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Titre : Le livre de pâtisserie / par Jules Gouffé,... ; pl... dessinées... par E. Ronjat
Auteur : Gouffé, Jules (1807-1877)
Éditeur : Hachette (Paris)
Date d'édition : 1873
Contributeur : Ronjat, E.. Dessinateur
Sujet : Pâtisserie
Type : monographie imprimée
Langue : Français
Format : 506 p. : gr., pl. en couleur, fig. et portrait ; in-8
Format : application/pdf
Droits : domaine public
Identifiant : ark:/12148/bpt6k107860n
Source : Bibliothèque nationale de France, département Réserve des livres rares, V 14942
Relation : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb30526837n
Provenance : bnf.fr
Date de mise en ligne : 15/10/2007
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ENTREMETS DE DOUCEUR.
4~3
Les poires cuites, égouttez, passez au tamis de soie.
Ajoutez à la purée 2 décilitres de sirop à 30 degrés.
Coupez en dés 3 hectos d'ananas confits et 2 hectos de
cerises à demi-sucre.
Mettez l'ananas avec 2 décilitres de sirop à 28 degrés.
Donnez un bouillon dans un poêlon d'oiïice et laissez refroi-
dir dans une terrine.
Même préparation pour les cerises.
Sanglez une sorbétière.
Faites prendre la pueée.
Lorsqu'elle est prise, ajoutez 3 oeufs de meringue à l'italienne
que vous ferez avec 1 hecto de sucre cuit au gros boulet, et
que vous mettrez dans les blancs cTœufs fouettés bien fermes.
Mêlez avec la spatule.
Ajoutez à la glace les cerises et l'ananas bien égouttés.
Garnissez le moule~ couvrez-le, enduisez de beurre les bords
du couvercle, et sanglez 2 heures.
Démoulez sur une serviette et servez avec sauce à part.
SAUCE DU POUDÏNC BIARQUISE.
RECETTE MONIE.
Mettez dans une sorbetière une demi-bouteille de Champagne
et le jus d'une orange.
Passez au tamis 1 décilitre de sirop de sucre à 30 degrés.
Frappez et mêlez un blanc d'œuf de meringue à l'italienne.
Travaillez l'appareil jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une
bouillie épaisse.
POUDING NESSMLRODE.
RECETTE MUNIE.
Retirez la première peau à 40 beaux marrons.
Faites-les blanchir pour en enlever la deuxième peau.
Mettez-les dans une casserole avec 1 litre de sirop à 16 degrés
et une gousse de vanille.
Faites cuire à petit feu.
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