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Titre : Le livre de pâtisserie / par Jules Gouffé,... ; ouvrage contenant 10 planches chromolithographiques et 137 gravures sur bois d'après les peintures à l'huile et les dessins de E. Ronjat
Auteur : Gouffé, Jules (1807-1877). Auteur du texte
Éditeur : Hachette (Paris)
Date d'édition : 1873
Contributeur : Ronjat, Eugène (1822-1912). Illustrateur
Sujet : Pâtisserie
Notice d'ensemble : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb30526837n
Type : monographie imprimée
Langue : français
Format : 506 p. : gr., pl. en couleur, fig. et portrait ; in-8
Format : Nombre total de vues : 535
Description : Collection numérique : Patrimoine gourmand
Droits : Consultable en ligne
Droits : Public domain
Identifiant : ark:/12148/bpt6k107860n
Source : Bibliothèque nationale de France, département Réserve des livres rares, V 14942
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 15/10/2007
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Etalez le blanc sur chaque fanchonnette.
Faites une surface plate de 1 centimètre 't/2 d'épaisseur; unissez le tour, et avec un cornet posez 7 points sur la surface de la fanchonnette, 1 point au milieu et 6 autour.
Saupoudrez de sucre pilé.
Faites prendre couleur blonde au four et réservez sur tamis. FANCHONNETTES AUX PISTACHES.
Faites une crème fanchonnette au chocolat.
Foncez les moules avec du feuilletage à gâteau de roi; garnissez avec la crème à fanchonnette au chocolat.
Faites cuire.
Démoulez et laissez refroidir.
Ayez de la pâte à meringue que vous étalerez sur chaque fanchonnette à une épaisseur de 1 centimètre ~/2.
Il faut que la surface de la fanchonnette soit plate et le tour uni.
Posez 10 feuilles de pistaches en rosace, mettez au milieu un point en meringue, saupoudrez avec le sucre n" 4 (voir p. 19) et faites sécher à blanc.
Cette fanchonnette doit être blanche et les pistaches d'un beau vert.
Réservez sur tamis.
FANCHONNETTES DEMI-DE~IL.
Faites une crème fanchonnette au sucre de citron. Foncez des moules à tartelettes avec du feuilletage à gâteau de roi à 6 tours.
Garnissez avec la crème.
Faites cuire.
Démoulez et meringuez chaque fanchonnette comme celles aux pistaches.
Formez sur chaque fanchonnette, avec un cornet, des points de 8 millimètres; saupoudrez de petit sucre n" 3 (voir p. ~9). Collez sur chaque point un grain de raisin de Corinthe avec une pointe de pâte à meringue et faites sécher à blanc.