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Titre : Le livre de pâtisserie / par Jules Gouffé,... ; pl... dessinées... par E. Ronjat

Auteur : Gouffé, Jules (1807-1877)

Éditeur : Hachette (Paris)

Date d'édition : 1873

Contributeur : Ronjat, E.. Dessinateur

Sujet : Pâtisserie

Type : monographie imprimée

Langue : Français

Format : 506 p. : gr., pl. en couleur, fig. et portrait ; in-8

Format : application/pdf

Droits : domaine public

Identifiant : ark:/12148/bpt6k107860n

Source : Bibliothèque nationale de France, département Réserve des livres rares, V 14942

Relation : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb30526837n

Provenance : Bibliothèque nationale de France

Date de mise en ligne : 15/10/2007

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Les abeilles doivent être colorées avec de la glace royale ,jaune.

Ces ruches se garnissent avec de la crème Chantilly ou des glaces.

Pour exécuter ces pièces, il faut bien se rendre compte des détails du dessin.

JAMBON ET CYGNE DE CAREME.

Ces pièces ne se font presque plus la mode en est passée. Cependant il est toujours bon de savoir les faire, et je crois utile de leur donner une place dans ce livre. Il y a cinquante ans, elles ont fait la réputation de M. Legras, pâtissier~ dont

73. Jumbon de Mreme

l'établissement a disparu~ comme la plupart des grandes maisons qui étaient très-florissantes an commencement du siècle.

Faites un biscuit à la vanille dans un moule ovale. Laissez-Le refroidir.

Parez-le en forme dejambou.

Ouvrez sur le dessus.

Videz le biscuit en ne laissant qu'une épaisseur de 4 ceuti-

mètres

Remplissez ce vide avec une crème cuite au chocolat. Retirez la mie du couvercle et couvrez-en la crème. Posez le biscuit sur un fond d'office mis au sucre vert. Mettez un manche en pâte d'oflice et une papillote. Modelez le jambon avec de la crème Chantilly très-ferme. Pormez la couenne avec de la pâte demandes au chocolat et