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Titre : Le livre de pâtisserie / par Jules Gouffé,... ; pl... dessinées... par E. Ronjat
Auteur : Gouffé, Jules (1807-1877)
Éditeur : Hachette (Paris)
Date d'édition : 1873
Contributeur : Ronjat, E.. Dessinateur
Sujet : Pâtisserie
Type : monographie imprimée
Langue : Français
Format : 506 p. : gr., pl. en couleur, fig. et portrait ; in-8
Format : application/pdf
Droits : domaine public
Identifiant : ark:/12148/bpt6k107860n
Source : Bibliothèque nationale de France, département Réserve des livres rares, V 14942
Relation : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb30526837n
Provenance : bnf.fr
Date de mise en ligne : 15/10/2007
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ENTREMETS DETACHÉS.
333
Etalez le blanc sur chaque fanchonnette.
Faites une surface plate de 1 centimètre 't/2 d'épaisseur; unis-
sez le tour, et avec un cornet posez 7 points sur la surface de la
fanchonnette, 1 point au milieu et 6 autour.
Saupoudrez de sucre pilé.
Faites prendre couleur blonde au four et réservez sur tamis.
FANCHONNETTES AUX PISTACHES.
Faites une crème fanchonnette au chocolat.
Foncez les moules avec du feuilletage à gâteau de roi; gar-
nissez avec la crème à fanchonnette au chocolat.
Faites cuire.
Démoulez et laissez refroidir.
Ayez de la pâte à meringue que vous étalerez sur chaque fan-
chonnette à une épaisseur de 1 centimètre ~/2.
Il faut que la surface de la fanchonnette soit plate et le tour
uni.
Posez 10 feuilles de pistaches en rosace, mettez au milieu un
point en meringue, saupoudrez avec le sucre n" 4 (voir p. 19)
et faites sécher à blanc.
Cette fanchonnette doit être blanche et les pistaches d'un
beau vert.
Réservez sur tamis.
FANCHONNETTES DEMI-DE~IL.
Faites une crème fanchonnette au sucre de citron.
Foncez des moules à tartelettes avec du feuilletage à gâteau
de roi à 6 tours.
Garnissez avec la crème.
Faites cuire.
Démoulez et meringuez chaque fanchonnette comme celles
aux pistaches.
Formez sur chaque fanchonnette, avec un cornet, des points
de 8 millimètres; saupoudrez de petit sucre n" 3 (voir p. ~9).
Collez sur chaque point un grain de raisin de Corinthe avec
une pointe de pâte à meringue et faites sécher à blanc.
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