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Titre : Le livre de pâtisserie / par Jules Gouffé,... ; pl... dessinées... par E. Ronjat

Auteur : Gouffé, Jules (1807-1877)

Éditeur : Hachette (Paris)

Date d'édition : 1873

Contributeur : Ronjat, E.. Dessinateur

Sujet : Pâtisserie

Type : monographie imprimée

Langue : Français

Format : 506 p. : gr., pl. en couleur, fig. et portrait ; in-8

Format : application/pdf

Droits : domaine public

Identifiant : ark:/12148/bpt6k107860n

Source : Bibliothèque nationale de France, département Réserve des livres rares, V 14942

Relation : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb30526837n

Provenance : Bibliothèque nationale de France

Date de mise en ligne : 15/10/2007

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Les poires cuites, égouttez, passez au tamis de soie. Ajoutez à la purée 2 décilitres de sirop à 30 degrés. Coupez en dés 3 hectos d'ananas confits et 2 hectos de cerises à demi-sucre.

Mettez l'ananas avec 2 décilitres de sirop à 28 degrés. Donnez un bouillon dans un poêlon d'oiïice et laissez refroidir dans une terrine.

Même préparation pour les cerises.

Sanglez une sorbétière.

Faites prendre la pueée.

Lorsqu'elle est prise, ajoutez 3 oeufs de meringue à l'italienne

que vous ferez avec 1 hecto de sucre cuit au gros boulet, et que vous mettrez dans les blancs cTœufs fouettés bien fermes. Mêlez avec la spatule.

Ajoutez à la glace les cerises et l'ananas bien égouttés. Garnissez le moule~ couvrez-le, enduisez de beurre les bords du couvercle, et sanglez 2 heures.

Démoulez sur une serviette et servez avec sauce à part. SAUCE DU POUDÏNC BIARQUISE.

RECETTE MONIE.

Mettez dans une sorbetière une demi-bouteille de Champagne et le jus d'une orange.

Passez au tamis 1 décilitre de sirop de sucre à 30 degrés. Frappez et mêlez un blanc d'œuf de meringue à l'italienne. Travaillez l'appareil jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une bouillie épaisse.

POUDING NESSMLRODE. RECETTE MUNIE.

Retirez la première peau à 40 beaux marrons.

Faites-les blanchir pour en enlever la deuxième peau. Mettez-les dans une casserole avec 1 litre de sirop à 16 degrés et une gousse de vanille.

Faites cuire à petit feu.