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Titre : Le livre de pâtisserie / par Jules Gouffé,... ; ouvrage contenant 10 planches chromolithographiques et 137 gravures sur bois d'après les peintures à l'huile et les dessins de E. Ronjat
Auteur : Gouffé, Jules (1807-1877). Auteur du texte
Éditeur : Hachette (Paris)
Date d'édition : 1873
Contributeur : Ronjat, Eugène (1822-1912). Illustrateur
Sujet : Pâtisserie
Notice d'ensemble : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb30526837n
Type : monographie imprimée
Langue : français
Format : 506 p. : gr., pl. en couleur, fig. et portrait ; in-8
Format : Nombre total de vues : 535
Description : Collection numérique : Patrimoine gourmand
Droits : Consultable en ligne
Droits : Public domain
Identifiant : ark:/12148/bpt6k107860n
Source : Bibliothèque nationale de France, département Réserve des livres rares, V 14942
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 15/10/2007
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des ameres~ en les mouillant avec 3 cuillerées à bouche d'eau froide.
Finissez comme la colbert aux pistaches.
CREME COLBERT AUX NOIX.
Cette crème ne peut se faire que dans le temps des noix, les noix conservées ne valant rien pour cet usage.
Épluchez des noix fraîches~ de manière à en avoir ~)00 grammes.
Pilez-les en pâte, en les mouillant avec 3 cuillerées à bouche d'eau froide ce procédé empêche les noix de tourner a l'huile. Finissez comme la colbert aux pistaches.
Pour la colbert aux zestes d'orange, de citron~ de bigarade, on remplace la vanille par les zestes, et l'on procède de même.
BAVAROIS A LA VANILLE.
Faites bouillir 8 décilitres de crème.
Mettez infuser une gousse de vanille dans la crème bouillante.
Mettez dans une casserole 8 jaunes d'œufs et 300 grammes de sucre en poudre. Ajoutez la crème.
Après 2 heures d'infusion, faites lier sur le feu sans que l'appareil bouille, chose qu'il faut éviter~ car il faudrait recommencer l'opération.
La crème liée, ajoutez 40 grammes de gélatine que vous aurez fait tremper.
Égouttez.
Mettez dans la liaison la chaleur de l'appareil suffit pour la dissoudre.
Passez à travers la passoire dite chinois.
Faites prendre sur la glace~ toujours en tournant pour éviter les grumeaux.
Lorsque l'appareil aura l'épaisseur de bouillie bien consistante, mêlez 1 litre de crème fouettée bien ferme.
Remplissez un moule d'entremets.