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                  Titre : Le livre de pâtisserie / par Jules Gouffé,... ; pl... dessinées... par E. Ronjat

                  Auteur : Gouffé, Jules (1807-1877)

                  Éditeur : Hachette (Paris)

                  Date d'édition : 1873

                  Contributeur : Ronjat, E.. Dessinateur

                  Sujet : Pâtisserie

                  Type : monographie imprimée

                  Langue : Français

                  Format : 506 p. : gr., pl. en couleur, fig. et portrait ; in-8

                  Format : application/pdf

                  Droits : domaine public

                  Identifiant : ark:/12148/bpt6k107860n

                  Source : Bibliothèque nationale de France, département Réserve des livres rares, V 14942

                  Relation : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb30526837n

                  Provenance : bnf.fr

                  Date de mise en ligne : 15/10/2007

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                  Título : Le livre de pâtisserie / par Jules Gouffé,... ; pl... dessinées... par E. Ronjat

                  Autor : Gouffé, Jules (1807-1877)

                  URL do documento : http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k107860n/f241.image


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                  ENTREMETS MOULÉS.

                  221

                  Les abeilles doivent être colorées avec de la glace royale
                  ,jaune.

                  Ces ruches se garnissent avec de la crème Chantilly ou des
                  glaces.

                  Pour exécuter ces pièces, il faut bien se rendre compte des
                  détails du dessin.

                  JAMBON ET CYGNE DE CAREME.

                  Ces pièces ne se font presque plus la mode en est passée.
                  Cependant il est toujours bon de savoir les faire, et je crois
                  utile de leur donner une place dans ce livre. Il y a cinquante
                  ans, elles ont fait la réputation de M. Legras, pâtissier~ dont

                  73. Jumbon de Mreme

                  l'établissement a disparu~ comme la plupart des grandes mai-
                  sons qui étaient très-florissantes an commencement du siècle.

                  Faites un biscuit à la vanille dans un moule ovale.
                  Laissez-Le refroidir.

                  Parez-le en forme dejambou.

                  Ouvrez sur le dessus.

                  Videz le biscuit en ne laissant qu'une épaisseur de 4 ceuti-

                  mètres

                  Remplissez ce vide avec une crème cuite au chocolat.
                  Retirez la mie du couvercle et couvrez-en la crème.
                  Posez le biscuit sur un fond d'office mis au sucre vert.
                  Mettez un manche en pâte d'oflice et une papillote.
                  Modelez le jambon avec de la crème Chantilly très-ferme.
                  Pormez la couenne avec de la pâte demandes au chocolat et


                  Source: gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France, département Réserve des livres rares, V 14942

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