1 litre de sirop à 16 degrés
                  et une gousse de vanille.

                  Faites cuire à petit feu.


                  Source: gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France, département Réserve des livres rares, V 14942

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